victorchik
Академик
Москва
2.9K 10.9K
Hoholxxl, надо было промыть марганцовкой. А так, если запах хороший, всё получится.
Поскольку 35 страниц мало кто осиливает, продублирую инструкцию:
------------------------------------------------------------------------------------
Немного теории, очень кратко:
Из сахара дрожжи делают спирт и побочные продукты. В зерне содержится крахмал- длинный сахар, по габаритам дрожжам в рот не лезет. Из крахмала напрямую делать спирт дрожжи поэтому не могут.
С помощью проращивания зерна мы получаем в зерне ферменты. Часть этих ферментов «режет» длинный крахмал на короткие сахара. Эти короткие сахара уже лезут дрожжам в рот, они их кушают и вырабатывают спирт.
Ферменты работают каталитически. Поэтому можно 1 кг зерна прорастить, измельчить и с помощью его ферментов превратить в сахар крахмал из непророщенного зерна (дроблёного), или крупы, или муки. Крахмал в непророщенном дроблёном зерне, крупе, муке закрыт внутри клеток. Чтобы он стал доступен ферментам, непророщенное зерно (дроблёное, или крупу или муку) надо поварить - оболочки лопаются и крахмал выходит в раствор.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Расчеты.
1. Расчет начинается с определения размеров имеющегося бака, в котором будут происходить все процессы. Сосуд должен быть заполнен исходным сырьем не более, чем на 4/5 по высоте. Исходя из этого и производятся расчеты.
Пример: бак 160 л. 160*4/5~125 л затора.
2. На 1кг зерна, или муки берется 4 л воды ( плотность зерна – 1.4). Объем смеси на 1 кг: 4+1/1.4=4.72 л. Это вместе с солодом.
Пример: на 125 л потребуется 125/4.72~24 кг зерна всего.
3. На зеленый солод (пророщенное зерно) уходит 15% зерна.
Пример: из 24 кг зерна 24*0.15=3,6 кг уйдет на солод. Берём 4 кг.
4. Выход продукта 50% крепости – 1 л на 2 кг зерна (я вышел на 1,1-1,2 )
Пример: из 24 кг зерна «гарантированно» получим минимум 12 л продукта пересчитанной крепостью 50%. При достижении навыка -13,2 -14,4 л 50% крепости.
5. При предварительном разбраживании на 4 кг зерна уходит 11 г сухих дрожжей САФ или Левюр, или 60 г прессованных. Без разбраживания лучше класть в полтора раза больше.
Пример: на 24 кг зерна надо 11*24/4=66 г
6. И еще понадобится 1 чайная ложка соды (лучше столовая ложка мела) на 4 кг зерна и менее 1 г марганцовки на 100 л затора.
Выращивание солода. 3.5 дня. (при замачивании в тёплой воде и поливе тёплой водой первые три дня -72 часа; с обеда понедельника по обед четверга - к примеру)
1. Потребуется небольшой пластиковый тазик, рассверленный 2-2.5 мм сверлом (дно и стенки до половины высоты). Зерно – лучше пшеница или рожь. Они безкожурные и дают быстрое, надёжное прорастание, при удобном визуальном контроле.
2. Зерно засыпать в ведро и залить теплой водой до верха. Помешать рукой, слить воду вместе со всплывшими частицами. Повторить еще два раза. После этого момента надо замочить в крепком растворе марганцовки на 10 минут –маленький шаг для улучшения. Промыть до чистой воды. Оставить под тонким слоем воды на 4-6 часов. Пересыпать в рассверленный тазик, накрыть влажной тканью.
Я стал на второй-третий день аккуратно пересыпать, меняя верх и низ – иначе внизу переросшее (там теплее и мокрее), а вверху недоросшее (там прохладнее и суше). Но это так, для красоты процесса. Существенно не влияет. Но сумма мелочей, как известно…
3. Минимум 2 раза в день (чаще – лучше) проливать холодной водой из душа по 1 минуте (в крайнюю ночь и крайний день обычно уже холодной –оно внутри греется) .
