Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода

Не берите в голову. Разные солода используют, чтобы создать полноценный ферментный состав, по этой же причине не используют солод из осахариваемого зерна. Но это в промышленности, где прибавка в 0,1 дал на 1 т крахмала (вдумайтесь - 1 литр с тонны!) уже считается круто, и, если не Герой соцтруда, то где-то близко. Нам эти брызги просто не отловить.

Кстати, при производстве виски, не особо заморачиваясь, для осахаривания ячменя используют ячменный солод. И, по их мнению, получают "элитный" напиток.

Рекомендации по зерну солода, отличному от осахариваемого, идут в основном для чуть лучшего осахаривания и максимизации выхода спирта. Хотя в промышленности, где делают ещё зерновой спирт, давно отказались от солода, заменив его ферментами. В нашем деле можно без проблем и заметных потерь осахаривать тем же солодом.

А рекомендации наставника будут выполнены.
Игорь, 22 Февр. 10, 13:38

А в первые разы для  надёжности количество солода,используемого для осахаривания,неплохобы завысить,взять больше чем рекомендуют класические рецепты и или наставник.

рожь и овёс очень "капризны" в плане проращивания - плохо прорастают,4vanger, 22 Февр. 10, 12:36

Вот рожь, поставленная на проращивание в субботу. Завтра уже буду засолаживать.
А вот ячмень действитетельно плохо прорастает. Нужно подобрать
сорт(продавца).  Тогда станет полегче. Это же касается и проса.

 

Этот солод можно уже использовать, как короткий.
Я же предпочитаю длинный, с него спирт мягче получается.

Отписываться здесь наверное буду.
Вчера, троекратно перекрестясь, троекратно погрузил в воду овес рожь. Всё, что всплыло, отпустил. Оставил овес рожь на 5 часов в воде, каждый час воду сливал на 10 минут и заливал свежей.

Так как пробный затор будет маленьким (ведро браги), использовал всего 300 граммов овса ржи.

Тазик пока не дырявил - не те объемы. Использовал пластиковый дуршлаг. Пересыпал в него влажное зерно, полил слабо-розовы раствором перманганата, подцепил дуршлаг над небольшим тазиком, налил в него немноо воды и накрыл дуршлаг влажной тряпкой так, чтобы её края опускались в тазик с водой. В итоге влажное зерно лежит над водой (не в воде!) и накрыто (без непосредственного контакта) влажной тряпкой. Утром потрогал тряпку, она не высохла, значит и зерно не высохло тоже. Тряпу снял, зерно полил, тряпку вернул на место.

Пока суть да дело, сделал 4 барботера - два игрушечных и два настоящих. Настоящие поедут в Запорожскую область, с игрушечными буду играться я.
Барботеры сделаны из полипропиленовых труб и фитингов фирмы Valteko. Они немного дороже других, но я им доверяю.
Барботеры - дырявое кольцо, тройник, вертикальная труба и уголковый переход на резьбу 1/2".
Такая конструкция мне показалась наиболее жизнеспособной по нескольким причинам.
1. При засорении кольца в одном месте работоспособность не нарушится.
2. Стоимость трубы и легкость изготовления позволяют не чистить забитый барботер, а заменить нижнее кольцо.
3. При необходимости изменить конструкцию, затраты будут мизерными - метр такой трубы не дороже 2-х долларов. А фитинги можно использовать повторно. Да и они недороги.

Заваривать пока буду в 15-литровом ведре, а выпаривать в скороварке. Поэтому барботер пристроил пока к скороварке. Использовал готовое отверстие в крышке, в котором стояла без дела гильза термометра.  Барботер в скороварке без тройника, не кольцевой, а спиральный с заглушкой.

На роль парогенератора претендуют двое - вторая скороварка и нержавеющий чайник без отверстия под крышку (были такие, со свистком) с припаяной к носику резьбой. Паропровод - метровая нержовая гофра.

Всё, ращу солод, продолжу потом.

Р.S. Перепутал овес и рожь. Проанализировал и понял почему.
Когда речь идет о РЖИ, у меня это ассоциируется с РЖАНИЕМ - с лошадьми. А где лошадь, там и овес...

Замочил 300 грамм овса на солод.Игорь, 22 Февр. 10, 22:01

Игорь, я отказался от овса после первой же попытки. Очень не равномерно прорастает, дольше и поэтому более подвержен плесени. Может его надо дольше замачивать? Х.з., я его замачивал как и пшеницу 8час.
И про барботер. Первоначально сделал по рекомендациям - сечение отверстий должно быть 130% от сечения трубки. При этом заметил, что работают только несколько отверстий.  Сейчас мой барботер d вн. 12мм имеет всего 11 отверстий * 2мм. И то 2 последних не работают. Продувается ртом свободно. А по расчетам должно быть 46 отверстий с учетом 130%. Возможно такие рекомендации в целях безопасности на случай засора отверстий?
Барботер для разваривания сделал из металлопласта - сразу исчезли гидравлические удары в барботере, которые прекращались только с закипанием затора при медном барботере. Изоляция трубы (наруж. и внутр.) по видимому не дает моментально сконденсироваться пару в барботере.
Для перегонного куба пока "очкую" делать барботер из металлопласта, х.з. как поведет себя пластик в горячем кисло-спиртовом растворе, ну типа не кошерно.
Когда-то я так же думал и про ферменты, а сейчас пользую

