Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Фтвкун555, Перечти ещё раз то что обсуждаешь.
Похоже на недоброд. Хотя я ни когда так не отстаивал брагу. Может и ошибаюсь. Не обижайся. Я 50-ти литровками ставил. Гнал через 14-21 дней. Цвет молоко. Начало расслоения.

Перед перегоном на сырец размешай хорошенько брагу в кубеKolew, 02 Дек. 17, 19:45

Гнать отстоянную брагу считаю неправильным. Имхо. Большие потери спирта и аромата. Это оправдано лишь скудностью оборудования и нагрева. Т.е. скупостью винокура экономящего на железе.

Гнал через 23-26 дней.Kolew, 02 Дек. 17, 22:04

Сам муку на кодзи не ставил , но слышал здесь часто , что мука 8-10 дней и готова . А у тебя шо так долго?

шо так долго?makrak80, 02 Дек. 17, 22:33

Малёх по срокам ошибся, подправил сообщение. Давно не делал))) Смотри по ссылке, на кодзях тоже самое делал, токма вместо ферментов и дрожжей кодзю сыпал. Это одно и тоже.
[сообщение #12789438]
Йодную пробу тут ни кто не делает. А надо бы. После брожения. Посмотреть остался ли крахмал. Ферменты при ХОСе работают долго. Почитайте на пачке кодзей какой срок брожения написан. Если, конечно же, на ГОС засунуть кодзю, тогда гораздо быстрее брожение пройдёт.

гречку через зернодробилкуAlex 61, 02 Дек. 17, 20:21

Зачем?  Гречка и при холодной воде "сварится", только времени потребуется намного больше. И топить дробленку в заторе проблематичнее.

Добавлено через 21мин.:

Предварительно пропаренную не надо, она уже сварена была. Если нормальная, лучше дробить в муку или варить, ну если не хочешь недоброда, недобора, бентонита, изоамила.Kolew, 02 Дек. 17, 20:41

Что-то очень мудрено....Ты все крупы предварительно пропариваешь, варишь??? Кодзи предназначены для "холодной работы" . Крупы с "длинным" циклом -пшеница, рис, лучше дробить. А с гречкой зачем такие предварительные ласки? Изоамилол набраживается НА ЛЮБОЙ крупе. Чем дольше цикл-тем больше гадости. Гречка в этом плане предпочтительнее. И зачем упоминание бентонита?. Сам же упоминал, что гнать с осадком правильнее.А с гречкой это вообще нонсенс. В гречневом заторе 80 процентов жидкой "каши" получается. Я гоню на индукционке. Не пригорает никогда. Недоброд не реально получить, цикл короткий, добавил дополнительный день- и полная гарантия.

Водкин, А что это на фотке?

Что-то очень мудрено....Ты все крупы предварительно пропариваешь, варишь Кодзи предназначены для "холодной работы" . Крупы с "длинным" циклом -пшеница, рис, лучше дробить. А с гречкой зачем такие предварительные ласки? Изоамилол набраживается НА ЛЮБОЙ крупе. Чем дольше цикл-тем больше гадости.kardinalius, 02 Дек. 17, 23:39

Про рис не соглашусь, затор на цельном круглом рисе выбраживает за 10 дней, при обычном старте, кодзи (ангел) 70 гр, рис 13 кг, вода 40 л. Выход АС 0,45 с кг. Ячка 10 кг кодзи 90 гр, вода 40 л, выбродила за 20 дней , выход 0,35 с кг. С риса первое тело с запахом изиков 6 литров (55%), с ячки всего 2 литра(52%). подтверждается тот факт, что чем меньше спиртуозность браги тем меньше изоамилола.

подтверждается тот факт, что чем меньше спиртуозность браги тем меньше изоамилола.Eugene74, 03 Дек. 17, 06:03

Не буду оспаривать сей факт. Отмечу лишь что некорректно делать выводы на примере когда в процессе участвуют разные злаки...

Добавлено через 12мин.:

у меня разок и с докси затор скисал, на зеленом солоде, причем в первые дни постановки, так что и ему доверия нетКотяра, 02 Дек. 17, 15:30

Никогда не пользовался и более того не запариваюсь с дезинфекцией (просто ополаскиваю бак водой и загружаю новое сырье).
Никогда не скисает. Без ГЗ.
Козявки на холодной воде уже часов через 6 активно работают.На теплой через час-полтора.
Вся ненужная фауна подавляется активным брожением. Да и ИМХО низкая температура не способствует ее развитию. Кроме того предыдущая брага спиртом как минимум дезинфицирует ферментер. Мои домыслы. Что из этого наиболее верно а что нет не играет ни какой роли... Не скисает брага на кодзи даже спустя несколько месяцев ( что не лезло в куб сливал в пятилитровки и забывал чуть не на полгода). ПРи чем в любое время года. Может в южных регионах фауна агрессивней и жарче?

