Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

говорят вечную молодость возвращает и румяность!Asus, 05 Апр. 13, 08:26

Как твоя аватарка?

гоню холос3 - спирта нет:( типа головы 200мл 40*, а типо тело 2л 30* 2л 26* и т.д. Вообщем хвосты одни. Мутняк от самого начала, колбы маслянные после слива... Думаю не сколько зараза виновата сколько смерть ферментов при Т>70С да и йод  почернел [правда горячую капал]

сижу сморю и думаю мож в барду кинуть еще Г как остынет до 60С? ради эксперимента исключительно, половину барды- куб почти полон. Или слить нахх и еще раз 16кг на 60л сусла [гидромодуль 2,95 примерно ибо воды по расчетам там 47,2л кстати тож могло сказаться]
итого выход 144млАС/кг   , дописал в пост

Вчера перегнал пробные партии браги из красного солода и пшеничной муки. Браги стояли на доксициклине. На солоде 5 недель, на муке четыре недели, ждал осветления.
На солоде не закисла, на муке подкисла, на поверхности появилась пена и кислый запах. Проблему решил просто, содой, но без фанатизма, по интенсивности выделения углекислого газа.
Перегонял в скороварке на газу и к удивлению выход был обычный - 0,37АС.
Когда перегонял гущу от муки, то она слега налипла на днище, без пригара, с гущей солода проблем не было вообще, ввиду крупности его фракций, что способствовало конвекции.
Для себя сделал следующие выводы:
1. Затор готовить только на холодной воде не выше комнатной температуры.
2. Следить, чтобы не было никаких следов браги на стенках заторной бочки, это зона начального, инициирующего закисления всего затора.
3. Доксициклин обязателен и лучше вносить его в два приёма с интервалом в пять дней.
4. Осветления дожидаться не стоит, контроль готовности браги по органолептике.
4. Для снижения пенности и брызгоноса перед перегонкой с умом добавлять соду, сильно помогает.

10 апреля, в новолуние буду ставить новые заторы из разных круп и муки, интересно выяснить влияние Луны.

На солоде 5 недель, на муке четыре недели, ждал осветления.Asus, 08 Апр. 13, 07:49

На каких дрожжиках ставил?

25-го марта поставил два затора:
1. Мука в/с 4 кг на 19-ти литровую флягу А- 12 гр, Г-12 гр, дрожжи Франс Суперстарт - 5 гр, Докси - 1 капсула
2. Крупа пшеничная 2,8 кг + 0,7 кукурузной крупы, все остальные пропорции те-же что и в п.1.
Заторы делал при Т 28 С, стояло 12 суток при Т 24 С. Завелось за пару часов достаточно активно, но не пенилось практически, 1 см пены не в счет .
Выход 1-го - 0, 41, выход второго 0,35. Выход 1-го устраивает, а в крупу видимо все-же без П не нужно соваться (или время увеличивать).
Из муки первый перегон чистый, из крупы маслянистый и пованивает. Второй перегон нормально чистит лишние запахи, но хвосты надо с бОльшим запасом отбирать, чем на горячих ферментных или солодовых заторах (как мне показалось).

На каких дрожжиках ставил?
geocem, 08 Апр. 13, 09:50

На смеси Саф Левюр + Саф Момент в равных долях.

Поставил на малтифлоре два бачка по 20л, в каждом 4кг муки + 600гр ржаной крупы. В одну сыпанул лимонной кислоты для эксперимента (вроде как много кто советовал, но реально никто не пробовал). В той где была кислота, брожение как-то более активным казалось, и когда в обычной оно по виду прекратилось - в кислотной еще вполне пузырилось. В итоге момент видимо пропустил, пару дней передержал - обычный вариант приобрел небольшой запах блевотины (подкис), а второй еще булькал. У второй браги запах получился тоже кислый, но приятный (всю дорогу такой и был от лимонки). В итоге через 2 недели ровно перегнал: с каждой бочки до 99грС по 3л 50%. Осадка получилось немало, он начал прямо нехило так гулять, я его слил в одну бочку, долил немного воды и на сутки оставил, после чего эксперимента ради перегнал паром. Получил еще 2л 50% со странным химическим запахом. Теперь надо сделать дробную и посмотреть - что из этого всего выйдет... А то очень боюсь что придется все на колонну отправлять.
В итоге какой-то нереальный выход получился. 8кг муки + 1.2кг крупы = 4л АС. Там где теория говорит что 0.37АС с кг должно быть - там головы и хвосты учитываются/нет ?

Где то не так наверное посчитал.. А ферментов сколько закладывал?

strange, 0.435 получилось. бывает и больше...

Где то не так наверное посчиталpodarok24, 08 Апр. 13, 16:16

Получается 0,434 АС. Очень достойно , если учитывать 15% ржаной дробленки и молочно-кислое заражение. Но очень много зависит от муки. То есть от ее крахмалистости - белковости. На одной и 0,4 не выжмешь , на другой - 0,46. А бывает блинная мука , с сахаром. Там и 0,5 не проблема.

