Холодные заторы с использованием солода (без ферментов).

Sedoi, тема называется "холодные заторы". Смысл холодных заторов в том, чтобы засыпать в ёмкость ингридиенты и получить брагу без разваривания, нагрева и т.п.

Хорошо это или плохо - другой вопрос.
Мне было бы очень интересно узнать, например, мнение винокуров, которые сделали много холодных и горячих заторов - причем с целью получения именно дистиллятов.
Стоит ли связываться с развариванием и прочими прелестями "горячих" заторов, даст ли это выигрыш во вкусе конечного продукта?
Время брожения для меня не принципиально.

Мне было бы очень интересно узнать, например, мнение винокуров, которые сделали много холодных и горячих заторов - причем с целью получения именно дистиллятов.vdv, 03 Февр. 16, 05:42

Я сделал порядка 8 холодных заторов (по 60 литров). На зеленом солоде. С разным временем брожения.В этой ветке я отписывался. Выход больше 50% от адекватного я не получил (около 2). Не кисло,но и не набраживало. Максимально ждал 11 дней. А ждать по полмесяца пока соизволить набродить,это по моему маразм. Лучше уж сахарок тогда.Вкус,лично для меня, знаешь как борщ недоваренный. Ингредиенты не соединились и все как то не так уложено=))Короче сырой вкус.Оно и не может быть по другому.ГО варят по часу и по два часа осахаривают. Все соединяется. Люди извращаются с химией что бы получить нормальный выход с ХОСа. Я лично не понимаю смысла. ГОС делаю в течении полутора лет. Начинал с заливания кипятком, и т.д Короче все стадии от желания поменьше сделать=)))) Нет здесь ребята халявы. Или нужно ставить на ферментах,но вкус на ферментах совсем не айс,да и лично для меня это химия.Не стоит и мутиться, пей тогда казенку. Но это мое мнение и оно относится только ко мне. Каждый сам для себя решает. Или варить.
Вывод (все конечно же ихмо)
Если нет выхода (оборудования или условий), то уж лучше сахарную.И выход, и при нормальном оборудовании отлично можно сделать, особенно на дикарях. Я раньше только так и делал.
Если хочется мучную, то ТОЛЬКО варить. Тут нет компромисса. Вчера перегонял ГОС, 9 литров СС (засыпь 6 кг муки пшеничной и 4 кг пивоваренного солода). Ну а про вкус я уже не буду,про него все знают.

Что-то смущает меня этот затор: [сообщение #12628547]
Стоит пятый день. Шапка давно осела, брожение пока довольно активное, но вот запах... что-то среднее между переработанной и невостребованной пищей, мягко говоря.
На ферментах никогда такого не бывало...
Брожение идет где-то внизу, стоит побултыхать - выделяется существенное количество пены.
Помогите осознать происходящее!

Если запах г....о, то значит заражен затор какой нить гадостью. Много людей уже боролось за спасение.В итоге все выливали.

запах... что-то среднее между переработанной и невостребованной пищей,vdv, 05 Февр. 16, 15:25

Было такое недавно, именно при хосе солода. Выливать /* блевотину*/ ценный продукт не стал,из исследовательских побуждений(а может жаба задушила, солод импортный был). При перегоне было много посторонних запахов , много изоамила. После второй укрепляющей перегонки немного полегчало. Третья на тарелках практически выправила. На круг выход получился заметно меньше ожидаемого.Сейчас стоит, ждет добавки для бочки. Вечером разведу грамульку, лизну, расскажу.