Суть пролива – на 10% в увлажнении и на 90% в смывании биологического обрастания на зерне. Держать 3 дня при комнатной температуре (всего около 72 часов для ржи и пшеницы). Ростки (не путать с корешками) размером с зерно. Тут вопрос такой –если хотим ускориться –тёплой, тогда 72 часа. Если растянуть время –холодной-тогда 96 часов.
4. Растворить в теплой воде марганцовку. На 1 кг зерна 3 л воды и 0.1 г марганцовки.
Залить зерно раствором и выдержать до исчезновения цвета (около 20 мин). Тщательно промыть зерно. Зерно можно хранить в холодильнике до двух суток в полиэтиленовом пакете с надрезами сверху. Если положить на вторые сутки прорастания – то и дольше и так по аналогии.
5. Измельчить на Э/мясорубке в мелкую кашицу.
Сразу реши этот вопрос. Ручная – отлично, хотя и скучно(тока ножи надо править в начале), белорусские и российские –не работают, импортные работают...
Разбраживание дрожжей.
Взять 150 г солода, измельчить, добавить 1 л воды, нагреть до 58 градусов и выдержать 15 мин. Долить до 3-х литров, чтобы температура стала 30 градусов, добавить 300 г (хуже –фруктозы, ещё хуже –сахарозы), внести и растворить дрожжи. Для аэрации использовать широкую посуду, периодически помешивая. А лучше аквариумный компрессор. Эту процедуру надо начинать за 3-4 часа до внесения, иначе дрожжи всё сожрут и начнут дохнуть. Тогда придётся вносить ещё сахар, а просто так не внесёшь, ибо надо соблюдать КСВ (конц. сух. в-ва), т.е. надо вносить с водой, а это увеличение объёма.
Заваривание и осахаривание. 1/2 дня.
1. Парогенератор вывести на рабочий режим. В бак до половины рабочего объема залить горячую воду температурой 52-54 градуса. Или сделать её такой с помощью работающего ПГ.
Одномоментно в воду высыпать всю крупу (муку). Ну в смысле –быстрой непрерывной струёй. Энергично, но коротко смесь перемешать при помощи деревянного весла. Через 5 минут помешать еще раз. Оставить на 15 минут без повышения температуры, пар поставить на минимум. Смесь должна быть жидкой, иначе – добавить воды. Жидкой –в смысле не настолько густой, чтобы получилась прямая факелизация, а то нагрев будет неэффективным. При выходе на факелизацию я прямо в створ факела вливаю литр-другой воды и помешиваю. Если факелизация массовая –на поверхность каши аккуратно наливаю 2-4 см воды, она эффективно улавливает пар и забирает энергию.
2. Поднять температуру до 60 градусов и выдержать 15 минут.
3. Включить пар на полную, довести до кипения и варить от 45 минут (ржаная! мука) до 2-х часов (дробленка).
4. Для охлаждения применяется холодильник – широкая спираль из медной трубы с циркулирующей холодной водой.Погружаешь, включаешь и куришь в сторонке, иногда посматривая на термометр. При достижении температуры верхнего слоя 65-70 градусов вылить солод. При объединении с солодом температура начнёт усредняться. Следует понимать, что кратковременный перегрев на пару-тройку минут до 75град ферменты выдерживают. Смесь сверху станет жидкой. Помешивать вглубь и контролировать температуру. При достижении температуры всего объема 60 градусов закрыть крышку и накрыть бак ватным одеялом.
Оставить на два часа. Раз в полчаса помешивать.
Я сейчас вообще по-ленивому делаю. Загоняю холодильник на всю глубину, включаю и иду заниматься другими делами на полчасика. Потом прихожу, солод лью в центр холодильника, перемешиваю и разбираюсь с температурой до нужного состояния. Т.е. по времени абстрактно так дольше, но работы меньше.
5. После осахаривания, холодильником и мешалкой снизить температуру до 38 градусов, добавить дрожжей. Продолжать снижать до 24 градусов. Внести разброженные (см. выше) дрожжи. Закрыть бак, водяной затвор можно не ставить. Температура первоначального снижения зависит от объёма затора и температуры в помещении. Кто-то варит вообще по 20 литров, так там можно снижать до 32, перегрев за счёт деятельности дрожжей всё равно не случится.
