Рецепт вишневого вина

Сегодня занимался сидром:
[сообщение #13946248]
И как закончил, решил продегустировать вишнёвое ещё не снятое с первого осадка и не совсем осветлившееся вино, сначала из китайки:

Вообще, всё вишневое вино сезона 2022 бродит у меня изначально в яме гаража, температура была с первых числах августа, в яме на полу куда ставил бутыли +12(это наверное была моя ошибка, на верхней полке ближе к потолку было около +16. Т.е. никакого подбраживания в тепле не делал вообще как здесь рекомендуют, а просто размял ягоды, сутки мацерация, отжим, добавка воды и сахара и в яму.
Итак вкус и аромат как мне показалось заметно отличается в лучшую сторону и это в сравнении с готовым вином из китайки предыдущих 2х лет, присутствовала наибольшая газированность, которая тоже не помешала поставить оценку. Вкус и аромат гораздо интереснее.
Далее решил попробовать обычную вишню, точнее один из сортов, скороспелых, ягода сладкая:

Спустил в яму 6.08, забродило 10.08 и то благодаря малиновый разбродки.
На полу при температуре около +12-13 данный бутыль стоял до 9.09, далее я поднял его на верхнюю полку, где было +14.4, сейчас там +9.4. Т.е общее брожение 90 дней уже!!!
История данного бутыля такова:
Сок по АС-3 показал 18.5%, чему я не поверил(увы), сока вышло 7,5, я добавил 6л воды +3 кг сахара.
По моим подчетам общего сахара получилось около 300 гр на литр сусла. Ну да ладно, даже не об этом речь неверное... когда я попробовал данное ещё не готовое вино, я был поражен просто! Аромат был именно вишни, как и вкус и послевкусие! Ни какой горечи ВООБЩЕ, как будто вишнёвый кагор испил(сладость ещё присутствовает(причина не доверие к АС-3()))… что интересно сок данной вишни не был таким ароматно-вишневым, как и сами ягоды. В прошлом году я из данной вишни делал вино на чкд на кухне при +25-28 и ничего подобного ни во вкусе, ни в аромате не было!
Ничего подобного я в вине сброженном на кухне при температуре +25-28 в предыдущие 2 года я не видел и близко Сусло было немного прозрачное, но брожение ещё идёт потихому. Думаю до весны ждать придется минимум))).

прошлом году я из данной вишни делал вино на чкд на кухне при +25-28 и ничего подобного ни во вкусе, ни в аромате не было!Камень, 08 Нояб. 22, 23:20

Вот то то и оно, у меня тоже был опыт сравнения брожения на холодных почти жизнь останавливающих дрожжам температурах. В этом году сразу выставил на веранду. А там дневные и ночные гуляют. Холоднее некуда. А из гидрика булькает! Может в комнате вино теряет аромат от интенсивного СО2. Вылетает нах....

Как снизить кислотность готового вина? Не сильно, но перебрал.

Добавлено через 10мин.:

KOH или сода? Или разбавить водой?

Добавлено через 2ч. 32мин.:

Разбавил водой осмотической 0,5/1. Вместо ароматного вишнёвого портвейна получился невыразительный столовый сухарь без вкуса и запаха((
Кто с щелочной нейтрализацией заморачивался, проконсультируйте пожалуйста.

Dry Gin, процесс ЯМБ прошёл?

SML, нет, просто воды в сок добавил маловато. И саму ягоду не подержал перед выжимкой((

Dry Gin, ну если дикую микрофлору не уничтожали изначально, то стоит пока подождать, создав для ЯМБ благоприятные условия. В вишне содержится яблочная кислота.

SML, уничтожил метабисульфитом. Да и крепость под 14-15%об. Очень всё вкусно и ароматно. Кроме кислотности. Жалко такое перегонять.

Dry Gin, сера конечно да, это может.
А спирт для них не помеха.

SML, это понятно. А что с кислотностью-то делать?

Dry Gin, про уменьшение кислотности не посоветую, просто интересно,что за пропорции были: кг вишни, количество сока на выходе, воды и сахара, и мерился ли сахар в соке?

Камень, страшно рассказывать, засмеёте меня, или пошлёте куда подальше. Сахар мерил, но видимо я что-то не так делал, потому что показало 14%. Для вишни по-моему многовато. Кислоту не мерил, на вкус пытался водой, чтобы сок не слишком кислый был. В итоге заливал туда декстрозу сиропом несколько раз по мере выбраживания. Осень была очень тёплой, в погребе тоже. Когда декстроза перестала бродить, температура всё ещё была +15. Тогда я понял, что если не законсервирую, всему вину придёт кирдык. Ну и метабисульфит добавил. Потом вроде температура понизилась до 8-10. Хотел уже перегонять, но попробовал и раздумал, получилось прямо хорошо, как я люблю, портвейн практически. Только вот исходная кислота с ягод всё портит. Её немного, но достаточно, чтобы подпортить ощущения. Вот и думаю, есть ли способ её победить.

Dry Gin, +15 нормальная температура.
Есть химический способ понижения кислотности. Используют мрамор, порошки каких-то веществ. Только нет гарантии, что потом в напитке не появится посторонний привкус (аптечный, например), да и неизвестно не принесёт ли это вред здоровью. Источники об этом умалчивают... В профессиональной литературе эта тема оговаривается вскользь.

