Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Кстати, а зачем при таком способе все добавляют разжижающие - клейстеризации и с ней сгущения сусла ведь не происходит, а в хороших осахаривающих ферментах достаточно и а - амилазы, отщипнет она свои 1.4 и 1.6  Вот бы и это проверить.
Lion, 28 Янв. 13, 17:18

При совместном действии А и Г ферментолиз ускоряется многократно. А рубит веточки, на которые бросается Г. Эти опыты были проведены еще в начале 20-го века. Синергизм называется.

 Сегодня перегнал оба затора, которые ставил 16 и 17. Отбродили почти одновременно, вынес на ночь на холод. И первый и второй одинаковы- 2кг пшеничной+ 1кг ржаной. Только в первом мука для пельменей и дрожжи не разбраживал, а во втором высший сорт и мальтифлор разбродил в этом же сусле. Выход- 12,5л. 30градусов. Не знаю как пересчитать, но это чистый выход с головами и хвостами. Ничего не пригорало, пока в конце от жадности не вылил всю гущу в скороварку. Выжал 1,5л но запах не нравится и за пригара. Пойдет на РК, а 11литров пойдут на дистилляцию.

hardvik, 3.75 ас с 6 кг зерна. без комментариев....

alexeyT, так это нормально или мало? Долго конечно, правда в ванной стояла, а там градусов 18 всего.

это в 1,5 раза больше максимально возможного...
в теме 3 академика, им и карты в руки....

Мерял только в одной емкости из 4. К сожалению нет одной, чтоб слить и померять. Отпишусь когда перегоню еще раз дробно. Может померял там, где в основном тело, а в остальных хвосты. Я же их по наполнению менял.

При совместном действии А и Г ферментолиз ускоряется многократно. А рубит веточки, на которые бросается Г. Эти опыты были проведены еще в начале 20-го века. Синергизм называется.mak210, 29 Янв. 13, 07:53

Вот непруха и тут не удастся сэкономить.
Просто работаю с термамилом и САН Супером. Термамил при такой схеме вообще не катит - у него оптимум начинается при 70-80гр. Но вот в САН Супере кроме основного - глюкоамилазы еще и до черта α-амилазы и много чего еще по мелочам. Именно это я и имел ввиду - может он и один справится - затор то не густеет, весло в руки и вперед.
Ведь не у всех есть такая возможность

700 г пшеничной муки ВС, + 10 г Саф-Левюр + по столовой ложке AMG (Г) и Фунгамила (А).mak210, 22 Янв. 13, 13:26

увеличивать дозу А и Г в 200 и 20 раз соответственно, от рекомендованной. Перемерял все свои столовые ложки, меньше 10мл. не нашел. Чем вы там едите?)))

пробовать с ферментами не решился, они у меня уже год стоят, все жду, когда головастики появятся.mak210, 22 Янв. 13, 13:26

Кстати, не поленился, спустился в подвал и посмотрел на канистре с термамилом, которым и сейчас пользуюсь,  дату выпуска  - без малого 10 лет прошло, на ней  еще Novozymes значится. Сейчас Ново-Нордикс. Да, датчане не китайцы. Так что у тебя до головастиков в лаборатории еще далеко.)))

Просто работаю с термамилом и САН Супером.Lion, 29 Янв. 13, 21:22

Извини я не профессор в химии, но маку210 доверяю, а ты говоришь о других ферментах, чем мы пользуем. Но почитав в гугле понял, что лучше тебе завести отдельную тему про другие ферменты. А то советы даешь, но не в тему.

Да какие советы то? Сам совета ищу. Просто сейчас не с чем поэксперементировать.
Ну а насчет ферментов - амилосубтилин и глюковамарин (правильно хоть написал) мы еще в прошлом веке проходили.

Миша, при всем моем уважении к тебе, и при всеобщем уважении к Маку и Гуглу...

Думаю, что во всей этой ветке самые полезные посты принадлежат как раз Льву)).

Чето мне кажется, что скоро "холодное осахаривание" канет в лету, по крайней мере для многих попробовавших его. А вот использование мучки - станет для многих сначала откровением, а потом повседневной практикой. По крайней мере для тех, кому важна себестоимость продукта и легкость работы с ним.
Что касается норвежских ферментов - то они считаются одними из лучших в мире, если не лучшими.

Сам не пробовал, трындеть не буду. Но - собираюсь попробовать, причем и первое, и второе.

