Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Закончил три замеса по 50 литров, в каждый: Тводы=45 гр + 3 кг кукурузной муки, 2,4 кг кукурузной крупы, 1,6 кг ячневой крупы, 3 кг белого ржаного солода, ферментов А и Г по 2 ст. ложки, Малтифлор по 3 ч. ложки, запустилось через 2 часа, брожжение активное.

3 кг кукурузной муки, 2,4 кг кукурузной крупы, 1,6 кг ячневой крупы, 3 кг белого ржаного солодаОлег71, 02 Февр. 13, 19:31

Зря ты намешал разных фракций, да и разного сырья! Лучше делать заторы с однотипным сырьем и одинаковой фракции, а у тебя разнобой, у которого будет разное время осахаривания и сбраживания. У тебя мука сбродит самая первая и будет кваситься зазря вместе с последующей ячкой пока последней не сбродит кукурузная крупа.

По совету одного однофорумчанина, для улучшения органолептики при холодном осахаривании с использованием ферментов, необходимо использовать несколько видов зерновых. Сам не спорю, так сделал первый раз. Перегон рассудит нас)))

Олег71, оно то будет лучше на вкус, но не эффективно. Лучше перегнать все по отдельности, а потом хотя-бы спирты-сырцы смешать и перегнать.

для улучшения органолептики при холодном осахаривании с использованием ферментов, необходимо использовать несколько видов зерновых

используй, кто те не дает; но используй или крупу, или муку, но не все вместе

Зря ты намешал разных фракций, да и разного сырья! Лучше делать заторы с однотипным сырьем и одинаковой фракции, а у тебя разнобой, у которого будет разное время осахаривания и сбраживания. У тебя мука сбродит самая первая и будет кваситься зазря вместе с последующей ячкой пока последней не сбродит кукурузная крупа.

Второй затор...
1. Мука  пшеничная -6кг
2. Фермент А -столовая ложка
3. Фермент Г -столовая ложка
4. СафЛювюр -100г.
5. Вода -до 25л.
6. Выход-277 АС с кг.
Ферменты и муку размешал в 15-ти литрах воды при +40 градусах, потом разбавил прохладной до +30 и внёс(засыпал) дрожжи. Бродило восемь дней, при +20,осадок рыхлый-удалось слить 20литров браги. До рекордов далеко, но вкус запах и то что не пригорает радует.
Поставил третий затор на ячке, пшеничной(дроблёное) крупах и Малтифлоре, с подогревом до +30, бродит уже четыре дня..

Отогнал смесь круп: пшеничная, кукурузная и перловка (прогнал через зернодробилку). Стояла на брожении всего на 12 часов больше чем обдирка, а выход 0,36, существенно больше чем на обдирке (около 0,29), которая забраживалась одновременно и абсолютно в одинаковых пропорциях воды, ферментов и дрожжей.
Впал в совершенную непонятку, потому что по логике думал точно так-же:

...У тебя мука сбродит самая первая и будет кваситься зазря вместе с последующей ячкой пока последней не сбродит кукурузная крупа.
ironman, 02 Февр. 13, 19:45

У меня почему-то получилось все наоборот.
Буду пробовать дальше добивать тему ржаной обдирной муки. Поставил два затора на разных дрожжах. Муку с ферментами разводил при температуре воды 65 градусов. Получил густое блинное тесто , и ферменты не помогли. При разбавлении водой 35 градусов куда как пожиже было. Уверенность, что из этого получится что-то нормальное почти пропала . Охладил за пару часов и добавил разброженные дрожжи. Надеюсь, начнет разжижаться со временем действия ферментов и дрожжей.

Тводы=45 грОлег71, 02 Февр. 13, 19:31

воды при +40 градусахВладимир Викторович, 02 Февр. 13, 22:48

при температуре воды 65 градусовMasdom, 03 Февр. 13, 00:54

Парни, объясните, зачем такие высокие температуры?!
Хоть убейте, не понимаю!
Для круп вообще никакого смысла нет,
Мука тоже - легче, без образования комков, разбалтывается при Т=25-30 град., чем при повышенных температурах.

Зачем сначала греть воду, а потом охлаждать её до оптимальной для дрожжей?

Кроме того:

Разбирался с сахаропроизводством. Проблема инфицирования у них из-за повышенных температур во время процесса.staut, 02 Февр. 13, 16:51

У меня почему-то получилось все наоборот.Masdom, 03 Февр. 13, 00:54

А как ты определил, что на обдирной позже закончилось брожение? Выход спирта ведь не показатель!

Парни, объясните, зачем такие высокие температуры?!
Хоть убейте, не понимаю!
Для круп вообще никакого смысла нет,forhlam, 03 Февр. 13, 01:55

Крупы вообще лучше засыпать не выше 35С, я попробовал пшеничку засыпать в воду 45С, так она стала клейкой и слипается вся шапкой сверху, в общем задолбался я ее трое суток потихоньку притапливать, а потом еще и веселко отмывать от липучки! А когда засыпал при 35С, то крупа просто утонула и летала себе спокойненько вверх-вниз.

