Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Наверное есть смысл стартовать от +50 градусов.
Владимир Викторович, 31 Янв. 13, 23:16

Хороший материал и таблица, только белок начинает деструктурироваться от +40С, а оно надо?
Старт пи 40С вместо 50С снижает скорость осахаривания всего на 36% и так же удлиняет время, что в пределах периода брожения несущественно.
Но старт при 40С хОс обеспечивает целостность исходников, что важно для последующего анализа органолептики.
Если речь идёт о мучном заторе.
С крахмалом имеет смысл 50С в начале.
Самогон должен быть живым и бодрым!)))

Под "холодным" понимается затор без нагрева для клестиризации крахмала (это самый трудоемкий кусок).
V_B, 01 Февр. 13, 09:39

Изначально Литокс об этом говорил, но

1. Нагрев до клестиризации - совсем не трудный кусок, если греть только воду, а не кашу паром.
2. Греть нужно как минимум до 55 град, см. графики работы ферментов выше.
3. Ничего не закисает, если вовремя внести дрожжи, проверено на практике хлебопекарные заводятся даже при Т затора 35 град

Может кому-то пригодится и будет полезно для осмысления

1. Нагреваем 20 л воды в 50-ти литровой кастрюле до кипения.
2. Засыпаем 10 кг сырья, и вносим половину нужного количества фермента А, пока мешаем (строительным миксером) каша остывает до 70 - 60 град, мешать фанатично не нужно, все комки исчезают на следующих стадиях.
3. Выливаем полученную массу в бродильную емкость, если Т около 55 - вносим остатки А и весь Г.
4. Повторяем все заново с п.1
5. Доливаем холодную воду до достижения температуры в бродильной емкости примерно 32 - 34 град, кто желает брагу покрепче можно сыпать снег или кидать лед.
6. Вносим дрожжи, сухие хлебопекарные, 200 грамм, пробовал вносить 300 - эффекта не заметил
7. Полностью выбраживает за 3 суток, выход не считал но хуже чем с сахара

1. Нагрев до клестиризации - совсем не трудный кусок, если греть только воду, а не кашу паром.2. Греть нужно как минимум до 55 град, см. графики работы ферментов выше.3. Ничего не закисает, если вовремя внести дрожжи, проверено на практике хлебопекарные заводятся даже при Т затора 35 град127L, 01 Февр. 13, 10:28

Именно так я и сделал для проверки этого способа.
1. 55*С вода + А и Г сразу
2. Мука (с балкона - холодная)
3. Охлаждение до 30 и внесение дрожжей регидрированных.

Вбито в голову на 1л.затора -1гр.сухих.Lion, 01 Февр. 13, 00:49

У меня вбито в голову несколько иное

Всем без исключения спасибо (даже оппонент, который ничего не понимает - заставляет думать при ответах))).
Было очень познавательно. Полезно на, вроде бы, пройденное и осмысленное - посмотреть под иным углом.
В голове пыль из букварей осела, теперь точно понятно, куда двигаться.
Думаю, ничего нового я не напишу здесь в ближайшее время...все, что хотел написать - написанно.

Сегодня вычитал в одной книжке, что при химической модификации крахмала (промышленном получении катионного крахмала) клейстеризацию подавляют - почему-то она там нежелательна. Объяснения какие-то мутные, но вот так. И один из антиклейстеризаторов - это поваренная соль. Поскольку я так и не разобрался до конца, при осахаривании - полезное это явление клейстеризация, или неизбежное зло при нагревании с водой, то и думаю - может быть посмотреть, что будет если сразу добавить соли в холодное мучно-ферментно-дрожжевое сусло? Если клейстеризация от этого затормозится, то интересно - польза будет или вред? Как по степени осахаривания (т.е. сравнить выход спирта с солью и без, при прочих равных условиях), так и по формированию осадка в браге. Кто может такой сравнительный эксперимент сделать, а? Я бы поставил, но сейчас никак не могу. Насчет концентрации соли тоже только общие соображения - положил бы сколько не жалко, но не как в тузлук, поменьше

игорь223, лучше подкислять ортофосфорной кислотой, она на вкус практически не чувствуется. В пивоварении часто ее используют для подкисления затора

лучше подкислять ортофосфорной кислотойRust, 01 Февр. 13, 14:17

Насчет не чувствуется не знаю, но в кокаколу льют и не парятся (см состав не этикетке)
А вот как дополнительное питание для дрожжей вполне.

Думаю можно попробовать молочную вспоминая рецепты от Дяди Вовы . Правда он молочнокислое брожение сам замучивал, а здесь готовую добавлять Может и органолептику улучшит.

можно попробовать молочнуюбольшой, 01 Февр. 13, 14:49

ну или яблочную)))

Размышлял, почему холодная брага устойчива к заражению.

При горячем осахаривании в готовом сусле сбраживаемые сахара находятся СРАЗУ в полном объёме.
Кроме того, в разваренном сусле балластные вещества претерпели некоторые изменения и, возможно, стали более доступны для заразы.
Стол ломится от яств, и, если дрожжи не успевают всё сжирать, то объедки достаются и остальным.
Меры борьбы известны - ударная доза дрожжей и создание оптимальных условий для дрожжей, и угнетающих - для заразы.

