Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

кстати, оттуда же - на нашу тему, про влияние механической диспергации

Для фермента А (исходя из графика)оптимальная t=+56-58.Владимир Викторович, 31 Янв. 13, 23:16

Никто так не делает. Фермент А должен вноситься сразу при приготовлении замеса, температура при этом совершенно по фиг. Моментально начинается разжижение и никакой клейстеризации, как на чистом крахмале, не наблюдается. Просто делают выдержку на оптимуме 55-60*С (есть и другие оптимумы, что зависит от происхождения фермента: грибы или бактерии).

Дальнейший нагрев химически никак не оправдан, на этой температуре уже можно вносить Г. Но, к сожалению, остается проблема стерилизации, зерно валялось где попало. Поэтому дальнейший нагрев ведется не для гидролиза, а для пастеризации. Сразу внести Г вместе с А тоже нельзя, начнет образовываться глюкоза, при  пастеризации она начнет распадаться с выделением всякой дряни, что не наблюдается в случае с декстринами.

Я много раз делал на муке ВС, ни разу не закисало, хотя я не пастеризовал: грел до 60*, вносил Г и выдерживал. А и Г не вносил сразу, потому что не педагогично, типа: "Мне не надо, чтобы было чисто, мне надо, чтобы вы за...сь", хотя знаю, что правильнее при такой схеме (без пастеризации) вносить все сразу и непосредственно при замесе. Кстати, "А" я тоже вношу неправильно: при первых признаках образования клейстера, студентам очень нравится.

ЗЫ Надеюсь, понятно, что подобные рассуждения не относятся к солоду.

При замесе мучного затора я сталкивался с тем, что появляются комки и потом их приходится растирать через сито. Глядя как я ставлю очередной затор жена вызвалась помочь. Так как опыта общения с мукой и тестом у нее поболее моего она мне и подсказала как делать, чтобы комков не было. Делал так. Все применительно к емкости 32 литра. В отдельной кастрюле развел А и Г в воде t 38 град. В заторную емкость налил литра 3. Всыпал первый кг муки, миксером довел до кашеобразного состояния, высыпал второй кг, миксером его. Долил литр воды, высыпал еще кг муки. Вообщем смысл в том, чтобы растворить сначала всю муку в минимальном количестве воды, потом доводить до общего доливая в воду уже в это тесто. Комков нет, все отлично размешивалось бытовым кухонным миксером без дрели.

потом доводить до общего доливая в воду уже в это тестоGrover, 01 Февр. 13, 19:06

А я что уже несколько раз говорил7 Сделай тесто и комков потом не будет.

Вот, если уже в дебри полезли, делал в свое время для какого-то обзора: Характеристика ферментов различных производителей. То, что смог найти в документации производителей и всяких рекламных статьях.

ЗЫ Китайцам не верьте, врут!

А вот необходимые терминологические пояснения.

Комков нет, все отлично размешивалось бытовым кухонным миксером без дрели.Grover, 01 Февр. 13, 19:06

Это у тебя 2-3 кг муки было!
А попробуй 20 кг миксером размешать!!!
Миксер загнется!
Я делаю 20 кг за раз - дрель весчь!!!

А попробуй 20 кг миксером размешать!!!V_B, 01 Февр. 13, 20:47

А пятьдесят))))   

Я делаю 20 кг за раз - дрель весчь!!!V_B, 01 Февр. 13, 20:47

А какая весчь активатор))) Хвалим свои мешалки коллеги. Я то же иногда помогал активатору во время размешивания дроблёнки миксером строительным, вещь...

А какая весчь активатор))) Хвалим свои мешалки коллеги.slavo4ka, 01 Февр. 13, 21:00

Активатор - это на СТАЦИОНАРНОМ устройстве!! (не у всех есть ЦЕЛЫЙ гараж для ХОББИ!!!)
А в квартирах - миксер строительный самое ТО!!!

Кто то жаловался про образование неперемешиванных комков.Заметил,когда дрель на реверс(в обратную сторону),махом комки разбиваются. И когда движение дрели идет на встречу воды в чиллере - побыстрее охлаждается затор.

И гараж есть, и дрель, и даже не одна, и миксер есть. Но мешаю всегда сломанной хоккейной клюшкой, и, ни когда  комков не было. Выбирайте правильно температуру внесения сырья, и будет вам счастье. А вообще нужно сначала обкатать классику, а потом браться за ленивую или холодную.

А в квартирах - миксер строительный самое ТО!!!V_B, 01 Февр. 13, 21:09

Не скажи, в гаражных то же иногда нужен.

Но мешаю всегда сломанной хоккейной клюшкойnakhalovka, 01 Февр. 13, 21:40

С моторчиком, клюшка?

