Хранение вина

Сейчас стоит вино на брожении, очень не хочется потерять. Хранение планирую в бутылках 0,75л при комнатной температуре до 3 лет. Подскажите комплекс мер для его сохранения... Могу купить калий метабисульфит, пастеризовать... чего делать-то ?
Вино будет сухое и полусухое... виноград использовал так себе...ilyashp, 13 Окт. 16, 08:14

Сульфитирование и полимерные пробки + термоусадка.

Я всё-таки склоняюсь к сульфитации+пастеризации, боюсь подбраживания.. не ?

ilyashp, кашу маслом не испортишь, думаешь?

Я всё-таки склоняюсь к сульфитации+пастеризации, боюсь подбраживания.. не ?ilyashp, 13 Окт. 16, 09:02

А будет ли это потом вином?

  Сульфитирование да,пастеризация нет. На мой взгляд ,после пастеризации , вино смахивает на кислый компот.

Подскажите комплекс мер для его сохраненияilyashp, 13 Окт. 16, 08:14

Промыть бутылки раствором пиросульфита (полчайной ложки на 3-5литров воды), слить все до капли, но не прополаскивать. Пробки также замочить в горячем растворе пиросульфита. Вино разливать стерильной трубкой (ессно после окончательной остановки брожения) без лишней аэрации и сразу укупоривать. Пробкам дать просохнуть около суток и затем залить воском, сургучом, парафином или закрыть термоколпачками. Хранить на боку в сухом подвале или прохладном помещении (10-12гр) без света.

Да я вообще против сульфитирования даже, но боюсь что без пастеризации при комнатной температуре не выстоит оно 2-3 года...

кашу маслом не испортишь, думаешь?Papic, 13 Окт. 16, 09:16

Да не в том дело.. год назад просто делал вино, так в холодильнике начало подбраживать - выдержки что ли мало дал ?.
подскажите кто как делает сульфитацию метабисульфитом калия ? сколько милиграмм на литр ? ну или грамм на сколько литров..

ilyashp, в магазинах есть пакетики, на 20 литров

Да я вообще против сульфитирования даже, но боюсь что без пастеризации при комнатной температуре не выстоит оно 2-3 года...ilyashp, 13 Окт. 16, 14:57

Здесь нет сульфитирования (в предложенном способе). Сера попадает в вино в очень минимальных количествах. А бутылки практически простерилизованы. У меня 2 года стоят бутылки никаких изменений в вине. До этого без сульфитов промывал бутылки, тоже стоит нормально. Пастеризацией ни разу не занимался, вино портилось только при хранении в больших емкостях, при постоянном отливании по потребности.

Дозировки пиросульфита на картинке. На вино (не больное) добавляют не более 0,5гр на 10л вина.

Не надо бояться  препарата серы, им консервируют даже яблочное пюре для детского питания. Другие консерванты работают хуже, и не улетучиваются из продукта. Важно соблюдать дозировку.
При недостаточном для данного конкретного случая внесения диоксида, нужного эффекта не произойдёт, при избыточном - в вине появится горечь.

Дозировка сульфитации.

При отстаивании сусла из здорового винограда      - 120 мг/ литр
При отстаивании сусла поражённого серой гнилью  - 200 мг/ литр
При настаивании и брожении сусла на мезге          - 80 мг/ литр
При нагревании мезги                                            - 100 мг/ литр
При брожении по белому способу                          - 50 мг/литр
При переливке высококислотных вин                      - 20 мг/ литр
При переливке вин с нормальной кислотностью      - 40 мг/ литр
При переливки вин, склонных к побурению              - 60 мг/ литр
При закладке на выдержку стерилизованных вин      - 30 мг/ литр
При закладке на длительный срок ликёрных вин      - 80 мг/ литр
При закладке вин с низким спиртом                        - +30 % SO2

внесение диоксида серы (SO2) в сок, мезгу или вино.

Это вещество:
- убивает посторонние бактерии
- деактивирует ненужные ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат
- предотвращает многие болезни вина, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение,
- иногда им можно остановить брожение

Материалы и источники получения SO2.
- концентрированные растворы бисульфита - содержат 10, 18 или 20% SO2. Они стабильны, имеют относительно слабый запах, имеют небольшой объем. Максимальная доза 10 гр. на 100 л. виноматериалов. Они мало подкисляют вино;
- твердый метабисульфит калия (пиросульфит) - кристаллы или порошок, которые легко растворяются. Это стабильное вещество. Можно купить в специализированных магазинах, содержится SO2 55%.

