Вопросы и ответы по теме: Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов.

Собственно тема тут:  [Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов. Эксплуатация, ремонт.]
Во многих сообщениях ниже написаны зачастую фантазии авторов, не соответствующие реальности (или не полностью описывающие ситуацию создателя сообщения) - будте осторожны при использовании фантазий.

Romandos77,
Выше 20%.

Евгений Крым, Что именно взято у Нягу???
Написано очень складно, на первый взгляд. Но всё построено на предположениях. И на очень условных допусках. Про стили вообще чушь. Работа с российскими бочками рулетка. И ставку в этой игре лучше делать на подготовку дистиллята к выдержке, а не на вымачивание бочки различными высокоскоростными вкусняшками. Не согласен. Всё имхо.

Добавлено через 1мин.:

бурбон в стиле джека дениелса на 2 месяцаЕвгений Крым, 31 Янв. 18, 19:01

Кто быстрее???

Вот это из Нягу:

Urajan, Глянь на первое изображение в сообщении чуть выше. Это и есть причина того почему мы старим свои бочки( Может у буржуев их правильно делают и клёпка сохнет несколько лет на воздухе)

Или джинсы новые раньше специально старилиUrajan, 31 Янв. 18, 22:33

Так китаёзы их для нас и сейчас старят)))

Если бочка так себеUrajan, 31 Янв. 18, 22:50

Если гонишь на колонне с дефлегматором или дистилляторе высотой в пол-метра и выше, то любая бочка будет так себе)

некондицияUrajan, 31 Янв. 18, 22:50

Все бочки которые сейчас делают именно этим и являются. Какие бы ровненькие они не были. Причина описана выше(

Было бы лукавством заявить что винокуру достаточно одной бочкиUrajan, 31 Янв. 18, 22:50

Скажу больше мне и восьми мало)))

Уважаемый дровосек Евгений Крым, если тебе всё это нах не нужно зачем публиковать? Чел написал чушь и лживо сослался на уважаемый первоисточник, ты опубликовал не проверив. Вывод сам сделай(

бывают вкусныеUrajan, 31 Янв. 18, 23:08

Дистилляты. Я в одной и той же бочке выдерживал с десяток разных заливок. Радикально разных. Все звучали по разному. Не в бочке дело. В том что туда льёшь. Имхо.


Добавлено через 1мин.:

Та ты шоЕвгений Крым, 31 Янв. 18, 22:58

Объём бочки какой? Дай угадаю. 50.

Urajan, Это крик души) Ни кого не хочу обидеть. Просто мыслю)))

Наверное ты очень опытный винокур и очень давно этим занимаешьсяUrajan, 31 Янв. 18, 23:25

Не угадал

Бочка 10-ка, работает быстро. Ей два года. За это время пара-тройка заливок были успешными. Дист был подготовлен более-менее правильно. Особо успешным был джин по мотивам Сапфира. Пью до сих пор по полтора пальца в неделю)))

в обоих будет достойный результатЕвгений Крым, 31 Янв. 18, 23:33

Если туда зальют достойный дистиллят(технологически правильно изготовленный от подготовки сырья до заливки в бочку).

Идея не моя но если пошевелить мозгами вроде всё правильно, осталось в действии опробовать****************Евгений Крым, 31 Янв. 18, 19:01

Жень, что ты пишешь годится для получения дубовых настоек. Почитай (я уже ни раз выкладывали и цитировал) про зрелость напитка, про его баланс по примесям, как от дерева так и от заливаемого исходника, а также про самые распространённые гидро - и - Спирторастворимые танины (водой вымачивать надо). А так же большое значение имеет площадь соприкосновения с деревом (её величина), объём бочки (доля ангелов) и естественно выдержка самого дерева перед изготовлением тары (свежатина всё портит). Так что не хочешь вымачивать, бери баррик. И много много лет выжидай чуда. Но даже и здесь при этом баланс танинов разный. Перед заливкой Водорастворимых надо поубавить... Последнее предложение ИМХО.

