eccocom,
ну это правда не ХОС
полуХОС
может быть
но вероятность скиснуть повысилась на порядок
Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов
SGUN
Профессор
Воронеж
19.2K 6.5K 2

Отв.4960 11 Дек. 14, 22:19
Мосбульбаш
Бакалавр
Мск
75 10
Отв.4961 11 Дек. 14, 22:44 (через 25 мин)
но вероятность скиснуть повысилась на порядокSGUN, 11 Дек. 14, 22:19Он 20 капсул докси закинул.... ох сомневаюсь в я скисании.
сообщения удалены (2)

Отв.4962 11 Дек. 14, 23:07 (через 24 мин)
Ребята сколько осадка в ХОС на муке, если вдруг кто-то осветляет?
zapchem
Профессор
Saratov
3.5K 703

Отв.4963 11 Дек. 14, 23:13 (через 6 мин)
capsolo, без бентонита осадка в баке на 40л примерно выходит на ладонь, по объему это примерно 2-3литра суспензии.
eletskii
Кандидат наук
Елец
476 131

Отв.4964 11 Дек. 14, 23:59 (через 47 мин)
SGUN,
По поводу чистоты, как в том анекдоте ( нас учили после туалета руки мыть, а нас учили на руки не ссать).
20 лет работы на пищевых предприятиях, приучили делать все чисто и благородно. Поверь, то чем я мою бочки и инструмент, многие даже не слышали. В бактериологической чистоте оборудования я уверен, вся менжа была из-за солода и ячки.
И по поводу "от ХОСа только ветка" давай потрем все посты где есть вода теплее 15 градусов. Или я один такой плохой?
везде, где читал, рекомендуют дрожжи разбраживать в той среде, где они дальше жить будутя дрожжи всегда разбраживаю в тройном объёме тёплой воды с сахаром. И об этом написал.
ну можно было в разбродку ложечку сахара сыпанунь, но в зерно мешать..SGUN, 11 Дек. 14, 22:17
По поводу чистоты, как в том анекдоте ( нас учили после туалета руки мыть, а нас учили на руки не ссать).
20 лет работы на пищевых предприятиях, приучили делать все чисто и благородно. Поверь, то чем я мою бочки и инструмент, многие даже не слышали. В бактериологической чистоте оборудования я уверен, вся менжа была из-за солода и ячки.
И по поводу "от ХОСа только ветка" давай потрем все посты где есть вода теплее 15 градусов. Или я один такой плохой?
mak
Научный сотрудник
Екатеринбург
6.3K 1.8K

Отв.4965 12 Дек. 14, 05:07
eletskii, Сахар не нужен был совершенно, т.к. сахара изначально присутствуют в зерновых, не очень много но вполне хватает для старта даже на холодную
В твоем случае вообще может имело смысл классическую схему использовать а не ХОС
А то ни то ни се
В твоем случае вообще может имело смысл классическую схему использовать а не ХОС
А то ни то ни се
Буч
Специалист
Балашиха
119 18
Отв.4966 12 Дек. 14, 11:29
capsolo.с шести кг.муки осадок с палец толщиной,ни чем не осветлял,осело само.
olegu5
Кандидат наук
Пугачев
312 163

Отв.4967 12 Дек. 14, 11:53 (через 24 мин)
capsolo.с шести кг.муки осадок с палец толщиной,ни чем не осветлял,осело само.Буч, 12 Дек. 14, 11:29Наверно еще от муки зависит, например от сорта.
eccocom
Студент
Волгоград
28 3

Отв.4968 12 Дек. 14, 11:58 (через 6 мин)
И по поводу "от ХОСа только ветка" давай потрем все посты где есть вода теплее 15 градусов. Или я один такой плохой?eletskii, 11 Дек. 14, 23:59Хоть мой пост предыдущий стерли как не содержащий полезной инфы (кстати под эту категорию процентов 30 не стертых можно подвести) все же немного повторюсь.
Предлагаю считать ХОС ситуацию когда не происходит целенаправленное заваривание а теплый старт позволяет внесение всех ингредиентов одновременно. Понятно что лимитирующим фактором будут дрожжи, следовательно температура старта не выше 40С.
zapchem
Профессор
Saratov
3.5K 703

