Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Grand_Gall, Я по совету мел добавлял в брагу, но она у меня прокисать начала. 1 ст. ложка на 10л браги...

об этом же балансе пишут А. К. Дорош, В. С. Лысенко в книге Производство спиртных напитков (стр. 121)C-Bell, 25 Марта 13, 10:38

C-Bell, спорить с тобой не собираюсь, но имхо весь секрет в этой книжке содержится здесь (обрати внимание на выделение)

С химической точки зрения превращение одних и тех же Сахаров любого сырья идентично и без учета промежуточных продуктов превращения описывается уравнениями

Попробуй расписать весь процесс всех химических превращений в формулах, а то формула (сахар+вода)=(спирт+со2) - это ни о чём
В приведенных формулах указывается образно общий принцип брожения для какого-то неизвестного вида дрожжей, а так как разные виды дрожжей и комбинации их штаммов выделяют разные виды и количество ферментов, то и промежуточные продукты превращения будут описываться разными химическими формулами, что обязательно будет сказываться на конечном результате. В настоящее время выведено много спиртовых ЧКД в которых метаболизм дрожжей направлен на преимущественное образование спирта, а не углекислого газа, и, наоборот, для хлебопекарских.
Не собираюсь тебя в чем-то убеждать и искать какие-то образные формулы, которые ни о чем не говорят, а рекомендую для интереса почитать характеристики дрожжей от производителей, где они пишут об измененном направлении метаболизма в плане образования углекислого газа (уменьшения и увеличения). Дополнительно можешь на своем опыте проверить образование со2 спиртовыми и хлепобекарными дрожжами, думаю газовый счетчик справится ))) хотя вроде как разницу заметно даже визуально.

ironman,
И чего только эти производители не напишут...
Написать то всё можно.
Будет ли это соответствовать действительности?

В хлебопечении муку перед замесом просеивают не только для устранения механических примесей, но и для насыщения ее кислородом воздуха.
В условиях доступа к кислороду метаболизм любых дрожжей будет смещен в сторону выделения углекислого газа и собственного размножения.
Набраживание спирта при этом минимально.

И напротив, любые дрожжи в анаэробном сусле (в условиях отсутствия кислорода) работают по приведенной выше реакции, получая таким образом энергию на поддержание своей жизнедеятельности.
При этом размножение дрожжей угнетено.

Приведенная формула, конечно, не описывает все тонкости механизма ферментации.
Она выражает идеализированный материальный баланс этого процесса.
Фактически сахар также расходуется на построение клетки, поэтому от теоретического выхода фактический меньше на 10...12%.
Это снижение не мешает оценке количества наброженного спирта по выходу CO₂.

О тонкостях метаболизма дрожжей хорошо написано у В.А. Маринченко в "Спиртовые дрожжи в промышленном производстве спирта" (спасибо, Главный нашел эту статью), там же рассмотрен ход анаэробного и аэробного брожений и сделаны выводы.

Скрытый текст

Минимум знаний
1810 г.
Жозеф Луи Гей-Люссак вывел уравнение спиртового брожения.
Спиртовое брожение – процесс, с древних времён известный людям, потому что происходит с природными сахарами, число атомов углерода в которых кратно трём (гексозы С6Н12О6, например, глюкоза и фруктоза; дисахариды С12 Н22О11, например, сахароза и мальтоза) в присутствии дрожжевого грибка, зародыши которого всегда присутствуют в пыли.
Основными продуктами спиртового брожения являются этанол и углекислый газ:
С6Н12О6 2С -(дрожжи)-> 2Н5ОН + 2СО2
Кроме этого, образуется небольшое количество других веществ (ацетальдегид, глицерин, янтарная кислота, а также смесь предельных спиртов, называемая «сивушными маслами»). Основным компонентом сивушных масел является смесь амиловых (пентиловых) спиртов 2-метилбутанола и 3-метилбутанола, придающих неприятный запах спирту-сырцу.
Когда Гей-Люссак проводил исследования брожения, еще не было известно, что его вызывают дрожжи.
(стехиометрия спиртового брожения)

C-Bell Ты просто не дочитал цитируемую тобой статью. Помимо преобразования глюкозы в спирт, там есть еще масса других реакций. Какая из них преобладает и определяет экономический коэффициент сбраживания. Не так все просто, как в воспаленном мозгу биохимика.

Дикие дрожжи

Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты и окисляют спирт.