Евгений Крым, не утрируй и ехидничай, а изучай про зрелость. Это совсем иное понятие, нежели определение вкуса дубовых примесей.
[сообщение #12999448]
[сообщение #13108450]

А на счёт искусства купажа, перелива и дозрева из тыры в тару и при участии др.нано методов - это натуральным образом фломастер в наших квартирных (винокурных) условиях. Полагаясь на фортуну - ожидать чуда, что получиться бомба, которая не только местным псевдодегустаторам -дегустаторам понравиться, но и будет дана оценка со стороны более опытных людей и служб, например отдавая образец на какой нибудь фестиваль международной, или просто участвовать в неких конкурсах (очных - заочных - внеконкурсных) на наших фестивалях.
Недавний пример Koteyka (Ярославцы) (год назад вроде), которые завоевал симпатии наших и ненаших стран.
Самое главное - Попробуй сам сделать по сказанному, дай оценить попробовать и выставить соответствующую оценку ну хоть на наших фестивалях, и вот с этой теорией и практикой - в массы!
П.С.: я много приобрёл, как с нашим братом в аочую встречаться стал. Со многими переписываемся в ЛС, обмениваемся напитками, как в живую, так и используя службы транспорт.компаний.
И вот для некоторых коллег - этот форум теперь приобрёл в основном - некий статус базы общения в ЛС и встреч в живую, обмена как опытом, так и матерьялом, а в ветках практически не отписываются... Так как всё что они знали, они уже отписали и про свой опыт в частности, как теоретически так и подтверждённые практически. А здесь появляться уже по каким то причинам отказываются.
А ведь на ыоруме по сути ВСЁ ЕСТЬ. но изучать не хотят некоторые, лучше спросить 100 раз одно и тоже, и гнуть свою линию и фломамтеры... Может быть такие как я и не против - но нужны доказательства своего фломамтера, подкреплённые ну хоть какой то теорией!

П.С.2: вон у Игоря223 офигенный фломастер, напитки методом вакуума. Я был удивлён. И вроде как выдержанные на щепе своим способом.

Чел написал чушь и лживо сослался на уважаемый первоисточник, ты опубликовал не проверив.Kolew, 31 Янв. 18, 23:05

Я написал сию "чушь", почитайте у Нягу про спиртованные и малые воды, которые потом используются для разведения коньяка до нужной крепости. По сути идея взята оттуда. Больше чуши про всякие водорастворимые вещества(назовите такие вещества, обсудим). По сути, идёт процесс экстракции  фенольных веществ(танины, лигнины) и в малой бочке со временем их извлечётся в избыточном кол-ве(плинтусовка). Данные фенольные вещества нужны для образования сложных эфиров в процессе выдержки. Все описанные на форуме технологии вымачивания, обработка щёлочью(пищевая или кальцинированная сода) приводят только к уменьшению фенольных веществ в клёпке. Нужна только первоначальная выдержка с водой, для набухания клёпки. А так за месяц выдержки и обработки щёлочью, просто спускаем фенольные вещества в канализацию, а потом бежим в магазин за дубовыми чипсами.

Добавлено через 4мин.:

Про стили вообще чушь.Kolew, 31 Янв. 18, 21:48

Что конкретно не устраивает? Хотелось бы подробностей, чтобы дать ответ.

PS. Нашёл, пройдите по ссылке и ознакомьтесь с отрывком из Нягу https://goo.gl/P7QArU , там ещё много интересного, рекомендую. Книга, между прочим 1978-го года, лежит в свободном доступе на форумах и в инете(её вообще кто-то читал из форумчан?). Мне ей тыкали указывая на мою "неучность" и пришлось прочитать, ни капли не жалею. Мало того, работаю теперь над кальвадосиком из казённого сока прямого отжима И жду сезона дачных яблок.

PPS уж если "заморачиваться", то лучше на тему подготовки бочки вином или так называемый Paxarette, гугл в помощь.

