Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Осахаривание до внесения дрожжей - ГОС. Все остальное - ХОС.vdv, 12 Дек. 14, 14:25

Есть формулировка. Поддерживаю полностью. Предлагаю на этом и остановиться.

vdv, я считаю что температура осахаривания тоже важна.

Papic, тут важна не сама температура даже, а порог где клейстеризуется крахмал
после него на прямом нагреве уже не получится перегнать нормально
поэтому ХОС можно разделить на холодный и с теплым стартом

я считаю что температура осахаривания тоже важна.Papic, 12 Дек. 14, 15:41

В случае деления ГОС / ХОС не просто важна, а является определяющей. Если осахаривание происходит выше условных 40°С - то оно происходит до внесения дрожжей, и, стало быть, ГОС.

В случае деления ГОС / ХОС не просто важна, а является определяющей. Если осахаривание происходит выше условных 40°С - то оно происходит до внесения дрожжей, и, стало быть, ГОСvdv, 12 Дек. 14, 15:49

eccocom, а если 42 или 45 град?zapchem, 12 Дек. 14, 12:40

А я вот за такое же предложение ранее ( пост#4993) был осажен уважаемым доцентом.
Налицо прослеживается предвзятость.

был осажен уважаемым доцентом.
Налицо прослеживается предвзятость.eccocom, 12 Дек. 14, 17:13

eccocom, доцента я оставил на закуску )))
Тоже будет стерто, просто обсуждение еще не закончено. Есть расхождение во мнениях, пытаемся его устаканить.
Для чего используем не условные единицы какого-то там Цельсия, а суть происходящих процессов.

Для чего используем не условные единицы какого-то там Цельсия, а суть происходящих процессовvdv, 12 Дек. 14, 17:30

Тогда я предлагаю взять диапазон от 40 до 52 С. 40С это порог начала снижения эффективной работы дрожжей а 52С это температура начала клейстеризации пшеничного  крахмала. До 40С чистый ХОС с 40 до 50 С ХОС с теплым стартом выше это ГОС т.к. выше 50 это уже целенаправленный разогрев и по факту как результат заваривание (клейстеризация). Что касается одновременности осахаривания и работы дрожжей она может  отсутствовать и при ХОС (например забыли дрожжи закинуть) или присутствовать при ГОС (не все осахорилось при 60С и досахоривание при брожении).

vdv, тему что мы называем ХОС и ГОС я поднимал еще летом так и не пришли к однозначному решению , вспоминаем? есть там куча всяких промежуточных циферок.

Причем тут ГОС или Хос, это вообще осахаривание ферментами солода. Ну по крайней мере попытка осахарить, так как температура не выдержана, термопауз не было, но вполне могло получится (там да же с запасом солода)
Вопрос другой- есть целая серия зерна и круп, которые без предварительного размачивания могут плохо выбраживаться, такие как ячка, перловка и так далее.
Если будет зерно распарено перед засыпкой это будет еще считаться хосом? Ферменты то вносятся в остывшую и разведенную холодной водой крупу и т засыпки градусов 26-30.
С другой стороны крахмал то обрабатывается температурой.

Если будет зерно распарено перед засыпкой это будет еще считаться хосом?Мосбульбаш, 12 Дек. 14, 18:00

Прочти первый пост, изначально речь про мучные заторы. Именно на них и был сделан ХОС. Все остальное это сделанное по мотивам, в том числе крупы и целое зерно. Очень может быть для них это не окажется настолько актуально насколько для муки.

В первом посту холодный исходник на холодную осахаривается ферментами. Тут разница не очень большая- ферменты вносятся на холодную, просто зерно подготавливается температурой.

Причем тут ГОС или Хос, это вообще осахаривание ферментами солода.Мосбульбаш, 12 Дек. 14, 18:00

товариш а ты не потутался со своими заявлениями ? и то что ты пишеш в теме "Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов" тя кончено не торкает? главное громко прокричать а там хоть не расветай?

