Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Заинтересовало,как определял "меньше- больше".  До этого пытался понять доказательства у Игоря-одесского. http://labspirt.com/forum/index.php?topic=1197.30

Заинтересовало,как определял "меньше- больше"staut, 06 Февр. 13, 00:32

Органолептически.

Перечитал ветку на Лабспирт.
Не вижу большого противоречия.
На моём аппарате при отборе до 60% АС, крепость спирта в струе удерживается >85%.
При этом Крект изоамилола сильно меньше 1.
Картинка от Игоря (надеюсь, он сильно не обидится) http://files.homedistiller.ru/81767.gif

При уменьшении спиртуозности браги, спиртуозность в отборе уменьшается быстрее (мочалки дают некоторое количество ТТ, можно посчитать, но лень), Крект изоамилола быстро приближается к 1.

Субъективно это воспринимается как резкая граница хвостов.

"Я так думаю"(с)  ))

во вступлении одной дисертации попалась информация о защите холодного сусла

Научно обоснована эффективность применения для асептирования сусла из топинамбура, не прошедшего термообработки, антибиотика низина, на основании которой разработан новый способ производства этанола из топинамбура, защищенный Патентом РФ №2161652.

Оказывается пищевая добавка, родственица(?) молочной кислоте

Низины относятся к антибиотикам, которые образуются собственно бактериями. Антибиотическое вещество - низин - выделен  из культуры молочнокислого стрептококка Streptococcus lactis. Низин подавляет развитие ряда грамположительных и некоторых кислотоустойчивых бактерий, не оказывает влияния на грамотрицательные бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Этот антибиотик подавляет развитие многих микроорганизмов: пневмококки, группу стрептококков, различные виды Bacillus , Clostridium, Mycobacterium tuberculosis, Lactobacillus, Corynebacterium, немногие виды Streptomyces, Micrococcus pyogenes. Низин не оказывает антимикробного действия на Escherichia coli, Salmonella typhi, Shigella, некоторые виды Neisseria.

Низин (пищевую добавку Е234) получают путем ферментации при помощи бактерий Lactococcus Lactis. Исходным продуктом для культивирования бактерий служат природные субстраты, такие как молоко или глюкоза.

По своей химической структуре, низин похож на такие пептидные антибиотики, как субтилин, циннамицин и дюрамицин. Полипептидная цепь низина включает в себя 29 аминокислотных остатков, некоторые из них никогда не встречаются в белках. Химическая формула низина (консерванта Е234): C143H230N42O37S7. Добавка Е234 хорошо растворима в воде, что расширяет спектр ее применения.

Низин в качестве пищевой добавки-консерванта Е234 имеет свойство подавлять грамположительные бактерии (стафилококки, стрептококки и др.), многие спорообразующие и некоторые кислотоустойчивые бактерии. Добавка Е234 обладает высокой реакционной способностью остатков непредельных аминокислот, взаимодействующих с группами SH ферментов. Вследствие этого, низин и обладает такой противомикробной активностью.

Другие применения низина:
добавляется в процессе созревания вин;
в медицине в качестве антибиотика;
при перевозке молочных продуктов;
при производстве оболочки для сыра и колбас.
Добавка Е234 является разрешенной для применения в пищевой промышленности в России, Украине и многих других странах.
источник : http://dobavkam.net/additives/e234

Цена на сухой препарат составляет от 400 до 700 долл. США за 1 кг.

Кто нибудь задавался вопросом об экономической целесообразности  данного метода,по сравнения другими методами.Не останемся ли мы в минусах?
Ведь ферменты круто стоят.Не скушают ли они всю выгоду7 Или это просто для общего развития? 
Спасибо.

Денатурация белка.большой, 05 Февр. 13, 23:01

Счем ее едят или пьют? Расшифруй?

Михаил0501, а какая альтернатива ферментам? Солод!
Солод обходится дороже ферментов и по этому все спиртзаводы уже давно перешли на ферменты.

Михаил0501, а какая альтернатива ферментам? Солод!
Солод обходится дороже ферментов и по этому все спиртзаводы уже давно перешли на ферменты.
ironman, 06 Февр. 13, 12:48

Солод в принципе не дорогой. Имею ввиду свой. У нас например пшеница (рожь) по 6р. за кг. Но возни с ним много, да и прокиснуть может если например не получается во время затереть. Лично я разницы в продуктах полученных по солодовой технологией и ферментной не усек.

По поводу затрат. В свое время задавался этим вопроса и высчитал, что на ферментах себестоимость 40 градусных пол литра обходится в 25 рублей максимум. Это справедливо для годичной давности, температурной технологии с газовым нагревом и при цене муки 9-10 рублей. Сейчас мука поднялась в цене.

