Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода

Я не игнорирую йодные пробы. И не советую.
Каждый раз, делая солод или затор мы используем
разные ингридиенты. По составу.
Сорта пшеницы, ржи и ячменя различаются по
количеству крахмала и др. веществ. При ращении
солода мы также не можем придерживаться типовых
схем. Каждый раз-как впервые. Следовательно
и ферментов образуется неизвестное количество.
И в результате процесс осахаривания каждый раз имеет
свою индивидуальность.
Вот заметочка двухнедельной давности.
Два раза растил солод из одной партии ржи с разницей в пять дней.
Т.е солод практически одинаков. А вот крупка была от разных
производителей. Из первой крупки затор осахарился за 45-50 мин,
фотка его йодной пробы есть на ветке. Брожение было красивым.
А вот затор из второй крупки не выдерживал йодной пробы и через 2 часа.
Пришлось утеплить и оставитьна ночь. Утром поставил на брожение и брожение
было, прямо скажем вяловатое.
Поэтому, для пущей уверенности, лучше капнуть йода, это не трудно!

Сегодня первый раз поставил брагу на ячмене,пропоции делал как обычно для зерновой браги
20кг ячменного размола
4кг пшеничного солода
на 100л затора

Какой же он получился густой,леха Дворник, 13 Марта 10, 21:59

еще 1 момент Леха,
Викторчик соверченно справедливо бросает немного солода до варки основного зерна, на 62*С.
Хоть и немного крахмалов растворяются в воде до вываривания из зерна, но все же. Ферменты солода хоть и сгорят на последующей варке, но начальные крахмалы осахарят. И затор станет немного пластичнее.
Пока не пользовался этой мелочью, заторы бывали такие густые, что деревянную мешалку было иногда не провернуть. А с начальным небольшим осахариванием все попроще намного.

Йодную делаю не всегда, леность однако, что неправильно, согласен. Но затор пальцем на вкус всегда пробую. Степень "сладкости" уже запомнилась, и пробу делаю только при сомнениях.

Вырастил солод из пшеницы, перемолол в блендере, залил немного водой.
Вода сразу стала белой как молоко.

Такой вопрос: ферменты что осахаривают крахмал перешли в воду?
Можно ли сделать так, отжать это молочко и им проводить основное осахаривание, а жмых бросить перед нагревом мучного сусла.
Сразу двойная польза, в жмыхе останутся ферменты, они разжижат затор и остатки крахмала в зерне раварятся при нагреве

Так неизвестно сколько ферментов останется в жмыхе. Солод необязательно разваривать чтобы из него вышел крахмал, большая часть крахмала освобождается при проращивании за счёт растворения клеток в зерне под действием собственных ферментов.
Правильней будет перемолоть весь солод и процентов 10 добавить в сусло в самом начале для разжижения, а остальное в основное осахаривание.

Немного поправлю - не перемалывайте *весь* солод заранее. При закладывании сырья - перемолите отдельно 10% и закиньте. Всё остальное - перед тем как осахаривать - перемолотый солод скисает очень быстро (ну по-крайней мере у меня) - за два часа разваривания там обязательно заведётся нежелательная флора и посколько, скорее всего, мы не стерилизуем сусло после осахаривания - затор обязательно инфицируется.

4vanger, Всё верно, согласен. Разваривание до осахаривания у меня порой затягивается часа на 4 (с паузой на осахаривание собственными ферментами муки и предварительного солода), солод лучше молоть впритык ко времени внесения.

для безопасности ,при рзвариваниии зерновых, на тот случай когда засориться барборатер (а засоряться он будет, как всегда неожиданно),
я хочу применить в следующем релизе ПГ такую схему , и добавлять воду можно и уровень оголения тенов и предохраняет от скачка давления и от разряжения,....совместно( паралельно) будет работать атмосферный колапан  1-2 атм.
.... до этого использовал вместо второй ёмкости шланг с воронкой, через неё и подпитывал ПГ

Я использую подобный вариант из двух алюм.фляг.Писал где-то в "парогенераторах".По моему мнению,их нужно соединять еще сверху,для выравнивания давления в обеих емкостях.Без этого,при разнице в давлении(а избежать ее трудно)вода из одной емкости выдавливается в др.,и тем больше,чем давление в одной из емкостей выше.Это мой грабли.

Да, я его менять собираюсь - но пока барботёр не забит - он работает отлично.
Немного пофлужу фотками своего аппарата:

 

 

 

 

 

 

4vanger,
Сколько муки(или зерна)во фляге запариваеш водой(сколько воды), мощьность тена какая, сколько гониш по времени, и какой выход?
Спасибо.