Брожение. 2-3 дня. Ориентируйся на три –дображивание медленное, но эффективное, выжмешь весь спирт и органолептика повысится. Я и по пять делал много раз – всё ок.
1. Первые полтора суток затор может разогреваться до 36 и выше (!) градусов, поэтому надо контролировать температуру, если что –снижать!!! Выше 36 дрожжам плохо, а ещё выше – смерть.
И когда всё правильно, то на расстоянии метр и далее по комнате, первые сутки приятный запах, похожий на «рич виноградный». Для борьбы с пеной, если вдруг будет, самое верное – снижение температуры.
2. Вечером последнего дня растворить соду в стакане кипятка и добавить в сусло.
Лучше мел –его не пересыпешь.
Дистилляция. Только паром опять!!! Всегда - паром.
1. Первая дистилляция делается максимально быстро, хвост и голова не отбираются.
После первой дистилляции я стал добавлять ложку соды на весь погон, растворив её в 200 граммах кипящей воды, и вливать через 15 минут 250 мл марганцовки очень слабого цвета. Утром следующего дня всё оседает и на перегон. Не пересыпь марганца!!! – вкус тогда уже ничем не исправишь. Органолептика точно лучше.
2. Для последующих дистилляций продукт разбавляется до 30 градусов и заливается в бак. При перегонке отбираются головы и хвосты, суммарно по всем погонам 10+10%. Т.е. если всего две повторных дистилляции, то в каждой 5% голов и хвостов.
Головы и хвосты –это большое количество натуральной, чистой незамерзайки
Готовый продукт имеет крепость 56-65 градусов. В бочки оптимально 58-60, т.е. если что –чуть подразбавь. Крепость имеет «линейную» зависимость от скорости перегонки. Если средненеспешно –так и 70-75 во втором погоне. А надо с учётом отбора голов (они под 80%) и хвостов (ниже 25% второй погон отрубать, третий ниже 30 отрубать) наловчиться получать не выше 65 и не ниже 56 –это говорит о правильной скорости, при правильной скорости попадают необходимые для органолептики фракции. Если гнать слишком быстро –пролезут нежелательные, а слишком медленно –отрежутся желательные. Баланссс….
Рецепты.
1. Вид зерна для солода не должен совпадать с основным сырьем.
2. Водка ржаная: для солода -пшеница; основа мука, крупа или дроблёнка ржаная + ~20% ячменной крупы. Лучше три повторных дистилляции. С отбором голов и хвостов.
3. Бурбон: для солода пшеница или рожь; основа 2/3 – кукурузная крупа +остатки ячменная + ржаная+пшеничная(сколько есть, это не суть по процентам). 2 повторных дистилляции. Можно и одну повторно, так большинство заводов делает. При третьей органолептика может чуть теряться – хотя кому как. Я за две повторных теперь.
,короче слил всё в итоге в унитаз. Сейчас, следуя вашим советам и пояснениям, поставил затор на муке(делал все по подобию, как описал victorchik, только в меньшем объёме), всё получилось, затор бурлит, и вроде всё путём, но... Солод измельчил вчера вечером, поставил в холодильник. Потом с утра занялся приготовлением затора. Достал солод из холодильника, понюхал, и расстроился - вот, опять лажа. Попахивает какой-то кисловатой хернёй. Ковырнул- внутри запах вроде нормальный. Ну думаю, была-ни была, рискну, всё таки не Ихтиандра второй раз кормить. Осолодил, внёс дрожжи, и всё сейчас работает, и запах приятный. Вот подскажите мне, пожалуйста, придётся мне использовать унитаз не по прямому назначению или обойдётся всё? 
,не судите строго,первый раз чертил,но смысл понятен.Вопрос в том,где расположить отверстия и как.По прикидкам,получается вроде 29 шт х 3 мм.Трубка медь 15 мм.