Оставил овес на 5 часов в воде, каждый час воду сливал на 10 минут и заливал свежей.Игорь, 23 Февр. 10, 09:10

Для прорастания зерна и максимальной осахаривающей активности влажность солода должна быть 60%, то есть если взяли 400г. сухого зерна замачиваем его до тех пор пока общий вес набухшего зерна не станет 1000г.
Пять часов для этого маловато, и твоя тряпка с водой поможет мало. За пять часов намок только внешний слой и может быть зародыш, проснувшись зародышу надо трогатся в рост - ему нужна влага, но её отсосали внутренние части зёрнышка. Вот и сидит зародыш на голодном пайке.
Какая уж тут активность.
В этом деле лучше перемочить чем недомачить. Зерно попав в землю может прорасти даже из лужи, а вот из сухой земли не вылезет.

Для перегонного куба пока "очкую" делать барботер из металлопласта, х.з. как поведет себя пластик в горячем кисло-спиртовом растворе, ну типа не кошерно.
Когда-то я так же думал и про ферменты, а сейчас пользую
Горняк, 23 Февр. 10, 10:09

Я отказался от металлопластика только потому, что в продаже появилась нержевая гофра.
Барботер и охладитель из гофры:

При замачивании всего даже в 5 часов и последующем регулярном проливании, прорастание происходит на сутки раньше и идёт качественнее, чем при замачивании 24 часа.
Честное слово; из личного опыта.

victorchik, жена сейчас дома каждый час дуршлаг с рожью опускает в воду на 40 минут. Зерно и мокнет и дышит. Пусть до вечера поиграется, а там снова взвешу. Просто интересно сколько зерно влаги возьмет.

Поясни, пожалуйста, это два в одном - и барботёр, и охладитель? А как организовано?
4vanger, 23 Февр. 10, 14:55

Это часть устройства дла запаривания крахмального сырья. Подробности здесь:
[Мешалка для растворов]

Вот такой вопрос - а покупной солод для наших нужд подходит? Есть оказывается такой продукт для маньяков домашнего хлебопечения. Да еще и разные сорта: http://www.hlebdoma.ru/cat/hleb/all/solod/1.htm

Григорий, подходит ржаной Неферментированный - один кг такого солода должен осахарить 3-4 кг  муки, а может и больше, надо проверять. Так же подойдут ржаной ферментированный -он может осахарить сам себя и добавит ароматов; ячменный пивоваренный осахарит себя и процентов 10-15 муки; ячменный карамельный осахарит себя - добавит ароматов. Если ты не питерский, то дешевле заказать у Валеры на solodhmel.narod.ru

Вот такой вопрос - а покупной солод для наших нужд подходит? Есть оказывается такой продукт для маньяков домашнего хлебопечения. Да еще и разные сорта: http://www.hlebdoma.ru/cat/hleb/all/solod/1.htm
Григорий, 23 Февр. 10, 19:46

Victorchik, мне право, даже неловко тебя поправлять, но с ячменным пивоваренным из конторы "Хлеб дома" я имею дело . Ты прав в том, что пивоваренный солод справляется с собой и еще 10-15% несоложенного сырья осилит. Но данный конкретный "ячменный пивоваренный", который они берут на питерской солодовне по осахариванию, скорее белый солод.
Пишу из личного опыта, килограмм 10 именно этого солода всегда держу про запас. Пользуюсь им, если вечер среды был пропущен, и зеленого солода к выходным не выращено.

Григорий, 700 гр этого ячменного пивоваренного осахаривала 4 кг зерна в заторе без всяких проблем. Стандартная упаковка у "Хлебдома" как раз 700 гр.

Victorchik, уж коли тема коснулась этого солода. Ты можешь обьяснить, почему при осахаривании этот солод ведет себя как "белый" и вытягивает затор крайне неслабо. С другой стороны, я варил пиво из этого же солода, но ни намека на "белое" пиво. Обычное светлое. А при высокой экстрактивности сусла цветность даже ближе к красному пиву.

Температура обжаривания 65 градусов? Ферментафция есть а амилазы нетронуты?

Итак, к исходу третьего дня проращивания молод превратился в коврик, отдельные зёрна достаточно цепко держатся друг за друга. Длина корешков - сантиметра три, они покрыты пушком. Длина ростка- примерно полторы длины зерна. На вкус зерно явно сладкое, запах свежий, приятный. Зерна ржи изначально было 300 грамм.

