Виски и не очень. Как сделать.

а что мы делаем?Timmy, 31 Марта 21, 21:28

Тима, лично я делаю "типа виски". И 4400р за полкило меня вдохновляет меньше чем 3200. А так-то да и любые хлебные будут верхового брожения.

Ты ж делаешь эли. Сам и расскажи нам особенности этого продукта и как должны отработать дрожжи. Не думаю что М1 нужно для этого использовать. Не знаю почему, мне так каааца.

Не помню где, но встречал информацию что где-то стали возвращаться к сбраживанию на Маури вместо М1. Не все, не везде и я так и не понял почему.

Лично мне нравятся М1 тем что при сбраживании на них любого, абсолютно любого, зернового сырья бражка на запах и вкус являет собой очень вкусное слабое пиво. Я при процессе сбраживания специально лишний раз захожу понюхать бродящие ёмкости. Все мои близкие были насильно подвергнуты этой процедуре))) И положительно оценили её влияние на психику)))

Отрабатывал я М1 на зерновых+ферменты, на солоде, на зерновые+солод. Впечатления только положительные. Органолептика бражки, сырца и полученных спиртов во всех случаях, по моему мнению, на достаточно высоком уровне. То же могу сказать и про спиртовые GR2. Органолептика на высоте, но выход спирта чуть меньше. Отличия тут: [сообщение #13537640]

зы: В принципе для полноты погружения в аутентичность есть техника производства "своих собственных" дрожжей на солоде. При возбуждении желания вполне могу адаптировать её к современным реалиям.

этот М-1 давно сами забросили и работают на Маури. Совпадение? 🧐Mr_Greg, 31 Марта 21, 20:25

Практически все к то в теме отдают предпочтение виски сделанным до 90х годов прошлого века. Совпадение?
Большинство последних релизов (а они сделаны на Маури) вискиловеры готовы сравнять с землей. Маури оказали решающее значение?

С таким уровнем дискурса можно много нового напридумывать

Горячие финские парни, вот статьи про дрожжи
https://whiskyscience.blogspot.com/...properties.html
https://daily.sevenfifty.com/...ter-in-spirits/
https://www.diffordsguide.com/...on/fermentation
https://lallemandcraftdistilling.com/range/yeasts/

Ты ж делаешь эли. Сам и расскажи нам особенности этого продукта и как должны отработать дрожжи. Не думаю что М1 нужно для этого использовать.Kolew, 31 Марта 21, 21:33

Олег, так речь же, наоборот, шла о использовании элевых пивных для сбраживания сусла на виски, а не о использовании дистиллерских М1 для элей.
Эли - это огромный класс напитков, они отличаются массой параметров, кроме температуры брожения (которой они кардинально отличаются от лагеров).
В данном случае есть смысл опять сказать о сбраживающей способности (аттенюации). Если, ради прикола, сбродить эль на М1, он будет очень сухой, так как дистиллерские дрожжи имеют максимальную степень сбраживания. Если делать сухие эли, то дистиллерские дрожжи подойдут. Если делать эли с высокой конечной плотностью, то точно не подойдут. Или придётся делать такую космическую начальную плотность, чтобы дрожжи раньше замерли от спиртуозности, чем доели все сахара

Я сам доволен M1, отработал пачку 500гр, сейчас просто не хочу брать ещё одну 500гр - нет столько планов на ближайшее время. А вот пивные, сброшенные из ЦКТ с пивом, буду пробовать использовать. Уверен, что за 3 дня моего брожения на виски/бурбон никакие контаминанты не успеют сильно подпортить брагу.
Я же тоже деньги считаю, и, если я делаю пиво, и могу сбросить снизу ЦКТ осадок хороших элевых дрожжей и поставить брагу на них вместо покупки пачки М1, ну как их не использовать на халяву?) Вот и буду нюхать при брожении. Унюхаю что-то не то - перестану использовать осадок.

Добавлено через 4мин.:

Горячие финские парни, вот статьи про дрожжи
https://whiskyscience.blogspot.com/...properties.htmlПолугаров, 31 Марта 21, 21:57

Женя, первая статья есть в моем переводе. Вторая в списке.
[Переводные материалы по технологии производства выдержанных зерновых дистилятов]

У меня тоже планов нет. Но пачку М1 осенью взял. Так и лежит не распакованная. А цены выросли. Вот и строй планы)))

По большому счёту не дрожжи правят бал.
Успешность полученного выдержанного типа виски это нелепое стечение обстоятельств. Так же как и не успешность.

Ёкерный, у м1 еще и дозировка больше, чем у usw-6... если брать минимальную, то мне надо 4кг.