О тонкостях метаболизма дрожжей хорошо написано у В.А. Маринченко в "Спиртовые дрожжи в промышленном производстве спирта" (спасибо, Главный нашел эту статью), там же рассмотрен ход анаэробного и аэробного брожений и сделаны выводы.C-Bell, 26 Марта 13, 07:57

C-Bell, вот mak210 уже написал про дополнительные хим.реакции. И даже если ты говоришь, что производители лапшу вешают, то мы все-равно не сможем из-за этих реакций точно определить соотношение спирта и углекислого газа, т.к. практически не возможно полностью взять под контроль эти реакции и, тем более, точно определить границу между аэробным и анаэробным брожением. Я не химик, но чувствую, что методом взвешивания ты не получишь реальной картины.

    Баланс процесса спиртового брожения наиболее близкий к действительности впервые дал Луи Пастер (1). В пересчёте на 1 г-моль глюкозы (180 г) он выглядит следующим образом, в г:

Спирт	87,48
Диоксид углерода	84,24
Глицерин	84,24
Янтарная кислота	0,36
Сухие дрожжи	2,16  (8,64 – прессованные дрожжи 75% влажности)
ИТОГО:	180,00

Кроме чутья есть какие-нибудь авторитетные источники?

Кроме чутья есть какие-нибудь авторитетные источники?C-Bell, 26 Марта 13, 08:40

Нет, но думаю ты практически сможешь доказать на нескольких образцах с разными штаммами дрожжей, что все так-же просто

как в воспаленном мозгу биохимика.mak210, 26 Марта 13, 08:02

Хотя мне это в принципе не интересно, но было бы интересно )))
Буду даже рад признать твою правоту!

ironman, коллега, ну какая нужда мне доказывать то, что доказали 200 лет назад?

C-Bell, 200 лет назад еще не было генной инженерии
Да и в общем не важно, а то мы нафлудили здесь не по теме и надо бы нас всех наказать )))

 ! Но в самом начале дискуссии речь шла не о выделении СО2 дрожжами. Я просто хотел сказать , что в реальных , а не идеальных условиях , когда в браге присутствуют не только сахаромицеты , а еще и куча бактерий , нельзя ставить количество спирта в браге в зависимость  от выделенного СО2. Более того , абсолютно ясно , что при одинаковом выделении СО2 , спирта будет там больше , где меньше зараженность.
Что же по поводу идеального сахаромицетного брожения , то я согласен с C-Bell , основное отличие в пропорции спирт-СО2 будет из-за того , размножаются дрожжи в данных условиях , или нет. Если размножаются , то спирту на единицу СО2 будет меньше. Конечно , происходит и образование хвостовых и головных примесей , не этанола , у каждого типа дрожжей по-своему , при этом тоже образуется СО2 , но их количество незначительно , по сравнению с объемом спирта.

Привет всем! После удачных 8 выбраженых по 80 л. и перегонов без пригорония и делания наивкуснейших напитков ,произошол косячок или не знаю как его назвать короче поставил я брагу :18 кг. муки в. с. ферменты А и Г выше нормы,вода один к 4,дрожи саф левюр 3 пачки по 100 гр.и вы этот раз добавил докси (антибиотик) до этого я его не добовлял и было все окей,добавил потому что не знал когда я буду перегонять её,просто уезжал.Но приехал я во время т. е.через 2 недели поставил на перегон первая 3л. банка чистая ,вторая муть белая ,третья желтая и запах горелого ,ладно догнал до конца ,открыл тен был черный кое как отшлифовал.Второй перегон из этой бочки тоже самое ,хотя уменьшил мошьность наполовину,рещил открыть и псмотреть что там пригорает.Открыл и ох...ел у меня брага свернулась как прокисшее молоко т.е сверху плотная масса как творог ниже вода и в этой массе мои тены,естественно я этот творог уброл и перегнал без запаха и пригорания ,я хочу у вас узнать такое было,я думаю все это дал антибиотик,выход был супер 0,40АС.Пришол к выводу  что надо делать пароген    .

paw1964, антибиотик на 100% не причем... ЭТУ брагу ,без фильтрации ,на ТЭНах гнать НЕ стоит....
у меня и на индукционке такая враз пригорает, если мощность не ополовинить
прочти первый пост ОСНОВОПОЛОЖНИКА, он с осадка сливал!
еще момент - она у тебя простояла в 2 раза дольше.... могла подкиснуть(очень похоже по твоему описанию), докси не долго помогает, в основном - на старте

 alexeyT →Я не написал что я тоже сливал отстоеную ,у меня почти ведро 12 л. было сметаны вкусно пахнущей медом было жалко выливать,до этого было все нормально тогда может мука.

