Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода

Хотелось бы закрыть тему йодной пробы в теме приготовления БРАГИ из крахмального сырья 
  При осахаривании солодом из крахмала образуется съедобный для дрожжей сахар( основное количество представлено мальтозой). Задача винокура при получении браги на будущий зерновой дистиллят - получить максимум съедобного для дрожжей сахара. Оптимальный температурный диапазон для наибольшего и наибыстрого получения съедобного сахара - 60-65 градусов. Т.е. фермент, "нарезающий" крахмал на съедобный сахар будет действовать и при более низкой температуре, и при более высокой(до 70). Но оптимум его работы лежит в диапазоне 60-65. 
  Молекула крахмала, упрощённо, представляет собой вытянутую цепочку с боковыми "ответвлениями-веточками". Фермент, который отстригает от крахмала кусочки съедобных сахаров, дойдя до разветвления с веточкой, останавливается и дальше "не стрижёт". Надо понимать, что таких машинок-ферментов множество, поэтому они "грызут" молекулу со всех сторон. Но всё же остаётся много "надкусанных" и "недогрызенных" обломков "развилок-веточек". Основное время максимального нарезания ферментом (называется бэтта-амилаза, но не берите в голову) съедобных сахаров укладывается в два часа, при соблюдении оптимума в 60-65 градусов. Дальше работа этого фермента останавливается - практически весь крахмал порезан на "съедобные" сахара и "остатки-обломки" крахмала с веточками. Фермент( бэтта-амилаза) работать дальше не может, сколько ни выдерживай.
  Собирательное имя таких "остатков-обломков" -декстрины. Синюю окраску при йодной пробе даёт непосредственно как сам крахмал, так и его крупные "обломки" - декстрины. Оптимум работы фермента, нарезающего крахмал на мелкие и крупные "куски-декстрины" лежит в диапазоне 70-75. Но при более низкой температуре он тоже работает, просто медленнее. По мере работы этого фермента( называется альфа-амилаза, но не берите в голову) размер декстринов уменьшается, они становятся всё меньше и меньше; пропадает окраска с йодом. Но они всё равно остаются несъедобными для дрожжей.
  Вывод №1 для винокуров: йодная проба не несёт нам никакой практической пользы. Есть окраска или нет - количество съедобных сахаров для нас почти не меняется. Йодная проба - это для пивоваров, там крахмал и крупные "куски" крахмала - декстрины, крайне нежелательны.
  Вывод №2: держите оптимум 60-65 в течение 2 часов, охлаждайте, вносите дрожжи - и будет вам счастие( хлебное вино, виски и прочее).

Ура! Забродило! Мелкая белая плотная пена по всей поверхности толщиной сантиметр-два. Подожду еще часок, посторожу, чтобы не убежала.
--------------
Прошло пять минут, обломался. У меня 10 литров браги в 19-литровой банке. Убежит?, Ладно, предположим. Поставил затвор, шланг д.20 опустил на дно 8-литровой банки и налил туда пол-литра воды. Пусть теперь убегает. Дальше 8-литровой емкости не убежит... надеюсь.

Спокойной ночи, дрожжи. Спокойной ночной работы.

victorchik

Где-то уже писал. Повторюсь.

1. Крахмал состоит из двух полимеров:

Амилоза (ок. 20-25%) - длинная цепочка глюкоз. Не содержит боковых ответвлений, йодом окрашивается в синий цвет, не образует гелей при растворении в воде.

Амилопектин (75-80%) - шарик. Содержит боковые веточки, похож на елочку. Йодом окрашивается в бурый цвет, при растворении образует гели (клейстер).

2. В солоде 3 фермента, действующие на крахмал.

Альфа-амилаза - режет крахмал примерно посредине, быстро снижая его молекулярную массу и образуя декстрины. Еще названия: разжижающий, дектринирующий. Боковые веточки амилопектина не гидролизует.

