Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

alexeyT, перегнал 11 литров. Отобрал 300мЛ голов-градус не мерял, слил в общюю емкость. Получил 2.200л 71*. Гнал до 96* в кубе, горело на бумаге. Хвосты собираю, но померять не смогу, грохнул АСП до 40*. Примерно литр там. Мерял АСП при температуре 20*.  

сделать закрытую бактерицидную лампу игорь223, 31 Янв. 13, 21:21

берёшь лампу ДРЛ , аккуратненько разбиваешь наружную колбу , бактерицидка готова к употреблению

hardvik, около 2 л АС. другое дело...

Тоже решил отойти от классики
Позавчера побыстрому нагрел паром воду до 45* .Засыпал фер. А(разжиж) и 15кг пшеничной мучки.Через 15минут фер Г(осах).Через полчаса подошел помешать.Затор как бы осветлился(разделился).Насторожило.Перемешал и еще 1 час не подходил.Потом как обычно остудил и внес разброженные дрожжи.Да,затор по сравнению с горячим,был еле сладковат.В подвале прохладно и температура в баке опустилась до 21*.Не ожидал но завелась как обычно через 3-4 часа.Не убежала,пена и запах как обычно.Сегодня третий день.Тем. 27.1*. Пена стала густеть.Наверное успокаивается.
Думаю процесс осахаривания продолжается во время брожения.После выгона-отпишусь...если интересно кому.крокодил, 28 Янв. 13, 12:17

Честно мужики,вчера перегнал,наверное тоже где то накосячил.Выход не обрадовал.Обычно по классике на мучке выходило поболее 0.3л\кг.То есть с 15кг брал 20литров самогона(крепость не мерял).Сейчас набежало 11л. Да и с самого начала мне не очень понравилось.Наверное вернусь на классику.
Да и мучка разная в мешках.В последнем мешке было много мусора и целых зерен,хрен поймешь чего.

alexeyT, осталось еще 1.5Л пригоревшей, но померять не могу. Вылью в хвосты и на колонну.

Крокодил а чего ты хочешь на холодную за 5 суток. Минимум 15 суток.

ферменты - ломают все подряд, 15* - не проблема, переломают табуретку, только дай время.SVlad, 31 Янв. 13, 21:24

Надо попробовать сунуть в затор табуретку, ради эксперимента, а вдруг и вправду поломают да и ещё градус увеличат)))
Вот тут призадумался я по поводу холодного осахаривания, все пытаются пользовать пекарские дрожжжи и другие побыстрее, а ведь такому затору не нужно быстро выбраживать, ему чем дольше бродит тем больше работают ферменты. Кто пробовал малтифлором выбраживать, они ведь работают спокойно? Нужны медленные дрожжи чтоб по мере работы ферментов, работали и они, как говорится хавчик по конвееру для дрожжей всегда свежий. Может я не прав?

берёшь лампу ДРЛ , аккуратненько разбиваешь наружную колбу , бактерицидка готова к употреблению
m16, 31 Янв. 13, 21:28

Такой и пользуюсь в течении полутора лет. Только вот вытяжка обязательна, когда долго работает, воздух черезчур какой то не такой.

slavo4ka, я мальтифлором выбраживал. 11 суток и пузырили слегка еще, но побоялся скисания. Чуть выше выход с 4пшеничной+2ржаной.

Крокодил а чего ты хочешь на холодную за 5 суток. Минимум 15 суток.nakhalovka, 31 Янв. 13, 21:40

Дык температура на 3 день поднялась до 27* и плавно на 5 опустилась до 21*. Все как на горячей.И спичка горит и осела и начала осветляться,токо малость кислила.

 Кто пробовал малтифлором выбраживать, они ведь работают спокойно? Нужны медленные дрожжи чтоб по мере работы ферментов, работали и они, как говорится хавчик по конвееру для дрожжей всегда свежий. Может я не прав?
slavo4ka, 31 Янв. 13, 21:41

Вчера на Филатов-пати, как раз такой вариант от Нахаловки и пробовали с удовольствие. Только он не мучку использует , а дробленку и малтифора кладет на бочку 126л всего грамм 30, действительно глубокий вкус!

