Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Комэск, спасибо! Буду думать.

В чем принципиальная разница между ГОС и ХОС. В том что в ХОС минимум телодвижений :Комэск, 07 Сент. 19, 11:46

И не только, сс совсем другой.

И не только, сс совсем другой.Видалый, 07 Сент. 19, 19:03

Главное, что продукт равнозначный.

Коллеги,
Есть у меня одна мысль, которая базируется на том, что оптимум pH работы ферменты А 5,0-7,0. Обратил внимание, что pH на пшеничной, и кукурузной браге в случае ХОС в первый дни достаточно быстро проваливается ниже 5,0, до 4,3-4,5. Фермент А в итоге работает, не так быстро. как хотелось, вслед за ним и Г не эффективен должным образом, не смотря на что, что для него pH оптимален, работать ему не с чем, фермент А не дает сырья ...

Кстати, на рисе, pH в последнем эксперименте pH держалось выше 5.0 и выбродило за 6-7 дней. И к исходу брожения было 5.08. Аналогичная картина наблюдается на чисто солодовых брагах. За счет достаточно интенсивного старта, что рис, что солод, быстро набирается спирт и даже минимального "подкисания" нет. В случае зерна и ферментов, даже в дозировке х2, и под прикрытием антибиотиков брожение относительно более медленное и имеем легкое "подкисание", отсюда сроки ХОСов выше 2-х недель и температура не особо помогает, а при низкой так вообще 45 дней.

Вот такая мысль: скорость брожения гораздо сильнее, чем мы думаем, зависит от кислотности браги и в меньшей степени от температуры, особенно если она выше 30С.

На последней серии пшеничной браги вроде и температуру держал 33, теперь и до 34-35С, а нет вяло бродит. И йодная на 12 день положительная. Уже 16 день, а все бродит. pH 4,3.
Добавил соды по 3 столовые ложки на 200 литров, посмотрим. А в следующих экспериментах попробую удержать рН в нужном диапазоне, периодическим внесением соды с самого первого дня.

[сообщение #13576836]

Фермент А в итоге работает, не так быстро. как хотелось, вслед за ним и Г не эффективен должным образомАркадий Вайнер, 17 Сент. 19, 21:34

Именно по этим причинам я добавляю 2 навески ферментов. Раскисление браги вредно для дрожжей. Если ферменты будут медленно, но работать, и скорость осахаривания можно регулировать температурой, или количеством внесенных ферментов, то дрожжи в не подходящей среде просто вымрут. А дабы дрожжи чувствовали себя хорошо брагу можно подкислять (для чего используют ортофосфорную и другие кислоты).
Ускорение процесса брожения приводит к нивелированию основных (на мой взгляд) плюсов ХОС - простоты и ленности процесса. Если надо, чтобы брага выбраживала за 3-е суток досуха - тебе нужен ГОС. И ПВК.
ИМХО
ЗЫ.
Я могу приготовить брагу быстро, качественно, не дорого. Выбери любые два пункта.
Я выбрал качественно и не дорого ).

krolikitscool,

Именно по этим причинам я добавляю 2 навески ферментов. Раскисление браги вредно для дрожжей. Если ферменты будут медленно, но работать, и скорость осахаривания можно регулировать температурой, или количеством внесенных ферментов, то дрожжи в не подходящей среде просто вымрут. А дабы дрожжи чувствовали себя хорошо брагу можно подкислять (для чего используют ортофосфорную и другие кислоты).krolikitscool, 17 Сент. 19, 23:07

Две навески используют на ХОСе все или почти все. Дозировки х1,5 пробовал, вернулся на х2. Раскисление раскислению рознь, просто заметил, что в диапозоне pH 5.1-5.3 все происходит резвее, гораздо резвее.
От использования ортофосфорной кислоты на зерне, при стартовом рН воды после фильтрации 5,6 - отказался полностью.

Ускорение процесса брожения приводит к нивелированию основных (на мой взгляд) плюсов ХОС - простоты и ленности процесса. Если надо, чтобы брага выбраживала за 3-е суток досуха - тебе нужен ГОС. И ПВК.krolikitscool, 17 Сент. 19, 23:07

Желание сбродить за 9-14 дней связано не с потерей ленности процесса ХОС, а с тем что при пониженных температурах, ниже 30С, идет удлинения сроков брожения и это ведет к набраживанию ароматики, для бочки хорошо, для белого - плохо.
Да, при ускорении за счет высоких температур - больше сивухи, но отсечь ее проще, а вот с ароматикой сложнее. Вот и пытаюсь оптимизировать ХОС, не только температурой, но и pH.


