Рецепт вишневого вина

Серый Кот, через год или два оно станет лучше. У самого стоит второй год в погребе при темп от 5 до 15 гр. Изменений в худшую сторону не замечал. Дома храню тоже в холодильнике так как возобновляется брожение

Большое спасибо C-Bell и Maximus58. Попробую припрятать в погребе несколько бутылочек... )))

       На первом съезде винокуров Черноземья мое вино вишневое заняло призовое место. То-ли и правда вино было вкусное, толи жена, участник дегустационной группы, поспособствовала... Но факт – остается фактом. Попросили выложить рецепт. А рецепта как токового и нет. В начале темы все расписано для любителей рецептов. Напишу некоторые моменты которые сейчас помню:
       Вишню спелую, без веточек не мою. Собираю все что есть от себя и от родни. Ссыпаю в емкость и строительным миксером перемалываю, можно без фанатизма. ЧКД вношу сразу. По возможности сахоромером замеряю сахаристость сока. На второй-третий день в бродильной емкости четкое расслоение: на дне - косточки, по середине - сок, на верху - шапка из мякоти. На этом этапе очень удобно отделить вишневые косточки от сусла, сок от мякоти. Фобия у меня к вишневым косточкам, поэтому я их убираю. Дальше возможны варианты:

Вариант 1) сок бродит отдельно (по белой схеме). Сахар (глюкозу) добавляем до расчетных 21% от объема сока - это чтобы получился сушняк. По теории, весь сахар свыше - дрожжами переработан не будет и останется в вине. Например, у вас получилось 10 л. сока. Начальный замер сахаромером показал 12%. Т.е. вам на весь объем нужно добавить 21%-12%= 9% сахара. 10 л * 9% = 0,9 л сахара. Это все примерно. Для точных расчетов есть винный калькулятор.
Вариант 2) сок бродит вместе с мезгой. Расчет кол-ва сахара также.
Вариант 3)  Мезгу заливаем водой (примерно в количестве слитого сока). Прикидываем расчетное кол-во сахара (или глюкозы). Для расчета - сахаристость мезги примерно равна начальной сахаристости сока. Мякоть при активном брожении быстро отдает все вкусняшки, которые в ней остались. По изменившемуся цвету мякоти можно легко понять, что ее можно уже удалять. Удалять мякоть тоже легче всего к концу активного брожения, когда шапка еще выталкивается углекислотой. Если момент упустить – то будут небольшие танцы с бубном по отделению мезги от сока.

        Варианты могут быть разные, но к этапу «тихого брожения» мякоти нигде не должно остаться.
Хочу отметить, что от сорта вишни многое зависит. Мясистая, кислая, крупная, мелкая и т.д. Поэтому универсального рецепта не будет. Чисто из одного сока из вишни, которая мне доступна, - вино мне не понравилось. Очень насыщенное, густое, темное, тягучее. Обычно у меня бродит отдельно сок, отдельно мезга с водой. Потом "смешиваю" на свой вкус. Смешивание обычно происходит во время снятия с осадка. Разбавлять чистый сок водой можно смело на 30%. Жмых, залитый водой, естественно разбавлять уже не надо.
        Вообще вишня - кисла ягода. Пробовал гасить кислоту мелом - хрень получается. Поэтому кислоту в вине можно "заглушить" только сахаром. Отсюда вытекает универсальный совет: засыпаем расчетной кол-во сахара (можно сразу но лучше частями). Когда активное брожение начинает подугасать - пробуем на вкус. Если вино явно кислое для вас, добавляем еще сахара. Сожрут дрожжи дополнительный сахар - хорошо, - крепость повысится, а если не сожрут - то доедят на тихом брожении или останется в вине, кислоту подслащать.  Точное количество сахара трудно просчитать. Бывало, я добавлял тройную, или даже четверную норму. Ориентируюсь только на активность брожения и на вкус.  Во время активного брожения дрожжи очень активны – сжирают сахар быстро, не забывайте также что во время тихого брожения сахар тоже поедается.
       По поводу сахара/глюкозы. Глюкоза, в отличие от сахар – моносахарид. Считается, что глюкоза легче перерабатывается дрожжами, не «скрывает» вкус вина. Добавлять ее надо больше чем сахара. Легко размешивается без предварительного растворения. Дает обильную пену и пузырьки при добавлении при активном брожении.
После «активной фазы» разливаю под гидрозатвор (перчатку, или вообще тупо заматываю стрейч-пленкой) в 20-литровые бутыли. Раза два-три снимаю с осадка. К новому году можно пить. Разливаю зимой по настроению. Удобнее всего в бутылки из-под вина 0,7 л. под корковые пробки.  Двух одинаковых вин не получалось. Много факторов влияет. Бывает что в одной бутылке винчик прям крепенький получается – шибает со стакана , а рядом стоит бутыль, вроде и делал так же примерно, а на вкус/крепость отличается.
       В любом случае, если исходное сырье у вас нормальное и брожение пошло спиртовое – вино загубить сложно. Дерзайте. Призовые места вам обеспечены.