Все сказанное - ИМХО.
К ночи перегоню 10кг муки холодного осахерения.
Померяю выход.
Отпишусь.
Если успею, может рекорд поставлю. Хули, даешь два выхода от теории...не, чего там, три нормы не за горами!!!

hardvik, 3.75 ас с 6 кг зерна. без комментариев....
alexeyT, 29 Янв. 13, 20:29

это в 1,5 раза больше максимально возможного...
в теме 3 академика, им и карты в руки....
alexeyT, 29 Янв. 13, 20:41

У академиков уже языки об зубы постирались повторять на эту тему. Вечных двигателей не бывает, по крайней мере пока законы сохранения действуют.
Работающих не бывает, на бумаге эскизов много.
hardvik,  Посмотри "теоретический выход" поиском по форуму в любой теме, по моему даже в этой  ветке есть (хотя могу ошибаться).
Чаще всего "танцы с выходом" это не совсем корректные измерения.

Не только с циклонов , но и сметенная с пола и оборудования мука.Alex-8888, 29 Янв. 13, 07:41

А это зависит как закажу, было предложение с пола, я отказался. Так что теперь только в  мешок, подставляется под отсеиватель. А с пола и оборудования много лежит.

К ночи перегоню 10кг муки холодного осахерения.
Померяю выход.
Отпишусь.
Если успею, может рекорд поставлю. Хули, даешь два выхода от теории...не, чего там, три нормы не за горами!!!
игорь223, 29 Янв. 13, 22:06

игорь223, да чего мелочиться то? Каких то несчастных 2-3 нормы от теории, копейки какие то совсем уж на бедность.
Я думаю вот что.
На первом же холодным заторе надо замахнуться на неиссякаемый источник АС. Так, чтобы заправить разок - и капало все время уже. А ко второму разу если подумать, то и от нагрева можно избавиться наверняка. Останется только уменьшить размеры до портативной версии, и каждый сможет получить мобильный стакан, в котором всегда появляется водка. Сама собой.

(Для прочитавших это без улыбки уточню, что все написаное мной выше шутка.)

Чето мне кажется, что скоро "холодное осахаривание" канет в летуигорь223, 29 Янв. 13, 22:06

Игорь месяц назад я бы с тобой полностью согласился на все сто процентов. Но любой опыт требует многократного подтверждения. Многие холодное осахаривание понимают  буквально и 10 градусной водой разбавляют. Таким и горячие осахаривание не поможет. Я не гонюсь за максимальным выходом. Мне важен вкус. И холодным осахареванием я получил более глубокие тона. Ты спросишь, почему в промышленности не используют этот метод. Потому что в коммерции важно время и деньги. А на холодную у меня медленно, но выбраживает за 18- 28 дней. Это не для коммерции. И ленивая брага меня устраивает. Я засыпал дробленку, залил водой 45 градусов, бросил ферменты, дрожжи, помешал, и закрыл под гидрозатвор на  месяц. А вот перегоняю паром первый раз, второй раз на тенах и на медной БКМ.

Я засыпал дробленку, залил водой 45 градусов, бросил ферменты,nakhalovka, 29 Янв. 13, 22:45

Михаил, Так ты на ферментах делаешь дистиллят? Вроде бы ферменты для ректификата, или я не прав? Для себя я почему то стараюсь дистиллят на солоде, ректификат на ферменте. Или одно и тоже, разницы нет между ферментами и солодом, поправлю, во вкусе?

И на горячую из 127 литровой бочки я получал от 12 до 13 литров спирта, в зависимости от зерновой смеси. И сейчас на холодную я получил уже не однократно в тех же пределах. Но времени больше уходит. Голов стало больше. Но вкус стал поинтересней.
Вон многие до сих пор ломают голову, как брагу выбраживать за сутки. А я придерживаюсь мнения, что выдержанные напитки в бочке за два года лучше, чем за год. И куда торопится. А тот литр, который я не добрал пускай ангелам достанется.

nakhalovka, это ты еще без подогрева делал, там, может, за 2 недели отработает

Я с тобой не спорю. Более того, как раз сейчас повторяю опыты, вслед за тобою. И полностью доверяю твоим выводам.
Мне только не нравится ажиотаж вокруг темы, с пеной ребенка можно выплеснуть.

Что касается промышленности - там считать умеют, и расход энергии в том числе, так сказать по совокупности. Но (тут ты прав), им - ихнее, нам - наше.
Я имею в виду, что наши резоны могут отличаться от задач росспиртпрома.)))