PS. Нашёл, пройдите по ссылке и ознакомьтесь с отрывком из Нягу https://goo.gl/P7QArU ,wavevlz, 01 Февр. 18, 12:26

Так то книга про промышленное производство. Там же не наши самодельные бочки, а баррики или типа того. Баррики конечно никто не вымачивает сразу льют напиток.

Ок, как тебе тогда вот такой кусок перевода? Прошу обратить в контексте истощения. И какое, по твоему мнению, ключевое отличие от промышленного использования бочек? В чём именно видишь отличие использования бочек в промышленности и в винокурении домашнем?

   ХИМИЯ И ВЫДЕРЖКА ВИСКИ
   Современные аналитические методы были использованы для выявления растущего числа веществ в зрелых виски, часто без какой-либо попытки прояснить их воздействие
   по сенсорному характеру. Исследования, направленные на выявление "красок" для активных компонентов аромата гораздо более простая картина. Из 45 наиболее чувствительных к запаху летучих компонентов, идентифицированных в бурбоне с помощью газовой хроматографии-ольфафатометрии (GCO) только 7 были составляющими дуба, извлеченными из бочки во время созревания. Было обнаружено, что cis-дуб лактон, эвгенол и ванилин имели самые высокие коэффициенты формирования вкуса, причем в порядке уменьшения, далее более низкие факторы для транс-дубового лактона, 3-гидрокси-4,5-диметил-2 (5Н) -фуранона, 4-этил-2-метоксифенол и 2-метоксифенол (Пуассон и Шиберле,2008a). Исследования рекомбинации ароматов показали, что упущение cis-дубового лактона и ванилинf вызывалb очень значительные изменения вкуса (Пуассон и Шиберле,2008b), но добавление только этих двух соединений в зерновое виски зревшее в востановленной бочке, не продублировали зрелый аромат того же самого спирта, новых обожжёных дубовых бочек (Conner et al., 2001). Это говорит о том, что другие составляющие древесины, такие как эвгенол, 4-этил-2-метоксифенол и 2-метоксифенол, способствуют аромату выдержанного спирта. Исследования рекомбинаций также показали, что пропуск компонентов первичного дистиллята (например, этиловые эфиры, 3-метилбутил ацетат) вызвало очень значительное изменение аромата. Действительно, немногие из ароматных соединений, присутствующих в дистиллятах нового производства, фактически теряются или деградируют во время созревания. Следовательно, большое сенсорное изменение, которое происходит через созревание, вызвано потерей небольшого количества ароматизаторов дистиллята нового производства и добавление ограниченного количества древесных ароматов. Вполне вероятно, что взаимодействие ароматов из этих двух источников играют значительную роль в развитии зрелого характера.

   Древесные ароматы происходят из необработанной сердцевины, тепловой деградации древесных полимеров при производстве бочек и переносе с предыдущих использованных бочек. Наиболее важные ароматические соединения, которые являются составляющими: необработанная сердцевина - дубовые лактоны; два из четырех возможных диастереоизомеров естественно встречаются в дубовых видах, используемые для взаимодействия: cis (3S, 4S) и trans (3S, 4R). Соотношение этих двух изомеров варьируетcz среди видов и даже внутри видов древесины, в зависимости от исходного леса. cis-изомер преобладает в виски созревшем в американском дубе (Waterhouse and Towey, 1994), тогда как trans изомер преобладает в виски, созревший в японском дубе (Noguchi et al., 2010). Европейские дубы имеют тенденцию давать равные концентрации каждого изомера, хотя коэффициенты могут варьироваться, причем cis-изомер преобладает в древесине из некоторых мест (Массон et al., 1995). Лактоны из дуба не образуются во время термической обработки, а восстановленные, истощенные американские и японские дубовые бочки не воссоздают сенсорный характер из первой заливки бочки (Noguchi et al., 2012).

