Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

makrak80, не нужно объединять понятие разваривание и горячее осахаривание. Кодзи намного быстрее переработают разваренное сырьё. Это и в инструкции описано, как основной метод сбраживания.

Сергей 220, ну тогда надо говорить просто о разном виде подготовки сырья. Мука, знаете ли, тоже способствует быстрому доступу. А вопрос был таков: нужно ли разваривать. Ответ - не нужно. Но можно.

Можно и так сказать. Хотя некоторые и муку варят.

Хотя некоторые и муку варят.Сергей 220, 25 Авг. 17, 12:37

еще не дочитал до этого:) а каков смысл? Еще более быстрый доступ к "телу"? Типа чуть ли не крахмал прям наварим?

Ну, смысл в клейстеризации крахмала,- его тогда ферментам 'резать' легче, отсюда меньшие сроки сбраживания.
А по поводу пшена - хороший эксперимент, такого тут еще не писАли. Но итоги я бы подводил потом, после перегона, когда будет видно, насколько и зА сколько времени выбродило. Тогда и обсудим.

Это и в инструкции описано, как основной метод сбраживания.Сергей 220, 25 Авг. 17, 11:50

Покажи мне эту инструкцию .

брошу свои пять копеек, я встречал на алли инструкцию с большими температурами,

1. В чистую мерную посуду емкостью 50…65 л залить 30 л.  горячей воды 70-80 С (не хлорированной !). Добавить в воду 10 кг дробленного зерна и мешать до получения однородной массы. Температура зернового  раствора в посуде   после  наступления   температурного   равновесия    должна   быть 62 …72ºС. Накрыть посуду марлевой тканью или прикрыть неплотно крышкой для запаривания зерна. После того, как температура затора снизится до 32-35 ºС отбираем в посуду 80-100 мл полученного сусла и вносим постепенно 40 гр. кодзи тщательно все перемешивая в течении 5-7 минут. Не допускать быстрого внесения, образования комков и сгустков дрожжей. Для удобства перемешивания можно воспользоваться бытовым миксером на небольших оборотах,- до 300 об/мин. После внесения дрожжей и их растворения, прекратить перемешивание и  дать возможность постоять дрожжевой разводке (для регидратации и начала забраживания) в течении 15…18 минут.

Внимание. Во время регидратации и начала забраживания дрожжей не допускать, по возможности, снижение температуры дрожжевой разводки ниже 30ºС.

 2.  Для исключения явления температурного шока (за счет разницы температуры дрожжевой разводки и сусла) не допускать разницы между температурой сусла и температурой дрожжевой разводки более 8ºC.
  1. Добавить дрожжевую разводку в резервуар с суслом (температурой не ниже 26...28ºС) из расчета 4-6 г кодзи на 10 л сусла, обеспечив гомогенизацию перемешиванием.

с лету не нашел, но есть и другая инструкция вот тут:
https://ru.aliexpress.com/...68144&tpp=1

кодзи (небольшой ожог) ликер: первые 2.5-3 кг дрожжи в 30 кг 32-35 C в теплой воде, замочить 10 минут после охлаждения до 28-30 ° с, а затем равномерно на зерна были охлаждают до 20--25 ° с, хорошо перемешать, пит начального брожения 4 дней-5.

между тем, потерял 2---2.5 кг дрожжи в 30 кг 32-35 C в теплой воде, замочить 10 minutesafter охлаждают до температуры 28-30 ° с, а затем равномерно на остынет до 15--20 ° с дрожжах хорошо перемешать, пит начального брожения 10---15 дней.

Xiaoqu ликера: цельное зерно после замачивания, паром, паром рано, чжэнь-cooled to 24---28 ° с, должны накопить 8-12 часов, температура 24-30 градусов, брожения период 5--7 дней. использование и дозировка для 0.3-0.5%, там же.

2. жидкость брожения:

будет приготовленную пищу пузырь воды, когда температура достигла 28 градусов до 2.5 кг yeastadding, перемешивания в течение 10 минут, а затем опечатаны брожения в течение 4 дней.

сырье использования (100 кг порошок зерна в счет).

