Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

выше 35 нельзяСергей_F, 11 Июня 17, 00:22

Но и в помещении при 35°, с подогревом на коврике быстрей не отбраживает. Значит, как мне кажется, и при 40° кодзи не погибают. Кстати и сахарные со жмыхом разных фруктов на ангелах с красным лейблом тоже  бродят не меньше месяца. ГМ держу ~4. Атмосферное давление правда 710-715. Но вряд ли это может так сильно влиять на скорость брожения 

быстрей не отбраживает. Значит, как мне кажется, и при 40° кодзи не погибают.marts3107, 11 Июня 17, 00:47

2-3 , а возможно и 4 недели норма. Природа. Просто при повышенной Т часть "колонии" терпит бедствие. Потом тратят время на пополнение популяции

кодзи с желтым лейблом и кодзи в полностью синей пачкеmarts3107, 11 Июня 17, 00:00

ё Точно по срокам не скажу, но синие заметно лучше работают и сильнее. На них не образуется "ободок" из недобродившего сырья (по уровню жидкости в заторе). Лечится добавлением протосубтилина к желтым. Да и позиционируются синие как следующее поколение за желтыми.

[Напитки из риса]Сергей 220, 10 Июня 17, 10:40

не нашел там ничего путнего. В смысле рис и кодзи.Там про дрожжи и изюм

Добавлено через 5мин.:

Варю вот в этом кубе с дробиной 160л, прямой нагрев тэнами, 7,5 кВт, Ни разу не пригорело. Из сырья-покупные крупы(кукуруза, ячка, полтавка и рис).

Да и позиционируются синие как следующее поколение за желтыми.kardinalius, 11 Июня 17, 01:40

Тоже читал об этом.

Активное брожение продолжается. Сначала из под пробки гидрозатвора (если принюхаться) приятно пахло хлебом, а сейчас а-ля мацестинские ванны.
Вот вопрос, при таком активном брожении есть ли смысл открывать и перемешивать? При закладке хорошо перемешивал "миксером".

Всем добрый день. Пишу на форуме первый раз.
Есть вопрос по рисовому затору. Рис бродил две недели в кулерных бутылях, на жёлтых Ангел, горячий старт. Сейчас гидрозатвор булькает один раз в минуту, на поверхности шапка из риса толщиной один сантиметр, остальной внизу. ГМ делал 1/3,5, дрожжи 7 гр. на 1 кг. крупы.
Вопрос: рис должен весь опуститься на дно? И как понять готова брага или нет.
Прочитал почти всю тему, но нет чёткого понимания когда готова брага. Сильно не пинайте, если чего не понял, я новичок в этом деле.

- визуально

ValeryT, кода шапка опустится , сверху будут плавать несколько десятков рисинок , а верхний слой браги будет осветлться (становиться прозрачным), вот тогда и перегоняй .

Горы? или оговорился?АлкашЪ, 11 Июня 17, 11:43

Нет, не оговорился. Горы. Правда, сегодня похолодание у нас

Тоже экспериментирую, поставил чистый корн, купил мешок 50кг зерна, смолол на бытовой зернодробилке, получилась почти пыль, крупа очень мелкая.

Бродильня 65л (под обруч).
Кукуруза - 12,3 кг

Вода 50 л. Гидромодуль почти 1:4.

В теплую воду +45С сыпал корн, температура упала до +25С, врубил подогрев, через пару часов +35С.

Всыпал кодзи не разбраживая (синяя пачка), 83 гр - 6,75 гр/кг

Общий объем около 60 литров. До внесения кодзи добавил столовую ложку с горкой МЕЛ. Через сутки бродило во всю, наверху шапка из крупы, показалось что кислотный запах - добавил еще ст ложку с горкой МЕЛ. Мел гасит кислоту и ускоряет брожение. Через 3 суток активное брожение прошло, но наверху слой крупы, хотя не такой плотный как вначале. Через 5 дней, брожение вообще угасло, редкие пуки. Хотя открывая бродильник наблюдаю пузырьки на поверхности. Взял рефрактометр, он меряет %% спирта в растворе от 0 до 80. На сахарной в конце брожения с ГМ 1:5 показывал 18%, на деле оказалось 13%, на корне через 5 дней брожения показал 15%, если аналитически учесть поправку получается 10%, т.е. корн выбродил полностью можно гнать. Сегодня 8 дней брожения нет, но в бродильнике есть давление газа, нажав на крышку ГЗ урчит. На неделе буду гнать, может завтра, если будет время.