ЗЫ все глубокое-глубокое ИМХО.

Я делаю вишневое вино аж со студенческих лет (рецепт от деда!). Поскольку нет у меня ни виноградника, ни плодового сада, вишню покупаю на рынке. В отличие от варенья, для наливки годится и помятая, и даже чуть забродившая. Рецепт, в основном, такой же, как в первом посте темы, но с некоторыми отличиями. Вишню мОю. Емкость (банку, бутыль) вначале наполняю вишней на 2/3, а сахар должен лежать полоской 2-3 см, полностью покрывая ягоды, тогда плесневеть не будет. Воды никогда не добавляю (только та, что осталась на ягодах после мытья). Постепенно подсыпаю сахар, чтобы вишня не контактировала с воздухом. Важно, чтобы сахар не упал на дно, т.к. он там так и будет лежать, не участвуя в брожении. Когда емкость наполнится, оставляю ее на солнце. Подставлять тазик ни разу не приходилось - брожение идет медленно. В сентябре убираю с глаз долой, а в начале ноября разливаю свое крамбамбули по бутылкам. Ягоды тоже вкусные (только ешьте понемногу, не берите пример с шолоховского петуха!). Косточки обычно не вынимаю, т.к. к началу лета вина уже не остается. Но если собираетесь хранить вино более года, обязательно надо вынуть косточки.
По этому же рецепту пыталась сделать вино из винограда (получилось невкусно) и из сливы (неплохо, но вишне и в подметки не годится).

Вставлю свои 5 копеек. Для получения более качественного вина надо использовать винные дрожи. Берем ягоду и небольшими порциями мнем. Для брожения лучше всего использовать 20 литровую бутилку из п/п. В качестве лейки подходит 5 литровая бутылка. Так вот после размягчения все выливаем в бутылку. Для того чтобы получить вкусное вино нужно привести в порядок кислотность и содержание сахара. Для снижения кислотности используем воду. Я добавляю примерно до 1\3 - 1\4 воды. Для того чтобы узнать содержание сахара используем виномерт. Доводим сахар до отметки 15% и добавляем винные дрожи из расчета 1г на 1л. Ставим гидрозатвор. После завершения активной фазы брожения убираем косточки и мякоть. Я для этого использую женские чулки. Далее выливаем виноматериал обратно в бутылку  и оставляем дображивать. После окончания брожения шлангом снимаем с осадка 2-3 раза. Разливаем по бутылкам под горлошко (чтобы не окислялось). На выходе имеем сухое красное вино. Для получения п\сл добавляем сахар.