Поставил затор по такой схеме. В нерж емкость влил кипятка( дизинфекция) через час долил холодн. воды.добавил жидкие ферменты А и Г всыпал муки. Перемешивал насадкой для строительных смесей. Влил разброженые сухие дрожжи. Через час полтора стало хорошо бродить, температура 35град.  Воды-23литра  Муки-5кг. Дрожжи-80гр. Дрожжи вливал при температуре 31град. Будем смотреть что из этого получится.

Крупы вообще лучше засыпать не выше 35С, я попробовал пшеничку засыпать в воду 45С, так она стала клейкой и слипается вся шапкой сверхуironman, 03 Февр. 13, 08:54

Читаю всё, но не заметил чтоб кто засыпал ферменты сначала А потом Г.  Что если греем до 55 всыпаем А, через минут 10 муку, через минут 10-20 фермент Г.  После этого всё равно слипнется? Ведь заваривая всегда по горячему с 50, не слипается и не густеет, зачем так на холодную? Может я где пропустил чего.

Читаю всё, но не заметил чтоб кто засыпал ферменты сначала А потом Г.  Что если греем до 55 всыпаем А, через минут 10 муку, через минут 10-20 фермент Г.  После этого всё равно слипнется?

в первом посту Литокс пишет

- развел ферменты А и Г в воде комнатной температуры ( на 8,5 литров по 1 столовой ложке )
- засыпал в воду 2 кг муки, размешал. К моему удивлению, мука не встала колом, а быстро и хорошо размешалась без комков
- сразу закинул пол-пачки прессованных хлебопекарных дрожжей (50 гр). Всё, стал ждать.

slavo4ka, тягомотина с варкой - раз, органолептика у напитка лучше - два.
Смысл в том, чтобы было все просто. Я вот на кодзи беру воду 30-35С, всыпал в неё крупу, добавил кодзи (ферменты+дрожжи), перемешал и готово!
В итоге экономия времени, а у кого всё автоматизировано, то и электроэнергии.

NicholasG, В том и дело что всыпаем вместе, а надо пробовать раздельно это раз, в Т воды 50 градусов это два. Викторчик где то описывал что при 50 градусах с мукой, дроблёнкой происходит какой то дополнительный процесс, именно при 50.

тягомотина с варкойironman, 03 Февр. 13, 11:14

Я не сказал что варить надо, хотя мне не составляет руда это делать. Я сказал что при 50 градусах но предварительно, перед всыпанием муки всыпать фермент А, потом мука и после вымешивания фермент Г. А все всыпают оба фермента, после чего муку.

Викторчик где то описывал что при 50 градусах с мукой, дроблёнкой происходит какой то дополнительный процессslavo4ka, 03 Февр. 13, 11:31

Срабатывают те ферменты, которые есть в муке или крупе.

Я сказал что при 50 градусах но предварительно, перед всыпанием муки всыпать фермент А, потом мука и после вымешивания фермент Г. А все всыпают оба фермента, после чего муку.slavo4ka, 03 Февр. 13, 11:31

slavo4ka, это просто тебя смущают отголоски классики - вводить их по очереди. Ведь там если сразу вводить Г., при варке и стерелизации он инактивируется и крахмал, распавшийся при варке не осахарится. А здесь по холодку, они, по моему, спокойно будут работать вместе, ведь в Г. и так достаточно А.

Парни, объясните, зачем такие высокие температуры?!
Хоть убейте, не понимаю!
forhlam, 03 Февр. 13, 01:55

Насмотрелся на графики активности зависимости ферментов от температуры, и решил им помочь хотя бы в первое время )). При смешении 65 С воды с мукой получил 52 градуса, за пару часов спокойно довел до 32 С.
На самом деле на пшеничной муке и крупе все получалось нормально и при разведении затора в 35 С, а вот обдирка подвела, хочу попробовать все методы. Может попаду в нужное направление.

А как ты определил, что на обдирной позже закончилось брожение? Выход спирта ведь не показатель!
ironman, 03 Февр. 13, 08:54

Оно ни там ни там не кончилось, но обдирка булькала в гидрозатворе активнее. Другого времени перегнать не было, в долгую не мог оставлять. Поэтому гнал в первую очередь обдирку, из соображений что мука обязана была набрать больше спирта. Хрен там .

Буду пробовать дальше добивать тему ржаной обдирной муки...  Получил густое блинное тесто , и ферменты не помогли.
Masdom, 03 Февр. 13, 00:54

Ночью подло попыталась сбежать на волю. Была разделена на несколько частей. По консистенции не брага, а взбитые сливки, сцуко . Надежды гаснут. Пока кажется, что обдирку обязательно надо с чем-то смешивать...

Прошли сутки, брожение активное, но запах отвратный кисло-болотный.

Не утерпел и поставил первый пробник

ВСе хорошо, но вкус браги перебивает вкус ферментов, капает зараза, при том что  чуть зеленоватая и кислит, как сектантская на ячмене. На мега выход не претендую , но работает реально. Автору темы огромный респект!

при том что  чуть зеленоватаяtixoxod-4x4, 03 Февр. 13, 23:56

Может из-за меди?