Давайте обсудим Жигулевское пиво

Давайте всё-таки определяться с вопросом: ЧТО ЕСТЬ ЖИГУЛИ? Какие они? Т.е. ЧТО мы хотим (собираемся) повторить?
Я БЫ (может быть, пока не решил, по чисто ностальгическим мотивам) ХОТЕЛ получить местный бутылочный вариант конца 80-х. Хреновый солод найду, несоложенку тоже не проблема, отварки для меня норма, дрожжи/лагер... э...хм... пока на US-05 по нижней температуре, жесткую воду возьму из-под крана, а вот ХМЕЛЬ??? КАКОЙ подойдет?

п.с. рецепт 1963 года, это по тем фазам затирания, которые были выше указаны? или я что-то пропустил? какой хмель был использован в том рецепте?NormanOslo, 06 Марта 15, 09:55

Норман, извини я позже отвечу. Работы много )

Так называемые "пивные эстеты" и "пивное быдло"gogolzmej, 06 Марта 15, 10:45

Промолчу про второе, грубо как то..
Но первых некоторых знаю. В основном это те, кто пиво не варит. Но посещают пивные элитные заведения, и стараются не пропускать разные тематические мероприятия. Считают себя знатоками, но до профдегустаторов им ооочень далеко! И обычно имеют в фаворе один, редко два сорта пива, остальные же откровенно обсирают, не взирая на качество.

Любопытная тема. Непонятно, ЧТО именно нужно вспомнить, обсудить и реконструировать. Особенностью совкового жигулевского, как тут пишут, была его 100%-натуральность. Натуральность в том плане, что ничего лишнего в него не клали. Ибо лишнего в те времена ничего и не было. Точно так же не клали лишнего и в совковый сыр и в совковую колбасу и во всё,что там еще нельзя было купить свободно ни в одном городе, кроме москвы и ленинграда. Я разговаривал потом с людьми, работавшими на Исетском пивзаводе, старейшем  заводе, с дореволюции действовавшем. Так на солодовне там голубей даже особо не гоняли ну и соответсвенно в солоде все это голубиное г.... оставалось. Да, думаю, не только голубиное, если честно. Это признак натуральности или нет?
Жигулевское я застал. И из бочек и из бутылок. С кислинкой, непонятным запахом и горечью. Пил больше за компанию. Причем, жигулевское считальсь еще престижным напитком. Более массовым было какое-то "Светлое", чтоли, не упомню щас точно за давностью. То было вообще наилегчайшим )). Ну и мартовское они варили, портер и донское. Но вообще в очень малых количествах.
Скорее всего, варили в два потока. Для избранных и для всех остальных. Так было везде принято. Отдельные продукты для номенклатуры и все остальное - для всех.
Номенклатурное пиво я не пил. А тот жигуль, что варили для всех - я бы не стал вспоминать даже. И уж, тем более , реконструировать. Оговорюсь, я пишу только о жигуле Исетского пивзавода в Свердловске.

Особенностью совкового жигулевского, как тут пишут, была его 100%-натуральность.ykh, 06 Марта 15, 10:37

Документы подтверждают обратное. )

Так на солодовне там голубей даже особо не гоняли ну и соответсвенно в солоде все это голубиное г.... оставалось.ykh, 06 Марта 15, 10:37

Про голубей историю знаю доподлинно. )))) Сначала платили за отстрел. Когда люди стали зарабатывать больше министров на отстреле голубей, всю эту херню отменили. Голуби - хуже крыс. Их невозможно извести. Однако их популяция выше критической массы не растет. Они сами друг друга убивают без причин. Смысла их гонять нет никакого.

Скорее всего, варили в два потока. Для избранных и для всех остальных. Так было везде принято. Отдельные продукты для номенклатуры и все остальное - для всех.ykh, 06 Марта 15, 10:37

Вот я лично за то, чтобы возродить номенклатурное. ))))))

Вот я лично за то, чтобы возродить номенклатурное.

Так давайте устроим общую варку, подберём рецепт и сварим в разных пивоварнях. Всё интересней будет чем про космические коробли. 

Предлогаю перейти к делу. Я бы точно сварил по общепринятому рецепту. А!?

Господа. Я всего лишь очередной флудер. Сулейман давно все сварил. У меня сезон начинается. Мне бы хоть поспать xD

[сообщение #12233580]
Если у Алексея будет желание то поделится.

BrewmasteR-kld, Рецепт есть?- давайте сюды. Может безработные присоединятся, ну и все остольные кто хочет.

Сулейман давно все сварил.BrewmasteR-kld, 06 Марта 15, 13:01

Во вторник,отправлю.

Кто то подскажет без дисскусии - сколько хмеля класть? и когда?
Есть Традиционный и Жатецкий.