тему что мы называем ХОС и ГОС я поднимал еще летом так и не пришли к однозначному решению , вспоминаем? есть там куча всяких промежуточных циферокzapchem, 12 Дек. 14, 18:00

Не очень... слегка простужен... посему страшно избегаю категоричности...
Ткни ссылкой, если не сложно.
Я пока что предлагаю отвязаться от цифирек вовсе, а привязаться к процессам. Если это в принципе возможно. Как бы неудобно уже, столько обсуждаем - а вопрос все поднимается, как у молодого

Не очень... слегка простужен... посему страшно избегаю категоричности...vdv, 12 Дек. 14, 18:59

и это правильно так как провести границу сложно, постов уже много прошло "кто старое вспомнит....". Я бы предложил создать отдельный пост где каждый бы высказался по мнению что считать ХОС и ГОС. И коллективно отшлифовать термины.

ХоС это всё-таки сбраживание крахмального сырья без развариваринья

Я бы предложил создать отдельный пост где каждый бы высказался по мнению что считать ХОС и ГОСzapchem, 12 Дек. 14, 19:03

Да может и тут получится. А лишнее стереть никогда не поздно... главное, с новичками помягче, помягче... у них лапки еще заплетаются, темы путают, но ведь в целом-то молодцы! Красавцы! Орлы!!!
Так вот, попробую докатиться до определения, давайте его шлифовать или опровергать.

ГОС - это технология, когда осахаривание полностью или почти полностью завершается к моменту внесения дрожжей.
ХОС - это технология, когда основное осахаривание начинается одновременно с внесением дрожжей.
Примечание №1. Под осахариванием понимаем процесс превращения полисахаридов в моносахариды, доступные дрожжам.
Примечание №2. Для ХОС понимаем, что некоторая часть сырья может быть частично осахарена естественным путем, либо в ходе предварительной подготовки сырья.

Что не учел?

vdv, Наверное ,хватит принципа внесения дрожжей одновременно с фермениами ,и не применения предварительного разваривания.

texnar, не готов пока согласиться. Слишком много за бортом останется. Теплый старт... разваривание без фермента Г...
И тогда eletskii с его рецептом [сообщение #12139179] будет изгнан из этой темы, но в классической ГОС не будет принят.
А кто-нибудь удумает бросить дрожжи заранее, в расчете на разбраживание имеющихся сахаров, или сыпанув немного для старту (тоже тема для избежать заражения?).
А уж если про участие солода вспомнить...

Но! обсуждаемо.
В целом, абсолютно категоричного определения быть не может, поелику имеем дело с живым, а оно всегда примерно... приблизительно... почти... преимущественно...

Но! обсуждаемо.vdv, 12 Дек. 14, 20:46

Конечно ,просто я исходил из духа темы, а смысл был такой же как в солодо-сахарной -меньше движений, меньше оборудования ,те для ленивых .

Основное ,наверное ,это холодная или теплая вода ,когда варишь и запариваешь то надо что то греть,потом остужать, потом процеживать, те лишние телодвижения ,а солод в тему, по моему ,нормально вписывается, принцип то тот же ,только ферменты в другом виде.

Кому как, конечно, но лично я считаю, что нужно исходить от "Отца - основателя"

Итак, я сделал пшеничную брагу,нарушив стандартную процедуру осахаривания пшеничной муки:
- развел ферменты А и Г в воде комнатной температуры ( на 8,5 литров по 1 столовой ложке )
- засыпал в воду 2 кг муки, размешал. К моему удивлению, мука не встала колом, а быстро и хорошо размешалась без комков
- сразу закинул пол-пачки прессованных хлебопекарных дрожжей (50 гр). Всё, стал ждать.

Мука, зерно - это ерунда, а вот

Наверное ,хватит принципа внесения дрожжей одновременно с фермениами ,и не применения предварительного разваривания.

Вот это, имхо, правильное решение.

Ну, на самом деле, как можно считать внесение 82 градусной воды хосом? А что этому методу до госа то не хватает? Термопаузы на определенной температуры? Предварительного разваривания до каши? Всё?

Все ж жалуются, что потом без парогена не сгонишь.

Итоговый "сброд" абсолютно разный.

И по ХОСу с горячим стартом ветка была.