Эти вещества в большом ассортименте и разных комбинациях можно купить в виде готовых препаратов.
Никогда не растворяем эти вещества прямо в таре с вином, так как нужное вещество плохо растворимо в кислых средах, и пока будем бултыхать, искомый газ улетучится. Нужное количество растворяется в стакане с чистой водой и отправляется при постоянном помешивании в сульфитируемый материал.

- классика - сжигание серы.
Сразу скажу - нужна специальная приспособа, что-то вроде половничка для компота (с малой чашей), но очень длинной ручкой. Газ выделяется вонючий, поэтому ручка должна быть выше горла бутыли. Называется эта штука закурник.

Техника.
Подожгли - опустили на дно - прикрыли крышкой,
догорело - быстро вытащили - прикрыли крышкой.
После чего быстро вливаем виноматериал в окуренную посуду.
Очень хорошо, если бутыль укупорена герметично, покатать её на боку для тщательного перемешивания и выравнивания концентрации виноматериала.
Этот метод самый древний и проверенный, доступный, недорогой, но не самый удобный. Им я и пользуюсь.

Для себя прихожу к след. выводу: буду делать сульфитацию 25-30мг/л, без пастеризации.
Попробую ещё Ph померять перед розливом в бутылки и сульфитированием.

а пробки брать синтетические или из пробки агломерированные, если на долгий срок ?
Хочу сверху сургучом залить... пойдёт как вариант ?

Для вина синтетика  не желательна.Сверху можно и сургуч,только дороговато получается. Я применят термоусадочные колпачки.

Для вина синтетика  не желательна.Сверху можно и сургуч,только дороговато получается. Я применят термоусадочные колпачки.Серж.Ш, 13 Окт. 16, 16:41

Кто-то сказал мне что на долгий срок наоборот вроде синтетические лучше...
По сургучу - так кило сургуча вроде рублей 450 стоит... а хватит на долго...

Для вина синтетика  не желательна.Серж.Ш, 13 Окт. 16, 16:41

Для вина синтетическая пробка не опасна. Тем более сейчас есть дышащие пробки.

Добавлено через 1мин.:

полимерные пробки + термоусадка.ШТУРМАН БАСОВ, 13 Окт. 16, 08:46

Это я говорил.

Конечно не опасна.А как же традиции,а вскрыть бутылочку и понюхать пробку. Да и натуральность играет не последнюю роль.Говорят ПЭТ посуда тоже не вредна,но хранить в ней долго не рекомендуют.

Конечно не опасна.А как же традиции,а вскрыть бутылочку и понюхать пробку.Серж.Ш, 13 Окт. 16, 18:04

В данной ситуации, корковая и агломертная пробка не подходит. Хочешь хранить в доме, ставь полимер, хотя если бахнуть серы, то наверное нечего бояться. Вон в магазинах стоит же и не портится.

Да и натуральность играет не последнюю роль.Говорят ПЭТ посуда тоже не вредна,но хранить в ней долго не рекомендуют.Серж.Ш, 13 Окт. 16, 18:04

Про безопасность полимерных пробок уже все рассказано и разжёвано. Нечего их бояться.

Техника.
Подожгли - опустили на дно - прикрыли крышкой,
догорело - быстро вытащили - прикрыли крышкой.
После чего быстро вливаем виноматериал в окуренную посуду.
Очень хорошо, если бутыль укупорена герметично, покатать её на боку для тщательного перемешивания и выравнивания концентрации виноматериала.
Этот метод самый древний и проверенный, доступный, недорогой, но не самый удобный. Им я и пользуюсь.Серж.Ш, 13 Окт. 16, 15:54

делаю аналогично, пробки корковые использую, вино храню горизонтально - всё в порядке.

сколько милиграмм на литр ? ну или грамм на сколько литров..ilyashp, 13 Окт. 16, 14:57

производитель пишет 1 гр. на 10 л.
http://www.vinogradisad.ru/shop/UID_54.html

Доброго Всем! Вопрос возник про окуривание серой емкостей перед переливом вина. А каждый ли это делает Обязательно ли это делать или желательно А можно марганцовкой (например) помыть бутыль? Содой? Кто как делает?
Помыть бутыль, это одно дело, а обеззараживание  вина это другое.В любом крупном городе  есть фирмы  торгующие химией.Один килограмм серы стоит рублей 70- 100. Это на всю оставшуюся жизнь хватит.

Nikkkolo, я ополаскиваю головами,а вино сульфитирую