   Ванилин естественно присутствует в дубовой древесине, но концентрации значительно увеличиваются путем термообработки, в течение которого он образуется при термическом разложении лигнина. В дополнение к ванилину, деградация лигнина дает конифриловый альдегид, sinapaldehyde, сиреневый альдегид и ванильные и сиреневую кислоту (Nishimura et al., 1983; Reazin,1983), но их уровни не превышают порога их запаха. Интенсивность термической обработки влияет на уровни ароматических альдегидов и кислот. Исследования с использованием дубовых чипсы показали, что температура до примерно 200 ° C увеличивает уровни этих соединений (Nishimura et al., 1983), тогда как более высокие температуры и обугливание снижает уровни за счет улетучивания и карбонизации. В бочках обугливание увеличивает уровень продуктов распада лигнина, извлекаемых спиртом.Также верхний обугленный слой содержит несколько ароматических соединений, проникновение тепла в подповерхностные слои способствует термической реакции деградации и увеличивает ароматические альдегиды и кислоты до глубины 6 мм (Perry et al., 1990). Несмотря на это, это не мешает глубокому проникновению в клёпку, так как обуглившийся слой не мешает спирту из-за разрушения структуры древесины при обугливании, что увеличивает проникновение созревающего спирта. Хотя большинство ванилина образуется во время начальной термической обработки, это может быть дополнено разбивкой небольшой части неустойчивого лигнина такими процессами, как гидролиз и окисление в течении жизни бочки (Conner et al., 1993). Этот путь формирования становится все более важным при повторном использованием бочки.
   

По сути, вымачиванием просто истощаем полезный слой поверхности бочки, отсюда и предложение ротации напитка. То есть говоря образно, из-за увеличенной поверхности относительно объёма, в малую бочку, нам надо "впихнуть невпихуемое", именно это и позволит сделать ротация выдерживаемых спиртов. Дополнительным бонусом, можно использовать насыщение и обогащение следующего дистиллята предыдущим, например ротация бурбона с односолодовым виски, или виски с яблочным дистиллятом. Вкус будет усложняться и обогащаться, между прочим новая модная тенденция финишных довыдержек. Но если не хотим, то ротируем 2-4 объёма одинакового, кстати есть ещё один побочный плюс в виде возможности более длительной выдержки в малой бочке. Несмотря на аппетит ангелов, бочку можно всегда держать полной.

По сути, вымачиванием просто истощаем полезный слой поверхности бочки, отсюда и предложение ротации напитка.wavevlz, 01 Февр. 18, 15:05

Не совсем верно, как мне кажется. В твоих цитатах речь идёт про то, что в бочках вторичного использования меньшее количество некоторых органических соединений. Но ведь вторичное использование и вымачивание - вещи разные. А ты их получается ставишь на одну доску. Ротация спиртов вещь хорошая, когда есть что ротировать. А что ты зимой будешь делать скажем со 100-литровкой или даже 50-кой? Яблок и слив нет - только солод и зерно. Ну и ещё паста фруктовая от Матаса.

с 50 литровкой и 100 литровкой можно вообще ничего не делать(по моему мнению, на практике не проверял, но соотношение площади поверхности к объёму уже не столь сильно отличается). 50-ку бы предварительно вымочил спиртованными водами по Нягу. Выгнать дистиллята для этого надо не намного больше(плюс 25-35 процентов от объёма бочки), читайте сообщение с вариантами альтернативной выдержки. В чём видится различие вымачивания и выдержки с точки зрения процессов(кроме скорости протекания процессов, со спиртом экстракция быстрее, впрочем с щёлочью ещё быстрее)? Если что, вооружитесь калькулятором и вычислите разницу отношения площади поверхности к объёму напитка и исходите при ротации из полученных цифр. Сейчас общепринятое вымачивание такая же лотерея, не гарантирующая невозможность получения плинтусовки(хотя, что есть сия плинтусовка, по сути незавершённый процесс созревани с превалирующими во вкусе фенольными соединениями, которые не успели ещё преобразоваться). Вся суть в том, что вода гораздо медленнее извлекает фенольные соединения из клёпки. Именно поэтому СС ускоряет процесс вымачивания(но где подтверждения тому, что СС в промышленности используют для вымачивания? Спиртованные воды да, а СС нет, СС это лотерея по составу примесей в нём, а они тоже вступят в реакцию и неизвестно как повлияют на вкус. Если будете говорить, что положительно, тогда регистрируйте патент и попробуйте доказать это промышленникам, авось разбогатеете).

