Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода

П.С. Брага из кукурузы пахнет - суперски....игорь223, 05 Марта 10, 23:20

зато дистилят из кукурузы первый недробный пахнет зверски. Ничего раздражающего нос, но все равно зверски....

Брага из кукурузы пахнет - суперски....игорь223, 05 Марта 10, 23:20

Да,не пивши опьяняет.

дистилят из кукурузы первый недробный пахнет зверски.Tacit, 06 Марта 10, 00:37

Да и повторный на любителя.

После многолетнего оттачивания органов органолептического анализа в процессе ректификации, трудно будет признавать дистиллят не сырцом а продуктом.   

Кукуруза дает очень мягкий дистиллят, с чуть сладковатым привкусом. В отличии от ржаного, горьковатого, нуждающегося в подслащивании. Запах действительно своеобразен - не поймешь - плох или нет. Попробуй углевание - у меня еще малый опыт в этом, но вроде он положителен

Я вот все про кукурузную крупу читаю, а из муки варил кто нибудь?
Я вот такую купил:

Из муки еще проще делать - варить не надо. Но сразу гуще будет - если есть опыт с пшеничной - делай. Если нет - попробуй с пшеничной для начала

Дорош Лысенко, 63 страница.

4.1.2.1. Сусло из муки

Первый вариант. Согласно [6], мука постепенно, при постоянном перемешивании, засыпается в воду, предварительно подогретую до температуры, не превышающей 50°С. Употреблять более горячую воду не рекомендуется, так как в этом случае легко могут образовываться комки и к тому же часть крахмала превращается в клейстер прежде, чем вся масса муки напитается водой. Обычно берут от 360 до 400 л воды на 100 кг муки. Когда замешивание муки закончено, мешалку оставляют работать еще несколько минут, после чего производят нагрев смеси паром до температуры 90—95°С при энергичном перемешивании. Следует избегать слишком быстрого нагревания, так как и в этом случае легко образуются комки. Разогретую массу выдерживают при температуре 90—95°С в течение 1—1,5 часа, обеспечивая одновременно и ее стерилизацию, после чего охлаждают до температуры 60—62°С и вносят солод. Этот способ пригоден для приготовления сусла из муки любых злаков, но особенно он рекомендуется для приготовления сусла из кукурузной муки. Поскольку одновременно с клейстеризацией крахмала происходит и стерилизация, этот метод рекомендуется во всех случаях, когда перерабатывают испорченную муку и используют инфицированную воду.

Процесс облегчается, если до засыпки муки в воду, имеющую начальную температуру 50°С или более низкую, вносится 15—20% солода от количества, предназначенного для осахаривания. В таком случае действие его ферментов начинается уже с начала засыпки муки в воду, благодаря чему оклейстеризованный крахмал муки начинает сразу же превращаться в растворимый с последующим превращением в мальтозу и декстрины, и при тех же отношениях муки и воды получают массу, более подвижную и менее склонную к образованию комков. Практиковалось также предварительное смешивание муки с мукой из сухого солода. В таком случае вес муки из солода составлял 1—1,5% веса перерабатываемой муки, а оставшаяся, основная часть солода, вносилась после окончания тепловой обработки при 90—95 С и достижении оклейстеризованной массой температуры 60—62°С.

Makovka,

т.е в принципе ты разочарован,или нет (имею ввиду зерновые продукты)Makovka, 06 Марта 10, 09:37

То, что сделал я, не впечатлило. Повторная перегонка ржаной водки с отбором голов и щедрым отрезанием хвоста дала продукт достаточно отвратный. Прятный вкус и запах ржаного хлеба есть, но общее впечатление серьёзно портит изрядное количество пропилового спирта. Он даёт жесткость, горечь и вообще мне категорически неприятен. В голову даже пришла крамольная мысль, что настояв свой ректификат на ржаных сухарях и перегнав, я получил бы тот вкус и запах, который мне понравился, но не имел бы радости встречи с пропанолом.
Наверное не зря вискарь десятилетиями в бочках прячут от потребителя. Сырой продукт не готов к встрече с ним.

JIAIIOTb, Я думаю, головы - не главное, что нужно отсечь. Говорил с оператором на коньячном заводе, говорит, там целое дело. Лаборатория берет пробу из цистерны вина и выдаёт технологическую карту в которой указано как делить погон. Всего погон делят по крепости на 5-6 частей. При каком градусе переключать написано в технологической карте. А как оно переключается видели участники семинара. Натуральный тромбон - телескопическая трубка и несколько приёмных воронок с ситечками.

