Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода

Пока брожение идет, созрел новый солод. Сегодняшния поставлю две порции затора. Один - как и первый - ржаной солод + пшеничная мука но уже с прессованными дрожжпами, а второй думаю сделать еретическим - ржаной солод и ржаная мука. Тоже на хлебопекарских.

Купил сегодня просо - по стакану красного и желтого. Попробую прорастить его раздельно. Как мне кажется, у многих с ним не ладится из-за температуры замачивания и проращивания. Просу нужно потеплее. Попробую - отпишусь.

Просо я проращивал - ничего интересного, дольше только ржи ли даже овса.
По поводу ржаной муки - я довожу до 98С, потом остужаю до 62, добавляю ферменты и делаю паузу в 40 минут. Остужаю до 32 и выливаю затор в дрожжи.
Выход последних трех заторов неизменен - с 8кг муки 8л 40% СС. Не знаю - поможет ли такого рода инфа ))) - я с солодом давно уже не работаю - ферменты удобнее ИМХО

Селянин, тебе, с\удя по нику, этой разницы не понять. У меня вся семья который уж день визжит от восторга, поглядывая как прорастает зерно! Я даже сразу новое на пророст поставил, как первое использовал.
А как приятен на ощупь зеленый свежий солод, какой он бодрый и упругий, когда его, последний раз промыв после дезинфекции, вытягиваешь из солодовни! Какие эмоции! А эмоции, как известно, самая лучшая примесь в спирте.

А когда вливаешь ферменты, эмоций будет поменьше. И других.

Возможно у меня это "экстаз первого раза", и когда праздник станет буднями, я тоже повернусь к субтилинам, ваморинам и прочим продуктам жизнедеятельности низших микроорганизмов, а пока мне с солодом сам процесс очень нравится. Хотя результатов еще нет, а перспективы туманны. Уж очень тихо бродит в сравнении с сахаром.

сам ни как ни нахожу,помню что коллега Gagarin описывал свой опыт,точно.
Makovka, 27 Февр. 10, 17:56

[сообщение #78266] - тут я описывал. Я более жёстко всё делал, по схеме для кукурузной муки, чтоб уж наверняка. Выход меня порадовал. Основываясь на том опыте, всегда теперь буду класть 10% солода перед мукой/зерном.

Да,Селянин,  именно это я имел ввиду.

всегда теперь буду класть 10% солода перед мукой/зерномGagarin, 27 Февр. 10, 19:44

только что убедился. Задолбался с пеной от ржаной муки и забыл, заваривыя новую порцию пшеничной, дать перед мукой солода.

Подумал и решил. Довел температуру мучного варева , очень густого, кстати, до 60 градусов и ввел измельченный солод - 100 грамм мокрого на 2 кило муки. Невареная пшеничка осахарилась мгновенно - разжижилась на глазах. При вводе солода темпертура упала до 55, я включил барботер на минимум, и когда через 25-30 минут температура дошла до 70-ти, затор по вкусу и консистенции стал похож на жиденький кисель - стал сладким с легкой кислинкой.
Вот и подумал - есть ли смысл варить муку целый час? Надо будет попробовать минут 20... может прямо сейчас?

Первый, слабобродящий (как мне с непривычки показалось) пшеничный затор, похоже, отбродил через 55 часов. Сел осадок. газовыделение угасает, вкус - горький, с легкой кислинкой. Завтра, вернее сегодня, перегоню.

Ржаной затор на ржаном солоде не дал заскучать. После внесения дрожжей так попёр пену, что мало не показалось. Бродить поставил в 19-литровую бутыль, наполнена чуть больше половины. А пену гнало как из огнетушителя. Сначала сбивал пену помешиванием, потом сунул бутыль в ванну холодной воды, потом сыпанул льда. Всё напрасно. Отлил треть затора в широкую миску, гнать пену через верх перестало, а через час утихло. Снова соединил брагу в одной ёмкости. Бродит интенсивно, с крупной коричневой (дрожжевой?) пеной, но наружу уже не лезет.

