Давайте обсудим Жигулевское пиво

без соложенки вообще не вариант?Дмитрий063, 03 Марта 15, 13:24

Без несоложенки уже другое пиво.
[сообщение #12164584] Вот, изучи.
Ароматный хмель с альфой около 4 используй по рецепту.

Ведь ты хочешь получить именно Жигулевское?Сулейман, 03 Марта 15, 14:48

Да цель получить его.

Карамельный,какой цвет,сколько единиц?Сулейман, 03 Марта 15, 14:48

Есть 170 - я так понимаю он не подойдет.
а есть 6-10 надо его использовать?
Ну с дрожжами - темный лес пока. Это большая непознанная страница в пивоварении для меня.

Т.е. все же лагеризация это процесс совместно с карбонизаций? т.е. после основного/вторичного брожения розлив по бутылкам, и отправляем в холодное помещение с температурой -1 +2 0С минимум на 2 недели.


Добавлено через 3мин.:

BrewmasteR-kld,  да вдоль и поперек ту тему перечитал.
Только каша пока в голове.
Особенно понравится пост про плохой солод и подзаборный хмель. Только где ж все это сейчас найти? ну хмель подзаборный есть (будет летом), шишки прозевал, да и не нужны они были тем летом.

Т.е. все же лагеризация это процесс совместно с карбонизаций? т.е. после основного/вторичного брожения розлив по бутылкам, и отправляем в холодное помещение с температурой -1 +2 0С минимум на 2 недели.Дмитрий063, 03 Марта 15, 15:02

Немного не так,Основное брожение 7-10 дней,как пена спала перелив на дображивание(Лагаризацию),постепенное снижение температуры,я делаю 1 градус в сутки,оборудование позволяет.после того как опустил температуру до 0,отчет времени пошел,две недели,бывает,что чаще больше.После этого разливаю,стоит в тепле пока не надуется контрольная бутылка,потом убираю на созревание в прохладное помещение.Если пиво сброжено правильно,после карбонизации уже можно пить,но недели через две-три,пиво становится лучше,пена плотнее,стойче.

Сулейман, а не получится что в пиве совсем не останется дрожжей? замерзнут, от голода помрут... И карбонизировать не получится?

а не получится что в пиве совсем не останется дрожжей? замерзнут, от голода помрут...Дмитрий063, 03 Марта 15, 15:19

Есть такой прием,на карбонизацию вместе с праймером вносят небольшое количество дрожжей,1-2 гр. на 10 литров.На незнакомых дрожжах я так делаю,а некоторое количество пива,без добавления дрожжей.Потом анализирую,если без добавления дрожжей все в порядке,то в следующий раз добавляю просто праймер.Надо отметить ,что проблемы с карбонизацией были только на дрожжах S-04,больше не на каких.

Сулейман, а как же вот этот пост [сообщение #11850350] вариант 5.
Очень понравился в исполнении.

Добавлено через 2мин.:

Сулейман, после выдержки при около нулевой температуре, дальнейший розлив и карбонизация дают получить почти прозрачное пиво?

Дмитрий063,Я по этой схеме и делаю).
Просто автор,не домпивовар.После снятия дрожжей в ЦКТ,он устанавливает шпунтаппарат на нужное давление,это у него и есть карбонизация.
Я понял,о чем ты задаёшь вопрос,но таким образом не делал,кто то здесь так делает.
Проблема на мой взгляд в таком способе,в том что тебе неизвестна КСС и если в молодом пиве остались не сброженные сахара,в последствии бутылки начнут взрываться.

Добавлено через 2мин.:

после выдержки при около нулевой температуре, дальнейший розлив и карбонизация дают получить почти прозрачное пиво?Дмитрий063, 03 Марта 15, 15:43

Если затрешь,правильно то пиво будет как слеза.Можешь посмотреть в теме "Как выглядит наше готовое пиво".

вариант 5.
Очень понравился в исполнении.Дмитрий063, 03 Марта 15, 14:43

Автор писал про брожение и дображивание. Про карбонизацию намеренно ничего конкретного.

Как обычно, работаю с "новой" литературой, прикупаю регулярно.

Вот эта книга в руках, на прочтении:

Глава IX
НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА
Ч.2 ПРОИЗВОДСТВО ЖИГУЛЁВСКОГО ПИВА С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА И 50% НЕСОЛОЖЕНОГО ЯЧМЕНЯ.

