Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

eletskii,
везде, где читал, рекомендуют дрожжи разбраживать в той среде, где они дальше жить будут
ну можно было в разбродку ложечку сахара сыпанунь, но в зерно мешать...
честно, не почувствуешь, но не кошерно ))

а докси не панацея - чистота и еще раз чистота

eccocom,
ну это правда не ХОС

полуХОС
может быть
но вероятность скиснуть повысилась на порядок

но вероятность скиснуть повысилась на порядокSGUN, 11 Дек. 14, 22:19

Он 20 капсул докси закинул.... ох сомневаюсь в я скисании.

Ребята сколько осадка в ХОС на муке, если вдруг кто-то осветляет?

capsolo, без бентонита осадка в баке на 40л примерно выходит на ладонь, по объему это примерно 2-3литра суспензии.

SGUN,

везде, где читал, рекомендуют дрожжи разбраживать в той среде, где они дальше жить будут
ну можно было в разбродку ложечку сахара сыпанунь, но в зерно мешать..SGUN, 11 Дек. 14, 22:17

я дрожжи всегда разбраживаю в тройном объёме тёплой воды с сахаром. И об этом написал.
По поводу чистоты, как в том анекдоте ( нас учили после туалета руки мыть, а нас учили на руки не ссать).
20 лет работы на пищевых предприятиях, приучили делать все чисто и благородно. Поверь, то чем я мою бочки и инструмент, многие даже не слышали. В бактериологической чистоте оборудования я уверен, вся менжа была из-за солода и ячки.
И по поводу "от ХОСа только ветка" давай потрем все посты где есть вода теплее 15 градусов. Или я один такой плохой?

eletskii,  Сахар не нужен был совершенно, т.к. сахара изначально присутствуют в зерновых, не очень много но вполне хватает для старта даже на холодную
В твоем случае вообще может имело смысл классическую схему использовать а не ХОС
А то ни то ни се

capsolo.с шести кг.муки осадок с палец толщиной,ни чем не осветлял,осело само.

capsolo.с шести кг.муки осадок с палец толщиной,ни чем не осветлял,осело само.Буч, 12 Дек. 14, 11:29

Наверно еще от муки зависит, например от сорта.

И по поводу "от ХОСа только ветка" давай потрем все посты где есть вода теплее 15 градусов. Или я один такой плохой?eletskii, 11 Дек. 14, 23:59

Хоть мой пост предыдущий стерли как не содержащий полезной инфы (кстати под эту категорию процентов 30 не стертых можно подвести) все же немного повторюсь.
Предлагаю считать ХОС ситуацию когда не происходит целенаправленное заваривание а теплый старт позволяет внесение всех ингредиентов одновременно. Понятно что лимитирующим фактором будут дрожжи, следовательно температура старта не выше 40С.

eccocom, а если 42 или 45 град?

20 лет работы на пищевых предприятиях, приучили делать все чисто и благородно.eletskii, 11 Дек. 14, 23:59

Полностью с тобой согласен. Проработав долгое время в общепите, до сих пор мою ложку , вилку , все, чем хоть раз воспользовался,не могу поставить кастрюлю на пол, а когда вижу как по телеку различные кашевары берут пробу с общего котла , аж передергивает.

кстати о сахаре!  я тут недавно поставил в кулерной бутыли 2 кг кукурузной и 1 кг ржаной муки, плюс с полкило (в сухом виде) зеленого ячменного солода. поскольку хотел сделать пожиже,  то бахнул еще кило сахара. залил водой где то 45С, когда остыло до 35 добавил дрожжи - саф левюр.  завелось сразу. бутылка обернута куском пенофола. поставил градусник. несколько дней держалось в районе 30. потом упало до 24. обернул грелкой, поднялось до 34. испугался перегрева, выключил, развернул пенофол. так температура снизилась до 29-30 и такой держится уже третий день. правда пенофолом обратно укрыл. в квартире в районе 24.
как я предполагаю, вначале дрожжи стали жрать сахар. потом сахар кончился. потом пошла вторая "порция" сахара уже из муки. хотя странно это как то...

потом пошла вторая "порция" сахара уже из муки. хотя странно это как то...Papic, 12 Дек. 14, 13:05

примерно тоже самое наблюдал, не успевают ферменты иногда за дрожжами.

zapchem, я понимаю когда совсем ХОС, но я то горячей водой заливал! Плюс солод зеленый должен был помочь...

Коренное отличие ХОС от традиционного способа в том, что осахаривание и брожение идут параллельно.
При традиционном же методе сначала происходит осахаривание, затем вносятся дрожжи.
Далее включаем здравый смысл.
В примере от eletskii, в частности, фермент Г вносился вместе с дрожжами (если я правильно понял) - стало быть ХОС. ИМХО.
Нужно ли было запуск с высокой температуры делать? Результат, вроде как, налицо. С другой стороны и риск заражения повыше, впрочем, не настолько как по классике - когда врагам уже готовый сахар предлагается в полном объеме, а дрожжи ждут в сторонке, пока затор остынет.

vdv, ну я бы ГОС назвал бы тот процесс, где "уваривание" происходит со всякими паузами... а залить горячей водой - это просто ускорение ХОСа как бы...

Читал я где то, что дрожжи настраиваются на определенный сахар и в дальнейшем перенастройка с обычного сахара на осахаренный с зерна не есть айс. Сбродит, 100%, но сложнее и подольше.

Papic, я принципиальную разницу попробовал прояснить. Осахаривание до внесения дрожжей - ГОС. Все остальное - ХОС.

Olegu5.Мука пшеничная была без сортности,"общего назначения фирма на "каждый день".