По существу.
Перегнал паром затор из 10кг муки. Бродило 11 дней, надоело ждать. Брожение было на винных дрожжах, внешне чисто с винной же скоростью - возможно стоило подождать еще пару недель.
Осадок был довольно плотный на дне, но легко разбултыхался при переливании. Возможно по вышеозвученной причине. Еще раз пожалел, что под рукой не оказалось хлебопекарских.
Гнал паром, до воды (99С в кубе, ниже 10% в струе).
Получил 11 примерно литров СС 37% крепости.
Мутный и ОЧЕНЬ ВОНЮЧИЙ СС получился. Очень...
Опять же, кубовым способом не гнал уже года два, только НБК. Может быть, отвык.)))
На днях прогоню через колонку, попробую получить крепость 93-94% - привычную для меня при недоректификации, тогда смогу что нибудь сказать по органолептике.

Выводы, снова промежуточные...

1. Современные ферменты, при
а)замесе в теплой (40С) воде
б)муки высшего сорта и мелкого помола
в) многократном превышении рекомендованной производителем навески
способны осахаривать затор очень и очень неплохо

2. Бродит затор намного дольше обычного, но при чистоте в помещении не склонен к закисанию, не требует гидрозатвора и прочих спецмер

3. Способ заторивания нуждается в коррекции, в оптимизации точнее. То есть в параллельном приготовлении нескольких заторов с разной технологией, разной навеской ферментов и сравнительной оценке финишного продукта. Сравнивать имеет смысл в первую очередь органолептику, затем выход и "ленивость" технологии. Когда (и если) появятся проверенные повторами зависимости результата от составляющих процесса, можно будет сделать окончательные выводы.

П.С.Как видишь, твои выводы частично совпали с моими. Вполне возможно, совпадут и полностью, когда я наберусь практического опыта))))

Не совсем понятен сарказм игорь223 и Tacit. Вроде многие попробовали, почти у всех получилось, рекорды конечно миф, но что плохого в холодном осахаривании? Я пробовал это когда первый раз ферменты получил, причем на совершенно глупом рецепте с мракобесной ветки. Я тогда там отписался, что осахаривал осадок, который получается если пшеничная крупа лежит в сахарном сиропе без ферментов. Пощупав осадок (хрустел при растирании) понял, что это крахмал и честно об этом написал. Ну и тогдаже сказал, что это сахарный самогон на ДД пшеницы. Т.к. это был мой первый "зерновой" рецепт, задействованы были все (две) бочки под это мракобесие. В первой был уже 4-й затор во второй 3-й (кто читал знает). Как рас пришли ферменты. Осадок с 4-го затора сварил и осахарил как положено, в 3-й просто положил ферменты. Про свареный затор говорить не буду, а вот последний прям "ожил" через день, к конца брожения (дней 5)осадка в бочке не было. Тогда про это писать не стал, т.к. на мой пост по поводу крахмала в осадке все посмеялись, типа я нашел простой способ выделять крахмал из пшеницы.

Да, самое главное, результаты сравнить сложно, т.к. в первом варианте я разваривал осадок, который к тому же несколько раз промыл (заливал холодной водой, мешал и через пару минут сливал муть).Во втором варианте был 3-й затор (4 кг пшеничной крупы + 5 кг сахара + 20л. воды) в который под конец брожения добавил ферменты. Могу сказать одно, во втором варианте характерный осадок полностью исчез.

P.S.: Мракобесием с тех пор не занимаюсь, об этом же еще тогда написал в соответствующей ветке, даже удивлен, что она жива.

Не совсем понятен сарказм игорь223 и Tacit.
SVlad, 29 Янв. 13, 23:07

Мой сарказм был посвящен только тематике превышения теоретического выхода, и только ей. Одно дело, когда такое пишется по ошибке или по незнанию. Знать все невозможно, и ничего в том нет зазорного. Другое дело, когда с энергией достойной значительно лучшего применения упорно доказываются пути существенного (многократного) превышения теоретического выхода.

К самой идее холодного осахаривания отношусь наоборот весьма положительно. Более того, не считаю что тема умрет к примеру к лету.
Минимальность заморочек, схема залил/ перемешал/ бродит, привлечет многих именно своей простотой. Увеличение сроков брожения не испугает, скорости редко кому реально нужны. А если еще и хоть в какой то степени будет возможность обходиться без пара на перегоне, прямым нагревом - тема вечная.
Слова парогенератор многие боятся до сих пор, как ни расписывай что ПГ это реально удобно.
Станет немного посвободнее - обязательно подключусь к экспериментам "по холодному".