Так к чему я веду. Когда формируется состав спирта, идущего на выдержку, берут не только тело, но и некоторое количество и голов, и хвостов, и ароматных вод, используются все части погона в разных количествах. Так что простое отсечение головы и хвоста - упрощение сложного процесса. Думаю, это касается не только коньяков, но и зерновых дистиллятов тоже.

Коллеги, я реально убедился, что колонна не убивает родословную спирта при условии, что перед ректификацией не было перебора с химией. По собственному опыту могу легко отличить: спирт из сахара - жгучий, грубый, севершенно без оттенков; спирт из инверта, меда или из глюкозы - мягкий, сладковатый, со слабым карамельным или медовым ароматом; спирт из ржи - жесткий, жгучий, сухой, практически без запаха; пшеничный спирт - мягкий, сладковатый, слегка маслянистый на вкус, со сладковатым едва уловимым приятным запахом.
Вероятно, при соответствующей организации процесса, можно привести качество ректификата к некому усредненному суперкачественному эталону, в котором и живого-то ничего не останится, но оно нам надо?
Т.е. не стот впадать в крайности при перегонке и бороться за излишнюю чистоту. Все это ИМХО.

Позволю себе реплику в тему вкуса зерновой водки.
Сдается мне, что основной причиной плохого вкуса у Игоря является вода.

Когда нас привезли в Николаев на срочную, мы неделю привыкали к местной воде, поначалу вообще пить не могли. Возможно причина в этом.
Местная вода не сочетается с зерновым дистиллятом, как версия имеет нэрно право на жизнь?
Кстати тогда же, будучи еще салагой, я отметил вкус местного самогона из свеклы.
Пил его прямо из четверти на ходу, в плотных рядах марширующих в столовую бойцов. Подобную манипуляцию со своим родным самогоном, я вряд ли смог бы проделать.
Воздействие на мой организм было то же, что и с казенки. Пьешь, пьешь - потом как обухом по голове, тюк и в ауте. Хотя пить намного приятней.

То, что получается у меня сейчас, ни в какое сравнение с сахарным не идет. По вкусу сопоставима с той, свекольной Николаевской, ежели уместно такое сравнение.
Идеального вкуса еще не добился, - работаю над этим. Но ежели настаиваю на дубе, перце, калгане то уже ч\з неделю - две, получал хорошую оценку со стороны. Но сам оцениваю продукт по вкусовым пока только на хорошо.

А главным достоинством для себя, я отметил сам хмель зерновой водочки, - он такой приятный, добрый, теплый. Ни от сахарной, ни от тем более казенки, я такого удовольствия от спиртного не получал.
Такая вот ИМХА.

bars, ежели хочешь получить именно водку, попробуй после первого выгона оклейку, а на конечном продукте углевание. Будет мягонько. Ну и вода.

Ну что, принимайте и меня в крахмальные ряды.
Собрал парогенератор (долго игрался с герметизацией). Поставил сначала обратный клапан, но потом снял его, потому что он оказался такой тугой, что еле продувается - из-за этого парогенератор сифонил отовсюду.
Соединение ПГ и куба - нержавеющий сильфон. Вообще - абсолютно всё собрал на сантехнических деталях. Разъёмные соединения на американках - очень удобно - быстро разбирается.
Всю подготовку делал по методичке - даже ничего не добавить.
Проблемы: дрожжи не работали. Никакого бурного брожения не было и в помине. Разбродил за три часа две пачки саф-момента. Но как-то странно они разбродились - все плавали по дну. Охладил, дрожжи влили на 38*, охладил до 25. Полчаса - нет не то что дурного брожения - вообще никакого нет. Начинаю паниковать, отливаю пару литров затора досыпаю саф-левюра. Не видно их. Сыплю ещё - никакого эффекта. Делаю на воде с сахаром - не всплывают! Я в шоке высыпаю всю пачку - что-то начинается. Переливаю затор в большую бочку, кручу миксером чтобы увеличить количество кислорода и вливаю дрожжи. Только что проверил - вроде пошло брожение, но очень плавно. Посмотрим по выходу что там будет.

4vanger,сколько не ставил зерновую брагу,бурного брожения(пены)не видел никогда.Дрожжи(Саф-момент)вношу при 36*,охлаждаю до 25*.Дрожжей 11г(1 пак.)на 3кг сырья.Иногда разбраживаю,иногда нет.Видимое брожение начинается часа через 2-3.Так что не паникуй.

