Серый Кот, через год или два оно станет лучше. У самого стоит второй год в погребе при темп от 5 до 15 гр. Изменений в худшую сторону не замечал. Дома храню тоже в холодильнике так как возобновляется брожение
Серый Кот
Специалист
Ишимбай
145 69
Отв.281 31 Авг. 14, 11:56, через 41 мин
Большое спасибо C-Bell и Maximus58. Попробую припрятать в погребе несколько бутылочек... )))
funduk
Доцент
Воронеж
1.4K 660 2
Отв.282 05 Июня 15, 15:45
На первом съезде винокуров Черноземья мое вино вишневое заняло призовое место. То-ли и правда вино было вкусное, толи жена, участник дегустационной группы, поспособствовала... Но факт – остается фактом. Попросили выложить рецепт. А рецепта как токового и нет. В начале темы все расписано для любителей рецептов. Напишу некоторые моменты которые сейчас помню: Вишню спелую, без веточек не мою. Собираю все что есть от себя и от родни. Ссыпаю в емкость и строительным миксером перемалываю, можно без фанатизма. ЧКД вношу сразу. По возможности сахоромером замеряю сахаристость сока. На второй-третий день в бродильной емкости четкое расслоение: на дне - косточки, по середине - сок, на верху - шапка из мякоти. На этом этапе очень удобно отделить вишневые косточки от сусла, сок от мякоти. Фобия у меня к вишневым косточкам, поэтому я их убираю. Дальше возможны варианты:
Вариант 1) сок бродит отдельно (по белой схеме). Сахар (глюкозу) добавляем до расчетных 21% от объема сока - это чтобы получился сушняк. По теории, весь сахар свыше - дрожжами переработан не будет и останется в вине. Например, у вас получилось 10 л. сока. Начальный замер сахаромером показал 12%. Т.е. вам на весь объем нужно добавить 21%-12%= 9% сахара. 10 л * 9% = 0,9 л сахара. Это все примерно. Для точных расчетов есть винный калькулятор. Вариант 2) сок бродит вместе с мезгой. Расчет кол-ва сахара также. Вариант 3) Мезгу заливаем водой (примерно в количестве слитого сока). Прикидываем расчетное кол-во сахара (или глюкозы). Для расчета - сахаристость мезги примерно равна начальной сахаристости сока. Мякоть при активном брожении быстро отдает все вкусняшки, которые в ней остались. По изменившемуся цвету мякоти можно легко понять, что ее можно уже удалять. Удалять мякоть тоже легче всего к концу активного брожения, когда шапка еще выталкивается углекислотой. Если момент упустить – то будут небольшие танцы с бубном по отделению мезги от сока.
Варианты могут быть разные, но к этапу «тихого брожения» мякоти нигде не должно остаться. Хочу отметить, что от сорта вишни многое зависит. Мясистая, кислая, крупная, мелкая и т.д. Поэтому универсального рецепта не будет. Чисто из одного сока из вишни, которая мне доступна, - вино мне не понравилось. Очень насыщенное, густое, темное, тягучее. Обычно у меня бродит отдельно сок, отдельно мезга с водой. Потом "смешиваю" на свой вкус. Смешивание обычно происходит во время снятия с осадка. Разбавлять чистый сок водой можно смело на 30%. Жмых, залитый водой, естественно разбавлять уже не надо. Вообще вишня - кисла ягода. Пробовал гасить кислоту мелом - хрень получается. Поэтому кислоту в вине можно "заглушить" только сахаром. Отсюда вытекает универсальный совет: засыпаем расчетной кол-во сахара (можно сразу но лучше частями). Когда активное брожение начинает подугасать - пробуем на вкус. Если вино явно кислое для вас, добавляем еще сахара. Сожрут дрожжи дополнительный сахар - хорошо, - крепость повысится, а если не сожрут - то доедят на тихом брожении или останется в вине, кислоту подслащать. Точное количество сахара трудно просчитать. Бывало, я добавлял тройную, или даже четверную норму. Ориентируюсь только на активность брожения и на вкус. Во время активного брожения дрожжи очень активны – сжирают сахар быстро, не забывайте также что во время тихого брожения сахар тоже поедается. По поводу сахара/глюкозы. Глюкоза, в отличие от сахар – моносахарид. Считается, что глюкоза легче перерабатывается дрожжами, не «скрывает» вкус вина. Добавлять ее надо больше чем сахара. Легко размешивается без предварительного растворения. Дает обильную пену и пузырьки при добавлении при активном брожении. После «активной фазы» разливаю под гидрозатвор (перчатку, или вообще тупо заматываю стрейч-пленкой) в 20-литровые бутыли. Раза два-три снимаю с осадка. К новому году можно пить. Разливаю зимой по настроению. Удобнее всего в бутылки из-под вина 0,7 л. под корковые пробки. Двух одинаковых вин не получалось. Много факторов влияет. Бывает что в одной бутылке винчик прям крепенький получается – шибает со стакана , а рядом стоит бутыль, вроде и делал так же примерно, а на вкус/крепость отличается. В любом случае, если исходное сырье у вас нормальное и брожение пошло спиртовое – вино загубить сложно. Дерзайте. Призовые места вам обеспечены.
