Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

26кг муки доливаю водой до объема 110лsterling, 16 Сент. 23, 18:31

По твоим данным в браге должно быть 10,8%
3 недели брожения это вероятнее всего работа на пониженной температуре.
Одно время сам делал ХОСы 17%, потом сполз до 15%, но в две недели не укладывался, сейчас делаю 12-13%, более чем устраивает.

3 недели брожения это вероятнее всего работа на пониженной температуре.

Ну х з. Мож я дрожжей маловато ложил.Грамм 100 сухих сыпал.Скока надо при 25 кг и 110 общего затора.?
А потом 15 проц по твоему это какой же гидромодуль? густяк по моему

Добавлено через 45дн. 20ч. 45мин.:

Короче Протосубтиллин это бомба. Я идиот 8 лет без него работал.
Реально,, с Теплым стартом уже в замесе- белка нет , после доливки до температуры и ввода дрожжей заводится затор мнгновенно минут за 25. Пены из за того что белка на поверхности нет гораздо меньше. Бурное брожение дня 3 потом доброд. короче дней за 10 брага готова.Осадка
в этой браге примерно столько же что и без П. Но оседает он гораздо медленнее, и нет в нем частичек белка которые без П оседали очень быстро и из за этого и подгорало сильней. Голов вообще мизер. Хвостов мне кажется чуть побольше. В общем ПРОТОСУБТИЛЛИН- бомба для мучных.

Вопрос.
Есть смысл работать с ферментами
или кодзи все тоже самое.

Работа с кодзявками как то попроще. У меня вечно остатки то дрожжи то 1 из ферментов

Вопрос Есть ли преимущество при работе с ферментами ?

___A___, сугубо личное мнение
за 11 лет 5 лет работал на ферментах
6 лет на желтом ангеле
состав - А, Г, ризопус (П), дрожжи
по мне они технологичнее
А немного использую при варке куки для разжижения

___A___, ферменты позволяют использовать разные дрожжи.
ЧКД заменто меняют органолептику продукта. Особенно в белую.
Есть возможность больше экспериментировать.
Насколько хорошо кодзи могут есть смесь круп - лично я не знаю. ЧКД за милую душу.
На спирт точно разницы нет.
В бочку - есть мнения... Я пробовал зерновые вискари и козявочные и ферментные. То и это хорошо. То и это вкусно. После трех лет...
ИМХО.

Есть смысл работать с ферментами
или кодзи все тоже самое.___A___, 28 Дек. 23, 11:46

Если ты прям следуешь теме, налил 40гр воды, размешал зерновую дроблёнку, внёс кодзи, то смысла в ферментах нет. А если развариваешь ту же дроблёнку, то альфа-амилаза сильно желательна, чтобы всё колом не встало. -))
А так нет преград полёту фантазии. -)
Сорри, если немного не в тему.

.

Alexx_Any,

Сорри, если немного не в тему.Alexx_Any, 28 Дек. 23, 15:36

Всё в тему.
Есть время, бросил Кодзи и забыл на 3-4 недели.
Или ГС добавил ферменты, остудил добав л Кодзи и быстренько всё сбродило.
В этом варианте достаточно половины навески ферментов и Кодзи. Деньги теже.

Подскажите. Кто либо пробовал при затирании муки на ХОС с ферментами и дрожжами добавлять немного отрубей? Как это влияет на ароматику продукта?

Винни-нюх, отруби при цене 6-8руб/кг пойдут в сахарную для ароматики.

Как-то в Ашане попались Экструдированные ржаные отруби "Вкусняшкин мир" за пару дней до просрочки по халявной цене, забрал всё что было, почти 15кг.
Муку 65кг бродил по ХОСу. Перегнал на короткой насадочной.
Отруби по полуГОСу с ферментами А,Г,П,Ц и подселением через двое суток лактобактерий. Перегнал дважды прямотоком.
Всё смешал и в бочку на 2года.

P.S. Хотя сейчас цены глянул, соизмеримо с ржаным солодом.

Sergnikow, спасибо. А сколько закладывали от засыпи муки?

Добавлено через 7мин.:

Sergnikow, или вы получается муку отдельно сбродили, а отруби отдельно...потом купаж...с точки зрения получения нужной яркости ароматизатор- думаю это очень правильно....но у меня столько времени нет...гнать удаётся раз в 3-4 месяца и чтоб хватало себе и близким приходится сбраживать по 120 литров и в один день делать оба перегона))... поэтому если делали ХОС муки одновременно с отрубями- поделитесь рецептом))

Подскажите. Кто либо пробовал при затирании муки на ХОС с ферментами и дрожжами добавлять немного отрубей? Как это влияет на ароматику продукта?Винни-нюх, 30 Дек. 23, 19:28

Вывеска магазина.