сначала с 300 кг воды смеси, температура естественного охлаждения до 32 ° с (во время mixingto предотвращения осаждения), затем добавить 400 г (8 два) distiller дрожжи fermentationstirring, 7-12 дней. 3 дней до 2 дней смешивания, контроль температуры в диапазоне 28-36 ° с, оптимальная температура брожения 32 градусов По Цельсию, the highesttemperature брожения времени не должна превышать 38 ° с, температура ниже, чем 26 ° с изоляции меры должны быть приняты.

[примечание]

1, для риса в качестве сырья брожения с сырые материалы, могут быть использованы непосредственно или agrain риса брожения, брожения период 10-16 дней, но для расширения.

2, брожения цикла и сырье разнообразие, детализации сырья, количество kojiand брожения температуры и других факторов. общие детализации сырья, большое количество хорошего вина, брожения период короткий, а, наоборот, брожения periodshould быть больше.

Видел инструкцию в этой теме, но сейчас повторно 450 страниц не осилю. Может, это и та самая.
Но вроде читал, что разваривание это основной способ, а холодный затор - как возможный. Может быть я и ошибаюсь. Сейчас посмотрел на пачке, там описан только холодный затор.

Покажи мне эту инструкциюmakrak80, 25 Авг. 17, 16:41

[Кодзи. Переводные материалы.]

Сейчас посмотрел на пачке, там описан только холодный заторСергей 220, 25 Авг. 17, 23:45

а можно посмотреть? на моих пачках вообще ничего не написано про применение

scatman, там нашлепка импортера. Вчера невнимательно посмотрел, там ничего не говорится про подготовку сырья, только дозировка и разведение кодзи в теплой воде.

Коллеги , просто продаван кодзей у нас , выкладывал инструкцию только для ХОС , и речи о закваске там не велось , просто всыпать кодзи и размешать . Запаривание , разваривание , это конечно допустимо , и я это не отрицаю , но я ещё раз скажу , - кодзи для ленивых , чтобы не парить , не варить , а засыпал , залил и забыл . ИМХО дорогие кодзи для ГОСа , так зачем платить больше?

Ну, например, чтобы на Тэнах гнать...очень весомая причина

На тэнах можно и простой ХОС гнать , без кодзи , на ферментах .

Не спорю, но ХОС по срокам категорически не устраивает, а Кодзи с разваркой за неделю управляются...

Разварка без ГОС имеет еще один плюс, можно оставлять сырье на естественное остывание, без осахаривания оно не скиснет. Вечером разварил, за ночь остыло, утром можно сыпать кодзи.

Разварка без ГОС имеет еще один плюс, можно оставлять сырье на естественное остывание, без осахаривания оно не скиснет. Вечером разварил, за ночь остыло, утром можно сыпать кодзи.Сергей 220, 26 Авг. 17, 11:08

а вот это очень ошибочное мнение, утром приходишь с кодзи, а в бочке идет уже интенсивное выделение газа.. поверь смотрится очень неприятно.

Разварка без ГОС имеет еще один плюс, можно оставлять сырье на естественное остывание, без осахаривания оно не скиснет.Сергей 220, 26 Авг. 17, 11:08

2 кг кодзи отработал ,по ХОС, не было ни одного скисшего затора , имхо , надо ещё постараться , чтобы на кодзи затор закис .

чтобы на кодзи затор закис .makrak80, 26 Авг. 17, 11:39

так там кодзи то нет еще.

Коллеги 2 дня назад пришлось уехать. Стоял на козявках ячмень дробленая в пивной кеге пластиковой . Стоял в комнате на пол баклахи попадал солнышко. ГЗ из капельницы в банку. Сегодня приехал в банке сухо трубка в воздухе. Газовыжеления никакого. Уж не заразился ли у меня затор?
Стоит с 02.08 такой же только от 03.08 стоит в темноте. Прбулькивает. Что делать? Срочно перегонять?

Уж не заразился ли у меня затор?
Стоит с 02.08 такой же только от 03.08 стоит в темноте. Прбулькивает. Что делать? Срочно перегонять?Фтвкун555, 26 Авг. 17, 17:26

Восстанови затвор и помешай перекачиванием емкость...
А с чего ему заражаться? У тебя же там вакуум не образовался, чтобы затянуть (а их еще найти) "друзей".
Даже, если чуток кислороду "хапнул", то дрожжи там может пополнением популяции занимаются...