Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Ох, наоффтопили мы тут про дрожжи...
Но, вот тем не менее мое мнение: винные, хлебопекарные, дикари -  это всё дрожжи одного рода - то есть, организм одинаковый

Дрожжи - микроорганизм, возбудитель спиртового брожения (преимущ. Saccharomyces cerevisiae, но применяются и другие рода дрожжей).KD, 04 Сент. 09, 20:11

Далее у нас в ФАК написано про расы, хотя речь идет про штаммы

По расам различают:
    - хлебопекарные (верховые, повышенные продукция СО2 для быстрого подъема теста и подъемная сила);
    - спиртовые (верховые, быстро набраживают спирт преимущественно на зерновом сусле, верхового брожения);
    - мелассные (верховые, быстро набраживают спирт на сусле с сахарозой, имеют хорошую подъемную силу);
    - винные (верховые, сбраживают винный сахар - глюкозу, а также другие сахара виноградного сусла, отдельные виды выдерживают высокие концентрации спирта, до 20%, например, хересные или сакэйные, набраживают характерные для вина вкусо-ароматические соединения);KD, 04 Сент. 09, 20:11

И вот я смутно уверен в том, что если дрожжи свежие, то они способны размножиться в некотором для данного объема количестве, достичь некоторой концентрации, после чего начать процесс переработки сахара в спирт.
Думается, скоро закончатся мои заморочки с ремонтом, и я обязательно поставлю пару бочек с навеской 2 грамма на декалитр, в одну бочку малтифлор, в другую хлебопекарные инстантные.
И тогда уже закрою для себя эту тему.

бочкуvdv, 03 Окт. 16, 08:32

Не надо бочку для эксперимента, и 6л канистры хватит, а мультик на сахаре тоже не сбродит ,я проверял ,там нужна подкормка и навеска в 3 раза и все одно месяц бродит ,а ,например ,DY802 вообще не будут сахар есть .Еще с покойным Серегой Тихоходом мы экспериментировали, точнее он меня убеждал не делать.

Паш, ну что ты, ну вот опять, ну зачем, ну почему?
Зерно я буду ставить, про сахар уж и не помню, как это делается.
И бочки у меня на 30 литров затора, ну нафиг я буду канистрами экспериментировать? Ну не заведется, докину еще дрожжей, каких проблем-то. Зато в ровных условиях, и перегнать удобно, и результаты эксперимента на лице.

докину еще дрожжейvdv, 03 Окт. 16, 10:27

Может что то другое завестись ,но не настаиваю. С сахаром это я забылся, извини .

Сегодня впервые попробовал ржаную муку с пшеничной , все пугали что ржаная убежит , так вот ничего не убежало пока и намека нет на подъем пены , бродит хорошо .
12 кг пшеничной муки и 8 кг ржаной , вода комнатной температуры , ферменты А,Г и П по 3 гр на килограмм засыпи , дрожжи воронежские инстантные 200 гр и 10 печенюшек " Юбилейное" смолол блэндором в муку и размешал вместе с дрожжами , ГМ 1:3,5 , 4 кубика пеногасителя для подстраховки .

4 кубика пеногасителя для подстраховкиMasikalis, 03 Окт. 16, 19:04

Это неспортивно! Ещё и

12 кг пшеничной муки и 8 кг ржанойMasikalis, 03 Окт. 16, 19:04

!
Надо чисто ржаную, и без пеногасителя!

Надо чисто ржаную, и без пеногасителя!Бультерьер, 03 Окт. 16, 19:11

Следующую попробую чисто ржаную с одними печенюшками и без пеногасителя .

Ребята, нужен совет!
Поставил затор на пшеничной дробленке...
Забродило, всплыла шапка из отрубей, что с ней делать!
Может снять и выбросить?
Отруби вроде чистые, без крахмала...
Они же препятствуют доступу кислорода...
Или оставить?

У меня тоже самое на ячке.  Утром и вечером бултыхаю бутыль. Но она быстро снова всплывает

Они же препятствуют доступу кислорода..Miroschnik, 03 Окт. 16, 22:10

какого кислорода тебе доступ нужен при брожении??? для чего?

всплыла шапка из отрубей, что с ней делать!Miroschnik, 03 Окт. 16, 20:10

Размешивай регулярно , пока не упадет .