Добавлено через 2мин.:

Прошу прощения! Зеленый солод пропустил мимо своего внимания! 
С зеленым на кодзи не делал а вот затор "с зеленого" солода подернулся белесой пеленой...

Добавлено через 36мин.:

Вопрос господа!
Последнее время полюбился мне бурбон на кодзи.
С рецептурой и прочим еще не определился окончательно. Почитал именитых здесь товарищей и решил поменять процентное соотношение злаков в сторону увеличения кукурузы и замены пшеницы на рожь (ранее делал примерно 50% кукурузы, 30%ячменя 20% пшеницы.По причине того что по мнению одного из местных корифеев пшеница слишком нейтральна по вкусу а бурбон это прежде всего яркий букет органолептики. Рожь по заверениям ей обладает.
О вкусах не спорят кому что нравится итд. Вопрос не об этом. Может мне и не понравится самому. С рожью дело не имел до селе.
Зато наслышан что здорово любит сбегать из заторной емкости (и брага пенится при перегоне)особенно в виде муки если (дробленку мне пока сложновато будет достать).
Та вот други вопрос таков:
Если сделаю следующее соотношение: 70% кукурузы, 20% ячменя и 10% ржаной муки стоит ли волноваться за "побег"? Ферментер заливаю "по плечики" т.е оставляю сантиметров 10 до края емкости...
А если увеличу до 20%?

С рожью дело не имел до селе.
Зато наслышан что здорово любит сбегать из заторной емкости (и брага пенится при перегоне)особенно в виде муки если (дробленку мне пока сложновато будет достать).Аристократ, 03 Дек. 17, 09:16

я по совету начал делать так.
первоначально гм примерно 2 делаю, что бы не более половины емкости было заполнено. далее подливаю воду. черех 3-5 дней и далее если продолжает пениться еще через 3-5 доливаю.до нужной ГМ (4)
пока больше ничего не убегало.

Фтвкун555, понял вас. Но все же уточню. Делали на кодзи? Сырье полностью из ржи (если нет то в%)? Мука или дробленка?

И зерно не с пола. -)))Alexx_Any, 01 Дек. 17, 20:41

А откуда же оно еще? И мыши бегают и прочая живность..kardinalius, 02 Дек. 17, 00:01

http://www.vest-news.ru/news/105827 Классный будет продукт с такого зерна? Если только местную "пехоту" покосить немного. Никогда ничего на оптовке (для нашего случая) не покупал. Лучше в сетевых, вероятность такого конечно есть, но она ничтожно мала.

Аристократ, да, я только на кодзи делаю.
про муку я писал как то. пшеничная у меня бежит не хуже ржаной.
ничего не помогает.
крайний раз делал как раз фото что получилось выложил. после отстоя.
на 2 кг муки 1,5-2 литра воды (как получится размешать. туда кодзи и перчатку.
4 литра в 9 литровой баклашке это меньше половины.
убежать хотела в первые 2-3 дня. потом уже не так. и понемногу по литру доливал воды.
сейчас поставил на пшеничной дробленке и муке ржаной (5 кг + 1,6 кг) залил примерно 7 литров воды. шапка была около 10 см.
через 3 дня долил еще 4 литра. пена около 3х см.
через пару дней долью до верха почти и так оставлю.

Сырье полностью из ржи (если нет то в%)? Мука или дробленка?Аристократ, 03 Дек. 17, 11:32

4 кг корновой муки+2 кг ржаной. Заливааю горячей водой, перемешиваю миксером. +"А" при 80 градусах. Вода 22,5 л. После 40 гр  - 8-7 гр на кг кодзи. Бродит 14 дней при 30-35 гр. Муть на дне остается, перегоняю прямо с ней. Не пригорает, но хочет пеной вылезти + 1-2 капли софексила.
Ёмкость 32 литровый пластик.

