Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Глянул в сети - молочнокислые относятся к грам-положительным, а уксуснокислые к грам-отрицательным бактериям.
В описании антибиотиков обычно пишут, на какие они заточены.

Некоторые предварительные выводы таковы:
- на начальном этапе применять антибиотики от грамположительных бактерий (кажется это любые антибиотики)
- на последних этапах, когда уже наброжен спирт, стоит перейти на антибиотики эффективные и против грамотрицательных (для ограничения уксуснокислого скисания).

на последних этапах, когда уже наброжен спирт,buddy, 07 Окт. 16, 19:47

а когда уже наброжен спирт , нужен ли антибиотик ?

Ну, во-первых, не всегда можно точно определить момент окончания брожения. Да и бывают ситуации, когда невозможно оперативно перегнать.
Кроме того - есть же период, когда некоторое количество спирта (пищи для уксусных) в заторе уже набралось, а брожение то еще идет...

Для уксуснокислого брожения нужен кислород. Углекислый газ спасает. Выбродило - не держи ещё месяц, гони - и уксуснокилых не будет. А пока есть хоть слабое брожение - уксуснокислыми можно не заморачиваться.

Некоторые предварительные выводы таковы:buddy, 07 Окт. 16, 20:47

добавляю доксициклин по рекомендации с сайта. Да, он дешевый, но если даже попадется на халяву другой какой, я б не рискнул.buddy, 07 Окт. 16, 20:02

Понятно, теоретик, но на рассуждения богат .

Ну да, практикой же теорию поверяют.
А метод слепого тыка, хоть и верный, но уж очень неспешный...

Вот в рамках обсуждения еще нарыл, что лактобактерии в медицинских препаратах типа лактобактерин, бифидумбактерин и проч. хороши при лечении тем, что довольно стойки к антибиотикам. Поэтому и принимаются вместе с ними..

  Вот и возникла мысль о том, что у тех, кто применяет эти лактобактерины скажем для "полезного" заражения затора, есть риск скисания следующей партии при недостаточной стерилизации. Возможно хватит только раз попробовать, чтобы завести себе устойчивых зверушек. Т.е. антибиотики потом могут и не помочь...
  Возможно в этом случае на них особо рассчитывать не стоит - придется все тщательно обеззараживать хлорной и проч. химией, йодом и кипячением.

1)рис 15 кг(не дробленка)+ пшеница 5 кг(дробленка)
2)ГМ 1:4
3)дрожжи губиновские 4 гр/кг
4)амоксициллин
5)Ферменты А+Г(жидкие по 15 мл) - брожение шло как то спокойно, на следующий день докинул П(60 гр)+ Ц(6 гр) сухие по таблице с форума, брожение активизировалось.
6)емкость не подогревалась, тк отопление дали. Темпа была 27. Уехал на вахту(4 суток), жена окно расхибарила и когда приехал темпа браги 23. Снизу бочки явно холоднее.
7)поставил ик обогрев и довел темпу до 27, ждал еще неделю. Итого 14 суток.

Выход 0,28 АС/кг(не учитывал разницу по выходу с риса и пшеницы)...брага была сладковатая. Замес почти не пузырился(см.внутри бочки). Недоброд конкретный. Ну и еще, жидкие АГ перед внесением НЕ разводил в горячей воде, как в мануале написано. Вопрос: кто-нибудь ставил на губиновских спиртовых дрожжах, по какому алгоритму и какой был результат? Коллега поставил такой же "комплект", но чуть позже меня...теперь вот ждем, что у него получится.
Следующую партию, вчера, из тех же ингридиентов в том же соотношении и тем же ГМ поставил на воронежских(10гр/кг), без обогрева, тк дали отопление. Кстати, воду взял со слива охлаждения, когда перегонял брагу на СС, тч греть не пришлось.

  Интересно, а затор после неск. дней активно не мешали (миксером на эл. дрели) для дробления набухшего размякшего риса, как здесь не помню кто советовал? Хочу тоже попробовать ХОС с рисом, но дробленку из него не могу найти. Интересно, как он цельный - растворяется в конце?
 Затор сладкий - видно точно дрожжи уснули, а ферменты еще работают - наверное стоило попробовать активизировать как то осевшие дрожжи (перемешать хотя бы) или свежих добавить, с новой порцией антибиотиков конечно.
  Раз затор сладкий, ферменты работают - способ их растворения (гор-хол вода) видимо не причем. Может различие доступности для дрожжей (дробленка или цельное зерно) сказалось?
Ну, типа дробленку поели и уснули...
Чисто имхо, скорее в виде вопроса (самому предстоит), а не мнения...

buddy, миксером мешаю раз в 3-4 дня. Добавить(+миксером) дрожжи и антибиотики(использую амоксициллин) пробовал, не помогло. В конце остается фракция около 1 мм в диаметре.
Дак вот и думаю, что может зря спиртовые на хосе использовал.
Короч, как с этим(вчерашним затором) разберусь, возьму у знакомого на пробу малтифлор.