ЗЫ все глубокое-глубокое ИМХО.
tlf
Новичок
Санкт-Петербург
1
Отв.283 19 Июня 15, 12:00
Я делаю вишневое вино аж со студенческих лет (рецепт от деда!). Поскольку нет у меня ни виноградника, ни плодового сада, вишню покупаю на рынке. В отличие от варенья, для наливки годится и помятая, и даже чуть забродившая. Рецепт, в основном, такой же, как в первом посте темы, но с некоторыми отличиями. Вишню мОю. Емкость (банку, бутыль) вначале наполняю вишней на 2/3, а сахар должен лежать полоской 2-3 см, полностью покрывая ягоды, тогда плесневеть не будет. Воды никогда не добавляю (только та, что осталась на ягодах после мытья). Постепенно подсыпаю сахар, чтобы вишня не контактировала с воздухом. Важно, чтобы сахар не упал на дно, т.к. он там так и будет лежать, не участвуя в брожении. Когда емкость наполнится, оставляю ее на солнце. Подставлять тазик ни разу не приходилось - брожение идет медленно. В сентябре убираю с глаз долой, а в начале ноября разливаю свое крамбамбули по бутылкам. Ягоды тоже вкусные (только ешьте понемногу, не берите пример с шолоховского петуха!). Косточки обычно не вынимаю, т.к. к началу лета вина уже не остается. Но если собираетесь хранить вино более года, обязательно надо вынуть косточки. По этому же рецепту пыталась сделать вино из винограда (получилось невкусно) и из сливы (неплохо, но вишне и в подметки не годится).
252525
Доктор наук
Рязань
753 210
Отв.284 14 Июля 15, 14:18
Вставлю свои 5 копеек. Для получения более качественного вина надо использовать винные дрожи. Берем ягоду и небольшими порциями мнем. Для брожения лучше всего использовать 20 литровую бутилку из п/п. В качестве лейки подходит 5 литровая бутылка. Так вот после размягчения все выливаем в бутылку. Для того чтобы получить вкусное вино нужно привести в порядок кислотность и содержание сахара. Для снижения кислотности используем воду. Я добавляю примерно до 1\3 - 1\4 воды. Для того чтобы узнать содержание сахара используем виномерт. Доводим сахар до отметки 15% и добавляем винные дрожи из расчета 1г на 1л. Ставим гидрозатвор. После завершения активной фазы брожения убираем косточки и мякоть. Я для этого использую женские чулки. Далее выливаем виноматериал обратно в бутылку и оставляем дображивать. После окончания брожения шлангом снимаем с осадка 2-3 раза. Разливаем по бутылкам под горлошко (чтобы не окислялось). На выходе имеем сухое красное вино. Для получения п\сл добавляем сахар.