Итого, по итогам перегона вышки на прошлой недели получил 0,384 АС. Причем сегодня обнаружил ошибку: колодезная вода в холодильнике дает у меня мах 17 град на выходе СС. Т.е. Выход реально больше был.
7 суток назад ставил обдирку, 4 кг. Выход не порадовал. 0,287 АС на кг. Причем недоброд был уж совсем серьезный, брага еще шипела сильно. Но уж начал, так начал...
Уверен, что при дображивании еще неделю получил бы еще мин 0,1 АС на кг. Завтра попробую ту-же обдирку поставить вдолгую, на две недели. Если будут рекомендации по количеству соли на кг сырья, готов поставить два образца:с солью и без. Если нет, то попробую одинаковую навеску на разных дрожжах - левюре и спиртовых.
По используемой технологии:
Ферменты - от Маковки, 4 гр А и Г на кг сырья (срок годности подходит, поэтому наверно перебираю).
В кастрюлю вливаю 4 л воды Т 32 гр, добавляю разбавленные в воде ферменты, засыпаю 1 кг муки, размешиваю бытовым миксером с венчиками. Комков нет. Две минуты замеса - сливаю в бродильную емкость. Четыре замеса  дают около 18 литров.
Дрожжи  - 25 гр Саф-левюр на 4 кг муки. Дрожжи разбраживаю предварительно.  Температуру в помещении для брожения выставляю - 26 град, +/- полградуса.
Нифига не понял, почему на обдирке такой выход, предполагал намного больше, но бродит почему-то намного дольше вышки.
Завтра посмотрю, чего из смеси круп получится в том же режиме брожения.
Такого чистого внутри  аламбика, как после перегонки обдирки, не видел никогда. Аж горит.

Вот интересная работа. Проблему с инфицированием бражки решили добавкой перекиси водорода

http://www.dissercat.com/...ogo-proizvodstv

Я так пробовал, но что-то не сложилось. Дрожжи, кстати, имеют активную каталазу и способны извлекать кислород из перекиси.

Проблему с инфицированием бражки решили добавкой перекиси водородаmak210, 02 Февр. 13, 16:17

Разбирался с сахаропроизводством. Проблема инфицирования у них из-за повышенных температур во время процесса. Но им легче,залили формалин в патоку и все стерильно. Для ферментации нужны температурные оптимумы(пост 380). Это по альфа-амилазе.Но не на все её виды. Есть и 20-30 градусные. К сожалению доступ к  "Новый справочник химика и технолога" только в четверг на работе. Там есть интересная таблица по альфа-амилазам с температурными оптимами в зависимости от исходника. Есть технология получения КЖ(концентрированной жидкости),которую можно вводить непосредственно в затор. А "затравку" размножаешь сам,не покупая ферменты. Прочел поверхностно,не углубляясь. Заинтересовал дайкон. По эффективности что то среднее между ячменем и пшеницей, но по агротехнике и трудоемкости выращивания на участке значительно выигрывает.

Дайкон этож редька.Из капусты уже делали....Что-то не верится , что овощная культура проще в производстве чем зерновые.

Дайкон этож редька.Из капусты уже делали..большой, 02 Февр. 13, 17:16

Ну вы батенька даете! При чем здесь капуста? Из дайкона используются для ферментов пророщенные семена.

 Staut извини не совсем понял ты имеешь в виду вместо солода?

Есть и 20-30 градусные. К сожалению доступ к  "Новый справочник химика и технолога" только в четверг на работе. Там есть интересная таблица по альфа-амилазам с температурными оптимами в зависимости от исходника. staut, 02 Февр. 13, 16:51

Почитал, забавно, но непонятно какое это имеет к нам отношение? Я, всю жизнь проработав в технической микробиологии или где-то рядом, многих продуцентов даже не слышал. Надо брать то, что продается, а не то, что есть вообще. Справочник не порадовал, если честно, какой от него прок технологу, если такие препараты синтезированы в забугорных лабораториях грамм по 200? Локти что-ли кусать?

Это у тебя 2-3 кг муки было!
А попробуй 20 кг миксером размешать!!!
Миксер загнется!
Я делаю 20 кг за раз - дрель весчь!!!
V_B, 01 Февр. 13, 20:47

Я тоже иногда невнимательно читаю:  Все применительно к емкости 32 литра"

Но я поделился информацией, кто в поисках, тот найдет. Сам ищу по форуму как начинающий. Если в процессе освоения я что-то не смогу найти, то буду выкладывать в форуме.Как-то так.
Кстати, дрель бытовая как правило, ватт 600-800. Миксер у меня 600 ватт. Один минус у миксера. Насадка короткая. )) Зато венчик.