первая статья есть в моем переводеTimmy, 31 Марта 21, 22:03

Забыл, прости товарищ
О чем тогда дискуссия, извиняюсь спросить?
У меня в кукурузную брагу все полетят дрожжи Angel, что есть в холодильнике - хлебопекарные для сладкого теста, спиртовые, кодзи (кто-то угостил) и даже винные...
«Хотя нам нравится характеризовать дрожжи как для пива, виски или вина, дрожжам все равно, что они сбраживают». —Кевин Лейн, менеджер по технической поддержке продаж в Америке производителя дрожжей Fermentis by Lesaffre

Производитель рассчитывает что тупой не образованный пользователь или сыпет сухие дрожжи сверху сусла, или максимум их регидрирует. Исходя из этого и указывает дозировку дрожжей для старта. Если заблаговременно делать активную дрожжевую разводку и не охлаждать сусло перед началом брожения несколько часов, то норму дрожжей можно уменьшить.

зы: По миксу дрожжей в сусле.
Процесс брожения это конкурентная борьба. Всегда.
Дрожжи условно делятся на убийц, нейтральных и слабых. Убийцы убивают слабых. Дружат с нейтральными. Слабые дружат с нейтральными и мрут от убийц. Нейтральные живут со всеми. Исходя из этого и нужно формировать такие миксы.

что тупой пользователь или сыпет сухие дрожжи сверху суслаKolew, 31 Марта 21, 22:34

Да именно так и делают в Шотландии на винокурнях. Просто рассыпают сверху сусла.

Urajan, Надеюсь ты присутствовал при этом.
Шотландия хоть и мала по сравнению с нашей Родиной, но всё же не так мала чтобы обобщать. Больше чем уверен что и там как и у нас есть ленивые и не очень умные производители алкоголя которые рискуют замедленным стартом брожения и не активируют дрожжи.

Насколько чистое сусло нужно, чтобы он работал без гемора?oleg_v_v, 30 Марта 21, 19:26

В пластинчатом каждая дробинка оседает.
Набери в ютубке "пивовар разобрал пластинчатый охладитель"...
Эффективность высокая, но мыть надо агрессивно. Водой прямым ходом, обратным, потом моющими так же и снова водой...

Kolew, не-а. Озаболся тоже сейчас вот породистыми, а Маури то с рук получаются дешевле М-1.

Друзья, по моему спор о дрожжах завершил круг. Вывод, что дрожжи всё же влияют на ньюмейк, в большинстве принят.
Но я не услышал решающих доводов наших практиков против хлебопекарных. Кроме возможно меньшего наброда. Может об этом поговорим? Я тоже не могу вот прям резко против хлебных в плане вискокурения возразить.
Потом, ещё вопрос к практикам, не касаясь эффективности, что конкретно вы заметили в ньмейках на спец висковых дрожжах?
И ещё, какова цель подбора дрожжей, клонировать какой либо бренд?

Моё мнение - разнообразие вкусов шотландских, и не только, виски даёт огромный простор в выборе исходников. Поэтому наверное лучше и проще обращать внимание на то, чего не должно быть в продукте, различной побочки. Дрожжи МОГУТ выдать такой сюрприз, и наша задача исключать их применение в будущем. Например, дрожжи пивные лагерные после главного брожения дают молодое пиво очень сероводородистое, не пробовал, но думаю перегон такого на вискарный ньюмейк хорошего не даст.

Сейчас собираю на бочонок, Венский с Шато Виски, соответственно неоднократное затирание одинакового сырья, грех не поэкспериментировать.
Конечно не все условия аналогичны, но все же.
На 15кг
1. дрожжи 5Stagioni 60г регидрированны, шустрый старт, пена
2. М1 10г в 4л за сутки размноженны на мешалке с подачей воздуха, медленнее запустились
3. осадок с 2, с холодильника в затор, через 20 мин. слой пены 5мм
Перегоны полностью одинаковые, образцы 1 и 2 отличаются по вкусу и аромату, по мне 1 как то чище и ярче, как это было бы в бочке не знаю, все в одну пойдет, 2 и 3 особо не отличаются.
Буду дальше кольцевать М1 так как в моем случае очень важен быстрый старт, задержка чревата испорченным затором.
Если надумаю что то сделать по красной, это будут 5Stagioni.
В пятницу к коллеге в гости заеду, пусть в слепую продегустирует.

Эффективность высокая, но мыть надо агрессивно.victorchik, 01 Апр. 21, 02:06

Спасибо, не мой вариант, значит. Буду смотреть в сторону противоточного из трубки.

в каком-то вискарном фильме показывали дрожжевой участок, там из стерильной пробирки через 6-7 все увеличивающихся по объему емкостей дрожжи размножают до бродильного чана, кубов на 50, это что по вашему - все одно поколение ? ? ?

Так поколение разное, это да, условия в которых они культивируются одинаковые, по этой причине и возникает повторяемость результата. Вот что я понял из крайних бесед.

Но я не услышал решающих доводов наших практиков против хлебопекарных.Третий, 01 Апр. 21, 08:20

Я никаких "против" не вижу. Хорошие дрожжи Angel и Fermipan brown для сладкого теста, устойчивы к более высокому содержанию сахара и скорее всего спирта.

А еще хлебопёки могут быть изначально нестерильны. Или я погнал?

А еще хлебопёки могут быть изначально нестерильныNoiseman, 01 Апр. 21, 15:27

а это как? там чистая культура дрожжей. Или ты думаешь там опилок и мусор напихали?