Хранение вина

Подскажите,после того,как дрожжи достигнут своей максимальной спиртуозности добавлять обычный сахар или декстрозу(глюкозу)?

Подскажите,после того,как дрожжи достигнут своей максимальной спиртуозности добавлять обычный сахар или декстрозу(глюкозу)?altaYes, 21 Сент. 15, 06:06

Дрожжи не могут достигнуть спиртуозности. Они могут переработать сахар в спирт. Если  Вы имеете в виду, что достигнут максимальный уровень спиртуозности сусла для конкретных дрожжей (например 14%) то это бывает по завершении этапа тихого брожения. А сахар добавить (в полученное сухое вино) лучше перед розливом в бутылки или постановкой на хранение. ИМХО. Но тут есть нюансы. Если дрожжи высоко спиртоустойчивы (например lalvin EC1118 до 18%) то после внесения сахара, может заново начаться брожение если хранить в тепле. Вариантов несколько:
1. пастеризация разлитого в бутылки вина.
2. Добавление Собрата калия совместно с пиросульфитом калия
3. хранения в холодном погребе.
4. добавления сахара непосредственно перед употреблением.

Всем привет. Вопрос о хранении вина из красного винного сорта. Опишу суть. При каждой декантации бочки, сливаю последние 5 литров в сторону, в пластиковый бутыль для дальнейшего брожения.  Надеваю на бутыль резиновую медицинскую перчатку (вывернув наизнанку и проколов дырку) и плотно обматываю ее резинкой. Таких бутылей за сезон накапливается прилично, но объединять и сливать в одну бочку не хочу, т.к. стадии их наполнения разные. Допустим, эта декантация была сделана до начала тихого брожения и перчатка "стоит". Прошло время, например неделя, перчатка упала и не поднимается.  Вопрос: снимать перчатку, как только она упала и закручивать пробку или хранить еще какое то время с перчаткой? Если да, то сколько стоять с перчаткой? Пока не закончится тихое брожение, т.е. до нового года? Воздух все-таки в ней....

Вопрос: снимать перчатку, как только она упала и закручивать пробку или хранить еще какое то время с перчаткой? Если да, то сколько стоять с перчаткой? Пока не закончится тихое брожение, т.е. до нового года? Воздух все-таки в ней....ka26, 25 Окт. 15, 11:23

Как упадет перчатка, можно подождать еще с неделю-две, затем декантировать и слить в общие емкости "под горло", обязательно под ГЗ. Объединять вино из одного сорта винограда на различных этапах брожения специалисты очень даже  рекомендуют. Затем выдержать месяц-полтора, еще раз декантировать и после, либо объединить с первым декантированным вином, либо разлить отдельно в бутылки.

Как упадет перчатка, можно подождать еще с неделю-две, затем декантировать и слить в общие емкости "под горло", обязательно под ГЗ. Объединять вино из одного сорта винограда на различных этапах брожения специалисты очень даже  рекомендуют. Затем выдержать месяц-полтора, еще раз декантировать и после, либо объединить с первым декантированным вином, либо разлить отдельно в бутылки.CAMOBAP, 25 Окт. 15, 17:46

Объединять и "под горло" не получается, т.к. сопоставляю их, но вопрос не в этом. 
На счет "неделю-две подождать" согласен, а ГЗ (он же перчатка) таки оставлять? Если да, то зачем? Под пробкой, воздуха будет недостаточно для этого этапа тихого брожения? 