al_kon
Студент
Уфа
31 11
Отв.285 17 Июля 15, 15:44
Поделюсь "своим", вернее классическим рецептом, который не подводит уже порядка 35 лет (и не только в отношении вишни). 1) Закваска. Вначале (примерно за неделю до сбраживания) готовлю закваску из "диких дрожжей", пропорции: 2 стакана непромытой и сухой малины/земляники (измельчить) + 1 стакан теплой воды + 0,5 стакана сахара, размешать и поместить в бутылку или банку в теплое место (22-24 град.). Через 2-5 дней (при периодическом перемешивании) смесь забродит (вверху образуется шапка), время полного выбраживания закваски (тоже при периодическом взбалтывании)- около 4 дней, после чего она процеживается, отжимается через марлю и употребляется в соотношении - 300 г закваски на 10 литров сусла. Я последнее время вношу закваску без ее процеживания и отжима. Для чего закваска? Просто есть большая вероятность, что плодовоягодное сусло не забродит самостоятельно (особенно сейчас, когда идут дожди) и придется наблюдать печальную картину образования плесени и признаков уксусно-кислого брожения (закисания) сусла. Малина же или земляника забродит гарантированно из-за того, что... В дальнейшем в качестве закваски просто беру осадок бродящего сусла (уже 100 г на 10 л сусла). 2) Сбраживание. Рассмотрим на примере 10 кг вишни - это примерно 10 л ведро с горкой. 10 кг вишни дает примерно 6,5 л чистого сока (исходя из опыта). На 1 литр чистого сока садовой вишни вносится 300-500 мл воды (согласно таблицам в зависимости от сорта/кислотности). Я вношу 500 мл на 1 л и, значит, всего добавляю 3,25 л воды, т.е., целевой объем сусла должен составить 6,5 + 3,25 = 9,75 литров (или почти 10 л). Это я забежал вперед... Собранные 10 кг вишни помещаю в бачок или ведро не менее 15 литров, вначале разминаю скалкой, затем запускаю в эту массу обе руки и измельчаю ягоды (захватывая пригоршни ягод и сжимая кулаки...). Да, неэстетично, но эффективно. В полученную мезгу добавляю (пока ещё) 2,5 л теплой воды и вношу закваску - ~300 мл (см. п.1)). Бачок/ведро закрываю крышкой, помещаю в теплое (22-25 град.) место для сбраживания. Через день-два сусло начинает бродить, при периодическом перемешивании выдерживаю около 3-4 дней. 3) Отжим руками через редкую прочную ткань (тюль), мякоть вторично промываю теплой водой с отжимом, доведя общий объём сусла до нужных ~10 л (см. п.2)). 4) Розлив в бутыли 5) Добавление сахара - ~2 кг на полученные ~10 л сусла. 6) Брожение...
Повышенная кислотность )) полученного вина: в этом ничего страшного - это же природная кислинка, вино будет более устойчивое для хранения (у меня осталось еще три 19л бутыли вина урожая 2013 г 12-14 град. в хор. состоянии), как говорится - сахар добавлять по вкусу, а я люблю сухое. Излишнее разбавление перед сбраживанием - тоже зло - вино становится менее устойчивым и крепким, водянистым. Ну и т.д.
252525
Доктор наук
Рязань
753 210
Отв.286 17 Июля 15, 17:25
12-14 град.al_kon, 17 Июля 15, 15:44
как определял? Дикие дрожжи столько не набраживают. На счет закваски согласен, это лучше чем ничего, но винные дрожи это реально меньше проблем.
5) Добавление сахара - ~2 кг на полученные ~10 л сусла.al_kon, 17 Июля 15, 15:44
это после того как отбродит? Если да то зачем?
Бачок/ведро закрываю крышкой, помещаю в теплое (22-25 град.) место для сбраживания.al_kon, 17 Июля 15, 15:44
а как же гидрозатвор?
al_kon
Студент
Уфа
31 11
Отв.287 17 Июля 15, 18:07, через 43 мин
как определял?252525, 17 Июля 15, 17:25
Путем пробной перегонки, а дальше арифметика с замером крепости дистиллята спиртометром, составления пропорции и т.д. Кстати в прошлом году перегнал в бренди целую бутыль (из 13) с целью дегустации...
это после того как отбродит?252525, 17 Июля 15, 17:25
Нет, после сбраживания, отжима и розлива в бутыли для основного брожения. Размятую мяготь (мезгу) сбраживают 3-4 дня с добавлением воды для лучшего отжима мякоти (отделения сока) и дальнейшего брожения. Обычно так поступают с мякотью черной смородины и крыжовника, которые трудно сразу отжать.
а как же гидрозатвор?252525, 17 Июля 15, 17:25
На этапе сбраживания (3-4 дня) он зачем? К тому же же мезгу нужно помешивать какой нибудь шкмовкой. Да и при брожении вообще он не нужен, бутыль достаточно закрыть ватной пробкой, никакой потери спирта или окисления виноматериала не происходит.
mitl
Профессор
Новочеркасск
2.6K 568
Отв.288 21 Июля 15, 18:01
Дикие дрожжи столько не набраживают.252525, 17 Июля 15, 17:25
Набраживают , проверенно годами.
Вишню спелую, без веточек не мою. Собираю все что есть от себя и от родни. Ссыпаю в емкость и строительным миксером перемалываю, можно без фанатизма. ЧКД вношу сразу.funduk, 05 Июня 15, 15:45
Если вносишь ЧКД , то лучше помыть .
На второй-третий день в бродильной емкости четкое расслоение: на дне - косточки, по середине - сок, на верху - шапка из мякоти.funduk, 05 Июня 15, 15:45
Сегодня поставил 7 кг вишни на ЧКД - вот результат через 2 часа (дрожжи заранее на 1 час разброжены ): 2015721172126. Рецепт вишневого вина. Рецепты домашних вин.