Ферменты (например сухие, пользуемые участниками форума) работают лучше всего при 65*, но и 15* тоже это делают. Те кто спорят с этим - даже не пытаются понять сути процессов.SVlad, 31 Янв. 13, 21:24

Ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин оптимально работают при температуре 55-60 градусов - не путай с природными ферментами . Диапозон действия 30-70 но никак не 15

 

 

Вот тут призадумался я по поводу холодного осахаривания, все пытаются пользовать пекарские дрожжжи и другие побыстрее, а ведь такому затору не нужно быстро выбраживать, ему чем дольше бродит тем больше работают ферменты.slavo4ka, 31 Янв. 13, 21:41

Я тоже думал по дрожжам . Тут нужны спиртовые , зерновые дрожжи разогревающие затор до минимальной температуры работы ферментов - 30*С . И такие есть - DY802 , которые юзал Dr.Swine и ряд коллег которым он их послал . Для времени брожения будет определяющим именно температура при прочих равных условиях (плотность сусла , дрожжи и т.д.) .

mitl, у Михалыча с ними не получилось.
они долго заводятся. да и не на чем .
им, судя по всему, огрызки крахмала нужны, а их на старте то и нет...
не то, что на классике, там они - реально одни из лучших

alexeyT ты что то путаешь - посмотри здесь [Опыт использования спиртовых дрожжей DY802 (ЮАР). Страница 10] у МихалычЪ все нормально получилось . Хотя дрожжи капризные и требуют точного соблюдения температур - но оно того стоит по отзывам .

mitl, это ты путаешь. ХолОс и классику
[сообщение #11634552]

Делал по горячей схеме и по теплой до 50 гр (температура горячей воды в кране), всегда использовал Малтифлор, результат всегда предсказуем, от хлебопекарных пока отказался, пока не наиграюсь))) Делал аналогичные заторы без ферментов на белом солоде, так выход АС на 20-30% ниже, так что ферменты рулят. Сейчас поставил затор, начинал работать с водой 45 гр, после добавления муки и вымешивания, температура упала до 38, сыпанул чайную ложку Малт-ра, завтра будем посмотреть.

Крокодил а чего ты хочешь на холодную за 5 суток. Минимум 15 суток.nakhalovka, 31 Янв. 13, 21:40

Не согласен. Смотри, у меня бродила на винных дрожжах 11 дней, выход более чем достойный.
Смотри на графики действия ферментов - совершенно очевидно, что при температуре старта около 30С, и саморазогреве браги на стадии начального брожения, все осахаривается НАМНОГО раньше, чем сбраживается.
То есть, на срез сегодняшней минуты, мне представляется простая картина.))
1. Исходное сырье должно быть КАК МОЖНО СИЛЬНЕЕ измельчено механически, чтобы ферменты получили доступ к крахмалу. В этом смысле мука круче (надежнее) дробленки.

2. Скорее всего ферментов даже не нужно засыпать в разы больше.

3. Скорее всего стартовать нужно при температуре 40С, не доводя до клейстеризации, и получая максимум скорости осахаривания для быстрого заведения дрожжей на следующей начальной стадии.

4. Скорее всего нужно делать минимальный гидромодуль, опять же в силу двух причин
а) максимального действия ферментов
б) возможности быстрого доохлаждения до 30С

5. На 30С стоит засыпать дрожжи, пока они разговеются, температура будет более чем комфортной для того, чтобы они захватили затор

6. Открытые  (для меня пока) вопросы это
6.1. Навеска ферментов
6.2. Вид дрожжей для брожения
6.3. Необходима ли (обязательна ли) помощь дрожжам в борьбе с паразитной фауной, и в какой именно форме ее оказывать

Причем последний пункт, в связи с отказом от стерилизации, и даже пастеризации - наиболее узкое место в такого рода технологии.  

Да, еще момент, писал в самом начале ветке, еще раз повторюсь. Смотрите выше, крупными буквами производитель приводит данные - оптимальное рН действия ферментов, и оптимальное же рН для дрожжей - 4.0-5.5.
Для заразы - это наоборот Неоптимально (хотя могу и ошибаться, но где то у Дорош-Лысенко читал об этом?)
При старте с неподкисленной водой рН около 6.5-7.0.

Значит, пункт нужно еще один - добавление кислоты...скажем серной или соляной или лимонной, не суть вопроса при старте.

игорь223, В витамине А в качестве  наполнителя используется обычная соль, от чего пробовать на вкус отбродившую брагу не хочется