Бетта-амилаза - режет крахмал с одного конца цепи, образуя мальтозу и небольшое количество глюкозы. Называется осахаривающий. Боковые веточки не гидролизует.

Декстриназа - режет крахмал в месте веточек, подготавливая дальнейший гидролиз амилопектина первыми двумя. Называется декстринолитический.

Есть еще изомальтаза, образующая глюкозу из изомальтозы.

ЗЫ Забыл написать. Вообще-то пробу на крахмал надо фильтровать или брать из осветленой части.

Опыт показывает, что проба взятая из затора ( причем не из прозрачного слоя,а именно из гущи),
сваренного не из муки, а из крупки -чаще всего предательски синеет.
И тут я полностью поддерживаю информацию от mak210.
и путем проб и  ошибок пришел к сборному солоду из разных злаков.
Как выяснилось в последствии, каждый из этих солодов  содержит
в большем количестве тот фермент, которого не хватает в другом.
И уж все вместе, они очень надежно осолаживают затор из крупки.
При этом выход спирта значительно увеличивается.

Мак, твои посты сразу выдают преподавателя. Информация ложится в мозг без никаких усилий со стороны воспринимающего. Спасибо.

А то читал-читал про 1,4 и 1,6 связи, нифига не въехал, а теперь ясно. Одни из них - линейные, которые режет амилаза, а другие - ответвления, которые стрижет декстраза (или как её фамилия?)

А альфа от беты отличается тем, что альфа кромсает где попало, а бета - с краешку, причем только с одного, и сразу на глюкозы (или на мальтозы и мальтотриозы?)

Или я после ночи с затором нифига что-то напутал?

И о некошерном.
Амилосубтилин активен альфа и бета амилазами, а глюковамарин активен декстринолитически? Это так?

(Блин, престарелый сантехник-микробиолог... куда я лезу?)

А альфа от беты отличается тем, что альфа кромсает где попало, а бета - с краешку, причем только с одного, и сразу на глюкозы (или на мальтозы и мальтотриозы?)
Игорь, 26 Февр. 10, 10:22

Образует мальтозу и немножко глюкозы. Минимальная длина цепи крахмала - 5 остатков гликозы, дальше не берет.

И о некошерном.
Амилосубтилин активен альфа и бета амилазами, а глюковамарин активен декстринолитически? Это так?
Игорь, 26 Февр. 10, 10:22

Амилосубтилин, также как и глюкаваморин - не чистые ферменты, а целая каша, типа солода, только ферментный состав немного другой. По факту это просто сепарированная питательная среда, на которой вырастили бактерии рода  Bacillus subtilis (амилосубтиллин) или грибы рода Aspergillus awamori (глюкаваморин). Перед сепарированием и последующей сушкой (если препарат сухой) культуру убивают формалином, который потом улетучивается.

А. больше всего содержит альфа-амилазу, примерно такую же, как солодовую. Г. больше всего содержит глюкоамилазу (иногда называют гамма-амилаза). Вот она серьезно отличается от солодовой бетта-амилазы. Сечет все подряд с одного конца цепи, образуя глюкозу и немного мальтозы. Минимальное количество остатков (если не ошибаюсь) - 3. Ей все одно, что линейные, что веточки. И никакой декстриназы после нее не требуется.

Кстати, очень остроумное замечание по-поводу некошерности, надо взять на вооружение. Хотя дрожжи вообще-то некошерны?

