Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Еще одно предположение.
В холоде получается дольше, но более надежно (судя по первым данным от коллег)-  потому, что дрожжи более термально живучи, чем зараза.
Именно потому пивовары повально переехали на лагеры с элей - в промпроизводстве холод дешев, а рисков на порядок меньше.
Какой вывод отсюда?...да пока никакого. Скорее предположение - кончится зима, и начнутся проблемы у тех, кто сбраживает не в квартире, а в гараже.

Хлорид натрия...гидролиз...в школе я давно не был, но мнится мне, что pH от соли увеличится. Кислое и соленое - вещи несколько разные)))

  Кислое и соленое - вещи несколько разные)))
игорь223, 31 Янв. 13, 23:07

Но зараза ни в том ни в том не живет

по Т -спорно...
я сюда не лезу, поскольку на солоде играюсь.БЕЗ сахара. Про дрожжи промолчу, РАЗНЫЕ вариации пробую
однако выключение нагревателя (от Тихохода) привело к 1-2 булькам в секунду в баке.
повторное включение - через час вся каша пришла в движение
у Нахаловки вроде тоже охлаждение привело к увеличению времени относительно комнатной Т

кончится зима, и начнутся проблемы у тех, кто сбраживает не в квартире, а в гараже.игорь223, 31 Янв. 13, 23:01

пять раз  делал в прошлом году заторы с дроблёнки летом и скисали два раза, теперь пока сплит в гараж не поставлю в этом году на лето варить не буду.

Для фермента А (исходя из графика)оптимальная t=+56-58.В то-же время Нагревание малоконцентрированных суспензий крахмала ( 1%) до температуры около 55°С сопровождается небольшим обратимым поглощением зернами влаги без разрушения их нативной структуры. При дегидратации структура крахмальных зерен восстанавливается до исходного состояния.
При дальнейшем нагревании суспензии до 60 оС  и выше свойства крахмала изменяются необратимо
Наверное есть смысл стартовать от +50 градусов.
График температур клейстеризации разных крахмаллов.

Но зараза ни в том ни в том не живетtixoxod-4x4, 31 Янв. 13, 23:08

Вполне возможно. Но дрожжам и ферментом намного комфортнее в кислом, чем в соленом. Солью их затем и пересыпают густо, чтоб не жили активной половой жизнью...пока не попадут в кислое, думается мне...консервирование типа называется по умному))

по Т -спорно...alexeyT, 31 Янв. 13, 23:09

А что тут спорного?
Я читаю буквари, осмысливаю и выкладываю свои размышления, подкрепленные жалким (пока) опытом. Причина, следствие...выхода, правда, больше теоретического мне не получить, ни на солоде, ни на дрожжах загадочных. Ну дак мне и не надо - мне нужна СТАБИЛЬНАЯ ПОВТОРЯЕМОСТЬ результата.

А для ее получения нужно осмыслить факторы (причины), влияющие на качество и обьем СС (следствие). Чем ниже температура, тем медленнее протекают химические и биологические реакции. Чем горячее - тем быстрее.
НО! Для биологии, в отличии от практически всей неорганики, есть экстремумы функций. Человек, к примеру, лучше всего себя чувствует при температуре тела 36,6С. А змея - при 20С, к примеру.
Так и у дрожжей, ферментов и заразы.
Это предпосылка.
Посыл - нужно создавать оптимум для друзей, и неоптимум для врагов. Хера тут спорить?

Владимир Викторович, спасибо, такой таблицы я не видел.
Проблема (для меня лично) что из крана вода идет холодная 24С, а горячая 65С. Если стартовать с 50, охладить разбавлением до 30 будет проблематично, придется стартовый гидромодуль сильно размыть.
Однако информация полезна, в общем случае!

Посыл - нужно создавать оптимум для друзей, и неоптимум для врагов. Хера тут спорить?игорь223, 31 Янв. 13, 23:26

это - бесспорно, поскольку ни о чем... лучше быть богатым и здоровым
какая Т, плиз?
15?  20?  25?

Терпеливо повторяю свое мнение, высказанное полчаса тому как

3. Скорее всего стартовать нужно при температуре 40С, не доводя до клейстеризации, и получая максимум скорости осахаривания для быстрого заведения дрожжей на следующей начальной стадии.

...

5. На 30С стоит засыпать дрожжи, пока они разговеются, температура будет более чем комфортной для того, чтобы они захватили заторигорь223, 31 Янв. 13, 22:49

Имеются ввиду сухие хлебопекарские дрожжи, оболочка которых растворяется на 35-38С, а в затор они попадают при 28-30С. Из практики - и при 30С на старте они заводятся мухой. Хотя я их и отдельно растворял, и в 30С - для интересу, разницы не видел, поэтому не хочу делать лишнее телодвижение (хотя и знаю про него)

Далее, после того как дрожжами будет захвачен затор, его температура отчасти будет саморегулироваться - раз.
Второе - берешь букварь по дрожжам (если он у тебя есть) и читаешь его. Написано для хлебопекарских (к примеру) 24-28С - вот пусть она такая и будет. Написано для лагерных - 6-8С для первички - вот и делай ее, если есть чем.