Прицеплю файл со своими расчётами
ТЭНы на 3КВт, перегонка - 3 часа. Выход - на 6-7 кг зерна вышло 3.5 литра 40% СС, но я не дожимал хвосты досуха.

Немного пофлужу фотками своего аппарата4vanger, 17 Марта 10, 12:56

ПРоясни, пожалуйста следующие вопросы по твоему оборудованию/процессу:
1. Что там у тебя за трехлитровая банка на стуле стоит обмотанная змеевиком?
2. Что остается в сухопарнике по финалу?
3. Как вонючесть барды по сравнению с обычным кипячением?
4. Про хвостоголовы поподробней.
5. Видно, что горит. После первой перегонки? Какова итоговая крепость. Почему пламя такое красное?

1) банка - просто подставка для змеевика
2) в сухопарнике вонючая жидкость почти без спирта. Когда гнал сахарные - то были сильные уксусные тона. На зерновой - просто неясно неприятный запах. Долго возился с герметизацией сухопарника, а потом плюнул и заклеил намертво силиконов - сливаю остатки и промываю через трубки сухопарника.
3) я зерновую на газу даже не пробовал делать - так что разницу сказать не могу
4) мнээ? Всё классически - головы короткие и несильно вонючие. Хвосты длинные и противные.
5) горят головы от предыдущих погонов

Скачай мои расчёты - в частности там в текстовом поле подробные инструкции от Викторчика обо всём.

Уважаемые форумчане...Чёто пока нет времени читать все 40 страниц...Джон, 19 Марта 10, 08:07

Вообще-то по просьбам многих уважаемых форумчан в этой теме должно быть больше 100 страниц.
Если ты сначала хочешь сделать, а потом читать - можешь быть уверен, что получится какая-нибудь посредственная продукция( в лучшем случае). Может лучше наоборот?

Уважаемые форумчане знающие толк в зерновом продукте!!! Сахарную я освоил из ягод и винограда тож делал,пора заняться зерном.Чёто пока нет времени читать все 40 страниц,дайте наколочки!!!Джон, 19 Марта 10, 08:07

Почтеннейший Джон, даю наколки.
Эта тема, всего 38 страничек.
Тема про ферменты. Тоже не особо длинная.
Тема про виски.
Тема про пиво. Особенно рекомендую для лучшего понимания работы с солодом и несоложенкой почитать соответствующие главы Кунце (там всего то 900 страничек) и справочника пивовара, любезно выложенного Викторчиком.
Думаю общее представление должно сложиться.

Если влом даже пробежать глазами тонюсенькую брошюрку этой темы в 38 страничек,
даю МЕГА наколку.
В магазине продают ПРОДУКТ идентичный обсуждаемому. Процесс занимает минут 5, если нет очереди. Ничего читать не требуется.

Да, побился файл.
вот оригинальная ссылка на коммент викторчика - имхо её уже можно вынести куда-то в качестве ФАКа - всё очень хорошо описано и даны точные пропорции.

Вот средние данные по виски и периодической перегонке (второй погон):

Голова - 5% от общего объема, крепость - около 80% об.

Объем сердца погона составляет около 15% отгона. Крепость этой фракции примерно 70% об. (начало на 70-72%, конец - 57-64%).

Хвост (все что ниже 57-64%), объем 40%. Отбор до 0%.

Лютерная вода - 40%.

Считай сам

Так, похоже я упустил что-то фундаментальное.
Делаю первую недробную перегонку - это чисто для того чтобы отделить спирт с множеством примеси от остальной барды.
Последующие перегонки - дробные. Я думал так - раз мне не нужно укрепление спирта - я буду разбавлять СС водой, получая эдакую брагу, и перегонять её. В рузультате головы будут отходить качественнее и резче, нежели на неразбавленном спирте. В результате получится более качественный продукт. Я неправ?

Вцелом прав. Но с чего головам отходить качественнее и резче? Если бы их концентрация увеличивалась, тогда да. Вплоть до относительно чистых метилов.
Но дробными перегонами с последующим разбавлением ты ведь уменьшаешь концентрацию голов. Откуда образуется большая резкость ?

mak210 похоже, говорит о смысле 2х перегонов из разной крепости в кубе. Первый сделать из 15% крепости, а второй из 40%. Смысл в этом есть немалый. Разбиралось в отдельной теме разное поведение примесей в зависимости от крепости в кубе.
В 2х словах одна и та же примесь при разной коныентрации может быть и хвостовой и промежуточной итд.