. Сахар мерил, но видимо я что-то не так делал, потому что показало 14%Dry Gin, 12 Нояб. 22, 10:08

А каким прибором мерился?
Я вот тоже в этом году проводил замеры, у примерно одинаковых двух сортов была сахаристость 18.5-20.5!
Кислотнось 2.8-2.9, сахар измерял АС-3, кислотность рН-метром.
Я не поверил, что вишня может иметь такой сахар, в одном бутыле 12.5 кг ягод, дали 7.150 сока, я добавил общего 6л воды всего и всего 3кг сахара, про этот бутыль я и написал выше(не китайка). Но учимся на своих ошибках как говорится))))!
В любом случае даю совет всем, обходите стороной рецепты где советуют на 1 кг вишни добавлять 1л воды и 0.5 кг сахара, и уж тем более сбраживать в тепле и подбраживать на мезге несколько, сахара тоже добавляйте сразу весь, схема дробного добавления через несколько дней-полный бред!!!

А каким прибором мерился?Камень, 12 Нояб. 22, 17:46

АС-3.

Добавлено через 16мин.:

Ну в общем проставил своё вино матёрым доморощенным дегустаторам, тем, которые без деканторов и аэраторов за стол не садятся. Странно, но их всё устроило, кислота не напрягла совершенно. Поставили твёрдую четвёрку. Я конечно не обольщаюсь, польстили другу)

Кстати, финально таки обработал бентонитом. И это было просто отлично, я в восторге. Молочная муть полностью ушла, и органолептика заметно улучшилась. Рекомендую.

Делал наливку... или настойку конкретно на вишне. С большим содержанием плодов и с относительно небольшим сахаром. Вода... Народ в вино больше воды льёт. Спирта не хватало, поэтому крепость в 3-х 5-и литровых банках была низковата. Постояло - настоялось.... но забродило. В одной вообще не забродило, во второй чуток, а в третьей сильно. В итоге в одной банке вино, в одной наливка, в одно ни-то ни-сё.
Так вот какой результат - вино, конечно ещё молодое, чтобы вывод окончательный делать, но фигня полная по сравнению с наливкой. Нет, не поймите меня не правильно - это вишнёвое вино, можно узнать достоверно вишню, и вкус есть и цвет, и прозрачность высокая. Но настолько нищенький вкус и аромат по сравнению с наливкой! А наливка - это как фейерверк по сравнению с уличным фонарём. Здесь всё до мелочи - ягода живая, и косточка, и шкурочка. Настолько богатый и не испорченный вкус, что нет даже и мысли о каких-то ароматических добавках типа калгана или коньяка.

Винишко.... дрожжи сцуки всё испортили. Сожрали 2/3 ароматики.

Да я давно рассказывал о преимуществах наливок против вин.... аж Третий на пол-года забанил - тему я испортил. Теперь у меня вино. К сожалению.

Но настолько нищенький вкус и аромат по сравнению с наливкой!ЕВ ГЕНИЙ, 02 Дек. 22, 13:24

Нужно экспериментировать исходя из собсвенного опыта и из каких ягод делаешь.
Тоже считал, в вишнёвом вине нет вкуса и аромата вишни, в сравнении например с вином из чёрной смородины, где ягода чувствуется везде.
Я уже выше писал про свой опыт этого года. Из вишневых вин этого сезона снял с первого осадка из китайской вишни только. Стандартная вишня ещё бродит, недавние пробы показали, что то что бродило при комнатной температуре и близко не похоже, что есть сейчас!

дрожжи сцуки всё испортили. Сожрали 2/3 ароматики.ЕВ ГЕНИЙ, 02 Дек. 22, 13:24

Думаю не дрожжи украли ароматмку, а температура брожения и не правильный рецепт.

Но настолько нищенький вкус и аромат по сравнению с наливкой! А наливка - это как фейерверк по сравнению с уличным фонарём.ЕВ ГЕНИЙ, 02 Дек. 22, 13:24

А ещё можно водку с вишнёвым соком смешать, тоже ничё так вштыривает 😂😂😂

А ещё можно водку с вишнёвым соком смешать, тоже ничё так вштыриваетDry Gin, 05 Дек. 22, 20:40

Не знаю, чего ты такой забавный, наш трёх-ходовый, двухсловный друг? Я достаточно сделал фруктовых наливок. А ведь было время - гордился своими фруктовыми, ягодными и яблочными винами. Сейчас даже помыслов нету.

Вишнёвый сок не может дать в напитке должной ароматики. Нужна ВСЯ вишня, вместе с косточкой. Делается 3 настоя разной крепости. Прикол в том, что каждый настой вынимает из вишни совершенно разное. Естественное брожение не даёт этого, а только рубит ароматику вишни, хотя может дать в вино свои тона, я этого не отрицаю.

Открыл вчера новый вишнёвый сезон, заодно протестировал новый пресс на 18л(Добрыня).
Сейчас вспоминаю как страшный сон как я в предыдущие 2 года винтовыми прессом пользовался!))

По прессу, придётся защитный кожух додумывать, немного даванул лишку домкратом и несколько капель в стену брызнуло, поспешил))), мешок что в комплекте с прессом шёл ооочень крепкий кстати, а так за час 14 кг давленной и после суточной мацерации вишни отдавил не спеша, в две загрузки, вышло 8л сока, в отжимки залил 5л воды, некогда было уже занова давить, оставил ещё на сутки, отдавлю сегодня вечером, смешаю с соком, ну а далее по накатанной схеме.

Открыл вчера новый вишнёвый сезонКамень, 23 Июля 23, 10:02

Не рановато? Вчера попробовал - кислятина.