И главное, предложенный способ не отрицает старый, это лишь альтернатива, которая как мне кажется, проще, чем общепринятый метод. Но тут как говорится, "кому что".

Добавлено через 2мин.:

Баррики конечно никто не вымачивает сразу льют напиток.MAKEDONSKY1977, 01 Февр. 18, 14:56

А как же приведённый отрывок из Нягу, который противоречит твоим словам? Или они там на ликеро-водочном в 10 литровые бочки заливают?

wavevlz, насчёт СС я с тобой согласен - сам вымачиваю креплёным вином, а не СС. Но насчёт вымачивания водой и промывки содой маленьких бочек думаю, что ты всё же неправ.

насчёт СС я с тобой согласен - сам вымачиваю креплёным виномMAKEDONSKY1977, 01 Февр. 18, 16:07

Аналогично, только не креплёным, на стадии тихого дображивания. Но например зимой, такого нет в доступе. Хотя может помочь Paxarette.
А по поводу того, что я не прав, нельзя ли конкретики? Чего не так происходит, почему не так происходит? А то выглядит как "не читал, но осуждаю".

Добавлено через 3мин.:

Он пишет про фрукты. Бурбон льют только в новую бочку, 146% инфа.oleg_v_v, 01 Февр. 18, 16:08

Я про бурбон знаю, к чему это? Речь вроде о подготовке бочек. Да, для первого залива лучше использовать бурбон. А что делать если бурбона нет ?  Я сам, после вина, залил в бочку бурбон из тех же соображений, но сейчас вижу это не обязательным моментом и вижу альтернативные способы, их много, всё зависит от того, что хотите получить.

а ты уперся в свою книжку и всё тут.oleg_v_v, 01 Февр. 18, 16:15

ты точно читал мои сообщения? Я сказал, что это лишь возможная альтернатива, а не обязательная замена. Видели бы эти слова на другом форуме , там мне этой книжкой "в нос" тыкали.

Добавлено через 1мин.:

И бочка должна быть не менее 50л и то её лучше месяцок вымочить СС.oleg_v_v, 01 Февр. 18, 16:15

Покажи мне книгу или статью, в которой промышленники готовят бочки с помощью СС. Про спиртованные воды я тебе показал, теперь твоя очередь   Если тебе нравится вымачивать СС, то я абсолютно не против. Ещё раз, альтернатива подразумевает право выбора.

Добавлено через 2мин.:

Сделать бурбон, что может быть проще? ))oleg_v_v, 01 Февр. 18, 16:15

не хочу флудить, ну а что делать тем, кому бурбон например не нравится? Или у них есть сделанный коньяк или виски для выдержки, а бурбона нет. Ну и ещё могу много примеров привести

Лично мне проще эту лишку дуба вылить в унитазoleg_v_v, 01 Февр. 18, 16:40

твоё право, ничего не имею против

Добавлено через 1мин.:

Вымачивать СС до нужной кондиции, .... убирая лишку дуба в унитазoleg_v_v, 01 Февр. 18, 16:40

аналогично, я не против

Ага и беготня со сменой воды в 30 литровой, а также покупка дубовых чипсов, взамен слитым в унитаз. По времени выигрыша не вижу, минимизации затрат тоже, только что по месту занимаемому преимущество. Ну а если вспомнить, что потом этими спиртованными водами можно разводить выдержанный продукт, в том числе для улучшения органо-лептики, то и вопрос места не так критичен, на момент выдержки, увезите спиртованные воды на хранение в гараж, дачу(нужное подчеркнуть). Да и влияние СС на процессы не изучено и почему-то промышленники не используют. Говорю, срочно патентуйте, эти "казёнкоделы" просто ничего не смыслят, откройте им глаза. Да и книга 1978-го года, видимо устарела, жду свежий источник инфы от тебя.

Но право выбора никто не отменял, делайте так, как нравится.