Сделал литр слабого раствора марганцовки и залил солод. Через 10 минут окраска исчезла. Слил раствор, промыл водой, снова слил. Смолол солод блендером до состояния, очень напоминающего густую овсянку.
Нагрел в нержавеющем 14-литровом ведре 6,5 литров воды до 40 градусов, добавил примерно 1/5 часть солода, перемешал, вставил барботер, довел температуру до 50 градусов, поставил нагрев на минимум (такой не повышает температуру) и непрерывным потоком всыпал муку -  1,5 кг пшеничной и 0,2 кг перловой (перловку размолол кофемолкой). Основная масса растворилась без комков, но небольшое их количество появилось на поверхности. Пока их растирал, прошло минут 10-15. Отлично.
Включил газ под парогенератором на полную, довел температуру до 60 градусов, снова нагрев на минимум. Через 20 минут смесь достаточно жидкая, без студня и комков, на вкус чуть сладкая. Снова полный нагрев, через 20 минут пар мелкими пузырями стал доходить до верха затора. Кипит.
Уменьшил нагрев, обернул ведро полотенцем. Варим.

Пока варится, взял ложку солода, добавил немного воды 60 градусов, подождал остывания до 45 градусов, всыпар на поверхность гранулы саф-левюра. 1 пачку 11 грамм. Наверное много, бог с ним, дрожжи не первой свежести.

Через 2 минуты гранулы растворились, перемешал. Еще через минуту дрожжи заработали, подняли шапку. Долил поллитра воды 30 градусов струйкой с высоты, перемешал. Пусть разбраживаются. Сахар не добавлял, и без него дрожжи работают нормально. Через 30 минут варка закончится.

Стараюсь не упускать мелочей, в них суть.

Итак, после часа варки увеличил нагрев чтобы пар выплюнул из барботёра остатки сусла, медленно вынул барботер и отключил нагрев.
Пара слов о паровой линии. На крышку скороварки прикрутил тройник, к нему - второй. Получилось три полдюймовых резьбы. К одной прикрутил гофру барботера, к другой - обратный клапан стрелкой к скороварке, в третьему привернул кран. На кран натянул детскую соску без отверстия - попробовал использовать её в качестве предохранительного клапана. Отработала великолепно. Одно "но". В кран нужно вкрутить пластмассовую трубку с резьбой 1/2", а на неё одевать соску - без этого колечку соски жарковато.

Возвращаюсь к затору. Ведро опустил в ванну с холодной водой и, постоянно контролируя температуру и перемешивая, снизил температуру до 60. Вынул ведро из ванны, влил остальной солод, быстро перемешал, промокнул тряпкой ведро от остатков воды и укутал одеялом.
После этого открутил гофру от парогенератора и промыл через неё барботёр водой. Теперь абсолютно чисто. Наверное эта процедура должна быть обязательной, тогда проблем с засорением барботера не будет.

Через минут 30 полюбопытствовал - попробовал на вкус. Достаточно сладко и жидко. Сейчас почитаю о йодной пробе. Чего не пойму - буду морочить голову знатокам.

Снова продул воздухом разбродку дрожжей на солоде. Пусть размножаются.

После вливания зелёного солода в 60-тиградусный затор, какая температура получилась в итоге? Солод был комнатной температуры? Обычно всегда делают солодовое молоко из зелёного солода добавлением при размалывании воды, для лучшего выхода ферментов из солода и лучшего дальнейшего осахаривания. "Перловая мука" забавно звучит, первый раз такое название слышу.
На йодную пробу можно забить, если осахаривание было на нужной температуре часа полтора и весь крахмал был предварительно нормально разварен. Даже если не всё осахарится, оставшиеся ферменты будут работать в течение всего брожения.

Вот, нарыл.

Простой метод выяснения результатов затирания. Ложка окунается в затор и одна капля жидкой части затора наносится на дно перевернутой стеклянной банки. Стеклянной палочкой (можно зубочисткой) рядом наносится капля спиртового раствора йода. Капли смешиваются. Если раствор йода не меняет окраску, значит затирание прошло удовлетворительно. Если синеет (чернеет), в заторе много неосахаренного крахмала

.

Ну-ка, ну-ка...

Ну вот...
Та небольшая прозрачная часть, которая расслоилась и находится сверху, не изменяет цвет йода. А слой, коорый находится под ней, делает йод черным. Но я не расстраиваюсь. Буду надеяться, что я не угробил ферменты солода, и по мере сбраживания глюкозы они настригут новую из декстринов.
Ушел охлаждать сусло и вводить дрожжи.
Теперь новая интрига. Будут ли мучения с пеной?

А слой, коорый находится под ней, делает йод черным.
Игорь, 25 Февр. 10, 23:56

Черный - не синий. Все нормально, так и должно быть. Чтобы понять, как меняется цвет, надо было смотреть с самого начала. Кстати, от часового стекла я отказался. Намного лучше видно на куске белой керамической плитки.

Охладил в ванне до 30, внес разброженные дрожжи, перелил в 19-литровую бутыль от воды. Не захотел оставлять в ведре. Общий объем затора 10 литров, в нем 1,7 кг муки, солод, выращенный из 300 грамм ржи и дрожжи - 11 грамм саф-левюра. Вдвое больше, чем рекомендовал Викторчик. Но вдвое меньше, чем я бы положил в сахарную брагу.

Дрожжи, за работу. С Богом!