252525
Доктор наук
Рязань
753 210
Отв.289 21 Июля 15, 18:09, через 8 мин
стати в прошлом году перегнал в бренди целую бутыль (из 13) с целью дегустации...al_kon, 17 Июля 15, 18:07
У тебя походу плантация вишни!?
Путем пробной перегонки, а дальше арифметика с замером крепости дистиллятаal_kon, 17 Июля 15, 18:07
всеравно очень странно...
al_kon
Студент
Уфа
31 11
Отв.290 22 Июля 15, 16:05
У тебя походу плантация вишни!?252525, 21 Июля 15, 18:09
Да, и такая, что впору заняться вырубкой её части (чем и займусь осенью). У меня вишня (и яблоки) урождаются по нечётным годам: - 2011 - рекордный урожай, собрал 150 кг (15 ведер), и ещё ведер пять остались на деревьях (уже ни сил, ни посуды, ни желающих) - 2013 - 70 кг вишни, остальное - яблоки - 2015 - пока только 10 кг (поставил на брожение), навскидку - можно ещё собрать 30-40 кг. Причина - дождливая и холодная весна во время цветения: наверно, не всё опылилось... Зато с яблоками нормально, будет кальвадос.
Mozzart
Магистр
Умань
266 109
Отв.291 22 Июля 15, 21:00
Дикие дрожжи столько не набраживают.252525, 17 Июля 15, 17:25
Еще как !!!
Поэтому кислоту в вине можно "заглушить" только сахаром.funduk, 05 Июня 15, 15:45
Лучше не "глушить" а снизить, воспользовавшись
Вариант 3) Мезгу заливаем водой (примерно в количестве слитого сока).funduk, 05 Июня 15, 15:45
В свое время перепробовал массу вариантов, остановился на таком же.
252525
Доктор наук
Рязань
753 210
Отв.292 22 Июля 15, 23:29
С вами спорить трудно да и не охотно. Сам не раз делал вино из разной ягоды на диких дрож. и почти всегда ок, НО я стремлюсь к тому чтобы научиться всегда получать то что хочу. Как я понял на качество вина влияет кислотность и сахар. Для выравнивание кислотности мы используем воду, для другого соответственно сахар. Так как вишня бывает разной кислотности и с разным содержанием сахара то и рецепт так же должен быть разным. Кто имеет опыт рецепт скорректирует а у кого его нет что делать? Пить то что получиться и набивать шишки? Поэтому я и писал выше свой рецепт. Позже выложу табличку соответствия показания винометра к крепости будущего продукта. можно кстати и посмотреть сколько набраживают ДД. Так как у нас много дождей ДД на поверхности ягоды мало и высока вероятность скисания. Опять всех склоню в сторону винных дрожек. Быстро и 100%.
брянский
Бакалавр
Брянск
84 17
Отв.293 26 Июля 15, 16:03
у меня чейто осадок выподает не по детски первый снял через день второй пыпал ,подозреваю цепленул малость при первом съёме. суть не в том когда крепить вишнёвку лудше и через сколько она готова будет?
prisadist
Доктор наук
Красноярск
504 193
Отв.294 26 Июля 15, 16:36, через 34 мин
[сообщение #12375799] сделал всё по этому рецепту, вот только совсем нет винных дрожжей, есть пивные, воронежские и ещё какие то написано для напитков какие лучше добавить?
Mozzart
Магистр
Умань
266 109
Отв.295 26 Июля 15, 18:30
какие лучше добавить?prisadist, 26 Июля 15, 16:36
В данном случае нужно искать винные. Другие не подойдут, получишь брагу. Если винных не найдешь, вот тут-то тебе дикари и пригодятся
prisadist
Доктор наук
Красноярск
504 193
Отв.296 26 Июля 15, 21:38
я её мыл уже((( так что дд нету(((
252525
Доктор наук
Рязань
753 210
Отв.297 26 Июля 15, 21:52, через 15 мин
prisadist, очень много интернет магазинов по виноделию и самогоноварению. Попробуй поискать. Если нет то наверно только закваска на ДД. Возможно из другой ягоды
Добавлено через 6мин.:
523.jpg Рецепт вишневого вина. Рецепты домашних вин.
Обещал выложить показания винометра к номинальной крепости
Ира
Студент
челябинск
30
Отв.298 27 Июля 15, 13:05
Уважаемые, подскажите пож на тихое брожение в условиях квартиры куда можно поставить винцо?