Ржаной ферментированный солод

Солод ржаной сухой ферментированный  получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации, сушки и помола. Солод неферментированный  получается тем же путем, но без процесса ферментации. Под процессом ферментации подразумевается процесс выдержки пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре. При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный  цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится. У ферментированного солода активность ферментов очень невелика в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура на стадиях сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую вкус и аромат.
Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке. Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы а-амилаза и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.

Первую стр этой темы прочитай .vovhu, 19 Февр. 15, 18:15

да всё прочитал но так и не нашёл то что интересно, там больше про рецепты и оборудование а не про солод как он осахаривается.

Ну себя то должен .
Ты же все равно хочешь

забодяжить 50\50 пилснер с ржанымalkometr, 19 Февр. 15, 17:09

Даже если ферментированный не осахарится , фермент прозванный из него все что есть вытянет . Я так думаю )))


Во , Борн куда уж понятней ответил ))

born78, это я тоже уже читал) я наверно вопрос не так задаю! Спрошу по другому, нафига тогда пивоваренный солод ферментируют?? ЧТОБ ВКУС ПИВА ПОЛУЧИТЬ И ВСЁ?но при этом страдает осахаривание? тоесть для дистиллята ферментация уменьшает выход продукта? правильно?

born78, это я тоже уже читал) я наверно вопрос не так задаю! Спрошу по другому, нафига тогда пивоваренный солод ферментируют?? ЧТОБ ВКУС ПИВА ПОЛУЧИТЬ И ВСЁ?но при этом страдает осахаривание? тоесть для дистиллята ферментация уменьшает выход продукта? правильно?alkometr, 19 Февр. 15, 18:31

но при этом для получения арамата мы добавляем ферментированный солод?
тоесть луче делать пилснер/ржаной нф/ ржаной ферментированый 50/40/10

Сделай 100 % на неферментированном , там и так аромата дохренища !

Я делал на ячменном 100% . Чистым пить не смог - очень душистой вышло .

Я делал на ячменном 100% . Чистым пить не смог - очень душистой вышло .vovhu, 19 Февр. 15, 18:38

ферментированном

Не

Неvovhu, 19 Февр. 15, 18:43

а где ты его взял?? всё что видел продаётся только ферментированный как я понял.

Ещё один пост от тебя , и тебе откроются предложения форумчан )))
Там Givi молодом торгует , в продажной ветке Викторчик . Это основные )))
А вообще в Москве есть места .Первое попавшееся
http://rossibeer.ru/solod-proizvodstva-rossi

Здесь много
[Сырьё для приготовления пива - места продаж]

Во , до кандидата наук с тобой дописАлся . Нет повода не выпить )))

спасибо пойду смотреть предложения, и там позадаю свои дилетантские вопросы.

Ферментированный (красный) ржаной солод используется в основном в хлебопечении, ферментов НЕ СОДЕРЖИТ! Ничего он не осахарит, даже себя. Можно использовать в качестве ароматической и/или вкусовой добавки в пиво, например.
Редко, но можно найти неферментированный (белый) ржаной солод, содержащий ферменты. Он также используется в хлебопечении. Такой годится для осахаривания крахмалосодержащего сырья.

Ферментированный (красный) ржаной солод используется в основном в хлебопечении, ферментов НЕ СОДЕРЖИТ! Ничего он не осахарит, даже себя. Можно использовать в качестве ароматической и/или вкусовой добавки в пиво, например.
Редко, но можно найти неферментированный (белый) ржаной солод, содержащий ферменты. Он также используется в хлебопечении. Такой годится для осахаривания крахмалосодержащего сырья.Тимур, 19 Февр. 15, 19:16

Спасибо!
А может кто подскажет, кто такой энзимный солод??
просто там где я покупаю солод обмолвился что мне надо для дистиллятов а не для пива, сказали что возможно у них скоро будет энзимный солод он лучше для этого подходит.
хочется понять что они имели ввиду

кто такой энзимный солод??alkometr, 19 Февр. 15, 21:43

Очевидно имелся в виду солод, содержащий ферменты.

alkometr,

кто такой энзимный солод??alkometr, 19 Февр. 15, 19:43

Ферме́нты, или энзи́мы (от лат. fermentum, греч. ζύμη, ἔνζυμον — закваска) - т.е. это одно и то же

просто там где я покупаю солод обмолвился что мне надо для дистиллятов а не для пива, сказали что возможно у них скоро будет энзимный солод он лучше дляalkometr, 19 Февр. 15, 19:43

Бери неферментированный, на жаргоне он же белый солод. Примерно такой сертификат у него.

Здравствуйте! Я несколько раз делал сахарный самогон с ржаным ферментированным солодом. Солод перед внесением заваривал кипятком. на 1 кг солода 0,5 литра воды, оставлял на 3-4 часа. Вкус и аромат становятся ярче.

нашёл в своём городе фермерский магазин,там продают ячменный молотый солод 700 гр упаковка,может есть у кого рецепт приготовления сусла для сбраживания на солоде.если можно рассчитайте рецепт на 20 литров готового сусла.Александр_77, 31 Марта 15, 21:10

4 кг солода, на 16 литров воды. Если позволяет емкость, то гидромодуль можно сделать пожиже
Как заваривать писать?

Заливаешь холодной водой борашню (молотое зерно), чтобы только покрыть его.
Холодная - это чтобы не сварились ферменты
Доливаешь кипяток, так чтобы температура была 62°. Укутываешь емкость
И максимально точно темературную паузу выдерживаешь около часа. Чем четче и дольше выдержишь ее, тем больше сахаров отдаст солод, тем крепче будет брага. Ты же на дистиллят? Не на пиво?
Остужаешь до 38, вносишь дрожжи и антибиотик.

а что за антибиотик и сколько?Александр_77, 31 Марта 15, 22:00

Доксициклин или амоксициллин
На двадцать литров половину капсулы выше крыши будет.
Но антибиотик вносить уже вместе с дрожжами. Он при температуре выше 40 разрушается.

Да, забыл. После осахаривания надо поднять температуру хотя бы до 70-80 - пастеризовать затор. Минут пятнадцати хватит