Для фермента А (исходя из графика)оптимальная t=+56-58.Владимир Викторович, 31 Янв. 13, 23:16
Никто так не делает. Фермент А должен вноситься сразу при приготовлении замеса, температура при этом совершенно по фиг. Моментально начинается разжижение и никакой клейстеризации, как на чистом крахмале, не наблюдается. Просто делают выдержку на оптимуме 55-60*С (есть и другие оптимумы, что зависит от происхождения фермента: грибы или бактерии).
Дальнейший нагрев химически никак не оправдан, на этой температуре уже можно вносить Г. Но, к сожалению, остается проблема стерилизации, зерно валялось где попало. Поэтому дальнейший нагрев ведется не для гидролиза, а для пастеризации. Сразу внести Г вместе с А тоже нельзя, начнет образовываться глюкоза, при пастеризации она начнет распадаться с выделением всякой дряни, что не наблюдается в случае с декстринами.
Я много раз делал на муке ВС, ни разу не закисало, хотя я не пастеризовал: грел до 60*, вносил Г и выдерживал. А и Г не вносил сразу, потому что не педагогично, типа: "Мне не надо, чтобы было чисто, мне надо, чтобы вы за...сь", хотя знаю, что правильнее при такой схеме (без пастеризации) вносить все сразу и непосредственно при замесе. Кстати, "А" я тоже вношу неправильно: при первых признаках образования клейстера, студентам очень нравится.
ЗЫ Надеюсь, понятно, что подобные рассуждения не относятся к солоду.