1974 год.
Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%.
Затирание зернопродуктов при приготовлении Жигулевского пива производится по-разному, в зависимости от качества солода, количества добавляемого к солоду несоложенного сырья, оборудования варницы. Рассмотрим некоторые варианты затирания, используемые при работе на сырье нормального качества.
Затирание зернопродуктов при использовании до 15% несоложенного ячменя
По 1-му варианту в заторный чан набирают подогретую до 54°С воду и засылают дробленный ячмень и 15% солода. После 10-15- минутной выдержки заторную массу передают в заторный котел, где подогревают до 70°С, выдерживают при 70°С 10 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
Во время закипания содержимого котла в заторном чане затирают при температуре 52°С остальную часть солода. Далее в солодовую заторную массу перекачивают прокипяченную часть затора из котла. В результате соединения обеих частей затора заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 мин до полного осахаривания крахмала.
Из осахаренной массы отбирают 1/3 часть объема в заторный котел, в котле ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан к остальной массе затора и при температуре 73-75°С выдерживают до полного осахаривания всей массы.
По 2-му варианту в заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин. В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода. По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем - подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Затирание зернопродуктов при использовании более 30% несоложенного ячменя.
При затирании зернопродуктов с применением амилоризина ПХ (ферментного препарата аспергиллус оризе) все количество несоложенного ячменя, 10% солода от массы засыпи и 25% ферментного препарата от его общего расхода смешивают с водой в соотношении 1:4 в заторном котле при температуре 50-52°С. После непродолжительного размешивания массу постепенно подогревают (1°C в 1 мин) до 70°С и выдерживают при 70°С в течение 30 мин, далее подогревают массу до кипения и кипятят в течение 30 мин.
По окончании кипячения заторную массу охлаждают до 50-52°С, добавляя в нее холодную воду. По достижении температуры 50-52°С в котел подают остальную часть солода. и ферментного препарата и выдерживают массу в течение 15-20 мин. По окончании выдержки подогревают затор до 63°С, добавляют молочную кислоту и при 63°С производят выдержку в течение 15-30 мин. Далее продолжают подогрев до 72°С, а по достижении указанной температуры затор выдерживают до полного осахаривания крахмала в течение 30-40 мин.
По окончании осахаривания жидкую часть осахаренной массы (около 40%) перекачивают в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную густую массу постепенно смешивают с жидкой, в результате чего весь затор приобретает температуру 75-77°С, спустя 10 мин его передают на фильтрацию.
При затирании зернопродуктов с применением амилосубтилина (Г10Х-1) (ферментного препарата Вас. subtilis) в заторном котле затирают все количество дробленного ячменя и 10-15% солода с водой, подогретой до 47°С, и добавляют размешанный в воде амилосубтилин. Количество добавляемого в затор амилосубтилина зависит от количества несоложенного сырья:
Процент несоложенного ячменя в засыпи   Количество амилосубтилина, % от массы засыпи
15-20   0,005
25-30   0,010
35-40   0,020
45-50   0,030
После добавления препарата заторную массу подогревают и последовательно выдерживают по 30 мин при температуре 45, 63 и 70°С, затем ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10-15 мин. В начале подогрева содержимого котла до кипения в другом заторном котле затирают при 45°С остальное количество солода и полученный солодовый затор выдерживают до окончания кипячения несоложенного затора.
Прокипяченный несоложенный затор смешивают с солодовым таким образом, чтобы температура смеси достигла 63°С. При этой температуре смесь выдерживают 30 мин, затем подогревают ее до 70-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренный затор подогревают до 74-76°С и передают на фильтрацию.
При затирании с применением цитороземина (ферментного препарата трихотециум розеум) в заторном котле производят затирание всей массы дробленного ячменя и 10% солода с водой, подогретой до 42-43°С. В случае, если pH полученного затора выше 5,6-5,7, его подкисляют молочной кислотой. Затем в затор добавляют 3/4 общего расхода цитороземина. Общий расход препарата зависит от его активности и от количества несоложенного ячменя в засыпи. При активности препарата 60 ед/г расход его определяется по таблице из следующих данных:
Процент несоложенного ячменя в засыпи   Количество цитороземина, % к массе засыпи
20   0,12-0,23
25   0,23-0,35
30   0,35-0.45
35   0,6-07
40   0,8-0,9
45   0,95-1,05
50   1,2
После введения цитороземина затор выдерживают при температуре 40°С около 60 мин, а затем медленно подогревают до 70°C. Затем продолжают подогрев затора до кипения и кипятят его в течение 30 мин. В начале подогрева несоложенного затора до кипения в другом заторном котле из оставшегося солода готовят солодовый затор с начальной температурой 40°С и добавляют в него остальное количество (1/4 общего расхода) цитороземина. При 40°С солодовый затор выдерживают до окончания кипячения несоложенного затора, а затем в него перекачивают прокипяченную массу до достижения температуры смеси 63°С. Затем перекачку приостанавливают и выдерживают смесь в течение 30 мин. Спустя 30 мин перекачку оставшейся прокипяченной массы продолжают. В результате перекачки температура всей массы затора устанавливается в 68-70°С, после чего ее выдерживают еще 30 мин. Через 30 мин отбирают 1/3 затора в освободившийся котел, в нем подогревают до кипения и после 10-минутного кипячения перекачивают в котел с остальной массой затора. По достижении температуры затора 72-73°С перекачку прокипяченной массы приостанавливают до полного осахаривания крахмала затора. В осахаренный затор перекачивают остальное количество прокипяченной массы, вследствие чего температура затора повышается до 76-77°С и его передают на фильтрацию.
При затирании с применением амилоризина ПХ и цитороземина дробленный ячмень смешивают в заторном котле с 4-кратным количеством воды, подогретой до 44°С и добавляют 0,25-0,30% к массе ячменя цитороземина с активностью 60 ед/г. К смеси добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,5 и выдерживают в течение 30 мин. Затем массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Ко времени окончания кипячения несоложенной части затора в другом котле затирают дробленный солод с водой при температуре 52°С и выдерживают заторную массу в течение 15 мин. Затем солодовый затор соединяют с прокипяченной несоложенной массой, в результате температура всего затора достигает 63°С. В затор добавляют амилоризин 0,1% по массе затираемых зернопродуктов. После 20-минутной выдержки при 63°С затор подогревают до 70°С, выдерживают 30-40 мин, а затем отбирают 1/3 объема для отварки. Отобранную часть подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин, после чего соединяют с остальной массой затора. Вся масса затора приобретает температуру 78°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
Фильтрацию затора ведут обычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% - по истечении 1 ч кипячения и 5% - за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.
Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.
Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.
При ускоренном способе сбраживания в сусло добавляют 0,8 л дрожжей на 100 л сусла, главное брожение ведут в течение 5,0-5,5 суток в закрытом бродильном танке при максимальной температуре 8,5-9,0°С и периодическом (ежесменном) размешивании бродящего пива углекислым газом.
Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются при обычном способе работы 21 сутки при температуре воздуха лагерного отделения 1-2°С, а при ускоренном способе - 11 суток при температуре воздуха 4°С.
Физико-химические показатели Жигулевского пива: содержание алкоголя - не менее -2,8% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,3% по массе, стойкость при хранении - не менее суток, действительный экстракт - 5,54%, действительная степень сбраживания - 49,63%.

