Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Уточни, пожалуйстаPetrovich72, 28 Янв. 13, 13:11

Уточнить что? Что такое мучка или как делаю?

slavo4ka, я не понял про разницу по спирту.

Народ, так что же приговорите по поводу холодного осахаривания засыпи для бурбона (например: 70% кукурузной дробленки, 15% Пилснера + 5% Кара 150 + 10% прочих Кар) + ферменты А и Г  ?

А то ж утомительно варить паром по 3 часа..
 
Прокатит или как? Или еще рановато об этом судить?
Эксперимент поставить не могу, поэтому буду благодарен всем, у кого такая возможность имеется. 

По мне для бурбона лучше вари-классика,а для водки можно и поэксперементировать

я не понял про разницу по спирту.Petrovich72, 28 Янв. 13, 13:35

Извиняюсь что не уточнил, с мучки выход меньше до двух литров чем с второго сорта за 850 р за мешок, но и цена в восемь раз дешевле. В мучку отходит мука, то что не прошло через сито, шелуха и прочее, видать и по крахмалу не много беднее.

slavo4ka, ещё одно уточнение, это ты говоришь о разнице 2 л. с 50кг. мучки?

Наверное 802-м не на чем было вырасти в необходимую популяцию, но на чем тогда хлебопекарские развиваются что так быстро начинают активное брожениеМихалычЪ, 28 Янв. 13, 12:28

Так ты сам отвечаешь. На сахарах , которые есть в муке , и на тех сахарах , которые наработаны уже солодом. Просто дрожжи с киллинг - фактором за стол не сядут , пока не очистят пространство от неверных. А пекарские не такие гордые , они спокойно живут с другими расами.

это ты говоришь о разнице 2 л. с 50кг. мучки?Petrovich72, 28 Янв. 13, 14:16

с мучки выход меньше до двух литровslavo4ka, 28 Янв. 13, 14:09

по спирту около двух литровslavo4ka, 28 Янв. 13, 12:23

97%

А пекарские не такие гордые ,Gabriel 61, 28 Янв. 13, 14:25

Юр, ну а все таки, если допускаем что 802-м побеждать некого (ну чистое сусло без заразы), тогда по какой причине спиртовые еле дышат а хлебопекарные сразу в бой ? тех сахаров что есть изначально для такого бурного брожение вряд ли достаточно
пс. хотя опять же, я пытаюсь сравнивать ферменты и солод, наверное ферменты успевают подавать дрожжам к столу сахар вовремя, а солод тупит...

Тут важно не как булькает, а что набулькает))) Я щас делаю на мучке-отход во время помола цена 100р мешок. Так разница по спирту около двух литров по сравнению со вторым сортом.
slavo4ka, 28 Янв. 13, 12:23

Соврал я как сивый мерин  . Поправлю:
Мне кажется, вполне предполагаемый результат. Особенно если учесть, что при двухсортном помоле второй сорт получают смешиванием вышки и мучки. Суть добавляют клейковину (белок), который нам не нужен. Но одновременно и добавляют достаточно много богатого крахмалом эндосперма. Видимо крахмальная часть добавляется больше.
Из бонусов - мучка еще и мешается наверняка лучше. Жаль, ее в свободной продаже нет, вещь для наших целей очень хорошая в отношении цена - качество.
В пятницу ночью посмотрю, чего на обдирке набулькает . Предполагаю, что должно быть не хуже, чем на вышке пшеничной.  Обдирка густовата получается в замесе даже с ферментами, Побоялся, что на прямом нагреве подгорит, сдуру воды добавил. А постояла двое суток, вроде и жиденькая...

Юр, ну а все таки, если допускаем что 802-м побеждать некого (ну чистое сусло без заразы), тогда по какой причине спиртовые еле дышат а хлебопекарные сразу в бой ?МихалычЪ, 28 Янв. 13, 14:30

Я не могу предположить , что сусло стерильное. Более того , из своих забродов , и из чужого опыта заметил , что марганцовка диким по барабану. В пастеризованном сусле пекарские , (у меня), стартуют все - таки побыстрей , ну за час , а , скажем винные - за 3 часа. Однако при разбраживании зерна , или солода с сахаром , пекарские стартуют сразу , а пробовал добавлять Изиферм , и еще , для красного вина , забыл название , почти двое суток пауза. И смешивая Левюр с ними , получал из рук вон брожение. Но специальных , честно говоря опытов не ставил , просто из наблюдений.

Вобщем отрицательный результат, он то же результат  Залез сейчас в куб посмотреть что к чему, запах мне не понравился, на вкус кислит. Можно сделать вывод: нех с солодом соваться в холодное! Ферменты они цуки видать тренированные жрать все подряд.
Сейчас догрею до 64С, поробую осахарить что там есть, простерилизую и кину левюра.