ОТРУБИ ЯЙЦА

А вообше отруби - это то , что снимают с зерна перед тем , как измолоть его в муку.
То есть дробленое зерно , ну то , с чем здесь добрая половине работает и есть по сути - отруби с мукой.
Да , на дробленке ароматов больше , чем на муке.

О́труби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твёрдую оболочку зерна. Крахмала там самый минимум

Крахмала там самый минимумmitl, 31 Дек. 23, 16:51

Зато вся органолептика там!

По теме ХОС.....Ребята здесь есть же человеки, которые часто ставят заторы. Ну чё молчите? За три недели что там набраживает? Да же капусту на тёрке натрёшь с морковкой, соль, сахар и под гнёт НА ХОЛОД и её уже на 6 ой день невозможно есть. 2, ну максимум 3 дня зерновой затор и ни часу больше и гони его.....пока не началось......ГОС кода бродит, его и перегонять не хочется. Запахи как в кальянной стоят, хоть так его пей. И сивухи, и голов, за 2 суток минимум. А хвосты прям шоколадные.

Бажа, ерунду не неси

Потому и спрашиваю. Кто ставил хос по методу Литокса, но с добавлением отрубей...если добавлял- какие результаты при каком проценте засыпи к муке...?

Добавлено через 2мин.:

Заранее благодарен за дельный ответ. Всех с наступающим...

Добавлено через 4мин.:

На данный момент самый правильный способ на мой взгляд у г-на (тов) Sergnikowа...было-бы время делал бы так же...но ...

Добавлено через 24дн. 11ч. 18мин.:

Бажа, В общем отчитаюсь. Поставил 8 кг муки 1 сорта на 32 литра воды из под крана температурой 7.5 градусов, по 4 чайные ложки А и Г, антибиотики не ложил, дрожии винные,сразу под затвор. На утро завелась, запах был дрожжевого теста, при попытке бултыхать - осадок на дне не размешивался. Кстати поскольку мука 1 сорта осадок был крупнофракционный, частицы примерно с 1 мм. На 6 день осадок все таки разболтался (сработали наконец ферменты) и запах браги сменился запах моченого зерна, был очень похож на запах брожения на ДД пшеницы, этот запах и продержался до конца брожения. Бродило 12 сут. Брага осветлилась и стояла под затвором ещё неделю...признаков скисания не было, на вкус горькая.
Сегодня перегнал на Нбк, выход АС 0.396 л/кг сырья . Сырец несколько более вонючий чем от гос или сахара.
Дробная перегонка
Сырец разбавил до 12 градусов, головы прямотоком с изиками 200 мл. Потом добор голов на колонне 300 мл и пошёл спирт. Сбросил флегму в куб, запустился на прямотке, в отбор пошла вонь очень едкая и химическая, впервые с этим столкнулся. Сделал рюм-тест - мутнеет. Хрен с ним слил обратно в колонну и запустил опять головы на ректе, отобрал ещё 350 мл и перешёл опять на отбор ароматного тела прямотоком - ситуация с хим вонью повторилась. Опять все в колонну и на ректе отобрал 1.5 литра 94 % ндрф. Дальше отбирать не стал,решил отобрать душистые воды. Выгнал остатки спирта ускоренно, за ним пошло немного изиков, а следом за ними эта вонь...прошла быстро, где-то грамм 200-300 её было, за ней пошли просто хвосты которые плавно исчезли до воды, душистых не было. Продукт разбавил до питейного - очень мягко, ароматов зерновых нет...подождём что скажет выдержка...

Подскажите, рис дробленый можно в исходном состоянии делать по хос или нужно дробить до состояния муки?

рис дробленыйGRIZZLY-, 27 Февр. 24, 22:35

можно, только с сухими ферментами, злыми дрожжами в тепле и долго. я бы не стал. лучше козявки. те - точно сожрут. даже без горячего старта.
ленивый ХОС делай с муки.
ИМХО

Подскажите, рис дробленый можно в исходном состоянии делать по хос или нужно дробить до состояния муки?GRIZZLY-, 27 Февр. 24, 22:35

Приветствую! Последнее время на дроблёном и ставлю, ничего не перемалываю. Ферменты сухие А и Г, раньше добавлял П и Ц, но сейчас кончили и пока не успел прикупить. Также добавляю амоксициллин 250 мг. и софиксил. Дрожжи использую обычные "Хмельной эксперт", отбраживает полностью (до осветления) меньше чем за 2 недели.