Виски и не очень. Как сделать.

прошу объяснить смысл перемешивания браги,зачем доступ воздуха при брожении
спасибо

прошу объяснить смысл перемешивания брагиИгорьь, 05 Июля 20, 18:37

В процессе затирания крахмал расщепляется на сбраживаемые сахара и не сбраживаемые декстрины. В процессе брожения концентрация сахаров падает и амилазы начинают расщеплять декстрины до сахаров. Но если процесс брожения уже не такой активный, то сахара и дрожжи могут и не встретиться. Для этого и перемешивают. Проверил на практике - работает. Но у меня не очень чистая фильтрация, затор по белому. Доступ воздуха - это опция. При доступе воздуха при брожении образуется больше высших спиртов, но как бы меньше эфиров. Я обычно продуваю брагу через аквариумный насос и ставлю под гидрозатвор. Дрожжам нужен в начальный момент кислород для размножения. В сусле его мало - нагрев, а то и кипячение, способствуют его удалению из сусла.

прошу объяснить смысл перемешивания браги,зачем доступ воздуха при брожении
спасибоИгорьь, 05 Июля 20, 18:37

воздух при брожении не попадёт в брагу , его не пустит углекислый газ . Вот по окончанию брожения другое дело . И ещё момент , углекислота выделяемая при брожении угнетает (тормозит) работу дрожжей , поэтому при перемешивании мы выгоняем немного газа из браги , что способствует улучшению , или ускорению работы дрожжей .

да.но как же анаэробное в идеале брожение?

Большой нужды в отсутствии кислорода нет (по крайней мере при изготовлении виски). Горячее осахаривание и "белая" схема дают сусло, которое сбраживает за 3-4 дня. Брожение настолько бурное и быстрое, что никакой опасности заражения патогенными микроорганизмами нет.
И даже наоборот - ближе к концу спиртового брожения успевает запуститься молочнокислое (которое без доступа воздуха не запустилось бы), которое при изготовлении виски не является нежелательным - даже наоборот, по мнению некоторых коллег (включая меня).

Если коллеги прекрасно сбраживают в открытых ёмкостях даже пиво (Викторчик), то уж виски сам бог дал.
Я не использую гидрозатвор вообще, сбраживаю в ПВК с мешалкой (то есть с негерметичной крышкой), и всё в порядке.
Вот ХОСы всякие - там другое дело

Игорьь, в процессе основного брожения брага как бы "кипит", идет постоянное перемешивание содержимого ферментера,

как брожение затихает, брага начинает "расслаиваться", что существенно замедляет процесс дображивания, если активных клеток дрожжей не достаточно

Вот ХОСы всякие - там другое делоTimmy, 05 Июля 20, 22:51

ХОСы из магазинных круп тоже отлично бродят без антибиотиков и гидрозатворов.
У меня вопрос, на ХОСах у кого-нибудь вископодобные продукты получаются?

Vilco, в ветку по ХОСам зайди, там у народа всё вообще получается запросто.

на ХОСах у кого-нибудь вископодобные продукты получаются?Vilco, 06 Июля 20, 19:07

Так смотря с чем ты собрался сравнивать...

Добавлено через 4мин.:

Vilco, ты сможешь различить односолодовый ГОС и ячку на кодзях после того как результат постоит пару лет в маленьком бочонке 20-30л?

Хотя и такой односолодавый могут не посчитать за виски... Аламбика нет. Бочонок маленький. Срок детячий.

krvsa, 30л два года маловато, конечно, можно держать три, но от бочки очень сильно зависит.

сможешь различить односолодовый ГОС и ячку на кодзях после того как результат постоит пару лет в маленьком бочонке 20-30л?krvsa, 06 Июля 20, 21:54

Я думаю, что практически любой винокур имеющий моло-мальский опыт различит полученный результат, как и так называемую белую и красную схему. Просто если ориентироваться на класический солодовый виски, сделать ХОС, залить в бочку, а потом через 2-3 года сожалеть что ждал со всем другой результат... То есть, если изначально представляешь что будет на выходе и это тебя устраивает, то в путь)))

ты сможешь различить односолодовый ГОС и ячку на кодзях после того как результат постоит пару лет в маленьком бочонке 20-30л?krvsa, 06 Июля 20, 21:54

Вообще, ничего общего не будет, совершенно разные напитки ...

Я думаю, что практически любой винокур имеющий моло-мальский опыт различит полученный результат, как и так называемую белую и красную схему.ГарриИгорь, 07 Июля 20, 03:06

Х/з как ГОС и кодзи... А вот схему красная/белая,особенно после бочки, мало кто вообще различит.

схему красная/белая,особенно после бочки, мало кто вообще различит.krvsa, 07 Июля 20, 09:08

krvsa, А сам делал пр красной и по белой? Вот не поверю что результат одинаковый)))😜

А сам делал пр красной и по белой?ГарриИгорь, 07 Июля 20, 10:33

Начинал с красной... Т. К. Оборудования небыло. Но стремился к белой, прикупил железок... Теперь делаю только по белой, меньше мороки с перегоном и дробина не воняет. Отдаю дробину супруге, она ее как удобрение на даче использует.
Я разницы не различу. Мало того! Не раз такое слышал от "производителей" у которых бочки по 220л в ходу.

И по ГОС/Кодзи могу сказать только какой больше понравился.
А если дадут два напитка и попросят рассказать как его делали - не расскажу.
Может тут каждый второй сомелье со стажем... Я нет.

вобщем я дрожжей не добавлял, а тупо слил с нижнего крана 8л и вылил их сверху - забродило активнее и уже бульк каждые 10-12сек. возможно еще и потому было что узкий длинный 100л куб и фальшдно там стоит и может чему-то мешает. вывод - перемешивание должно быть низ-верх и оно работает.

Красную и белую схемы на 100% ячменном солоде даже после бочки отличишь по "нажористости" виски по красной.
Красную на несоложенке(осахаривание ГОС ) и ту же несоложенку на Кодзи после бочки можно и не отличить.
Все из личного опыта.
Специально сделал 25-ку бурбона на Кодзи. Через полтора года уже неотличим от обычного ГОС. За другие напитки из несоложеных злаков на Кодзи не скажу.

По вискарю я лишь могу судить по нашим, местным сходкам... У меня всегда были призовые места.
Первые места уступал только если были бочонки больше моих и выдержка дольше.
И не важно ГОС у меня был или кодзи... У тех, кто обходил, были ГОСы.

Я держу бочонки в квартире... Они у меня по 20л.Выдерживаю не менее 2-х лет.
До этого вовсе 10-тка была... Т. Е. Простой квартирный винокур.
Благо и тема соответствующая...

отличишь по "нажористости"dmitry_el, 07 Июля 20, 10:45

это как? более резкий вкус?

как я видел из ГХ разница между схемами в кислотах (в основном уксусная), по красной их кратно больше, и если верить Скурихину с выдержкой содержание кислот увеличивается заметно, причем чем меньше бочка тем быстрее

если допустить, что разница не нивелируется, и результат зависит от стартового показателя,объема бочки и срока выдержки, то по кислотам дистиллят сделанный из сусла по-красной наберет кислот раньше, чем дистиллят из сусла по белой при прочих равных

Я разницы не различуkrvsa, 07 Июля 20, 10:42

Вот и прекрасно! Если не отличить бленды, сингл.молты, зерновые - то зачем платить больше))