Холодные заторы с использованием солода (без ферментов).

Прошу совета коллег.
Первый ХОС на собственноручном солоде, кажется, встал.

3 с небольшим килограмма солода белого пшеничного (сам проращивал и молол) + 3 кг дробленой кукурузы. Без ферментов, воды до 30 литров, докси, малтифлор. Подогреватель рыбий, бочка утеплена слегка, держится 30°С
Поставил 28-го, два дня очень интенсивно бродило, шапку с трудом разбивал раз по десять на дню.
На третий день, вчера то есть, брожение заметно стихло.
Сегодня, на четвертый день, вообще почти незаметно... после интенсивного култыхания поднимается немножко пузырьков - но в соседней бочке, поставленной восемь дней назад, все намного веселей происходит (там некий замес некоего комбикорма с кукурузой, но на ферментах).

Есть предположение, что сам себя солод осахарил с удовольствием, а вот кукурузу не стал, или почти не стал осахаривать.
Если так, то, может быть, добавить ферментов из расчета на неосахаренную кукурузу?

vdv, С Новым Годом! Я с солодом не дружу, работаю с ферментами. Но думаю, добавить ферменты это правильно, и обязательно ещё докси, если была пауза. Кукуруза вообще странная культура. У меня сейчас стоит 3 затора с кукурузой купленной в разных местах.остальное все одинаковое- ферменты(А,Г,П,Ц) дрожжи. Все бродит по разному, и запах в корне различный.

может быть, добавить ферментов из расчета на неосахаренную кукурузу?vdv, 01 Янв. 16, 09:07

Короче, вчера вечером так и сделал. Добавил все четыре фермента и капсулу докси, промешал.
К ночи - без изменений. Утром - не очень активное, но всё же брожение.

С выводами пока подожду. Но скорее всего, виноват солод, раз с ферментами завелось.

Прошу всетаки уточнять какого производства солода используете, а то у кого то и 1 к 5 все осахаривается, а у кого то и 100 % солод вяло работает, я например Курский использую, так ГОСы шикарно проходят, а вот по ХОСу 100% пшеничный солод пришлось ферментами подкармливать

Друзья всех с Новым Годом! У меня такой вопрос делал хос на ячменном светлом солоде белорусском 6 кг воды 25.5 дрожжи малтифлор амоксицилин 1 т не завелся затор через 12 часов добавил ферменты брожение пошло . Что не так почему солод себя не осахарил?

Shamilich, нет, на перегрев не похоже. Тем более, что и разгуливается потихоньку. Вот счас прогулялся по делам, вернулся - часов за пять почти что шапка поднялась, неплотная, но всё же.
Ну и не вставал затор так, чтобы уж совсем. При бултыхании каждый раз немножко пузырьков выдавал с легким шипением.

Будем еще пробовать. Может, вернусь к первому этапу, чтоб солод сам себя осахарил, или кукурузу на что-нибудь заменю.
Вообще решил еще и кукурузу попробовать прорастить - а ну как что выйдет?

В любом случае, хоть некоторые из первых блинов должны комом выходить?

vdv
Кукурузу надо варить. Ну или хотябы заливать кипятком до температуры 65*, вносить солод или ферменты и под одеяло на 2 часа (применительно к муке). Тогда выход хорош. Я пробовал ХОС из кукурузы делать и с ферментами и с солодом - выход курам на смех.

Кукурузу надо варитьzhebelme, 05 Янв. 16, 08:33

Обязательно как-нибудь попробую. Но здесь это точно оффтоп.

Я пробовал ХОС из кукурузы делать и с ферментами и с солодом - выход курам на смехzhebelme, 05 Янв. 16, 08:33

Уже не в первый раз слышу. Однако у меня на ферментах меньше 0,408 ни разу не было - и это еще притом, что я добавляю четверть ячки, и не гоню с кашей, просто отжимаю.
Возможно, не всякая кукуруза хорошо осахаривается. Я брал в ашановке весовую крупу. Сейчас перешел на цельную (сам дроблю) - первые результаты скоро будут.

Добавлено через 1мин.:

Да, с новым кубом, буду гнать с кашей. Вот тогда и посмотрим...

Чудеса. Ну как попадется другая кукурузная мука, попробую, отпишусь. Пока что покупал только "Кудесницу".

Всем привет!Поставил затор из белого молотого ячменного солода Шато виски лайт (3 кг) ,10 литров холодной воды,30 грамм спиртовых  дрожжей(название не помню,блестящая упаковка 60гр).Заливал на ночь,поэтому через сколько забродило не знаю,утром было нормальное брожение.Емкость стояла на кухне(t-20-22*)Шапка опустилась через 10 дней,еще через два дня стал перегонять.Перегонял на газу.Первый перегон до ~5%,получилось 3 литра 36%.Вроде как бы мал выход,но это ладно.Запах браги не противный,на вкус горько-кислая,а вот запах первого погона,второго погона-конский навоз.Делал на солоде первый раз,опыта на зерновых брагах тоже нет.Решил попробовать из-за простоты замеса.Можно ли эту жидкость употреблять,сколько ей дать отдыха,или вылить все на...