к химии не прибегать.bars, 07 Марта 10, 22:07

Дык никакой химии.
Оклейка (молоко, яйца);

основная цель  оклейки - прозрачностьjenya138, 07 Марта 10, 23:00

Основная цель оклейки, - связывание сивушных и др примесей.

Углевание (вовсе не обязательно пропускать водку ч-з уголь. Я засыпал немного, предварительно вымоченного в воде, в бутылки готового яблочного дистиллята. Иногда встряхивал. Получил изумительной мягкости напиток. Ароматы не пропали, зато легкая сивушность исчезла напрочь.)

Коллеги, давайте обратимся от вырывания волос с разных частей тела по поводу неудавшихся экспериментов, к вопросу об образовании неприятных запахов при перегонке зерновой браги.
Викторчик как-то обмолвился, что избавиться от вони помогает питьевая сода, добавляемая в брагу перед перегонкой. В старых руководствах говориться о добавлении золы. Я добавляю кальцинированную соду. То есть, химия направлена на связывание летучих примесей щелочами на этапе первой перегонки.
Еще больше помогает добавление соды при химической очистке первого погона, я наблюдаю изменение запаха буквально сразу, после добавления кальцинированной соды в количестве 2г на литр СС.
Могу предположить, что летучей гадости будет еще меньше, если первичную перегонку выполнять не на форсированных скоростях, как это делаю я, когда на мощности 4,5кВт СС бежит струей и вонь прет до небес, а в гораздо более щадящем режиме, капельно, хотя бы первые 10-15% погона.

Ещё одно наблюдение о влиянии солода на качество браги - так получилось что затор пришлось ставить на два дня позднее намеченного. Зелёный солод всё это время держался в холоде. Пожевал пару зёрнышек - горчат в послевкусии - видимо слишком много ростков. Сделал затор, прошли сутки - бродит нормально. Попробовал брагу и очень долго плевался - горечь страшная просто! Посмотрим какой получится СС.

Привет всем !
Вот и я наконец-то закончил свой зерновой аппарат.
Предварительные испытания прошел успешно, нигде ничего не сифонит, перегнал паром 20 литров виноградного СС.
Максимальная мощьность нагрева ПГ  4 Квт.
Проращиваю ячменный солод, как прорастет буду пробавать осахарить 5 кг ржанной муки.
Для утепления планирую использовать утеплитель K-FLEX.

Я вот как делаю, используя основные моменты Викторчика:
1. Проращиваю солод в сите безо всякой предварительной замочки зерна только поливая душем. За три дня готов.
2. Половину 8-литровой кастрюли промытой пшеницы заливаю крутым кипятком и довожу до кипения с паузой на 60-ти градусах.
3. В кухонном комбайне перемалываю ее с солодом в соотношении 1/3-4 добавляя крутой кипяток.
4. Все это кладу по мере перемалывания сразу во вторую кастрюлю, которая стоит на электроплите в самом слабом режиме.
5. Когда кастрюля наполнится довожу до 60-65, накрываю крышкой и ставлю под ватное одеяло.
6. Через не менее, чем 2 часа все это сливаю в бак для брожения и разбавляю холодной водой из-под крана до 25-30 град.
7. Засыпаю пакетик дрожжей.
Бродит обалденно.
8. Через два дня партиями по 8 л. снимаю с осадка и с фильтровкой на перегон.
9. В бродильню добавляю 8 л. новой партии. Дрожжей не кладу. Там своих дофига.
10. Через 1-2 дня снова перегон. Так же.
11. Кубовый остаток слегка остужаю проточной водой прямо в скороварке и в бродильню на последнее дображивание на сутки.
12. Перегон, утилизация остатка из бродильни и закладка на новый цикл.

Извиняюсь, а может кто-то на ТЭНах зерно гонит?
Литокс, 08 Марта 10, 14:08

Литокс, я перегонял соложеный пивным солодом затор на ТЭНах, всё получилось нормально, без пригорания, но у меня аппарат с термостатом, который ограничивает мощность, подаваемую на ТЭНы. Пробовал на пшеничной дробленке, купленой в магазине, выход в два раза ниже, чем из затора на манной крупе. Запах дистиллята из дробленки похож на вискарный, а вот на манке дистиллят имеет нормальный выход, по запаху ближе к сахарному. Вкус дистиллятов и на манке и на дробленке вискарный. Химию для зерновых не применяю, испортит только. Достаточно двойной перегонки с отбором голов и хвостов.