James, то есть это все-таки молочнокислое? Даже интересно, как оно подкралось )))
Гнать-то, конечно, завтра буду. Благо есть кубик небольшой, чтоб со всем объемом зря не кантоваться.

vdv, Я не уверен, что смогу отличить кисломолочное от уксусного или масляного. Но на младенческую отрыжку молоком -да очень похоже. Про свой опыт- что вспомнил, антибиотик клал, но в чан заглядывал, каюсь. Солод был смешанный, светлый, часть была породистой, С пивоперм, а примерно половина была с агроресурсов, без окурков, но с какими-то обрывками мешков, мусорочком.
Нестерпимой вони не было, но отличие от ГОС по красной схеме и тем более по пивной было очень заметным. Если банку бражки по пивной схеме (невареную только) я поставил в холодильник и после баньки с удовольствием усугубил ( ну как совецкое пиво, с кислинкой), бражку ГОС с дробиной чето не стал пить, только лизнул - да кислит, то хос с его запахом - даже в голову не придет.
Чем кончилось: выход небольшой, за счет отходов. Сейчас стоит 5 литров в разбавленном до 40+ градусов, в бочку мало, надо еще сделать. Отхлебнул пару глотков - все в порядке, отлегло. Вискарный запах не сильный (слабее чем у Ваньки Гуляки черного), но послевкусие породистое. То есть беленьким можно пить не задумываясь. Но я к этому был готов, лучше ободрать чуть сильнее, чем открыть бочку и понять что убил время зазря. На нынешнем этапе я пришел к этому. Стоит на балконе 3-литровая банка односолодового, осталось от бочки, на новый год открыл. Пожопился летом с отбором. Нальешь в рюмку- понюхаешь, выпьешь, блин, а ведь чуть не наступил!(с)

Да, сквасилось напрочь. Первые капли пошли на 98°С. В каналью...

вот поэтому я следующую холодную солодовую буду делать на кодзях

я, наверное, попробую добавить минеральной подкормки и немного сахарку на старт дрожжам.
Заводилось ну очень долго, не менее 6 часов от засыпки до старта прошло...

vdv, на каких дрожжах?

на каких дрожжах?Bill, 06 Февр. 16, 11:12

малтифлор у меня всегда. Сыплю по инструкции, 2 грамма на 10 литров, не размачиваю, не разбраживаю.
Оно так-то и на ферментах часа 3-4 ждать приходится... но тут вдвое, как минимум. Вот враги и подсуетились.

Раз они так долго заводятся, наверное все же есть смысл запускать их пораньше, чтобы в заторе они не тратили время на всякие прелюдии и брожение начиналось максимально быстро.

Bill, так почему и задумался за подкормку. Разбраживать не хочу, не доверяю этой идее.

Разбраживать не хочу, не доверяю этой идее.vdv, 06 Февр. 16, 15:11

Почему? Есть какая то мотивация, или просто так чувствуешь? Я всегда разбраживаю. Может зря?

Sedoi, вот не уверен, может, действительно маразм. Но аналогия такая: выращиваем волка в зоосаде, а как вырастет, выпускаем в лес.
Разбраживание, по сути, размножение. Новые дрожжи привыкают к некоей среде, размножились, начинают спирт давать, а потом мы их бац - и пересаживаем в бОльший объем. И им снова надо бросать давать спирт, снова размножаться... как-то так...
Абсолютно без уверенности в истине сказанного.

выращиваем волка в зоосаде, а как вырастет, выпускаем в лесvdv, 06 Февр. 16, 16:08

Вот смотри. Дрожжи-это грибы. Начиная что то есть,при наличии условий, они начинают активно размножатся.В холодильнике они при пониженной температуре находятся в сонном(если можно так сказать) состоянии. Разбраживание-это скорее пробуждение.Не разброженные внёс в затор,они вначале проснутся,потом начнут есть и размножаться. Если они уже ищут чем бы попитаться (разброженные),попадая в благоприятную среду сразу же начинают активно трудится. Мне вот так думается.Далее цитата с знакомого ресурса ( http://www.homedistiller.ru/podgotovka-drojjei.htm ) "Сухие активные дрожжи, в отличие от прессованных, нельзя просто всыпать сразу в сусло, их необходимо оживить, обычно производители на упаковке печатают инструкцию по подготовке дрожжей к работе, но ниже опишу вам главные моменты."
И далее - "Дрожжи, обычно применяемые в винокурении, находятся в угнетенном состоянии. Они неспособны сразу начинать бродить, что чревато инфицированием бражки. Кроме того, всегда есть вероятность, что дрожжи полностью погибли при хранении, и необходимо проверить их на брожение." (http://samogon-i-vodka.ru/baza/226/1327/#11)