Добавлено через 3мин.:

Давайте переведем обсуждение в ветку "Как ускорить брожение при холодно осахаривании"
[сообщение #13577905]

Добрый день!
Решил помимо фруктовых браг освоить зерновые, методом ХОС. С зерном до этого не работал.

Планирую:
Сырье - так называемая дерть (дробленная крупа применяемая для кормления поросят, кур и прочей живности в составе кукуруза не менее 50% + пшеница + ячмень)
вода - гидромодуль 1:4
ну и ферменты + антибиотик
дрожжи - пока планирую (есть в наличии) микс из пивных С-33 и сухих пекарских.

Пробная партия будет около 100 литров браги, емкости планирую ставить в подвале гаража, температура +18 с последующим плавным понижением до + 12 / +10, в зависимости от температуры за бортом.

Собственно вопросы:
1. Какие дрожжи выбрать для данных температур,
2. Какие основные риски (скисание браги, ферменты не сработали и т.д.) и как их можно минимизировать.

ну и ферменты + антибиотик
температура +18 с последующим плавным понижением до + 12 / +10Arhipich, 20 Сент. 19, 12:01

Антибиотик на ХОС лишнее. Ни разу не использовал, ни разу ни скисало.
Температуру надо ближе к 25-30 держать. Иначе год бродить будет...

Температуру надо ближе к 25-30 держать. Иначе год бродить будет...Alexander_Smirnov, 20 Сент. 19, 12:15

Собственно в чем и есть основная проблема, холодает... Нету стабильных 25-30 градусов, есть стабильные 18-12 и с ними надо работать, а +/- неделя брожения не принципиально.

Нету стабильных 25-30 градусовArhipich, 20 Сент. 19, 12:25

Бродить будет прям долго. + мешать придется часто если затор не мучной а крупяной.
Навеску ферментов делать х3.
Для таких сроков брожения антибиотик необходим (месяц бродить будет минимум + сырье не пищевое + мешать постоянно + подвал 100 пудов рассадник всякой плесени и прочих грибков)
Дрожжи мешать не хорошо. Драться начнут. Пивные нормально не сбродят - привередливые.
Мое мнение при таких исходных: либо кодзи (им по моему пофигу что и когда жрать), либо вари пиво ) при таких температурах получится знатный эль.
ИМХО

мкости планирую ставить в подвале гаража, температура +18 с последующим плавным понижением до + 12 / +10, в зависимости от температуры за бортом.Arhipich, 20 Сент. 19, 12:01

организуй подогрев емкости (пленочный теплый пол с терморегулятором, аквариумный обогреватель), держи температуру 30гр. Брожение будет проходить быстро, гадости набраживаться будет мало.

Товарищи, имеет ли смысл добавлять ферменты П и Ц? Если да, то для какого сырья и какая от них практическая польза?

Hiduk,
  Протосубтилин (кроме прочего) заметно разжижает затор (ну муке пробовал...) .

меет ли смысл добавлять ферменты П и Ц?Hiduk, 25 Сент. 19, 15:25

Очень большого смысла нет. Разница  на грани личного восприятия.Лично я не вижу.Пробовал.

Григорий C, это как вместо маргарина сливочное масло для жарки использовать )))

Подскажите пож-та, щелочь (едкий натр), положенный в СС, полученный после первой перегонки зернового самогона, ухудшит или улучшит конечный продукт (дистиллят)?

Подскажите пож-таHiduk, 27 Сент. 19, 15:01

Друже,ты темой ошибся, тут ленивое и медленное брожение, тут нет СС )

зернового самогона, ухудшит или улучшит конечный продуктHiduk, 27 Сент. 19, 15:01

Рафинирует, что не хорошо, но может быть полезно при перегоне подкисшей браги.

подкисшей брагиAlex_64, 27 Сент. 19, 15:44

так он крота хочет в сырец налить...

так он крота хочет в сырец налить...krolikitscool, 27 Сент. 19, 16:05

Интересно как весовку будет определять без исходных данных, забудь про едкий натр , раскисляй мелом, если уж приспичило, щелочью надо рассчитывать очень точно