При холодном осахаривании исходно питательных веществ в сусле - минимум.
Дрожжи вносятся в стандартной закладке, и для образующихся сахаров их в избытке. Образующиеся в процессе ферментации сахара
мгновенно сжираются дрожжами, и у конкурентов просто не остаётся шансов.
Из этих же соображений исходно в холодной браге питательных веществ быть не должно.
Если условия для дрожжей оптимальны (температура, РН, подкормка), то вероятность заражения браги стремится к нулю.

ИМХО

Сегодня вычитал в одной книжке, что при химической модификации крахмала (промышленном получении катионного крахмала) клейстеризацию подавляют - почему-то она там нежелательна.
Литокс, 01 Февр. 13, 14:13

Миша, тут всё просто, при клейстеризации крахмала площадь химических реакций и их скорость уменьшается, за счёт образование клеевых связей и напряжённых поверхностей.
Это время и энергозтраты.

Поскольку я так и не разобрался до конца, при осахаривании - полезное это явление клейстеризация, или неизбежное зло при нагревании с водой, то и думаю - может быть посмотреть, что будет если сразу добавить соли в мучно-ферментно-дрожжевое сусло?Литокс, 01 Февр. 13, 14:13

Литокс  ,как ? Заставить крахмал оставаться внутри зерен? Так какая же от этого польза? Солью можно снизить вязкость раствора , но не подавить клейстеризацию. Могу попробовать , но пока смысла не вижу , вроде А справляется. Кроме того , соль притормаживает дрожжи.

   Цитата
Считается, что вязкость клейстеров при нагревании объясняется не набуханием зерен крахмала, а свойствами извлекаемой из них водорастворимой фракции, образующей в растворе трехмерную сетку и удерживающую больше влаги, чем набухшие крахмальные зерна.

А вот как дополнительное питание для дрожжей вполне.
большой, 01 Февр. 13, 14:49

Скорее всего не питание, а оптимизация рН для работы дрожжей. Молочную кислоту в принципе тоже используют, но ее купить сложнее(я не нашел поставщиков в своем городе)

Насчет концентрации соли тоже только общие соображения - положил бы сколько не жалко, но не как в тузлук, поменьшеЛитокс, 01 Февр. 13, 14:13

Соль угнетает нормальную жизнедеятельность дрожжей, по этому возможно добавление только какого-либо минимума.
Пока писал Gabriel 61 уже написал )))

Размышлял, почему холодная брага устойчива к заражению.forhlam, 01 Февр. 13, 15:03

+100500
Твои размышления на все 100 совпадают с моими
И еще по навеске дрожжей, 15 дней назад ставил вот это

Оставалось 600г пшенички (крупа), тоже поставил на них пробник на 1.5л воды + по 2г АиГ + 1г сухих ХП дрожжей пакмаяironman, 17 Янв. 13, 15:41

такая навеска ХП дрожжей, не разброженных, а просто высыпанных в банку с суслом, нормально захватила всё в свои руки, никакого скисания!
Если винные/зерновые ЧКД обычно по инструкции кидают 3г на 10л сусла (условно на 2.5 кг сырья), то есть огромная уверенность, что ХП сухих дрожжей запросто хватит 4г, а возможно даже и 3г как и винных/зерновых.

Образующиеся в процессе ферментации сахара
мгновенно сжираются дрожжами, и у конкурентов просто не остаётся шансов.forhlam, 01 Февр. 13, 15:03

Acetobacter — род бактерий, характеризующийся умением окислять этанол до уксусной кислоты. Ему сахар то не особо и нужен.
 ИМХО. Основная доза паразитов , в случае со скисанием , вносится с сырьем. Именно поэтому , при внешне одинаковых манипуляциях , так разнятся выходы.

про соль тоже где то встречал ( уж не помню) что она дрожжам противопоказана.

Acetobacter — род бактерий, характеризующийся умением окислять этанол до уксусной кислоты. Ему сахар то не особо и нужен.Gabriel 61, 01 Февр. 13, 15:42

По этому и нужно через пару дней от начала брожения под гидрозатвор или под пленку/крышку.

ironman, Gabriel 61, Цвель?

Литокс  ,как ? Заставить крахмал оставаться внутри зерен? Так какая же от этого польза?  Кроме того , соль притормаживает дрожжи.

Gabriel 61, 01 Февр. 13, 15:28

Попадались мне и такие статейки, что все функциональные группы крахмала без всякой клейстеризации вроде бы вполне доступны для атаки, экспериментальные данные на этот счет существуют... Вот я и говорю, мутное это дело, лучше проверить.
Кому не лень, почитайте про клейстеризацию: http://www.sergey-osetrov.narod.ru/...sterisation.htm

По поводу того, что соль не полезна дрожжам - это само собой, но не надо насыщенный рассол делать, надо в меру

 Спасибо , ну и статейку подогнал! Остается только присоединиться к одной из теории клейстеризации и в усмерть драться с представителем другой!

Скорее всего не питание, а оптимизация рН для работы дрожжейRust, 01 Февр. 13, 15:36

И питание и оптимизация. Это тоже самое , что фосфорных удобрений сыпануть (в смысле питания).Молочная практически в любом пищевом производстве- Е 270, Фосфотная Е-338