Затирание зернопродуктов при приготовлении Жигулевского пива производится по-разномуBrewmasteR-kld, 06 Марта 15, 16:26

Вот она, Истина. Как ни затирай, а получишь Жигулевское;) Хреновый солод - хреновое Жигулевское...Офигенный солод - офигенное Жигулевское. Ну не красота, а? И "Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода". Всё просто и понятно. Линейкой не измеришь;)

Добавлено через 4мин.:

без дисскусииДмитрий063, 06 Марта 15, 16:16

Вообще варим пиво, если уж добавляем хмель или что-то другое? Без дискуссии - 2 гр. на литр. Из них 1 гр. традиционного и 1 жатецкого. В начале варки закладываем весь традиционный, за 15-10-5-0 до конца варки равными долями жатецкий. Следующее пиво варим с поправкой на опыт этой варки в плане количества хмеля. С дискуссией были б возможны варианты.

1 гр. традиционного и 1 жатецкого.ORGANIZM, 06 Марта 15, 16:39

Та где ж при союзе такой хмель был? Я на жигулевское хмель собираю возле мест старых хмельниц. Их уже наверное лет 25 как нету, а хмель все растет в лесу, шишки сантиметров 4

, аромат земляной, цветочный, альфа небольшая.

В этих рецептах есть одно место, которое у меня вызывает вопрос.

В результате соединения обеих частей затора заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 мин до полного осахаривания крахмала.
Из осахаренной массы отбирают 1/3 часть объема в заторный котел, в котле ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан к остальной массе затора и при температуре 73-75°С выдерживают до полного осахаривания всей массы.BrewmasteR-kld, 06 Марта 15, 16:26

Значит затор держим при 62х 30 минут, потом отбираем треть и варим. Но ведь время нагрева и варки будет разным, зависит от размера затора, мощностей оборудования. Значит, и это тоже фактор неоднородности рецепта? Кроме существенных вольностей в составе засыпи...

Как это вижу я с точки зрения химии процесса.