нех с солодом соваться в холодноеМихалычЪ, 28 Янв. 13, 14:52

Я бы уточнил - с зеленым. Светлый солод солод сушат при 75-77*.

на вкус кислит.МихалычЪ, 28 Янв. 13, 14:52

Сейчас догрею до 64С, поробую осахарить что там есть, простерилизую и кину левюра.МихалычЪ, 28 Янв. 13, 14:52

Смысл не вижу, кислит, что ты хочешь там ещё выдавить, перегоняй что получилось, хоть что то будет с приличным запахом.

Я бы уточнил - с зеленым.Gabriel 61, 28 Янв. 13, 15:02

Ну если быть уж совсем точным  ;) то надо ещё разок переуточниться  :D

С 3,5 кг засыпи получил 0,72л АС или 0,2 АС/кг - слёзы(((forhlam, 23 Янв. 13, 01:30

с белым в холодном то же делать нех  :)

перегоняй что получилосьslavo4ka, 28 Янв. 13, 15:03

Там крахмала ещё немеряно, слабое брожение было всего лишь 12час, перегонять как раз нечего, а вот попробовать осахарить что осталось, короче, уже нагрел.

с белым в холодном то же делать нехМихалычЪ, 28 Янв. 13, 15:27

Согласен , но ты писал о пивном солоде ,я просто подумал , что ты его покупал , и не стал тебя поправлять.
Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления затора. Для производства же кваса и пива идет только жаровой солод , светлый , карамельный , жженый......

Извиняюсь что не уточнил, с мучки выход меньше до двух литров чем с второго сорта за 850 р за мешок, но и цена в восемь раз дешевле. В мучку отходит мука, то что не прошло через сито, шелуха и прочее, видать и по крахмалу не много беднее.
slavo4ka, 28 Янв. 13, 14:09

  А у нас мучка (по крайней мере на той мельнице, что в трехстах метрах от меня, да и на других тоже), со слов самих мельников - это то что улавливают фильтр-циклоны на всей линии - мельчайшая пыль. Чаще всего чисто белая, при растирании между пальцами не отличить от крахмала. Пользуюсь ей уже много-много лет, выход стабильный - 0,4л АС с кг. при классической низкотемпературной ферментативной обработке. Стоит и правда в несколько раз дешевле зерна - перед новым годом затаривался - 3р\кг. И молоть ничего не нужно.
  slavo4ka я так и не понял, ты экспериментировал с мучкой? - сбродить и перегнать бражку, не доводя затор даже до температуры клейстеризации крахмала и оптимума по температуре для ферментов (советские работники всех НИИ спиртовой промышленности переворачиваются в гробу) и если да, то как отличается выход от классики. Будем считать, что мы все это делаем в вакууме и оно никогда и ничем не заразится.
   Интересно было бы узнать результаты. Просто я буду покупать и ставить не раньше чем через месяц. Там осталось где-то 10-20кг. но в чем их поставить и как перегнать потом, никак не соображу. Вот бы ты проверил и рассказал всем.
  Кстати, а зачем при таком способе все добавляют разжижающие - клейстеризации и с ней сгущения сусла ведь не происходит, а в хороших осахаривающих ферментах достаточно и а - амилазы, отщипнет она свои 1.4 и 1.6  Вот бы и это проверить.

 Gabriel 61, Я пивной покупной и имею в виду. Судя по опыту коллеги forhlam и судя по моей попытке, солод ни зеленый ни белый не в состоянии своими ферментами выгрызть крахмал из оболочек и осахарить. Хим ферменты видать парни бравые и им пофиг чего грызть  ;D Сам себя солод при холодном наверное может поиметь, там крахмал при проращивании уже порушен и в процессе брожения потихоньку ферментами и дрожжами осахаривается и перерабатывается, а вот осахаривать при нерастворенном крахмале, не может ибо нечего  ;)
Короче, прими классика обратно в свои ряды, блудного сына!  ;D

Lion, Я пока не дорос до холодного сбраживания))). То что я описал то с завариванием, уверен что и при холодном получим так же как и с обычной мукой, только выход с той что у меня будет поменьше. Та мучка что у меня, не белая, серая, слегка темнее второго сорта. Мельницы ведь работают по разному. А в качестве эксперимента могу завезти мучки VB, он пробует щас с мукой он  и посчитает выход. Я щас в основном читатель-наблюдатель, слегка болею.

со слов самих мельников - это то что улавливают фильтр-циклоны на всей линии - мельчайшая пыль.Lion, 28 Янв. 13, 17:18

Не только с циклонов , но и сметенная с пола и оборудования мука. Продается как корм для животных.  Цена 1/10 от муки. В прошлом году 5 тенге  примерно 1 рупь за кило. сейчас набрал ВС по 130т (27руб) пока с ней не "разберусь" , покупать мучку нет смысла.