Поделюсь "своим", вернее классическим рецептом, который не подводит уже порядка 35 лет (и не только в отношении вишни).
1) Закваска. Вначале (примерно за неделю до сбраживания) готовлю закваску из "диких дрожжей", пропорции: 2 стакана непромытой и сухой малины/земляники (измельчить) + 1 стакан теплой воды + 0,5 стакана сахара, размешать и поместить в бутылку или банку в теплое место (22-24 град.). Через 2-5 дней (при периодическом перемешивании) смесь забродит (вверху образуется шапка), время полного выбраживания закваски (тоже при периодическом взбалтывании)- около 4 дней, после чего она процеживается, отжимается через марлю и употребляется в соотношении - 300 г закваски на 10 литров сусла. Я последнее время вношу закваску без ее процеживания и отжима.
Для чего закваска? Просто есть большая вероятность, что плодовоягодное сусло не забродит самостоятельно (особенно сейчас, когда идут дожди) и придется наблюдать печальную картину образования плесени и признаков уксусно-кислого брожения (закисания) сусла. Малина же или земляника забродит гарантированно из-за того, что...
В дальнейшем в качестве закваски просто беру осадок бродящего сусла (уже 100 г на 10 л сусла).
2) Сбраживание. Рассмотрим на примере 10 кг вишни - это примерно 10 л ведро с горкой. 10 кг вишни дает примерно 6,5 л чистого сока (исходя из опыта). На 1 литр чистого сока садовой вишни вносится 300-500 мл воды (согласно таблицам в зависимости от сорта/кислотности). Я вношу 500 мл на 1 л и, значит, всего добавляю 3,25 л воды, т.е., целевой объем сусла должен составить 6,5 + 3,25 = 9,75 литров (или почти 10 л). Это я забежал вперед...
Собранные 10 кг вишни помещаю в бачок или ведро не менее 15 литров, вначале разминаю скалкой, затем запускаю в эту массу обе руки и измельчаю ягоды (захватывая пригоршни ягод и сжимая кулаки...). Да, неэстетично, но эффективно. В полученную мезгу добавляю (пока ещё) 2,5 л теплой воды и вношу закваску -  ~300 мл (см. п.1)). Бачок/ведро закрываю крышкой, помещаю в теплое (22-25 град.) место для сбраживания. Через день-два сусло начинает бродить, при периодическом перемешивании выдерживаю около 3-4 дней.
3) Отжим руками через редкую прочную ткань (тюль), мякоть вторично промываю теплой водой с отжимом, доведя общий объём сусла до нужных ~10 л (см. п.2)).
4) Розлив в бутыли
5) Добавление сахара - ~2 кг на полученные ~10 л сусла.
6) Брожение...

Повышенная кислотность )) полученного вина: в этом ничего страшного - это же природная кислинка, вино будет более устойчивое для хранения (у меня осталось еще три 19л бутыли вина урожая 2013 г 12-14 град. в хор. состоянии), как говорится - сахар добавлять по вкусу, а я люблю сухое. Излишнее разбавление перед сбраживанием - тоже зло - вино становится менее устойчивым и крепким, водянистым. Ну и т.д.

12-14 град.al_kon, 17 Июля 15, 15:44

как определял? Дикие дрожжи столько не набраживают. На счет закваски согласен, это лучше чем ничего, но винные дрожи это реально меньше проблем.

5) Добавление сахара - ~2 кг на полученные ~10 л сусла.al_kon, 17 Июля 15, 15:44

это после того как отбродит? Если да то зачем?

Бачок/ведро закрываю крышкой, помещаю в теплое (22-25 град.) место для сбраживания.al_kon, 17 Июля 15, 15:44

а как же гидрозатвор?

как определял?252525, 17 Июля 15, 17:25

Путем пробной перегонки, а дальше арифметика с замером крепости дистиллята спиртометром, составления пропорции и т.д. Кстати в прошлом году перегнал в бренди целую бутыль (из 13) с целью дегустации...

это после того как отбродит?252525, 17 Июля 15, 17:25

Нет, после сбраживания, отжима и розлива в бутыли для основного брожения. Размятую мяготь (мезгу) сбраживают 3-4 дня с добавлением воды для лучшего отжима мякоти (отделения сока) и дальнейшего брожения. Обычно так поступают с мякотью черной смородины и крыжовника, которые трудно сразу отжать.

а как же гидрозатвор?252525, 17 Июля 15, 17:25

На этапе сбраживания (3-4 дня) он зачем? К тому же же мезгу нужно помешивать какой нибудь шкмовкой. Да и при брожении вообще он не нужен, бутыль достаточно закрыть ватной пробкой, никакой потери спирта или окисления виноматериала не происходит.