Вроде как Д-Л

Качественный солод различных злаков содержит различные количества осахаривающих ферментов и их соотношение. По данным Глезера и Моравского осахаривающая способность солода из различных злаков составляет: пшеничного — 108, яменного 100, ржаного — 93, просяного — 65, сортового — 45, овсяного 30, кукурузного — 20 — 30 единиц.
При этом осахаривающая способность  ячменного  солода  принята    за 100 единиц.  В зависимости  от  преобладания  тех  или  иных  осахаривающих ферментов злаки условно разделяют на четыре группы: ячменя, проса, овса и кукурузы.
Группа ячменя, в которую входят также пшеница и рожь, дает солод с высокой а- и Ь-амилолитической активностью и относительно низкой декстринолитической активностью.
Группа проса, в которую также входят его разновидности — чумиза, гаолян и некоторые другие, дают солод с очень сильной (в 2-3 раза более высокой, чем у солода из остальных злаков) декстринолитической, средней а-амилитической  и слабой Ь-ами-лолитической активностью. Овес обладает средней амилолитиче-ской и декстринолитической способностью. Кукуруза дает солод с сильной декстринолитической и слабой а-амилолитической активностью, b-амилолитической активностью солод кукурузы не обладает.
Первоначально для выращивания солода использовалась только рожь. В дальнейшем, особенно при осахаривании сусла из картофеля, стали готовить солод из ячменя. В современном промышленном производстве с целью более полного осахаривания крахмала применяют смесь солода из нескольких групп злаков, например пшеницы (сильная амилолитическая и слабая декстринолитическая способность) и проса (слабая амилолитиче¬ская и сильная декстринолитическая способность) или ячменя, проса и овса. Применение солода для осахаривания сырья из того же вида зерна, из которого выращен солод, не рекомендуется.

mak210, переосмыслил свои выводы:
  Вывод №1 для винокуров: йодная проба не несёт нам никакой практической пользы, её можно и нужно не делать. Есть окраска или нет - количество съедобных сахаров для нас почти не меняется. Йодная проба - это для пивоваров, там крахмал и крупные "куски" крахмала - декстрины, крайне нежелательны.
 Вывод №2: первую паузу при внесении солода надо делать 50⁰С +/-. Приблизительно  минимум полчаса.Этим мы обеспечим оптимум работы ферментов, нарезающих мелко белок -для дополнительного питания дрожжей. И одновременно это близко к температурному оптимуму  декстриназы, т.е. нарежем крахмал в месте "веточек", более оптимально подготавливая его для нарезания в съедобный сахар бетта-амилазой.
  При разваривании крупы я ведь так и делаю, причём начал так делать давным-давно, без понимания сути процесса, просто следуя указаниям литературы. Увидел, что работает( каша при паузе 50⁰С становится быстренько жидкой, за счёт собственных базовых ферментов зерна) и успешно продолжил делать. Оказалось - всё верно.
вывод №3:  после паузы 50⁰С поднимайте температуру и держите 60-65⁰С в течение 2 часов, охлаждайте, вносите дрожжи - и будет вам счастие( хлебное вино, виски и прочее).

Меня беспокоит слишком слабое брожение в первые сутки. Весь день брага стояла на теплом полу укутанная, к вечеру температура поднялась до 32 градуса. Брожение очень вялое, и имеет тенденцию к уменьшению. Может взять немного браги, разбавить теплой водой с сахаром, развести в ней еже 11 грам сафа и добавить в затор?

Зерновая брага всегда тихо бродит. Запах при этом спиртовой стоит в бражной емкости такой же густой, как и на сахарной. На третий день уже потихоньку осветляться начинает.
Посчитай сам.
Я на 8 кг муки ложу уже давно 250г свежих дрожжей, и считаю что это с большим запасом. Сухих клал 100г, но это тоже с неменьшим запасом. Скорее можно уменьшить вдвое еще, но поскольку дрожжевого запаха нет и так, то просто в силу привычки ничего не меняю. Не скисало ничего никогда, правда больше пяти дней никогда не стояло - обычно в конце третьих суток перегоняю, как только осветление становится явным.

