Виски и не очень. Как сделать.

Если брожение 72 часа максимум, нужно ли в вискарной технологии ориентироваться на энантовые эфиры - большой вопрос. У меня они явно проявляют себя в виноматериале (дрожжевом осадке) при брожении от 2 месяцев при низких температурах (фрукты).

Например, в них останутся практически все энантовые эфиры, бывшие в бражке.Daniil, 17 Дек. 20, 10:03

они там за три дня даже не успевают набродить эти эфиры. Если кому они нужны, то можно потом с дрожжами побаловаться. Я нигде не нашел, Коэффициент ректификации ЭЭ на браге. На СС есть

Находясь в составе спирта-сырца крепостью 23-32об. %, энантовые эфиры имеют коэффициент ректификации больше единицы, поэтому они становятся хорошо летучими и полностью переходят в дистиллят.

из чего можно предположить, что на браге коэффициент будет меньше или приближенный к единице. И тогда ЭЭ растянутся по головам и телу. Не будут такие концентрированные. Так что если с браги отобрать часть голов, то большого греха не будет. Вы попробуйте понюхать что идет в трубке отбора в головах при отборе браги. Только охлаждение не включайте. Там тихий ужас.

Например, в них останутся практически все энантовые эфиры, бывшие в бражке.Daniil, 17 Дек. 20, 10:03

А при слабоградусной навалке энанты разве не хвостовая примесь ?
При крепости сырца 25-30 Крект около единицы. Поправь если не так.

что страшного произойдет, если убрать "химозные" головы?🤔AsketVinokur, 17 Дек. 20, 09:57

У меня ничего страшного не произошло после отбора небольших голов на 1 погоне и закольцовку их в след брагу. Более того, получился на мой взгляд удачный 3 летний виски. Это как раз был момент когда я наткнулся на известный сайт. Мое мнение, подтвержденное моей практикой, что щедрый отбор голов будущему виски не повредит. А вот головастый виски с выдержкой менее головастым не становится.
По поводу отбора голов в виски на первом погоне специально искал информацию, но кроме цифр на сайте подтверждения этому не нашел. Цифры конечно интересные, но непонятно откуда и кем взятые.

А при слабоградусной навалке энанты разве не хвостовая примесь ?Urajan, 17 Дек. 20, 11:40

Нет, промежуточная, как сивуха. Ходят вместе с сивухой.

То что вам сильно воняет в концентрированном виде не значит что в разбавленном это неприятный запах. Начинаете обобщать не учитывая переменных, время брожения, температура, схема затирания. По белой и быстром сбраживании я точно не беру голов с браги, пробовал купажи с пивными спецсолодами, весь индивидуальный аромат солода летит первым (не про копченый). Красная схема, с браги точно надо брать головы.

Это скорее всего какие то усредненные данные, рассчитанные на аппарат с имеющейся степенью укрепления и нам ориентироваться на данные цифры нет необходимости.ГарриИгорь, 17 Дек. 20, 08:15

Составил табличку. По факту получается, например, из браги 7-8 град сырец идёт от 46 град. По калькулятору на прямоточнике 7-8 град это 46.8-50. А на шлеме будет ещё и дополнительное укрепление 5-10 градусов сверху.

Возможно, кочечно, там просто в начале пена лезет и первый выброс шотланцы просто сливают в другую ёмкость, чтобы промыть аппаратуру и не мешать сырец с остатками мути от барды.

То что вам сильно воняет в концентрированном виде не значит что в разбавленном это неприятный запахkuliok, 17 Дек. 20, 14:14

да ты ложку ацетона разведи хоть в литре томатного сока, то он оттуда никуда не денется

пробовал купажи с пивными спецсолодами, весь индивидуальный аромат солода летит первымkuliok, 17 Дек. 20, 14:14

поясни... в смысле ты брагу(пиво) пробовал в купаже?

весь индивидуальный аромат солода летит первымkuliok, 17 Дек. 20, 14:14

да особо то никто и не спорит, но глянь что там еще летит. Вот попробуй до того, как пойдет первая капля на перегонке браги, понюхать трубку. Без подачи охлаждения там идет дымок. Даже не пар.
Я нюхаю всегда, но с другой целью. Чтобы выявить косяки сброженного виноматериала. Виноград, яблоки, слива. Там свои нюансы. Добавлялись ли сульфиты, обрабатывался ли виноград, болел ли чем из грибковых заболеваний. Отсюда и отбор уже обосновывается. Там сразу отчетливо видно. Сразу понятно сколько голов отбирать, скисла не, не набродило ли чего лишнего. Естественно не на сахарной браге. Если на солоде, да еще и по ГОС, то особого смысла может и нет, но всегда грамм 50 отберу.

АлИвЕр, какой смысл отбирать на первом выкуривании? Если в процессе перегонки альдегиды в лице УА навариваются. При низкой крепости с ложкой дегтя ты вытряхиваешь бочку меда. Основа голов УА. Кроме ацетона и УА, что ты можешь назвать, что присутствует в браге в значимых количествах и отрицательно влияет на вкус и при этом имеет головной характер по летучести при низкой крепости навалки? А у него то как раз и увеличивается Крект с увеличением крепости навалки, при этом у всех остальных он падает. Соответственно, при отборе с более крепкой навалки, с ложкой дегтя ты уже вытряхиваешь не бочку, а кружку меда.
В этом году вообще с фруктовых отбирал с 70% навалки, с укреплением. Итог с 80 л АС отобрал 1,8 л АС (2,25% от АС), весьма вонючего при 90% крепости. При отборе 1% от объема навалки при первом выкуривании ты отправляешь в головы более 6% от АС. Бог с ним, с этанолом. Не особо и жалко. Я присоединяюсь к мнению Daniil. В эти 1% уходит слишком много вкусностей. Правла, как вариант можно их потом почистить, но УА тянется от начала до середины погона. С 1% от навалки при первом выкуривании ты забираешь всего 20% от того что уже имеется. А ведь он еще и наварится.))

