Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

пахнет приятно тестомAnatoliy_S, 05 Февр. 13, 00:56

На вкус - кислое, как перекисший квас. Ни сладости, ни горечи.
Противного или неприятного в запахе я не обнаружил

Потом ЭТО успокаивается и только слегка шипит. Спичка внутри гаснет.

Anatoliy_S, в этой теме ни у кого ещё большого опыта нет, пока всё наощупь.

По моему, всё, что ты описываешь - нормально.
Сладости нет, поскольку образующийся сахар СРАЗУ перерабатывается дрожжами, и его быть не должно.
На вкус - "это" уже через сутки очень кисло.
Если шипит, значит ещё бродит. Какая температура браги? При Т=27-28 град. на восьмой день ещё шипело. Перегнал с явным недобродом.

И вот сегодня, неделю спустя, я попробовал то, что получилось, на вкус. Внешне - брожение не прекратилось, даже намека на осветление нет.  Но описанные в начале признаки говорят о том, что процесс пошел не по тому пути.

Неправильный вывод. НО,
в брагу лишний раз лучше не лазить. Насколько устойчива созревающая брага к заражению - неизвестно, коллективного опыта пока слишком мало, поэтому, если есть возможность, лучше поставить гидрозатвор.

Я понял, спасибо что вник в мою проблему и отозвался.
Температура в помещении 20-22*.  При такой температуре нечего было и надеяться на готовый результат за это время.

Прошел 1час.Пена поднялась до верха. Печенье не помогает почемуто.Боюсь как бы пена через верх не полезла.wimpex273, 04 Февр. 13, 19:20

Все таки полезла пена через верх. Сеичас приехал домои, а тут ТАКОЕ, жена в шоке, я тоже. Пена, как мне покозалось состоит из клеиковины.wimpex273, 05 Февр. 13, 00:05

Какая температура воды была при засыпке муки? По результатам Габриель 61 при температуре воды 30С крахмал пшеничной муки не клейстеризуется, у него пены не было! Предполагаю, что вода у тебя была сильно горячей для твоей муки.

температуру стоит поднимать если будет понижаться,в комнате 20*paw1964, 04 Февр. 13, 20:40

Температура в помещении 20-22*.  При такой температуре нечего было и надеяться на готовый результат за это время.Anatoliy_S, 05 Февр. 13, 10:30

По информации производителей хлебопекарские дрожжи нормально могут работать только при температуре не ниже 24С. У меня брага на пакмайе стоит в комнате где температура прыгает 21-25С и могу подтвердить, что на переломе в 23С активность дрожжей заметно меняется, а при 21С они еле-еле пукают. Так что делайте выводы.

Температуру специально не мерял. Набрал просто теплую воду, трогал рукои. Была и не холодная, и не горячая.Сеичас температура браги 23*,бродит вроде нормально,булькает ровномерно.Запач приятныи.

Предполагаю, что вода у тебя была сильно горячей для твоей муки.ironman, 05 Февр. 13, 11:15

Юр , тут очень много нюансов , и без лаборатории непросто сказать откуда пена. Например при стандартном заторе она появлялась при кисломолочном заражении , причем на разной муке - по - разному. Бывает в пределах бочки , а бывает и глобальнее .
А со ржаной мукой , сколько помню , выпрыгивала всегда.

Бывает в пределах бочки , а бывает и глобальнееGabriel 61, 05 Февр. 13, 13:12

Нужно учитывать еще и гидромодуль! Даже если дрожжи алкотолерантные, то не стоит делать сусло слишком густым, иначе пена попрет и при холодном замесе.

А со ржаной мукой , сколько помню , выпрыгивала всегда.Gabriel 61, 05 Февр. 13, 13:12

А вот с этим засада, нужно будет попробовать замес с холодной водой градусов 15-20С, чтобы температура сама медленно поднималось и дрожжи не "выстреливали", а медленно набирали обороты.