а ГЗ (он же перчатка) таки оставлять? Если да, то зачем? Под пробкой, воздуха будет недостаточно для этого этапа тихого брожения?ka26, 26 Окт. 15, 15:46

Перчатка - это не гидрозатвор. По перчатке не увидишь насколько замедлилось брожение, по ГЗ - увидишь (по частоте пузырьков), а это и нужно знать для уборки вина в прохладное темное помещение для тихого брожения. "Под горло" - для минимума воздуха при тихом брожении (большое количество воздуха вредно для вина). Если вино закрыть наглухо, то получится недоброженное газированное вино с уснувшими дрожжами (плохое сочетание). При открытии и помещении виноматериала в тепло, вино может опять забродить. ГЗ нужен для стравливания излишнего углекислого газа (дрожжи добродят и осядут, и вино быстрее осветлится)

Если вино закрыть наглухо, то получится недоброженное газированное вино с уснувшими дрожжами (плохое сочетание).CAMOBAP, 26 Окт. 15, 23:04

А почему же недоброженое получится? Так ведь игристые вина и делают...

Бендер Задунайский, игристые в смысле с пузыриками? всегда считал что их дополнительно карбонизируют, после окончания брожения. т.е. тупо сахар добавляют в бутылку, дрожжи просыпаются и СО2 выделяют

а ГЗ (он же перчатка) таки оставлять? Если да, то зачем? Под пробкой, воздуха будет недостаточно для этого этапа тихого брожения?
ka26, Вчера в 15:46

Перчатка - это не гидрозатвор. По перчатке не увидишь насколько замедлилось брожение, по ГЗ - увидишь (по частоте пузырьков), а это и нужно знать для уборки вина в прохладное темное помещение для тихого брожения. "Под горло" - для минимума воздуха при тихом брожении (большое количество воздуха вредно для вина). Если вино закрыть наглухо, то получится недоброженное газированное вино с уснувшими дрожжами (плохое сочетание). При открытии и помещении виноматериала в тепло, вино может опять забродить. ГЗ нужен для стравливания излишнего углекислого газа (дрожжи добродят и осядут, и вино быстрее осветлится)CAMOBAP, 26 Окт. 15, 23:04

Я в курсе тонкостей производства. Думал может у кого есть опыт работы с перчатками и вином. Можно поставить вопрос по другому, ни через сколько дней после падения перчатки накрывать крышкой, а с каким кол-вом сахара накрывать крышкой ? 
Через пару недель, как перчатка упала, и по ГЗ уже не увидишь силы брожения, не будешь же ночевать перед ним с надеждой на один пузырек в день.
Почему дрожжи уснут? Под пробкой воздух, а сахара уже мизер 0-2% (в разных бутылях по разному). Меня волнует перчатка, в которой воздух, попавший туда при  декантировании, и который не заменен газом из-за слабого брожения. До какой степени не опасно с ней стоять? Если бы не вынужденное декантирование, то бутыли с перчаткой и дальше стояли бы.   

Почему дрожжи уснут? Под пробкой воздух, а сахара уже мизер 0-2% (в разных бутылях по разному).ka26, 27 Окт. 15, 15:05

При малом количестве сахара, естественно добродит, тогда и воздух заменится на углекислый газ. А сидры и консервируются растворенным углекислым газом, иначе бы все скисли, при свободном брожении.

До какой степени не опасно с ней стоять?ka26, 27 Окт. 15, 15:05

ХЗ. Я уже писал, что у меня некоторые вина в 20л стеклянных бутылях стояли наполовину заполненные пару лет и ничего (вкус только постепенно ухудшался). А некоторые в уксус пошли - перегонял. Сейчас в подвале стеллаж с бутылками стоит.

а с каким кол-вом сахара накрывать крышкой ?ka26, 27 Окт. 15, 15:05

А потом-то чего - в тепле будешь держать или в подвал уберешь? В тепле все выбродит насухо (если не заспиртуется на максимум) и потом, возможно, портиться начнет, а в подвале брожение быстрее остановится. Чего хочешь, то и получишь.

Калеваныч, в ответе № 40 на этой фотке

бутыль с вином,которое уже прошло все стадии брожения/отстаивания и поставлено на хранение,закрыта пробкой и поверх еще п/эт пакетом с резиночкой ? типа,вариант укупорки?