Игорь223, у меня 2 кг муки с учетом солода, вчетверо меньше, чем твоих 8 кг. Значит дрожжей нужно не 250, как у тебя, а 60.
Прочитал на 11-граммовой пачке, что она заменяет 30-40 грамм свежих. Честно написали!
Значит нужно не 1 пачка сухих, как я сыпанул, а две. Дрожжи не первой свежести, положу три, то есть к имеющейся одной добавлю две. Лишь бы не убегала.

Отпишусь.

Игорь, на 15 кг я кладу 50 грамм сухих(правда, слегка разброженных). Брожение -взрывное, заканчивается в среднем через трое суток.
На фото картина менее чем через час после внесения:

У меня картина и близко не напоминает твою. На поверхности совсем немного (сантиметр) мелкой белой пены, внесение новой порции дрожжей практически не изменило картины брожения. Оно вялое, но равномерное. Но запах не гнилостный, брожение явно спиртовое. пусть бродит себе под затвором.
Новая порция солода уже растёт сутки. Её поставлю на прессованных дрожжах, мне они привычней.
И подкорректирую температуру осолаживания, возможно косяк был в низковатой температуре (55) после внесения солода.

А может косяка и нет - просто тихое брожение.

У меня "взрывается" примерно через час после внесения дрожжей, поднимается мелкая плотная светлая пена, через часа три пена становится крупнопузырчатой и рыхлой, через 6-8 часов оседает и брожение напоминает кипение. На вторые сутки кипение превращается в слабое пробулькивание пузырьков и брага начинает потихоньку расслаиваться. На третьи сутки брага оседает и разделяется на густую и жидкую фракции примерно пополам. Перед началом сбраживания сахарометр показывает - 15% сахара, по окончании - 0% или даже немного ниже.

Да, все именно так, как ты описываешь.
Но - хочу заметить, что сила брожения зерновой браги очень сильно зависит от сорта дрожжей. От производителя, говоря по другому. При этом и выход несколько иной, причем он не связан с силой брожения.

Я пробовал сбраживать мучной затор из пшеницы, кстати, на винных дрожжах. НА 8кг муки положил 20г дрожжей. Бродило очень тихо, причем завелось не через сорок минут, как обычно, а через несколько часов. Но за три дня, может за четыре - отбродило полностью и выход был похож на обычный. Правда и запах был обычный - Мак был прав, он про это писал в свое время...

Я тоже когда эксперементировал с мукой,просто недоумевал у коллег фотки с обширной пеной на заторах после внесения дрожжей.У меня и впомине не было такого.Делал всегда на прессованных. 

  Вывод №2: первую паузу при внесении солода надо делать 50⁰С +/-. Приблизительно  минимум полчаса.
  При разваривании крупы я ведь так и делаю, причём начал так делать давным-давно, без понимания сути процесса, просто следуя указаниям литературы. Увидел, что работает( каша при паузе 50⁰С становится быстренько жидкой, за счёт собственных базовых ферментов зерна) и успешно продолжил делать. Оказалось - всё верно.
вывод №3:  после паузы 50⁰С поднимайте температуру и держите 60-65⁰С в течение 2 часов, охлаждайте, вносите дрожжи - и будет вам счастие( хлебное вино, виски и прочее).
victorchik, 26 Февр. 10, 12:22

Вить уточни, при этом варианте затор можно и не варить?

bars, нет, сначала варить как обычно, иначе как же крахмал "выковырять" из клеток. Вот если засыпь 100% соложёная- тогда конечно, можно не варить.

Ага, а то я подумал может упустил чего.
Делал один затор из пророщенной пшеницы по этой схеме, показалась мне бражка кисловата на вкус, хотя СС хороший вышел.
А вариант с разбраживанием дрожжей за сутки до закладки имеет право на жизнь?
Не нравится мне время брожения(многовато), хотя выход опять же в норме.

bars, за сутки, это уже не разбраживание, это размножение. При стоимость хлебопекарных дрожжей проще увеличить норму задачи, раза в полтора. На органолептику зерновой браги это не повлияет, а на скорость сбраживания вполне.