И чего?

В холоде получается дольше, но более надежно (судя по первым данным от коллег)-  потому, что дрожжи более термально живучи, чем заразаигорь223, 31 Янв. 13, 23:01

26-28с это как?
ладно , ни о чем
параллельно ставить надо, при 28 и при 20(к примеру)
вернусь 10-го, продолжу игрища
а дрожжи - Левюр, Пакмайя, Изиферм,802 и ДД (ессно)

26-28с это как?alexeyT, 31 Янв. 13, 23:46

это так, что ставил я (и Миша, к примеру) на малтифлоре, который более низкотемпературный.
Причем я сразу пожалел (лень самоцитаты приводить) что поставил на винных, а не на хлебопекарских.

Поскольку идти надо от простого к сложному, а хлебопекарских можно засадить дикую концентрацию. Вот когда будут получаться раз за разом простые варианты, тогда можно пробовать вариации. Сначала научись дистиллировать, потом ректифицировать, а потом уже в эпюрацию ударяйся, если интерес будет - вот как это...

параллельно ставить надо, при 28 и при 20alexeyT, 31 Янв. 13, 23:46

угу, если до тебя этого не сделал производитель этих самых дрожжей, и не выдал свои рекомендации.

угу, если до тебя этого не сделал производитель этих самых дрожжей, и не выдал свои рекомендации.игорь223, 01 Февр. 13, 00:00

выдал, ессно
только вряд ли учитывал
- ферменты
- наличие враждебной флоры

Производитель учитывал много чего, тратя деньги на исследования и селекцию культуры.
И выдает он пользователю рекомендацию, как создать ОПТИМУМ для работы дрожжей, когда им легче всего подавлять враждебную флору, в том числе....такое ощущение, что я впустую пишу о соображениях на том или ином этапе(((

Согласен, что обидел slavo4kу, не стоит перечить теоретику, Сообщение: #11637419 от SVlad удалено игорь223 в 22:33:14, 2013.01.31 флуд - предупреждение последнее
но почему удалено это Сообщение: #11637394 от SVlad удалено игорь223 в 22:31:37, 2013.01.31 за отсутсвие полезной инф-ции
неужели  инф-ция про свиней и мучку полезнее в теме про "Холодное осахаривание"

P.S.: к бану готов. В основном читаю, пишу редко, могу исчезнуть хоть на год, если моё мнение никому не интересно. игорь223, повторюсь, при всем уважении, странно....

впустую пишуигорь223, 01 Февр. 13, 00:17

наверняка.
если с разницей в час перепрыгивать с холода на 26-28С
а попутно сожалеть о применении низкотемпературных винных
потри на досуге, скучно все это....
спок ночь

А я думал холодное, оно и есть холодное. Смешать все сразу при температуре, которую дрожжи еще держат и в дальний угол. Пока они очухаются, затор и остынет до их оптимума. А ферменты хоть немного под высокой температурой начальных сахаров выдадут.

плесну дрожжей (грамм 300 сухих)игорь223, 31 Янв. 13, 20:54

А зачем так много? Дрожжи ведь вводят в зависимости не от количества сырья, а от объема сусла. Вбито в голову на 1л.затора -1гр.сухих. Никогда не подводило. Хотя при таком способе, ударная доза дрожжей как раз не помешает, все равно больше чем положено, их в бражке не расплодится, а экономия может обернуться заражением.

6.3. Необходима ли (обязательна ли) помощь дрожжам в борьбе с паразитной фауной, и в какой именно форме ее оказыватьигорь223, 31 Янв. 13, 22:49

Значит, пункт нужно еще один - добавление кислоты...скажем серной или соляной или лимонной, не суть вопроса при старте.игорь223, 31 Янв. 13, 22:57

Само оптимально и для подкисления и для избавления от бактериальной мути имхо - это добавлять аскорбиновую кислоту (вычитал по твоей ссылке про ферменты в пиве в теме про мясо).

А я думал холодное, оно и есть холодное. Смешать все сразу при температуре, которую дрожжи еще держат и в дальний уголLion, 01 Февр. 13, 00:49

Под "холодным" понимается затор без нагрева для клестиризации крахмала (это самый трудоемкий кусок).

Для игорь223 - по моим соображениям медленное брожение идет от того что ферменты вырабатывают сахар медленно, а дрожжи его "на лету съедают". И не важно сколько их - норма или в 10 раз больше - "узким" местом" является скорость образования сахаров.

Дрожжи ведь вводят в зависимости не от количества сырья, а от объема сусла.Lion, 01 Февр. 13, 00:49

Дрожжи поедают сахар, который образовался из крахмала, поэтому и навеска их должна быть на 1 кг сырья а не сусла!
Я обычно на 1 кг муки кладу 1 гр Малтифлора - 4 дня и готово. Если положить больше - будет 2-3 дня.

Под "холодным" понимается затор без нагрева для клестиризации крахмала (это самый трудоемкий кусок).V_B, 01 Февр. 13, 09:39

Это скорее ленивое. Холодное предусматривает совместную работу ферментов и дрожжей от затирания и до выгона. То есть до 40*С.