Да, согласен, результат супер ! у меня такого выхода не было..

Ребяты,у меня вопрос. Ну как спирт получается? Водка.Как вкус,послевкусие. Больно уж выход огромный получается.Чего то прибавиться - чего то должно убавиться.
Хочется перейти на холодную - но сомнения гложат.Сам перешел от классики до нагрева 65*.По моему ,что то изменилось не в лучшую сторону.Вот и интересуюсь.

Где то не так наверное посчитал.. А ферментов сколько закладывал?podarok24, 08 Апр. 13, 16:16

По 2 столовые ложки на бочку, свежих, только что с завода

крокодил, Для спирта наверное все равно, а вот дистиллят думаю будет сильно отличаться.

Но очень много зависит от муки. То есть от ее крахмалистости - белковости. На одной и 0,4 не выжмешь , на другой - 0,46. А бывает блинная мука , с сахаром. Там и 0,5 не проблема.
Gabriel 61, 08 Апр. 13, 16:26

Мука «Санчо-Панса» пшеничная хлебопекарная высший сорт ГОСТ Р 52189-2003. выпускает Новосибирский мелькомбинат N1 (сегодня прочитал новость - он заявил о своем банкротстве)
Белизна, усл. ед.    58-60
Клейковина, %    28-29
ИДК, ед    65-70

Белизна, усл. ед.    58-60
Клейковина, %    28-29
ИДК, ед    65-70strange, 09 Апр. 13, 09:55

Это данные для выпечки. Для нас интересен показатель - углеводы %.

да я гнал без всякого ПГ,на открытом огне (газ) ни чё не пригорело,жиденькая брага была.гидромодуль 1/4. разбавлять не айс(((
Makovka, 03 Апр. 13, 16:10

Makovka, я тоже из жадности гоню на газу, но гидромодуль теперь буду делать 1/3,5 минимум, из опасности молочнокислого брожения.
Уже нарвался при 1/4, это не смертельно, но обидно, опять же из жадности)))

Это данные для выпечки. Для нас интересен показатель - углеводы %.
Gabriel 61, 09 Апр. 13, 10:18

На сайте производителя не были указаны, но вот в инете пишут что на 100гр: Белок — 10,3 гр., Жир — 1,1 гp., Углеводы — 70,0 гр.

Кстати, сегодня новолуние, коллеги, время делать новый затор!
Я уже с утра налил ледяную воду в бочку, положил на дно булыжник шунгита и поставил на аэрацию, а завтра буду бодяжить муку с ферментами и доксициклином, как и прописали наши святые отцы!
И да поможет нам домовой и мудрый Бахус!

если по москве, то завтра в 13.37

Отчет по бачку V-50л.
Изначально одним из основных требований был совсем не выход с 1 кг. муки. Не столько уж она стоит. Важен был абсолютный выход с 1-го бачка. (Т.е. с 1 единицы гемороя).

Итак засыпка:
Вода - 35л, Мука - 16кг., А-25гр., Г-30гр., Мультифлор - 27гр., Лимона сок - с 1 шт., Докси - 2по100мг., карбамид - 30гр. Гидромодуль 2,19:1 (как тут ребята подсчитали).

Замес при температуре около 30°С. Сначала ферменты, сок лимона, карбамид, Докси. Потом сыпем муку , мешаем дрелью с мешалкой. Часть сусла отбирается, нагревается до 37-40°С и засевается дрожжами. Примерно через час дрожжи в сусло. Общий объем затора 47 л.

Примерно через 1 час завелось. Поперла пена, которую нереально остановить никак. Отобрал 5 литров в отдельную бутылку ПЭТ.
Через 6-6 часов пена стала опадать, появился правильный (резкий как от газировки запах). Вернул отлитое сусло из ПЭТ обратно в бочку.
3-е суток: Пены нет, шипит потихоньку.
5-е сутки: Шипит немного. Отобрал литр, добавил литр воды, отогнал литр СС. Крепкость 12%.
7-е сутки: Отобрал литр, добавил литр воды, отогнал литр СС. Крепкость 13%.
9-е сутки: Отобрал литр, добавил литр воды, отогнал литр СС. Крепкость 14%.
11-е сутки: Отобрал литр, добавил литр воды, отогнал литр СС. Крепкость 15%.
Решил, что дальше ждать не стоит. Выставил на балкон.
По расчету выходит 47*,15=7,05л или 7/16 = 0,44 лАС/кгМуки.
Долгий неудобный гемморой со слитием с остатка, перегоном и борьбой с пеной, двухкратной промывки 10л плотного как тесто осадка дало примерно такой расклад:
АС в полученном самогоне первого погона: 6л. Расчет АС в слитом остатке - 0,4л, Расчет АС в слитой барде - 47*0,01 = ,47АС. Ну и где-то еще немного потерялось