А точно сладость от сахара? Нельзя ли как то проверить? Вот пшеничный сэм к примеру тоже сластит, хотя там сахара естественно нет.
0,28?   Но с другой стороны все таки ж ХОС, а не ГОС, а с учетом, что не все рис, да и еще каша со дна наверное сливалась, если не паром гнал, + погрешность замеров...

Насчет других дрожжей мысль интересная, типа постепенному (медленному) выделению сахара - неторопливые дрожжи. Получается свойства дрожжей и затора хорошо взаимно согласуются - полная гармония    Выглядит логично.
Насколько реально это дело влияет на результат, конечно - вопрос...

Как проверить, без понятия, может кто из "сенсеев" подскажет? Пшеничные уже делал, сладости не было.

0,28?buddy, 09 Окт. 16, 13:11

Для риса очень мало, для пшеницы тоже, даже для отечественного солода не лучший результат .С пшеницы 0,35 ,минимум ,а с риса 0,4

texnar, дак знаю, что очень мало, поэтому и написал выше: "недоброд конкретный"...в чем причина? - вот главный вопрос. Из-за применения спиртовых, возможно?

Кстати, посмотрел внимательно графики активности ферментов А и Г на различных температурах. Раньше не замечал, что активность А падает значительнее, чем Г при комнатной.

Т.е. при ХОС фермент А надо добавлять в двойной (или более) порции относительно ГОС.
Никто этого не заметил?

Из-за применения спиртовых,Kamysh002, 09 Окт. 16, 14:01

Или дрожжи плохие ,или ферменты. Может температура была слишком маленькая или большая .Возможно еще много в кубе осталось, не правильно термометр показал.

Kamysh002, Если затор сладкий, очевидно, что сдохли дрожжи. То есть ферменты свою работу сделали, а дрожжи перестали работать по какой-то причине.
После того, как замерзли и подогрелись - брожение восстановилось?

кто-нибудь ставил на губиновских спиртовых дрожжахKamysh002, 09 Окт. 16, 10:49

По хлебопекарным дрожжам понял, что они должны быть свежие, три месяца - идеально. Возможно, губин их в свой пакетик насыпал годовалыми, да у тебя сколько-то полежали?
Хотя, к примеру, свежие воронежские - цена сразу вдвое! Так брал по 17 рублей за 100 граммов, а потом свежий пакетик взял - уже под сорок ценник. Но как они рванули с места в карьер... только что без пробуксовки )))
С малтифлором будешь пробовать - сразу учитывай, тормозные они, в сравнении с хлебопекарными. Но надёжные.

vdv, свежесть дрожжей - дело хорошее, особенно, когда не бегаешь за каждой пачкой в магазин, а берешь впрок.
Еще один момент сохранения работоспособности дрожжиков - условия хранения. Лучше держать их в сухой прохладе 5-10*С.
Не знаю, как насчет других, но из практики - Пакмайя Кристалл, хранившаяся правильно, прекрасно работала при полуторагодовалой просрочке.
Обычная Пакмайя (просрочка 15 месяцев) на зерновом заторе работает лучше, чем полугодовалые от выпуска Воронежские.

Да Дим, после установки подогрева брожение стало активным. "Надежные" - что вкладываешь в это понятие(высокая спиртуозность, полное выбраживание, работа при низких температурах и тп)?
Паш, мысль про термометр имеет место быть, надо на кипятке проверить. А про дрожжи: брал у коллеги, он на них(с той же пачки) сахар ставил в тот же день, что и я хос, все ок у него. На тех же ферментах предыдущий хос(чисто рис, но дрожжи саф левюр) отбродил практически до максимума.

На кипящей воде темпу 102 показывает, при 764 мм.рт. столба. После покупки так и показывал.

Bill, ты давай не пугай меня про воронежские))): сейчас 115 литров затора на воронеже стоит. Они кстати декабрь 2015 выпуск. Хранил в холодильнике при +5 на верхней полке(жена там место мне выделила).

Kamysh002, а подогрев у тебя не слишком ли мощный? Не мог он зону локального перегрева устроить? Конвекция поработала, все дрожжи через эту зону протащила - и аля-улю.
"Надёжные" - это вот всё, что ты перечислил, плюс мало гадости на выходе, пенообразование заметно скромнее, никакого "разбраживания". Ну и вот беру полкило, трачу примерно за год, последний затор отрабатывает ничем не хуже первого.
Воронежские мне правда нравились, пока не попал на несвежие. С другой стороны, если задуматься, всё ли пиво "жигулёвское" действительно сделано у нас в Самаре?

Обогрев стоял на +27, брага была около 25. Дааа, помнится был в Самаре пару недель, брали пиво каждый день где вот ларек или магазинчик к которому труба прозрачная с пивом подходит..."на дне" вроде называется...эх, до ХМАО такое пиво не доходит.
Решено, следующий затор на малтике буду ставить, благо есть у кого на пробу взять.