Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Отвлекли меня поехать туда-сюда на пару часов. Оставил кашу в ванной остывать, сам мотался.AlkoGurman, 03 Июня 17, 14:17

Не боишься, за то время, что мотался бактерии могли развиться. Вон в соседней ветки у коллеги за сутки скисла. Правда на ферментах делал. Но все равно, дрожжи не смогли победить.

Юша, За пару часов ничего не будет в стерильной кипяченой кастрюле с варёной кашей. Это время осахаривания на ферментах. А вот за сутки может вполне и скиснуть. Такой печальный опыт у меня был.

Добавлено через 10мин.:

В прочем надо немного модернизировать процесс. Густая каша очень медленно остывает. Перед снятием с варки для охлаждения, следующий раз амилосубтилина чайную ложку вкину.

Добавлено через 4мин.:

Вот поэтому я варю крупы в половинном объёме воды, а потом добавляю остальную холодную половину, чем сразу добиваюсь и разжижения и охлаждения.Vagabond0960, 03 Июня 17, 11:00

Согласен частично. Но в половинном объёме воды до готовности не сваришь. Один плюс добавив холодной воды в полуварёную кашу быстро выходишь на нужную температуру  Для риса соотношение крупы и воды 1/4 в наших условиях при варке самое то, что бы сварить полностью в нормальном пищевом смысле.

За пару часов ничего не будет в стерильной кипяченой кастрюле с варёной кашей.AlkoGurman, 03 Июня 17, 14:30

Вот в том-то все и дело, что кастрюля уже далеко не горячая и температура в ней как раз та, при которой бактерии могут активно развиваться так, что не дадут развиться колонии дрожжей. В этом весь и риск. А через сутки весь затор скисает - это уже результат.

Добавлено через 3мин.:

В прочем надо немного модернизировать процесс. Густая каша очень медленно остывает. Перед снятием с варки для охлаждения, следующий раз амилосубтилина чайную ложку вкину.AlkoGurman, 03 Июня 17, 14:30

Либо как тебе уже советовали, вари кашу в меньшем количестве вода, а затем разбавляй.
Убиваешь сразу 2-зайцев:
1. Затор становится жиже
2. Более быстрое остывание - меньший риск заражения затора.

Юша, Народ осахаривает 2 часа по нормам форума. У меня каша просто 2 часа простояла. Чего ты каркаешь!)))))
Через сутки и проверим.

Добавлено через 2мин.:

Либо как тебе уже советовали, вари кашу в меньшем количестве вода, а затем разбавляй.
Убиваешь сразу 2-зайцев:
1. Затор становится жиже
2. Более быстрое остывание - меньший риск заражения затора.Юша, 03 Июня 17, 14:45

Вот что бы не быть голословным, возьми и свари в половинном объёме. Потом поговорим.

Чего ты каркаешь!)))))
Через сутки и проверим.AlkoGurman, 03 Июня 17, 14:50

Неееее, тьфу, тьфу, тьфу через левое плечо.

Юша, Кстати, а полный и половинный объём воды это сколько? Не подскажешь?

Вот что бы не быть голословным, возьми и свари в половинном объёме. Потом поговорим.AlkoGurman, 03 Июня 17, 14:50

Неееее, к ентому (ГОС-у) я пока не готов.
Мне больше ХОС нравится - видимо лентяй я.
Хотя... Чем черт рогатый не шутит.

Юша, Не упоминай всуе...... Праздник сегодня))))

Вот в том-то все и дело, что кастрюля уже далеко не горячая и температура в ней как раз та, при которой бактерии могут активно развиваться так, что не дадут развиться колонии дрожжейЮша, 03 Июня 17, 14:45

Эт у тебя теория , или практика ? Все свои ГОСы , всегда оставляю осахариваться на ночь , укутанную в ватное одеяло кастрюлю 30 л .Примерно с 23,00 до 7-8 часов утра . Утром темп . 45-48* С , разбавляю до нужной холодной и дрожжи .Фсё! Ни разу за трёхлетнюю практику не кисло . ХОСы , то гранаты совсем другой системы )).

Кстати, а полный и половинный объём воды это сколько? Не подскажешь?AlkoGurman, 03 Июня 17, 15:05

Не, не подскажу... Да, я тебе, вроде бы про это и не говорил...

Добавлено через 1мин.:

Праздник сегодняAlkoGurman, 03 Июня 17, 15:08

Сам Праздник завтра, а сегодня - канун Праздника.

Добавлено через 2мин.:

Эт у тебя теория , или практикаmakrak80, 03 Июня 17, 15:12

Это мое предположение только, с ГОС-ами не работал.

Сам Праздник завтра, а сегодня - канун Праздника.Юша, 03 Июня 17, 15:12

Родительское сегодня. Троица завтра.

Я вот понять не могу - плов варим, по двое суток стоит, не скисает, докси не просит. Про щи вообще молчу - натурально с земли капусточка, мясо так вообще животный продукт -тоже не киснет. Как каша рисовая за сутки пропасть может, вообще полная антисанитария что ли?

И так, вторая серия.
12 литров воды, 3 кг сечки. Варка примерно минут 17-18. Каша варёная полностью, вязкая прилично. Перед тем, как снять с плиты и сунуть кастрюлю в холодную ванну закинул в кашу чайную ложку без горки Амилосубтилина. Как и ожидалось каша стала жидкой. Стоит и остывает. Примерное время остывания до 35 градусов прогнозирую 1 час с помешиванием.

Смотрю на затор, который вылил в бутыль 2 часа назад. Перчатка не надувается))))
Накаркал всё же Юша!))))
Ждать ещё пару часов или добавить чего нибудь? Дрожжей? Кодзи?

AlkoGurman, у меня через 2 часа только забел появляется , а бродить начинает часа через 4 . Но я г/з не использую , заглядываю и вижу как "кипит" .

makrak80, Бутыль прозрачный же из под воды пластиковый. Видно в нём всё. Будем ждать.

Варка примерно минут 17-18. Каша варёная полностью, вязкая приличноAlkoGurman, 03 Июня 17, 15:50

Варка 40-50 минут с интенсивным перемешиванием миксером, после внесения кодзей первые бульки в гидрозатвор пошли минут через 40.

Я вот понять не могу - плов варим, по двое суток стоит, не скисает, докси не просит.scatman, 03 Июня 17, 15:44

ты видать не видал, как кастрюля борща только сваренная и забытая на ночь на плите, на утро радует интенсивным бурлением.
скажу больше мой первый затор по горячему старту закончился печально.. вечером залил 25 кг ячки кипятком и оставил на ночь остывать.. какое же было мое удивление , когда я утрам увидал просто бурное бурление , а кодзи то я еще не внес.

Считаю что кашу нужно варить с добавкой солода или ферментаmakrak80, 03 Июня 17, 17:09

Вобщем то с нашими гидромодулями на практике оно так и получается. Для покушать используется гидромодуль 1/6-1/7
Гидромодуль 1/3 или на пару в пароварке или мультиварке или рассыпчатые каши типа плова, но там используется жир против слипания.

Но Rodomir ужас нагоняет.AlkoGurman, 03 Июня 17, 17:05

ужос я нагоняю.. ты представь мое лицо, когда я это узрел..

ты видать не видал, как кастрюля борща только сваренная и забытая на ночь на плите, на утро радует интенсивным бурлением.Rodomir, 03 Июня 17, 16:51

Твоя правда - не видал. Я всё забываю, что Сибирью мир не заканчивается) У нас нормальная практика "вечером сваренное ночь на окне охлаждается", в холодильник же тёплое нельзя ставить)))