всплыла шапка из отрубейMiroschnik, 03 Окт. 16, 20:10

Шапку подымает углекислый газ, как отбродят дрожжики все сахара шапка сама и уйдёт на дно. Мешать 2 раза в день чистой палкой, а если микро мир, то бултыхать, но палкой лучше.

Брожение вместе с осветлением завершилось за 8 днейAlex_tyumen, 03 Окт. 16, 05:55

Я гоняю на индукционке с дробиной или мутью от муки, поэтому жду пока ферменты весь крахмал переработают, а это 20-25 дней. Не спешно, но вкусно и много.

но хорошего разжижения можно добиться наверное и без АмилоЛюкс-А развариванием затора?mr.ptec, 03 Окт. 16, 21:08

Какое разваривание при ХОС ?

Амилаза содержится в слюне,для экономии можно поплевать.

чисто ржаную с одними печенюшкамиMasikalis, 03 Окт. 16, 19:15

Печенюшки из расчёта на 10л сусла 1 печенька Юбилейная. Вносить перед разбраживанием дрожжей, очень рекомендую это делать, 1л тёплой воды, 1 ст ложка сахара, печеньки размолоть и засыпать в воду (1л), разбултыхать всё. Только затем туда всыпать дрожжики, ~1 час на разброд, пару раз размешать. Метода по Атаману. Потом разброд вносится в сусло. На малтифлоре ветивелюр на чисто ржаной муке пена выше 10см ни разу не подымалась. В ёмкость 48л евробарабан заливаю 30л воды и 12кг ржаной муки, всегда всё на месте.

Без ГлюкоЛюкс-А понятное дело не обойтисьmr.ptec, 03 Окт. 16, 21:08

Три других фермента рвут всё в клочья и повышают выход и качество продукта. Хочешь сэкономить купи казёнки.

О нашёл, Наверное "ПолуГОС"mr.ptec, 03 Окт. 16, 21:23

Хоть полу, хоть полный три других фермента рвут всё в клочья и повышают выход и качество продукта.

дрожжи воронежские инстантные 200 грMasikalis, 03 Окт. 16, 19:04

многовато, я стал воронежских 2 грамма на килограмм засыпи, разбраживается на ура

насчет ржи без пеногаса... ну-ну... я тоже так думал, пришлось к соседке вприпрыжку за боботиком мчаться, а потом софексил срочно заказывать

пришлось к соседке вприпрыжкуSGUN, 03 Окт. 16, 21:56

Ставлю часто чисто на ржаной муке, к соседке не бегал не разу, подымается ~10см от уровня, красивая пенка как на безе.
Почитай выше рецепт. Рекомендую купить малтифлор ветивелюр, пенообразование очень низкое. На лохохлебопекарских ни когда ХОС не делал и не буду, вкус совсем другой у продукта.

На малтифлоре ветивелюр на чисто ржаной муке пена выше 10см ни разу не подымалась.Kolew, 03 Окт. 16, 21:46

на малтике вполне возможно, на воронежских не прокатит, имхо
да и что за проблема 2-3 мл софексила на 60 л бочку, с учетом цены 200 р за 250 мл?

SGUN, Дело не в стоимости. Хотел бы экономить бросил бы пить. Сейчас усиленно изучаю литературу по производству спиртных напитков, сколько там в технологиях производств всякой дряни используют! Стараюсь не превносить это в свою деятельность. Так что печеньки рулят, да и стоят они дороже.

Цена малтика на мой затор 35 руб за 7 гр, с чего уродывать продукт дрожжами которые сделаны для максимального производства углекислого газа (любые хлебопёки)

Стараюсь не превносить это в свою деятельность. Так что печеньки рулятKolew, 03 Окт. 16, 22:23

да боюсь, что в печеньках дряни не меньше

с чего уродывать продукт дрожжами которые сделаны для максимального производства углекислого газа (любые хлебопёки)Kolew, 03 Окт. 16, 22:23

ну уродовать - это ты сильно сказанул
я думаю, что на хосе гораздо важнее аппаратура и соответственно технология прегонки
не думаю, что после 3-го перегона (пар+ 2 дробных) ты отличишь сорт дрожжей, на каких сделан замес
пысы: 40 граммов воронежских инстантных стоят 7.84 р (98 р/500 гр*40)
зачем платить больше??? и бродить дольше??? ну тут уже фломастеры вступают в действие... ))