После ржаного снова сделал пшеничный затор, но уже на прессованных дрожжах. Использовал дозу вдвое меньше сахарной - 100 грамм на 2 кило муки. Брожение началось через час, но не взрывом и без потока пены. Как и первый раз, брожение спокойное, тихое, с плотной мелкой белой пеной высотой сантиметр - два. Спокойный медленный крузоворот частичек солода в браге завораживает.

Пытаюсь найти причину наличия и отсутствия бурного пенообразования - но мала экспериментальная база, слишком разные условия.

Пшеничный затор на ржаном солоде бродил тихо как с левюром, так и с прессованными дрожжами. Так что явной связи пены с типом дрожжей нет.

Ржаной затор был на ржаном солоде - может причина пены в однородности?

Может бурное пенообразование это особенность ржаной муки?

Разница еще в том, что пшеницу я заваривал час, а рожь просто прогрел при 65 градусах.

Может проблема в том, что для ржи нужно больше воды? Ржаной затор более густой получился. Может хуже осахарился? Вряд-ли, не было бы глюклзы-мальтозы, он бы не бродил.

По количеству воды.
Для пшеницы я брал по 3,5 литра на кило муки, остальное добавлялось барботированием при разваривании.
Так как рожь не варил до кипения, воды сразу залил по 4 литра.

В итоге объем сусла в пшеничном и в ржаном заторе получился одинаковым.

Вопросы поставлены, и теперь при ближайших экспериментах я подготовлю условия так, чтобы попытаться получить ответы хотя-бы на на часть из них.

Первые впечатления - с мукой и солодом достаточно много работы, но если заниматься этим не
на коленке, как я сейчас, а с продуманным оборудованием, трудоёмкость можно уменьшить. Намного.
Завтра перегоню первый затор. Интересно каков будет выход с 1,7 кг муки и 0,3 кг ржи в солоде.

Пенение ржаных бражек - это их особенность. В ржи большЕе содержание свободных аминокислот, есть даже термин "излишнее разбраживание". Борются снижая температуру на главном брожении и пеногасителями.

Вот именно из-за проблем с пеной и липкостью ржаного затора я отказался от ржаной муки. Пробовал делать "микс" с пшеничной мукой в соотношении 1 к 4, чтобы добру не пропадать, - показалось намного лучше. Когда мешок ржаной закончился перешел только на пшеничную 2-го сорта.
ИМХО: все же для ржаного затора надо брать дробленку.

Ржаная мука у меня бродит сейчас практически так же тихо, как пшеничная. Долго мудохался, собирая пену с пола, пока не начал пользоваться Льговскими дрожжами. Просто не нарадуюсь на эту пару т.т.т )))

Вот именно из-за проблем с пеной и липкостью ржаного затора я отказался от ржаной муки.
Дальневосточник, 28 Февр. 10, 07:15

Помимо аминокислот, там есть еще бетта-глюканы, которые создают ненормальную вязкость.

У меня за десяток заторов ржаной, ни разу пена не беспокоила. Разбраживаю 2п. 11г. левюра на флягу сусла. Осахариваю 4кг. муки, - 1.5кг. пшенично-ячменного солода. 300г. солода на разброд дрожжей, и 200г. в начале процесса закладываю в кашу. Общий заклад - 6кг. сухого в-ва. Выход 4,5л.40% один раз из-за лени, а так стабильно 5л. получаю СС. Может где то в расчетах и туплю, но как то так.

Когда вылезшая ржаная пена оседает, оказывается, что это в основном дрожжи. Может нужно уменьшать посев?


А у меня процесс пошел! Первый!

Ну вроде теперь всё работает нормально только надо барашки на болты заменить и шуроповёртом а то пальчики болят )))









Саша,добавил перевёрнутую фотку,без обид.Маковка  ;)

Лион, Викторчик писал про факелизацию потока пара,  и я склонен тоже так думать.

100 грамм сцхих - это где? Я с сухими поигрался последний раз. Слишком большой диапазон эффективности. Прессованные стабильны.

Не по теме, но у меня в дефлегматоре медная трубка и головные фракции вроде никуда не сифонят... головы это головы, тело это тело. Samogon_s, 28 Февр. 10, 20:44

Речь идет о том количестве примесей, которое не позволит спирту соответствовать по альдегидам иребованиям ГОСТ. Но у меня нос строже ГОСТа.Если спирт пахнет водкой, или медицинским спиртом, значит голов в нём много.  