1974 год.
По 1-му варианту
BrewmasteR-kld, 06 Марта 15, 16:26

1. нагрев воды в заторном чане до 64 С. При добавлении 15% несоложеного дробленого ячменя и 15% солода температура падает до 52С. Сусло стоит 10-15 мин. Из несоложенки вымывается крахмал и белок. За счет пептидазы в солоде белок расщепляется пополам на нужные и полезные аминокислоты.
2. сливаем эту массу в заторный котел, нагреваем до 70С, пролетая по всем паузам затирочным вскольз, далее убиваем работу 5 из 6 основных ферментов нагрев до 70С, оставляя работать только альфа амилазу, она даст нам часть несбраживаемых декстринов. Кипятим, убивая альфу.
3. Затираем остаток солода на 52С опять разбивая белки на аминокислоты.
4. Разбавляем это сусло нашим первым прокипевшим суслом, подняв температуру до 62-63 на 20-30 минут, чтобы запустить бета амилазу и получить основные для сбраживания сахара.
5. Отбираем 1/3 часть и китяпим, при этом при нагреве вскольз проходим до паузе альфа амилазы, тем самым лишая сусла примерно на 1/5 работы альфы (т.к. часть альфы все же отбработала в п.1).
6. Заливаем обратно, подняв температуру всего сусла до 72 включая остаток альфы, получаем остатки сахаров.

Суть процесса второго варианта примерно в том же. Чтобы можно было гарантированно использовать несоложенку без особого ущерба для процесса.

Может кидать в меня камни, но мне кажется, что если бы у пивоваров того времени была бы возможность использовать соложеные материалы на 100%, они бы так и делали. Не было бы таких плясок с переливами и нагревами. Была бы какая-нибудь стандартная 3-ёх паузная схема 52C-63С-73С

По сути ведь, если капнуть историю пивоварения, то несоложеные материалы, инвертированный сахар у бельгийцев, сушка солода на торфу и прочие экзистенциальные штучки были от бедности и нехватки других материалов, и лишь потом стали "фишечкой" в пивоварении. Для получения чистого солодового вкуса пива, который пьют массы они то по сути все не нужны.
Я так думаю.

Значит затор держим при 62х 30 минут, потом отбираем треть и варим. Но ведь время нагрева и варки будет разным, зависит от размера затора, мощностей оборудования. Значит, и это тоже фактор неоднородности рецепта?Третий, 06 Марта 15, 17:48

Я, кстати, тоже об этом подумал. Стоит на 62С градусах подержать подольше и материала для альфы на 72 будет меньше.
Я думаю там все зависело от интерпритации этой схемы главным технологом, исходя из мощностей оборудования.
Тем не менее даже если сусло простояло 20 мин. на 62С почти весь материал (если это был более менее качественный солод) бетой отрабатывался, и для альфы оставались уже совсем гроши, разница в которых уже была не столь заметна. Думаю пропорции сахаров не должны были колебаться больше, чем в пределах 2-5%. То что солод мог быть на разных заводах разный, так для этого и существовал технолог-и, чтобы подогнать его под свою рецептуру и оборудование. Даже чисто логически невозможно затереть и сбродить 100% одинаковое пиво на одном материале, одном оборудовании, одним технологом. Достаточно было попасть в определенные рамки погрешности.

Народ, давай те примем как должное: - того Жигулевского НЕТ! Пытаемся воссоздать старинный рецепт - не получится!

Может кидать в меня камни, но мне кажется, что если бы у пивоваров того времени была бы возможность использовать соложеные материалы на 100%, они бы так и делали. Не было бы таких плясок с переливами и нагревами. Была бы какая-нибудь стандартная 3-ёх паузная схема 52C-63С-73СNormanOslo, 06 Марта 15, 16:58

В технологической инструкции к Жигулевскому пиво про это написано. )))
 Но вот  в чем дело. Пляски с переливами и нагревом, которые у нас "отварки" называют дают совершенно особый вкус пиву.
Например, если взять как пример 2 известных лагера (одни из лучших в мире)
Pilsner Urquell и Samuel Adams Boston Lager
Затирают то их отварками. Не думаю, что у них проблемы с сырьем. )

Затирают то их отварками. Не думаю, что у них проблемы с сырьем. )BrewmasteR-kld, 06 Марта 15, 18:50

Есть информация, что пилснер урквелл греют открытым огнем (правда не знаю, заторник или варочник, а может и то и другое)))), что тоже влияет на вкус, хотя любое оборудование могли бы приобрести.

Поясни, пожалуйста, с технологической точки зрения в чем фишка отварки. Я пока не понимаю.

Поясни, пожалуйста, с технологической точки зрения в чем фишка отварки. Я пока не понимаю.NormanOslo, 06 Марта 15, 18:05

 Все дело во вкусе. ))) Кроме вкуса особых положительных моментов в светлом пиве на нынешнем сырье не имеет.