Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Что не учел?vdv, 12 Дек. 14, 19:22

Не учел расшифровку аббревиатуры... ХОС - холодное ГОС - горячее (извините за  прямоту) так что как бы Вам не хотелось, необходимо привязываться к температуре, а особенности процесса на который Вы опираетесь, это как раз и есть следствие подхода, холодного или горячего. Предлагаю не менять местами причину и следствие,  и вернуться к моему варианту

До 40С чистый ХОС с 40 до 50 С ХОС с теплым стартом выше это ГОС т.к. выше 50 это уже целенаправленный разогрев и по факту как результат заваривание (клейстеризация)eccocom, 12 Дек. 14, 17:58

Народ подскажите, первый раз поставил зерновую - 4 кг риса + 2 кг кукурузной крупы + 24 воды + А 12гр+ Г 15 гр + капсула докси + 50 гр Пакмайя кристалл.Uncle_John, 26 Нояб. 14, 14:45

В составе ещё 2 кг ржаной муки, добавленной на 3-и сутки.

Народ подскажите, готов был ждать ХОС 2 недели, ну 3 недели.... Сегодня 23-й день - конца брожения пока не видно. Оно не бурное, но заметное.Уже 2 дня как отключил аквариумный обогреватель. Всплывший ранее рис упал на дно. На вкус брага горькая кислоты не чувствуется.
Извечные вопросы - Что делать? и Кто виноват?

Что делать? и Кто виноват?Uncle_John, 13 Дек. 14, 01:00

гнать. особенно, если осветляется.
никто не виноват (если не дрожжи, температура и т.д.)

гнать. особенно, если осветляется.LazyLion, 13 Дек. 14, 01:06

Осветления пока нет

уже несколько раз ставил ХОС. и вот с дрожжами не определюсь. но сложилось мнение что достаточно небольшой дозы дрожжей(у меня "люкс" пресованные). сегодня замутил 10кг муки пшеничной 2сорт и 4кг муки ржаной на 45-50л. воды с предварительным внесением А. и Г. через 15-20 мин. внес 100гр дрожжей. завелось через полчаса или чуть дольше. сейчас всего час прошел а ГЗ строчит как из пулемета. почему у всех заводится через полдня или через день а у меня почти сразу? может с дрожжами что то не то?

freezer41,
наоборот, самое то
дрожжи хорошие попались

я навеску дрожжей все меньше и меньше делаю
бродит все равно нормально

да вот просто мысль посетила.
в ХОСе сахару не дофига. вернее он появляется со временем. и сжирается по мере поступления теми дрожжами которые имеются(а они еще и размножаются по началу).
вот поэтому и решил что если изначально запузырил 14кг муки к которой предположительно 5% свободных сахаров (примерно 0.7кг). то и 100гр. дрожжей должно хватить. имхо.
кто что об этом думает?

freezer41, уже обсуждалось. Два полярных мнения имеется.
1. Можно положить сколь угодно мало дрожжей, они все равно размножатся до максимально возможного в этих условиях количества. Плюс - экономия на дрожжах, актуально для дорогих ЧКД. Минус - брожение не начнется, пока дрожжи не захватят объем - все это время риск заражения вражесими бактериями.
2. Можно положить сразу столько дрожжей, чтоб им не пришлось размножаться (Или заведомо больше). Брожение начнется сразу. Минусы меняем на плюсы и наоборот.
Истина, как ей и полагается, где-то посередине. Я кладу два грамма на килограмм сырья. Однако тестил 0.5 грамма на килограмм, и тоже завелось. Речь идет про ЧКД Малтифлор

коллеги, а может ведь быть крупа уже быть заражена молочно кислыми или ещё какими не хорошими бактериями? Раза три уже попробовал поставить на ячке и даже по ГОС и в третий докси добавил, на второй третий уже кислая ещё день два, а то и сразу блевотный запах.

может где то и обсуждалось, но на 252ст-ах это найти весьма трудно. много отступлений от темы.

Плюс - экономия на дрожжах, актуально для дорогих ЧКД. Минус - брожение не начнется, пока дрожжи не захватят объем - все это время риск заражения вражесими бактериями.vdv, 13 Дек. 14, 12:46

так в том то и дело, что заводятся в течении 1ого часа. и еще...вот не знаю, может опыта маловато, но за все время ни разу бражка не скисала.
а экономия на пресованных- это как то не серьезно. пачка 100гр. в маг-не 13р.))) но вот снижение вони-это существенно.