Всем доброго!

Зимой по случаю прикупил полтонны хорошей ржи. Вопрос: справятся ли кодзи с рожью не дробленной?

справятся ли кодзи с рожью не дробленнойTraper, 11 Июня 17, 13:49

я думаю нет, надо дробить и помельче.
я молол корн бытовой дробилкой за 2тр. 50 кг - 30 минут. не такие большие затраты

По работе имею халявный доступ к кодзям.К синим,с желтой лайбой, к красным. Закончил эксперименты по изготовлению браги на следующем: заторник-евробочки 240л., крупу не миксую(микс провожу на стадии готового продукта). Кука, ячка, полтавка, рис - все в своих заторниках. Заливаю в заторник воду 35°, 120 л, гидромодуль 1 к 3 , растворяю сразу в общем объеме 250 г.кодзей и засыпаю 40кг крупы.Перемешиваю и под гидрозатвор. Первые 2-3 дня перемешиваю по 2 раза. На 3 день борачиваю бочки пленочным теплым полом, устанавливаю терморегулятор на 34-35°С и забываю про это дело на две недели. Каждый раз выбраживает по разному, рис самый быстрый-за 8-10дней, кука 13-16. Разницу между синими и желтыми сильно не заметил, разве что на синих запах приятней во время активного брожения, на желтых в первые дни - явный блевотный тухляк.Потом запах нормализуется. Перегоняю все на тэнах, пригар пока не знаком.

Добавлено через 5мин.:

И как народ твоей местности живёт при таком давлении? Горы? или оговорился?АлкашЪ, 11 Июня 17, 11:43

у нас (Ангарск)тож не сильно давит, 720-норма

Мел гасит кислоту и ускоряет брожение.ЮрийС, 11 Июня 17, 13:23

и откуда такое решение? первоисточник? про ускорение брожения, естественно)

разве что на синих запах приятней во время активного брожения, на желтых в первые дни - явный блевотный тухлякдядя Джека, 11 Июня 17, 14:45

Решил почти после суток активного брожения открыть и помешать. В общем не фиг туда лезть. Ни на дне, ни на верху плотных масс не замечено. Все красивое, однородное и жидкое.
Аромат сменился в приятную сторону - пахнет шампусиком.

и откуда такое решение? первоисточник? про ускорение брожения, естественно)kardinalius, 11 Июня 17, 15:03

Из темы про сахарную брагу, про ускорение брожения путем добавления разных разностей, за что купил за то продал, но по практике оправдывает. Даже на ускорение плевать, но то что мел гасит кислотность и брожение проходит активнее, вот это да.

Коллеги, подскажите. Поставил на кодзи смесь из круп на фото, 20литров воды, 4,2кг кукуруза, 1,2 пшеничная и 1,2 ячка, 55гр. Кодзи. Ферментер обработал йодом, залил воды 40С высыпал всю крупу, температура 36С. Размешал все миксером и закрыл на гидрозатвор. Первую неделю дважды в день взбалтывал ферментер не открывая, вторую неделю не трогал. Брожение было активным, но зная что бродит минимум 2 недели не парился. Через 15 дней открыл ферментер и получил знатных люлей от жены. Проветривали квартиру весь день, адская кислая вонь что аж мышцы лица сводит. Ткните носом где ошибся.

Pashqoo, мне кажется, гидромодуль несколько маловат. Я на такое количество сырья на 30л ставлю. Добавляю пару докси.  Ни разу не прокисло и запах достаточно приятный.

Ферментер обработал йодомPashqoo, 11 Июня 17, 17:43

а миксер?

оллеги, подскажите. Поставил на кодзи смесь из круп на фото, 20литров воды, 4,2кг кукуруза, 1,2 пшеничная и 1,2 ячка, 55гр. Кодзи.Pashqoo, 11 Июня 17, 17:43

А на фото еще мука. Это просто для пейзажа или она тоже в затор пошла?