Практика работы крупных пивоваренных заводов показала, что при замене 50% солода несоложенным сырьём и применении ферментных препаратов при правильном ведении технологического процесса, качество пива не ухудшается, а использование большого количества несоложёного сырья даёт определённый экономический эффект.

М.А Чукмасова, Н.М. Лазарев   "Производство пива", учебник для ПТУ, Пищепромиздат, 1961 г.


Как мудро поёт БГ: Я должен держаться корней...

А корень в чём? Попробую ответить: 100% венский солод?

Нет, венский солод это для "Венского" пива.
Для "Жигулёвского" несоложёнка и ферменты, как видишь из книг тех времён. Ферменты - это биомасса плесневых грибов. Плесневые грибы как бы имеют корни

Ферменты - это биомасса плесневых грибов.victorchik, 03 Марта 15, 18:56

Поржал!!!
Да уж, жигулевское одной паузой не сваришь )))) 72 не прокатит.

Из той же книги, та же глава, абзац второй, страница 110:

В НИИППЕ разработана технологическая схема получения ферментного препарата из плесневого гриба Аспергиллюс оризе ...

Абзац четвёртый:

Пшеничные отруби стерилизуются острым паром и увлажняют до 58-59%. После охлаждения отруби засевают чистой культурой плесневого гриба Аспергиллюс оризе и тонким слоем раскладывают в кюветы с сетчатым дном...

Абзац пятый:

В камерах поддерживается 100% влажность и температура 30*С.
В этих условиях гриб выращивается в течение 24 часов. Полученная культура измельчается и сушится и представляет собой ферментный препарат.

Абзац седьмой:
Получение данного ферментного препарата  позволило разработать технологическую схему производства Жигулёвского пива с применением 50% несоложёного сырья ...

И далее возвращаемся к моему первому сообщению и БГ

Многопаузных вам затираний и приятных дегустаций!

Да уж, жигулевское одной паузой не сваришь )))) 72 не прокатит.BrewmasteR-kld, 03 Марта 15, 22:01

Это точно, ферменты из плесневых грибов потеплее любят.)))

Многопаузных вам затираний и приятных дегустаций!victorchik, 03 Марта 15, 20:15

Что то Витя,я не пойму что ты хотел нам рассказать,из этой книжки для ПТУшников?
На сколько я знаю,за основу рецепта Жигулевское,был взят рецепт Австрийского пива,название не помню,но очень хотел бы вспомнить,или узнать(может кто ткнет).Так вот,варю я это пиво,по рецепту взятого здесь на форуме,а не для ПТУшников и получаю от него огромное удовольствие.
Твой сарказм мне не понятен,или ты хотел сказать что то другое?Объясни.

Автор писал про брожение и дображивание. Про карбонизацию намеренно ничего конкретного.BrewmasteR-kld, 03 Марта 15, 16:36

опыт варки пива - около 300 литров,получается хорошее, созревать конечно не успевает
Скорее всего не новое, и тем неменее: если брожение и дображивание проводить при температуре 8-12гр, при этом дображивание намеренно в последний день/два (перед розливом) охладить до около нулевой температуры, разлить по бутылкам, а дальше экспиримент: половину на пару дней в тепло а потом в холод, а половину в плавно снижающую температуру до 2х градусов. Выйдет что то стоящее?

Дмитрий063,Есть определенные каноны,но делать по ним не всегда получается.Это вовсе не означает,что тогда нельзя этого делать,пивоварение процесс творческий,поэтому твори,пробуй,экспериментируй,но базовые знания должны быть.

Сулейман, ну про базовые знания спорить трудно, так же как и про соблюдение технологии.
Но дом. пивоварня это получается очень много компромиссов.

Но дом. пивоварня это получается очень много компромиссов.Дмитрий063, 04 Марта 15, 09:15

Я имел в веду КСС,в недоброженое пиво добавлять праймер,и ставить на лагаризацию,очень рискованно.Нужно понимать что пиво выбродило полностью,только после разливать.Вот сдесь и нужны базовые знания.

основу рецепта Жигулевское,был взят рецепт Австрийского пива,Сулейман, 04 Марта 15, 06:06

   Видимо это был не только технологический момент , но и магический . Иначе как объяснить , что о самом известном нам пиве , мы не знаем ничего ? Думаю это потому что традиция жигулевского живет и процветает до сих пор . Ну типа , украли ребенка из австрии , выкормили пролетарской титькой и "с восьми лет на заводе" заставили работать в три смены . Теперь этот ребенок вырос и мстит новыми технологиями пива для народных масс .