Отв.4969 12 Дек. 14, 12:40 (через 42 мин)
eccocom, а если 42 или 45 град?
ЮВК
Доктор наук
Домодедово
513 192
Отв.4970 12 Дек. 14, 12:45 (через 6 мин)
20 лет работы на пищевых предприятиях, приучили делать все чисто и благородно.eletskii, 11 Дек. 14, 23:59Полностью с тобой согласен. Проработав долгое время в общепите, до сих пор мою ложку , вилку , все, чем хоть раз воспользовался,не могу поставить кастрюлю на пол, а когда вижу как по телеку различные кашевары берут пробу с общего котла , аж передергивает.
Papic
Профессор
Казань
8.3K 1.9K
Отв.4971 12 Дек. 14, 13:05 (через 20 мин)
кстати о сахаре! я тут недавно поставил в кулерной бутыли 2 кг кукурузной и 1 кг ржаной муки, плюс с полкило (в сухом виде) зеленого ячменного солода. поскольку хотел сделать пожиже, то бахнул еще кило сахара. залил водой где то 45С, когда остыло до 35 добавил дрожжи - саф левюр. завелось сразу. бутылка обернута куском пенофола. поставил градусник. несколько дней держалось в районе 30. потом упало до 24. обернул грелкой, поднялось до 34. испугался перегрева, выключил, развернул пенофол. так температура снизилась до 29-30 и такой держится уже третий день. правда пенофолом обратно укрыл. в квартире в районе 24.
как я предполагаю, вначале дрожжи стали жрать сахар. потом сахар кончился. потом пошла вторая "порция" сахара уже из муки. хотя странно это как то...
как я предполагаю, вначале дрожжи стали жрать сахар. потом сахар кончился. потом пошла вторая "порция" сахара уже из муки. хотя странно это как то...
zapchem
Профессор
Saratov
3.5K 703

Отв.4972 12 Дек. 14, 13:13 (через 8 мин)
потом пошла вторая "порция" сахара уже из муки. хотя странно это как то...Papic, 12 Дек. 14, 13:05примерно тоже самое наблюдал, не успевают ферменты иногда за дрожжами.
Papic
Профессор
Казань
8.3K 1.9K
Отв.4973 12 Дек. 14, 13:21 (через 9 мин)
zapchem, я понимаю когда совсем ХОС, но я то горячей водой заливал! Плюс солод зеленый должен был помочь...
vdv
Научный сотрудник
Самара
4.5K 5.1K

Отв.4974 12 Дек. 14, 13:56 (через 36 мин)
Коренное отличие ХОС от традиционного способа в том, что осахаривание и брожение идут параллельно.
При традиционном же методе сначала происходит осахаривание, затем вносятся дрожжи.
Далее включаем здравый смысл.
В примере от eletskii, в частности, фермент Г вносился вместе с дрожжами (если я правильно понял) - стало быть ХОС. ИМХО.
Нужно ли было запуск с высокой температуры делать? Результат, вроде как, налицо. С другой стороны и риск заражения повыше, впрочем, не настолько как по классике - когда врагам уже готовый сахар предлагается в полном объеме, а дрожжи ждут в сторонке, пока затор остынет.
При традиционном же методе сначала происходит осахаривание, затем вносятся дрожжи.
Далее включаем здравый смысл.
В примере от eletskii, в частности, фермент Г вносился вместе с дрожжами (если я правильно понял) - стало быть ХОС. ИМХО.
Нужно ли было запуск с высокой температуры делать? Результат, вроде как, налицо. С другой стороны и риск заражения повыше, впрочем, не настолько как по классике - когда врагам уже готовый сахар предлагается в полном объеме, а дрожжи ждут в сторонке, пока затор остынет.
Papic
Профессор
Казань
8.3K 1.9K
Отв.4975 12 Дек. 14, 14:09 (через 13 мин)
vdv, ну я бы ГОС назвал бы тот процесс, где "уваривание" происходит со всякими паузами... а залить горячей водой - это просто ускорение ХОСа как бы...
Saranskii
Магистр
Саранск
296 48
Отв.4976 12 Дек. 14, 14:11 (через 2 мин)
Читал я где то, что дрожжи настраиваются на определенный сахар и в дальнейшем перенастройка с обычного сахара на осахаренный с зерна не есть айс. Сбродит, 100%, но сложнее и подольше.
vdv
Научный сотрудник
Самара
4.5K 5.1K

Отв.4977 12 Дек. 14, 14:25 (через 15 мин)
Papic, я принципиальную разницу попробовал прояснить. Осахаривание до внесения дрожжей - ГОС. Все остальное - ХОС.
Буч
Специалист
Балашиха
119 18
Отв.4978 12 Дек. 14, 14:35 (через 11 мин)
Olegu5.Мука пшеничная была без сортности,"общего назначения фирма на "каждый день".
eletskii
Кандидат наук
Елец
476 131

Отв.4979 12 Дек. 14, 14:50 (через 15 мин)
Осахаривание до внесения дрожжей - ГОС. Все остальное - ХОС.vdv, 12 Дек. 14, 14:25Есть формулировка. Поддерживаю полностью. Предлагаю на этом и остановиться.