 Gabriel 61Бочка, перед замесом,была очень тщательно вымыта,и продезинфицирована. Руки тоже. И разве за 1 час может начаться кисломолочное?

wimpex273, все может, если условия есть. у меня кисломолочное за сутки замес под ноль уничтожало, не то что дрожжи, по 4-5 дней булькали

iel 61Бочка, перед замесом,была очень тщательно вымыта,и продезинфицирована. Руки тоже. И разве за 1 час может начаться кисломолочное?wimpex273, 05 Февр. 13, 13:41

Я написал выше о том , что при принудительном! заражении бифидум-бактерином всегда имел густую пену. Пять слов о сырье. Стоят два одинаковых холодных затора - один на муке из пакетов , другой из гороха с пшеном. Мука - все хорошо , а горох - кислит конкретно .  Ну , ладно , я ступил в данном случае , второй раз на горохе опарафинился , надо было его в марганцовке замочить , или ошпарить , а с мукой то как? Но даже , если говорим о том , что делаем на пшеничной муке , говорим подчас о разном сырье , с разным составом и разной степенью инфицирования. Думаю , этим и объясняется , что у одного прокисает , а у другого выход - горячий позавидует.

К этому

с разным составом и разной степенью инфицированияGabriel 61, 05 Февр. 13, 14:00

надо ещё добавить с разной температурой сусла и разными дрожжами, вот из темы [Дрожжи наше Всё] в прикрепленном статья Макарова:
"При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при температуре 32°С скорость прироста биомассы диких дрожжей в 2-3 раза больше скорости  размножения культурных рас, то при 38°С- уже в 6-8 раз больше.
Ускоренное развитие бактерий и диких дрожжей приводит к повышению кислотности бражки. В обоих случаях уменьшается выход спирта." (С)
Сие я бы трактовал так: при холодном температуру старта не выше 30С и увеличенную дозу хлебопекарских.

а с мукой то как?Gabriel 61, 05 Февр. 13, 14:00

А если на небольших заторах, примерно килограммовыми порциями, на 1-1,5 мин в микроволновку? И перегреться не успеет и фауне вредной аутодафе устроится. Сам пока попробовать не могу ибо на вахте.

первый раз по этой технологииpaw1964, 04 Февр. 13, 20:40

Назад пути уже нет. Жди 8-12 дней. Насчет температуры , если снизишь - брожение может совсем прекратится.

Понятно ,сегодня 6 день ,ухо приложу к крышке шипит как газировка,я так понимаю что гнать надо когда успокоится и осветлиться.Темп браги 26*.

Вот еще данные для анализа. Сразу скажу какие именно ферменты имеются в виду - не в курсе, это графики из докторской диссертации. Во всяком случае можно ориентироваться по дозам

надо было его в марганцовке замочить , или ошпарить , а с мукой то как?Gabriel 61, 05 Февр. 13, 14:00

А если ее (муку) перед внесением прожарить в духовке.

В выходные дробил результаты экспериментов от ХолОс муки и круп.
Смешал всё в кучу, ибо по-отдельности "меньше не было смысла"(с)

Первые впечатления:
"Резких" голов сильно меньше, отошли быстро.
"Лёгкие" головы растянуты, по сравнению с классикой.
Хвостов однозначно меньше.

Сейчас сижу, дегустирую.
Дистиллят однозначно легче классики, при тех же условиях дробления.
Самая ненавистная фракция - изоамилол - сильно меньше.

А если ее (муку) перед внесением прожарить в духовке.golubnik, 05 Февр. 13, 22:28

Денатурация белка.

Интересно что получится из всего этого.wimpex273, 05 Февр. 13, 21:13

Пока ферменты будут работать над нарезанием десерта, дрожжи будут кушать сахар а потом и к десерту приступят)))  Получится супер хавчик.

Самая ненавистная фракция - изоамилол - сильно меньше.forhlam, 05 Февр. 13, 22:57

Это как? Если можно поподробней,пожалуйста!

staut, разговор о фракциях можно вести только применительно к конкретному аппарату (наверное). На разных аппаратах фракции разделяются по-разному.

Описываю только свой опыт на своём аппарате:

Дробил на трубе 50 см, Двнут=26мм, вставлена одна растянутая мочалка, под дефлегматором.
Обычно после отбора примерно 60% АС резко начинается фракция с повышенным содержанием изоамилола.
Для меня - это граница начала хвостов и конец тела.
Но, поскольку разделительная способность такой трубы хреноватенькая, то изоамилол в некотором количестве присутствует и в теле.

Так вот, при дроблении СС из холодной браги, содержание изоамилола в теле оказалось сильно меньше, чем при классическом способе осахаривания.


ПС: Перечитал написанное. Несколько сумбурно, но по сути верно.