Самостроев, Давай посчитаем , 3000мл ×0,36=1080÷3=360мл АС , по моему шикарный выход для чисто солодой браги. Перегоняй второй раз дробно сотсечением голов и хвостов . Потом или белым пить но это сильно на любителя,а лучше нащепу дубовую поставить на месяц другой.

То есть такой запах-это нормально.Спасибо,немного успокоился.Сейчас перегоняю второй раз.В головы отобрал 100 мл.,крепостью 80%,тело уже отобрал около литра -60%,в струе-50% -сменил емкость.

То есть такой запах-это нормальноСамостроев, 10 Янв. 16, 20:58

Я когда первый раз чисто солодовую сделал , тоже не мог понять в чём прикол , но после выдержки на дубе вполне себе съедобно получилось )))

ОК. спасибо за поддержку,буду пробовать.А как лучше перегонять зерновые браги:на прямоточнике,с укреплением(ПК),деф. с короткой царгой?На каком оборудовании получается вкуснее?

Самостроев, [Четыре перегонки или методика Габриэля для тупых]
Во здесь почитай для начала.
И вот полная тема [Дробить или не дробить первый погон.]

Всем форумчанам спасибо многому научили пишу не часто читаю больше  ветка зацепила я новичек но год успешных экспериментов с дд на пшенице и с большей радостью виноград тутовник вишня (живу на юге ) сегодня время ч пшеницу пропустил по викторчику счас буду молоть один затор на этом солоде буду статавить с кукурузной мукой 1/1 второй с пшеничной от тёщи 1/1Теперь вопрос гидромодуль хочу поставить сначала 1/2 через три дня довести до 1/3 естественно докси гидрозатвор воду 20t немного аскорбинки дрожжи нашёл воронежские bekmaya сухие и воронежские прессованные спиртовые  1000гр поставлю в двух двадцатилитровых баллонах в первый 10гр сухих на кг засыпи во второй 100гр прессованных на кг засыпи это мой первый опыт на солоде-зерне кто опыта поимел помогите,подправте что ни по фэншую за раннее с блогадарностью

Вчера поставил чисто солодовый затор, без ферментов вовсе. 4,5 кг пшеничного белого, 2 кг ячменного белого.
Солод проращивал сам, сушил, молол зернодробилкой "ФЕРМЕР". С учетом цены на сырьё, дорогие дрожжи и пеногаситель, себестоимость затора вышла 96 рублей 50 копеек )))

К вечеру завелось, весьма активно.
Смущает очень быстро формирующаяся шапка, толстая и плотная, на ферментах такой давно не видел. Минут 20 - и вот она уже.
Задумался - а что, если добавлять немного фермента "П", которого в обычном солоде как бы не должно быть (зачем бы это зерну белки резать, они же как раз и являются целью роста?)

Задумался - а что, если добавлять немного фермента "П", которого в обычном солоде как бы не должно быть (зачем бы это зерну белки резать, они же как раз и являются целью роста?)vdv, 01 Февр. 16, 09:01

К протеолигической группе энзимов, расщепляющих белки до растворимых форм ряда аминокислот, относится п е п т а з а.
Оптимальная температура действия пептазы 50—52°. При 70° энзим полностью разрушается. По опытным данным, рН среды 5,5 можно считать оптимальным для пептазы.
http://msd.com.ua/...ermenty-soloda/
Если бы не было в солоде протоферментов , белковые оболочки крахмала не растворялись бы , и сам крахмал не был бы доступен для осахаривающих ферментов и для растения в целом.

vdv, пивовары пишут, что для правильного заводского солода не нужна белковая пауза 50°C, а для неправильного и своего нужна. Но вроде больше для стойкости, а не для выхода. Точно не знаю механизм действия в деталях.

Точно не знаю механизм действия в деталях.Никола Нагатинский, 02 Февр. 16, 18:44

Вывод №2: первую паузу при внесении солода надо делать 50С +/-. Приблизительно  минимум полчаса.Этим мы обеспечим оптимум работы ферментов, нарезающих мелко белок -для дополнительного питания дрожжей. И одновременно это близко к температурному оптимуму  декстриназы, т.е. нарежем крахмал в месте "веточек", более оптимально подготавливая его для нарезания в съедобный сахар бетта-амилазой.
 При разваривании крупы я ведь так и делаю, причём начал так делать давным-давно, без понимания сути процесса, просто следуя указаниям литературы. Увидел, что работает( каша при паузе 50С становится быстренько жидкой, за счёт собственных базовых ферментов зерна) и успешно продолжил делать. Оказалось - всё верно.
вывод №3:  после паузы 50С поднимайте температуру и держите 60-65С в течение 2 часов, охлаждайте, вносите дрожжи - и будет вам счастие( хлебное вино, виски и прочее).- вот отсюда [сообщение #88946]