По запаху и вкусу была даже сладковатая.

paw1964, если чуток подкисла - вкус СЭМа должен получиться ваще.... пробовал?

я тоже сливал отстоенуюpaw1964, 29 Марта 13, 07:17

Тоже отстоянная на ТЭНах пригорела, теперь только парогенератор.

если чуток подкисла - вкус СЭМа должен получиться ваще....alexeyT, 29 Марта 13, 08:36

Был случай, к концу брожения пошло уксуснокислое, перегнал, получился отличный напиток, теперь вот думаю, может специально давать возможность подкиснуть, хотя количество на выходе сильно уменьшается

stoik Сергей буду делать срочно пароген,у меня БКМ камариса на ней я могу гнать паром .

 Поставил брагу по "Литоксу", в 60 литровой пластиковой фляге, 50 литров воды из под крана, теплой через АГВ , развел 5 ложек А и 6 ложек Г, строительным миксером перемешал, растворил 12,5 кг муки пшеничной 2 сорта, по 80 рублей 5 кг, и 200 гр. спиртовых Воронежских дрожжей прессованных, поставил под гидрозатвор, в доме температура 23,22 градуса. Через 4 часа брага полезла через гидрозатвор около литра вышло, затем стала строчить, на 5 день открыл флягу, осветления еще нет по всей поверхности пузырьки, хотя гидрозатвор не булькает, кислятины во вкусе нет. Ждать до осветления ? Боюсь что скиснет, (лукавый нашептывает, осади бентонитом и перегони), гнать буду прямым нагревом ... Что посоветуете  

Осветления и не будет. Но будут проблемы с пенением, почитай чуть раньше.

Ну как не поучаствовать) пришил ферменты, погнали
Холос № 1 (60°С)
10кг муки пшеничная мельникофф
20г А1500
20г Г3000
6 дней
выход 4,24...4,32
чуть вильнул я от сабжа, таки грел до 60°, но без клейстеризации обошлось - значит
холодная(?) (хотя, видимо ее с ферментами и не случается)

запах вкус нормальный от голов до хвостов, странно даже
подробнее

Скрытый текст

(не спешите коментировать, первый опыт, много лишних шагов)
Приготовил 10кг муки и по 20г А1500 и Г3000, пропарил куб паром,
Налил из горячего крана (городская котельная) 5л воды 46°С
сыпанул 7г А, мешал бетономиксером
вбухивал по 2 кг муки и миксером
в 20 литрах воды 10кг муки замечательно плескались, темп-ра упала до 32С
долил до 35л из горкрана, стало 41,8С
Дал пару и мешалку врубил - 15 минут и стало 61,3°С
В ведре в 5л развел А и Г, влил, догрел паром снова до 60°С
Укутал,
Через полчаса слил 3л Сусла, долил воды до 5 литров, охладил до 38С,
рабродить дрожжи
вроде сафлевюр, скорее всего пол пакета, т.е. 25гр (почему-то не записал сей момент)
разбраживаться не стали, коркой схватились на мучной пенке не тонули..., замешал.
Ушел спать, вернулся через 7 часов, куб еще горячий для дрожжей  49С
очканул, взял димрот (чиллер), охладил верхний слой до 39, влил разброд.
через 12 часов вернулся - булькает-стреляет
через сутки тишина, ждал минут 5... качнул бочку, снова застреляло - бульк в секунду и это с шланга в 1/2", хрень какая-то.
Через 4 суток бульк в 6 секунд
Через 6 суток от заваривания тишина уже ,
согнал за 5.5 часов (вода в ПГ, нагрев, ребенка на каратэ...)...
(через 1:15 часа как полило 6,2л 45°@17°C - 280млАС/кг
Через еще полтора часа 10л 37°@19°C - 370млАС/кг и плюс 4л 9°@20,0°C - +36млАС/кг итого 406млАС/кг
еще через часок 4,24млАС/кг)

единственное при третьей перегонке при 40° отборе решил пробу снять как всегда, а оно так хвостило и сластило! что выпить я ее не смог... но это скорее к мини-кубу на котором гнал, паропровод с дефлегмацией, не доразбавил СС залитый в куб...

Впервые на ферментах, порадовало следующее -
1)нет каши-все водичкой, тот же чилер из теста вырывать и отмывать не треба
2)наконец-то за раз с моим кубом можно получить больше 5л сырца (1 гон на СС и 2 дробных) для бочки,
3)нет привкуса-привнюха зеленого солода на котором все крутилось раньше
4)крутить его тоже не надо