Я всегда разбраживаю. Минусов не вижу. НО!!!!!! Делая ХОС, пришел к выводу, что лучше использовать хлебопекарские по 100 гр в брикетиках. Стартуют очень быстро. Быстрее,наверное только спиртовые турбо. А заражение-это основной бич ХОСа. Вот все это,вместе в выходом,временем на сбраживание и качество того что получилось сложил и получил простую формулу:

Большая вероятность скисания + длительное время брожения + сырой вкус + маленький выход + использование антибиотиков(практически все используют) ХУЖЕ ГОСа по всем пунктам. У ГОСа только два минуса, это длительность процесса (более шести часов) и нужно наличие оборудования.

По длительности - мне лично нравится варить заторы. Этакое приобщение к волшебству и магии алхимиков (я трезвый сейчас,честное слово).Короче нужно попробовать что бы понять. А по второму, так оборудование нужно сделать или купить один раз. И больше не думать об этом.

Да, сквасилось напрочьvdv, 06 Февр. 16, 06:10

Дима, отрицательный результат - не менее полезная вещь для исследователя,если не более.
Давай свои выводы. Про дрожжи -видел. У меня были пекарские, какие- не вспомню. Либо саф, либо мокрые- самогонщицкие с рынка, их килограммами берут

Я не следил особо, но похоже антибиотик ты не клал. Я клал амоксицилин. После этой (как я думал) неудачи я  посуду обрабатываю по-пивному, без дураков, чаны затягиваю стретч-пленкой, ну или гидрозатвор.
Решил вернуться к этому эксперименту, т.к попробовал еще полрюмки результата. Ну виски же. Бросил щепочек полгорсти, че просто так стоит

James, Клал, как всегда, капсулу докси на 30 литров. Гидрозатвор в виде стрейч-пленки также имеется.
Посуду, как обычно, мыл без фанатизма. Просто отмыл от старого и поставил новый затор.
Зараза, скорее всего, пришла с сырьем. При этом всё сырье, кроме ячменного солода, уже раньше работало - так что ячменный становится главным подозреваемым.

Выводы сделаны, разумеется. Следующий затор пойдет с подкормкой (поищу сегодня какой-нибудь карбамид, плюс ортофосфорная, как всегда), чуток сахарку. Может, куплю амоксициллин.

Ррребята! В солоде может быть главная засада! Недавно запорол два затора по 4 кг рисовой муки. До этого всегда пользовался солодом от Гиви, проблем небыло никогда, все отлично выбраживало и ничего не скисало. Гиви, перестал солод продавать, я купил какойто отечественный ячменный. И... вместо стабильных 0.4 АС получил 0,15 АС. Оба затора заметно раньше переставали бродить и брага была кислая на вкус. Пошел, купил хороший пивоваренный солод и получил свои 0,4 АС.

С выводами Седого не согласен. ХОС имеет право на жизнь, если использовать МУКУ, а не дробленку. Дистиллят получается хороший, со всех видов сырья. Выход да, меньше чем по ГОС. Но эти потери, несоизмеримы с танцами вокруг кастрюль с кашей по 6 часов. Антибиотики не применяю никогда. Качественная подготовка бродилок и гидрозатвор решают...
Для себя решил оптимальный вариант заторов это полугос, как в соседней теме. А по ХОСу не перестаю делать РИС и ПШЕНИЦУ - потери минимальны, качество не страдает, гемора нет.

Ах,  да не смог получить хороший выход  с кукурузы. Но тут пока непонятно, толи кукуруза у меня не такая толи че. Вон люди пишут что получается.