При отборе 1% от объема навалки при первом выкуривании ты отправляешь в головы более 6% от АСAleksandr_DD, 17 Дек. 20, 17:29

но всегда грамм 50 отберу.АлИвЕр, 17 Дек. 20, 17:03

если что куб у меня 100 литров

ну пускай даже налью неполный...
Саня, это не ты, случаем, у нас гаражи арендовал? что то у тебя с математикой туговато...

https://vk.com/video-176489641_456239067

АлИвЕр, и что толку от твоих 50 г? Надеешься всю "ложку" дегтя убрать? 1% относился не к солоду. На солоде тут меньше, действительно, по УА. Но тут другая проблема - опалесценция рулит.

Брага перегонялась ...
При достижении t в среднем 61,5\89,0°C без подаваемого в дистиллятор охлаждения начинала отходить головная фракция. Отбор малых голов безвозвратно, в объёме 10-12 мл, производился в самопроизвольном капельном режиме при каждой сгонке.Kolew, 15 Июля 20, 20:08

Если позволяет оборудование имеет смысл это делать. При моём качестве браг и виноматериалов не больше.

Если судить по данным с известного сайта крепость низкого вина начинается от 45-42.Mr_Greg, 17 Дек. 20, 01:51

Не знаю про какой ты сайт, знаю что крепость навалки на второй перегонке не должна быть выше 30 % об. алк. Этому есть объяснение. Так что скорее всего следуя рекомендациям с "известного сайта" в итоге получится брак.

знаю что крепость навалки на второй перегонке не должна быть выше 30 % об. алк.127L, 17 Дек. 20, 21:07

я бы даже добавил критерий... под 30 это не для прямотока.
Для себя (с учетом своих объемов варочного, бродильни, "болота" и т.д.) вышел на 23% СС. И по первым сгонам считаю, что схема работает...(пока не зашло в режим 50/50 "болото-тело", тело побеждает по объему,вернее АС. Головы 5% от обьема срабатывают четко...

127L,
http://wormtub.com/...illery=Caol Ila

там именно приводятся диапазоны крепости от 42 до 1.

Low Wines Collection Range 42% - 1% abv
При этом
Strength of Wash 8% abv

Вот и получается, если у меня, например при 8 градусах браги начинает идти первые капли сырца допустим крепостью 52. Судя по цифрам, я их должен отправлять в отдельную ёмкость и ждать крепости 42?
В принципе рассматриваю идею, если эти головы не ректмфицировать, а отправлять на тарельчатую колонку с 4 тарелками примерно до крепости 90-91, которые уберут самые вонючие головы, немного подожмут сивуху, сохраняя эфирку. И этот спирт можно сразу купажировать с ньюмейком.

Mr_Greg, для тебя важнее получить:

А вонючие головы не рождаются при правильном сбраживании.

отбиралась головная фракция в объёме 1,5% от объёма залитого в куб сырца. Головная фракция отбиралась по органолептическим показателям. Химических запахов не было.Kolew, 15 Июля 20, 20:08

[сообщение #13711971]

Low Wines Collection Range 42% - 1% abvMr_Greg, 17 Дек. 20, 21:58

Strength of Wash 8% abvMr_Greg, 17 Дек. 20, 21:58

Вот и получается, если у меня, например при 8 градусах браги начинает идти первые капли сырца допустим крепостью 52. Судя по цифрам, я их должен отправлять в отдельную ёмкость и ждать крепости 42?Mr_Greg, 17 Дек. 20, 21:58

ничего такого не получается,

у тебя дефлегмация присутствует, можешь конечно отбирать головы с первого погона, только ничего путного без специального оборудования с ними сделать далее не получится, нужно разделить ВПП от НПП, без сивушного сепаратора это не сделать

Kolew,
Это же не крепость первого погона, а крепость навалки для втрого. Т. е. примерно 2/3 части низкого вина из браги + 1/3 головохвосты. Низкое вино на аламбике крепче 22-23 никогда не получалось.

Mr_Greg, Даже если и добавлять головохвосты, то они при отборе до ноля крепче чем 32% в сумме не будут. (25+32)/хотя бы на 2 =28,5, хотя отходов меньше чем основной заливки, т.е итог по содержанию спирта ещё ниже будет.
Искренне не пойму зачем натягивать вэб-трусы с рекламного сайта на свою практическую голову.

зы: Нужно научиться выбирать в таких источниках действительно нужную информацию. В том месте нам нужно 28% и 63,5%. Ещё можно поиграться с этим:

на самом деле если постоянно кольцевать, крепость в депозите будет повышаться, но вопрос был не в том, как я понял, а в том, нужно ли отбирать головы с перегонки браги

отбирать эти головы можно, если есть понимание что с ними делать далее

в этих головах много чего вкусного и не вкусного, если есть понимание как это разделить, то отбирать можно, если понимания нет, то....

крепость в депозите будет повышаться127L, 17 Дек. 20, 22:29

На 1% мах. Всего 5-6 раз. До 34% дотянут.