а с каким кол-вом сахара накрывать крышкой ?
ka26, Вчера в 15:05
А потом-то чего - в тепле будешь держать или в подвал уберешь? В тепле все выбродит насухо (если не заспиртуется на максимум) и потом, возможно, портиться начнет, а в подвале брожение быстрее остановится. Чего хочешь, то и получишь.CAMOBAP, 27 Окт. 15, 16:08

У меня с тем-рой подвала проблема, климат теплый, щас 20 и днем и ночью, в мае хранение только под кондером. Поэтому вино долго не хранится, стараюсь к лету подойти с минимумом кол-ва. Хотя бывает такое, как Вы пишите, стоит и не портится, например с прошлого года осталась обычная пластиковая полуторолитровка, 18% сахара, портвейн, спиртом не гашеный, а в кондиции.
В  общем, буду убирать перчатки и закрывать крышками. Что более менее по вкусу подходит, объединю. Диверсификация в нашем деле важна, все  испортится не может.  В след году наверно на 2% сахара буду убирать с перчаток под пробку.

жбишник, Да,после шестимесячной выдержки на щепе,разливаю по бутылкам.

Да,после шестимесячной выдержки на щепе,разливаю по бутылкам.Калеваныч, 29 Окт. 15, 22:40

готовишься к встрече Винокуров?

на этой фотке
бутыль с вином,которое уже прошло все стадии брожения/отстаивания и поставлено на хранение,закрыта пробкой и поверх еще п/эт пакетом с резиночкой ? типа,вариант укупорки?жбишник, 28 Окт. 15, 07:45

Дык, там же пенит вовсю...
В принципе можно делать контакт со щепой на любой стадии, но надо учитывать, что щепа обычно не стерильна и может возобновить какое либо брожение (например ЯМБ, или бретты заведутся).

но надо учитывать, что щепа обычно не стерильна и может возобновить какое либо брожение (например ЯМБ, или бретты заведутся).Тимур, 29 Окт. 15, 23:22

После обжарки?Я её свежую туда сыплю.Пока не чего не заводилось.
Серой кстатьи последние два года стал пользоваться,окуривать бутыли,и бочек в этом году прикупил,тоже буду окуривать.

готовишься к встрече Винокуров?[/АлИвЕр, 29 Окт. 15, 23:06

Рано об этом ещё думать.

Калеваныч, А ты раньше Каберне на щепу ставил? Мне винодел с *Шато Легран ВОСТОК* подарил щепы,но толком не объяснил,когда ,как долго..Француз что с него взять!

Матос, я с Каберне до этого года только в Алма-Ате дело имел в конце восьмидесятых,да и то не уверен сейчас что это был Каберне.Но думаю что за неимением кухарки,имеют дворника.Раз нет бочки,от щепы хуже не станет.
Кстатьи,сварил 120 литров кагора (вот под него пару 50 литровых бочечки имеются,и под портвейн таких-же пара)и что-то он до сих пор не осветляеться.Как думаешь,бентонит на вкус не повлияет ?
За виноград тебе ещё раз огромное спасибо !
Сухарик получается великолепный,да и пикет ничего себе так.

Сухарик получается великолепный,Калеваныч, 30 Окт. 15, 21:57

Вкус откроется через три четыре месяца,тогда радоваться будем!
Я что надумал: в пикет случайно бухнул сахара лишка,ну не выливать же,оставил на перегонку.А тут разговор пошел за Портвейн,ну и решил слегка не доброжженное сусло отцедить,добавить коньячного спирта(Бианка),когда осветлится,поставить на щепу  и  ЖДАТЬ

в пикет случайно бухнул сахара лишкаМатос, 30 Окт. 15, 22:39

Пастеризуй,и будет "пикет полусладкий""

слегка не доброжженное сусло отцедить,добавить коньячного спирта(Бианка),когда осветлится,поставить на щепу  и  ЖДАТЬМатос, 30 Окт. 15, 22:39

Портвейн должен быть густым,насыщенным,а не просто красным и сладким.ИМХО.С пикета скорее всего получится портвейн типа 12 или 777,конечно получше чем советские,но не далеко не Масандра.