снижение вони-это существенно.freezer41, 13 Дек. 14, 09:59

Меня такая мысль гложет. Если дрожжи все равно размножатся до определенной плотности, то какая разница, сколько их класть изначально?
Впрочем, в сырых дрожжах собственно дрожжей только часть, остальное как раз, наверное, и воняет.

Если дрожжи все равно размножатся до определенной плотности, то какая разница, сколько их класть изначально?vdv, 13 Дек. 14, 10:37

Когда дрожжи размножаются, они сахар хавают, а спирт не вырабатывают , плюс если недостаток кислорода будет то и размножаться они не будут, ну и чем меньше дрожжей положить тем больше шансов, что кислые быстрее затор захватят чем дрожжи.
те некоторый баланс необходим, отсюда и нормы задачи дрожжей появились.

а может ведь быть крупа уже быть заражена молочно кислыми или ещё какими не хорошими бактериями?Krik, 13 Дек. 14, 09:57

Есно может, а еще руки то же ничего себе заражены (даже мытые ), вопрос в количесвте бактерий, когда мы вносим ударную дозу дрожжей они захватывают затор быстрее кислых и пока они резвятся кислым в заторе ничего не светит, как притухают всяко может быть.
Этот момент один из недостатков ХОС при ГОС проходит пастеризация на 63 (бактерии дохнут) споры дохнут при кипячении (но споры и прорастают не один день), поэтому риски закисания при правильно проведенной ГОС меньше.

Есно может, а еще руки то же ничего себе заражены (даже мытые Улыбающийся ), вопрос в количесвте бактерий, когда мы вносим ударную дозу дрожжей они захватывают затор быстрее кислых и пока они резвятся кислым в заторе ничего не светит, как притухают всяко может быть.
Этот момент один из недостатков ХОС при ГОС проходит пастеризация на 63 (бактерии дохнут) споры дохнут при кипячении (но споры и прорастают не один день), поэтому риски закисания при правильно проведенной ГОС меньше.Naruto, 13 Дек. 14, 17:51

дрожжи Малтифлор, последний раз саф-момент, ячка с одного и того же магазина. Обидно то что даже затор на пополам ячка с сахаром, тоже скисла почти не булькая. Щас стоит чуть чуть шипит, когда чисто сахарная как с пулемёта строчит в гидрозатвор.

Раза три уже попробовал поставить на ячке и даже по ГОСKrik, 13 Дек. 14, 09:57

Если ставил по ГОС (варил при 100 градусах крупу) то ничего там выжить не должно было, значит заносишь кислые, смотри на свой заторник/бродильник, больные места, это сливы/отводы, они даже при кипячении могут не прогреваться достаточно, в них могут жить всякие звери, они то твой затор и захватывают, опять же если варить в одной емкости, а бродить в другой, то бродильник надо тщательно дезинфицировать с прочисткой всех отводов (белизна, розовый раствор маргнцовки, другие растворы для дезинфекции (у пивняков посмотри), опять же кипячение или острый пар, если емкость позволяет )...
Если переливаешь в бродильник шлангом, то шланг обязательно каждый раз дезинфицировать/мыть.

Щас стоит чуть чуть шипитKrik, 13 Дек. 14, 10:57

Не унывай, то что кислые набродят (если они там есть, а не просто вяло бродит), можно нейтрализовать мелом за несколько часов до перегонки 2 ложки с горкой на 10 литров, размешать. Запах блевотины сильно уменьшиться, на колонну точно спирт пойдет или закольцуешь потом в удачную брагу.
Вообще изначально у шотландцев сусло бродило в бочках, там кислые живут всегда и ничем их не выведешь из клепки... те продукты брожения кислых в умеренных количествах так же добавляют вискарю букета , дядя Вова даже вносил кислые специально после основного брожения. (правда кислые кислым рознь ).

ок спасибо, пока значит трогать не буду, просто предварительно куплю мел, как раз в местном хозяйственном магазине видел.

куплю мелKrik, 13 Дек. 14, 11:12

Главное, мел, не перепутай с алебастром/гипсом.
Мел раскисляет брагу (кислоты дающие вонь превращаются в соли) и при перегонке не улетают в отбор а остаются в кубе, полностью это проблему не решает, но все ж СС уже не будет блевотный.

Главное, мел, не перепутай с алебастром/гипсом.Naruto, 13 Дек. 14, 18:37

Да я там разглядывал упаковку, конкретно мел. ещё удивился когда увидел. Сразу не взял потому-что тогда о зерновой браге даже не думал.

Krik, мел у нас с тобой в городе в ветаптеках есть, например на Володарского 90, вход с обратной стороны (не со двора)