Ближе к теме.

Первая перегонка на медном холодильнике, первый раз в жизни увидел маслянистую черную пленку на дистилляте. да и запах дистиллята не очень благоухающий.

Принял решение. Вторую перегонку проведу на меди, а третью - на нержавейке. Может так получится получить тот благоухающий нектар, который я нарисовал в своём воображении?

Запах сероворода при прочих равных условиях
дистиляции - результат разложения белка.
Возможно медью его минимизируют, запуская образование нелетучих солей.
Но его не должно быть изначально.
Значит надо исправлять что-то в технологии браги - однозначно.

На чистой нерже у меня никогда не было постороннего запаха,
тем более сероводорода. Смотрите прошлогодние и позапр. отчеты.
Когда дооборудовал бак медным барботером и стал раваривать паром через медный
барботер и гнать в присутствии меди, в колонне колпачки из меди и  димрот -
никаких изменений в органолептике не заметил.
А вот алиминий у меня всегда вызывал сомнения, поэтому
обратил внимание на скороварку. Если медь катализирует, то почему
алюминий не может катализировать? Я на алюминий ставку бы не делал.

читал где-то что запах сероводорода присутствовал при перегонке в чугунных  котлах. у меня тоже была такая проблема- серило и водородило. при ректификации запах не пропадал. помогает щёлочь. при добавлении в брагу( не обязательно) и при ректификации избавляет от запаха на 100%. причину возникновения запаха не выяснил. думаю или из-за бражного куба (чёрный металл), или из-за воды.

mjStorm ,Большинство коллег испоьзуют алюминиевые бидоны.
Сероводород - продукт разложения белков. В сахарной браге белков меньше (только дрожжи) в зерновой больше. Белок разлагается при кипячении, чтобы этого избежать нужно не кипятить брагу Сероводород - не совсем верное название. Тот запах, который называют самогонным, приписывают сивухе. Но я с ней знаком хорошо. Самогон не воняет сивухой. Это смесь соединений серы и азота. И если твой самогон пахнет самогоном, это оно и есть.

Кстати, закончил второй перегон. Вони меньше, но не амброзия. И далеко не нектар. На поверхности грязная черная пленка. На нержавейке её не было.

По поводу зловония нашёл, не алеин,  а акролеин
Л.Нарцисс "Технология приготовления сусла":

Ну, сероводородом пахнет уж скорее метилмеркаптан, он там тоже среди прочих перечислен. Воняет он ужас как, даже при очень малых концентрациях.

на эксперименты с крахмальным сырьём меня подвигли два аспекта - экономический и эстетический. Ну - типа - дешевле, чем сахар, и второе - благородный дистиллят, не то, что сахар.

Эксперимент направлен на то, чтобы проверить, не ложный ли у меня энтузиазм.

Первый же затор показал полное отсутствие экономического эффекта.

Чтобы сделать самогон из 50 килограмм сахара, я должен потратить 500грн на сахар, 10 на дрожжи и убить 2,5 дня - день на забраживание и полтора на перегонку. В результате получу самогон с содержанием 27 литров АС.

Посчитаем по зерну. На 27 литров мне надо будет 60 килограмм муки и 10 кило зерна на солод, в сумме на 180 грн. Экономия есть - 330 грн.

А что по трудоёмкости? Считаю.
Солодорашение 10 килограмм зерно - приличный труд, часа два в день займёт.
Чтобы использовать 60 килограмм муки, надо сделать мнимум 4 разных затора, заваривания, соложения и охлаждения по часам. Даже если я стану супер-проффи, я за день не совершу два таких подвига, надо будет часть ночи зацепить. Поэтому на 60 килограмм считаю 3 дня работы.

Сбродит быстрее,чем сахар, это плюс.

Перегнать 4 затора за день тоже не получится. Может за два? Или за три?

Что получается? Денег экономится 380 грн (50 долларов), а трудозатрат на 3-4 дня больше. Это
гораздо дороже, чем 50 сэкономленных долларов.

Итак, экономический аспект растаял. Остался эстетический.

Продолжаем эксперименты.