сейчас поставил на пшеничной дробленке и муке ржаной (5 кг + 1,6 кг) залил примерно 7 литров воды. шапка была около 10 см.
через 3 дня долил еще 4 литра. пена около 3х см.
через пару дней долью до верха почти и так оставлю.Фтвкун555, 03 Дек. 17, 11:43

Спасибо! Уже полезней для меня информация!
Т.е теперь уверен что не убежит т.к у меня муки будет в три раза меньше (в проц. соотношении).
Просто я cейчас не в Европе:) Прошу супругу поставить затор. И очень не хочу слушать потом претензии по разбежавшейся браге...Равно как и надоедать звонками и просьбами заглянуть что там в баке происходит:)

Добавлено через 3мин.:

Не пригорает, но хочет пеной вылезтиAlexx_Any, 03 Дек. 17, 11:43

Свежесть браги влияет на пенообразование?
У меня на кодзи стоят как правило заторы 4-5-6 недель (из-за того что уезжаю на долго часто).
Пенообразования нет. Или дело именно во ржи?

Свежесть браги влияет на пенообразование?Аристократ, 03 Дек. 17, 13:32

Не знаю, что это. Брага либо выбродила, либо нет.

Пенообразования нет. Или дело именно во ржи?Аристократ, 03 Дек. 17, 13:32

У меня при перегонки браги с рожью, при вот-вот закипании, сверху шапка светло-коричневой пены. На всякий случай пару капель софексила и хорошо размешать.

Водкин, А что это на фотке?290366alex, 03 Дек. 17, 02:29

Это изделие опускаю на дно ёмкости с брагой и осадок остаётся нетронутый  см. отв. 10145

Добавлено через 55мин.:

Согласитесь ли вы с такими, по - разному, великими и незаурядными людьми, как И. Менделеев и Ф. Энгельс, одинаково считавших, картофельный этиловый спирт по своему характеру физиологического воздействия на человеческий организм вызывает агрессивность, ведет к непредсказуемым, неконтролируемым брутальным действиям потребителя, в то время, как зерновой и особливо ржаной спирт, вызывает всего лишь сонливость и временное оглупление, чаще всего добродушно - покладистое. И как вы относитесь к напиткам из сахарной браги?

Ты все крупы предварительно пропариваешь, варишьkardinalius, 02 Дек. 17, 23:39

Я на ХОСе ни чего не варю. Это я пытался разъяснить человеку что бывает продают пропаренную гречку.

Добавлено через 2мин.:

Изоамилол набраживается НА ЛЮБОЙ крупеkardinalius, 02 Дек. 17, 23:39

Это да. Но только в разных количествах. Которые зависят от правильности проведения брожения.

Добавлено через 6мин.:

Чем дольше цикл-тем больше гадостиkardinalius, 02 Дек. 17, 23:39

Не хочу обидеть, но это бооольшое заблуждение. К этому приводят не правильные условия брожения: низкий гидромодуль, малое или слишком большое количество внесённых дрожжей, нагрев браги выше комфортного для дрожжей порога, отсутствие размешивания браги или его не регулярность, не правильная навеска ферментов, недоосахаривание сырья, использование антибиотиков. Имхо.

Про рис не соглашусьEugene74, 03 Дек. 17, 06:03

Разговор то про гречку был. Что она самая быстрая. и непонятки про заварку-запаривание, бентонит и прочее... И рис у тебя по-любому в 2 раза дольше)))

Разговор то про гречку был. Что она самая быстраяkardinalius, 03 Дек. 17, 20:45

Я ставил и рис, и перловку, и муку ржаную, и пшеничную, и пшёнку. Срок выбраживания у меня был практически одинаков. Перловку и гречку дробил в муку. К выводу что гречка более скоростная я не пришёл. Скорее всего обсуждаемая гречка была пропарена производителем.

на днях хочу ставить свой первый затор на зерновых и кодзи. поправьте, что где не так.затор:
1- крупа кукурузная    21кг
2- крупа ячневая       6 кг
3- мука ржаная         1,8 кг
4- докси               2 шт (может надо больше?)
5- вода                120 л
6- кодзи ангел желтые  120 гр
чем бы все это промешать в процессе брожения и не заразить?
да, забыл- ставиться будет в пластиковой 220 л бочке- есть шанс, что убежит? вроде запас приличный до верха останется.

Скорее всего обсуждаемая гречка была пропаренаKolew, 03 Дек. 17, 22:22

"ты прав, Горацио..." Посмотрел пачку-"быстроразваривающаяся", из пропаренного зерна))). Оболочки отделены. Так она вроде вся такая, магазинная. Другой в продаже и не видел. Но суть дела не меняет. Все равно быстрее всего. Даже пропаренного риса). За "первородную" гречку ничего сказать не могу. Не собирал)))