ЗЫ: Думаю тут будет 30-35 рупий за пузырь . С учетом удорожания муки и убойной дозы ферментов. Зато убирается часть энергозатрат

Выгонял я свой первый замес на муке. Который с 1 кг кукурузной и 2.7 ржаной обдирной. С приключениями. Сначала в дверь позвонили, когда уже нагрев шел, а воду не включил. Пошел открывать и задержался. Прихожу, а у меня уже часть браги в части сэма с предидущего погона и из холодильника пар фигачит. Потом в третий заход налил много браги, она еще с осадочком немного, пена поперла. Задумался над автоматикой воды и нагрева. Да я не про то. Выход получился 1150 62% после второго перегона и отбора голов, хвостов. Но почему такой гадкий вкус? Запах хлебный, похож как и на то, что я делал на хлебе с ферментами. Но вкус сильнее, какой-то мммм, блин не передаваемый )) блевотный )). Поставил на дубовую щепу и немного расстроен. Еще стоит 19 литров, жду полного осветления. И 30 литров бродят... Если будет такая же не очень вкусная вещь, то придется делать колонну. Или я не понял вкусного хлебного вина? Жалко вкус и запах еще нельзя передавать электронно.

Если будет такая же не очень вкусная вещь, то придется делать колонну.Grover, 06 Февр. 13, 13:58

Ну а я про что , без колонны тяжело.  Представляю с ржаной да еще и кукуруза... да возможно и накосячил малость. А с колонной можно подправить,если не по нраву СР, то на режим НДРФ.

За четыре дня никто не среагировал на сообщение. Применение перекиси против инфицирования. В природе уже существует эта метода. Так что диссертация не на пустом месте, да и указанные количества перекиси ,сравнительно небольшие.
Некоторые могут сказать,опять staut со своими пчелами. Да если бы мы смогли воспроизвести хотя бы 1% того,что они умеют, Нобелевская была бы каждому форумчанину. Помимо того,что многие породы пчел напрямую расщепляют крахмал ,они используют перекись водорода для дезинфекции меда. Фермент пчел,глюкозооксидаза расщепляет глюкозу с образованием перекиси водорода и глюконовой кислоты. Перекись водорода быстро распадается, но в первые дни переработки нектара в мед  защищает продукт от  бактерий, грибов и плесеней.

Применение перекиси против инфицирования.staut, 06 Февр. 13, 16:42

Перекись водорода быстро распадается, но в первые дни переработки нектара в мед  защищает продукт от  бактерий, грибов и плесеней.staut, 06 Февр. 13, 16:42

staut, ,ключевое слово - грибов. Консервы , говоришь?

Я внес антибиотик по Gabriel 61, получилось так, что делал все на скорую руку, на 25 литров, 6 кг пшеничной, ложка А, две Г, горсть сахару, что б дрожжам не скушно было, и пачку 100 граммовую хлебопекарных, за пять минут со всем управился, часа через три завелась брага, когда гулять начала 23 градуса была, не очень оптимальная температура, но греть больше нет возможности, гуляет не очень активно, но уверенно, каких то удивительных запахов не наблюдаю, брага и брага, только бочка бродильная из под кальвадоса, так старые ароматы все перебивают.. в побег вроде не собирается..

ключевое слово - грибов. Консервы , говоришь?
Gabriel 61, 06 Февр. 13, 16:47

Зря клевещешь. Дрожжи на перекись в разумных, разумеется, количествах не реагируют. Более того, пользуясь своей каталазой, разлагают, извлекают кислород и начинают размножаться. Это я по молодости лично пробовал, только уже концентрации не вспомню. А пчелы от дрожжей, если не ошибаюсь, защищаются антибиотикоподобными веществами, вот они на меде и растут через пень-колоду.

Тоже природа постаралась. Дрожжей пчелы приносят несметное количество,и с пергой, и с нектаром. Один из антиреагентов - муравьиная кислота,вырабатываемая пчелами. Затем пчелы с удовольствием поедают белок дрожжей и кормят деток. Часто пчеловоды дают проваренные дрожжи в виде подкормки.И концентрации солидные - 100гр дрожжей на литр воды(ну и 1кг сахара).

Ведь ферменты круто стоят.Не скушают ли они всю выгоду7 Или это просто для общего развития? 
Михаил0501, 06 Февр. 13, 12:30

Ферменты стоят копейки. Особенно в сравнении с их нормальной дозировкой 1 грамм на 1 кг сырья.

Зря клевещешь.mak210, 06 Февр. 13, 17:22

Ну ты и слово подобрал!
Да с антибиотиком просто - больше доза - больше защита. А здесь - тема диссертации , рассчитать дозу ,чтобы грибам - хорошо , а бактериям - не очень , в зависимости еще от сырья , даты выпуска перекиси , условий ее хранения. Сложновато получается , особенно для таких расп разгильдяев , как я.

Да с антибиотиком просто - больше доза - больше защита.Gabriel 61, 06 Февр. 13, 18:00

Что то не так. Ведь "на ноль помножим" все. Там есть абзац,в чем смысл.
"в условиях постоянного селективного давления на популяцию дрожжей-сахаромицетов, вызываемого пероксидом водорода, возможен отбор популяций, устойчивых к относительно большим дозам вносимого Н202 и сохраняющих высокую активность при сбраживании углеводов в этанол."
Упрощенно можно понимать так - несколько мелких замесов с точным количеством перекиси, а затем рабочий замес с большим количеством пероксида водорода.
А какова природа антибиотиков? Белковая?

staut, Юрий Иванович, за время обсуждения и спора уже мог бы сам пробник поставить, выбродить и рассказать всем )))

пишут там среди диссертаций, что реагирют нето мутируя, нето новыми поколениями более устойчивыми к большему содержанию спирта в сусле (точнее осмотолерантнее)), и  пивовары экспериментировали  с разбродом в перекиси.