Дикие дрожжи столько не набраживают.252525, 17 Июля 15, 17:25

Набраживают , проверенно годами.

Вишню спелую, без веточек не мою. Собираю все что есть от себя и от родни. Ссыпаю в емкость и строительным миксером перемалываю, можно без фанатизма. ЧКД вношу сразу.funduk, 05 Июня 15, 15:45

Если вносишь ЧКД , то лучше помыть .

На второй-третий день в бродильной емкости четкое расслоение: на дне - косточки, по середине - сок, на верху - шапка из мякоти.funduk, 05 Июня 15, 15:45

Сегодня поставил 7 кг вишни на ЧКД - вот результат через 2 часа (дрожжи заранее на 1 час разброжены ):

стати в прошлом году перегнал в бренди целую бутыль (из 13) с целью дегустации...al_kon, 17 Июля 15, 18:07

У тебя походу плантация вишни!?

Путем пробной перегонки, а дальше арифметика с замером крепости дистиллятаal_kon, 17 Июля 15, 18:07

всеравно очень странно...

У тебя походу плантация вишни!?252525, 21 Июля 15, 18:09

Да, и такая, что впору заняться вырубкой её части (чем и займусь осенью). У меня вишня (и яблоки) урождаются по нечётным годам:
- 2011 - рекордный урожай, собрал 150 кг (15 ведер), и ещё ведер пять остались на деревьях (уже ни сил, ни посуды, ни желающих)
- 2013 - 70 кг вишни, остальное - яблоки
- 2015 - пока только 10 кг (поставил на брожение), навскидку - можно ещё собрать 30-40 кг. Причина - дождливая и холодная весна во время цветения: наверно, не всё опылилось... Зато с яблоками нормально, будет кальвадос.

Дикие дрожжи столько не набраживают.252525, 17 Июля 15, 17:25

Еще как !!!

Поэтому кислоту в вине можно "заглушить" только сахаром.funduk, 05 Июня 15, 15:45

Лучше не "глушить" а снизить, воспользовавшись

Вариант 3)  Мезгу заливаем водой (примерно в количестве слитого сока).funduk, 05 Июня 15, 15:45

В свое время перепробовал массу вариантов, остановился на таком же.

С вами спорить трудно да и не охотно. Сам не раз делал вино из разной ягоды на диких дрож. и почти всегда ок, НО я стремлюсь к тому чтобы научиться всегда получать то что хочу. Как я понял на качество вина влияет кислотность и сахар. Для выравнивание кислотности мы используем воду, для другого соответственно сахар. Так как вишня бывает разной кислотности и с разным содержанием сахара то и рецепт  так же должен быть разным. Кто имеет опыт рецепт скорректирует а у кого его нет что делать? Пить то что получиться и набивать шишки? Поэтому я и писал выше свой рецепт. Позже выложу табличку соответствия показания винометра к крепости будущего продукта. можно кстати и посмотреть сколько набраживают ДД. Так как у нас много дождей ДД на поверхности ягоды мало и высока вероятность скисания. Опять всех склоню в сторону винных дрожек. Быстро и 100%.

у меня чейто осадок выподает не по детски первый снял через день второй пыпал ,подозреваю цепленул малость при первом съёме.
суть не в том когда крепить вишнёвку лудше и через сколько она готова будет?

[сообщение #12375799]
  сделал всё по этому рецепту, вот только совсем нет винных дрожжей, есть пивные, воронежские и ещё какие то написано для напитков какие лучше добавить?

какие лучше добавить?prisadist, 26 Июля 15, 16:36

В данном случае нужно искать винные. Другие не подойдут, получишь брагу.
Если винных не найдешь, вот тут-то тебе дикари и пригодятся

я её мыл уже((( так что дд нету(((

prisadist, очень много интернет магазинов по виноделию и самогоноварению. Попробуй поискать. Если нет то наверно только закваска на ДД. Возможно из другой ягоды

Добавлено через 6мин.:

Обещал выложить показания винометра к номинальной крепости

Уважаемые, подскажите пож на тихое брожение в условиях квартиры куда можно поставить винцо?

У меня все стоит под столом на кухне.