Виски и не очень. Как сделать.

Aleksandr_DD, не затора а стартер для размножения дрожжей = увеличение их количества, без воздуха никак. За 10-20 часов можно получить х10 по массе. Все дрожжи - факультативные анаэробы. Есть воздух - размножаются, нет воздуха - производят спирт.

Добавлено через 9мин.:

я тут на днях пролистал книжку по дрожжевому производству и один абзац просто порадовал: там написано какие замечательные хлебопекарские дрожжи получаются из осадков бродильных отделений спиртовых заводов =)

увеличение их количества, без воздуха никак.dee, 07 Апр. 21, 14:35

Факультативными анаэробами называют микроорганизмы, которые могут жить как при доступе воздуха, так и без него. Они живут за счет сопряженного окисления-восстановления без вовлечения кислорода.

Размножаться они будут и без доступа кислорода, но при этом будет еще идти и спиртовое брожение. Если обеспечить дрожжи достаточным количеством кислорода, то будет идти в основном размножение. Количество сбраживаемых сахаров держать желательно невысокое.

Дрожжи, размножавшиеся без продувания воздухом, будут сильнее, энергичнее, богаче зимазой и чище, чем дрожжи, полученные при продувании воздухом.

короче хлебопёки - это отстой. из спиртовых.

Aleksandr_DD, вот эти "достаточным", "в основном" и "желательно невысокое" имеют вполне конкретные значения для максимального выхода дрожжевой массы =) ладно .. ближе к лету посмотрю что на практике получится

dee, зачем тебе конкретные значения например по кислороду? Как его проверять? По сахарам ближе к теме:
для того чтобы дрожжи размножались (эффект Пастера), и не выделяли этанол (эффект Кребтри) концентрация сахаров не должна превышать 0,1% (1 г на 1 литр воды).
Но на солоде как это реализовать? Добавлять по чуть-чуть концентрированного?) Коллеге надо сэкономить дрожжи, а не заниматься их коммерческим производством. Я дал вполне рабочий вариант. Дрожжей понадобится на порядок меньше. Кстати, он дал хорошую идею: с сусла первого слива отбирать часть раствора и в морозильник или просто в холодильник. Мне когда нужен стартер приходится в кастрюльке затирать немного солода для стартера. Весьма неохота, иногда.))

короче хлебопёки - это отстойNoiseman, 07 Апр. 21, 16:13

Смотря какие. Что такое зерновой затор, грубо говоря, тоже тесто, только жидкое. Если они тесто поднимают, то затор им сбродить как два пальца...

короче хлебопёки - это отстой. из спиртовых.Noiseman, 07 Апр. 21, 16:13

однозначно! даже на сахаре в самом напитке ими шмонит намного сильнее, чем спиртовыми, которые почти не заметны

зачем тебе конкретные значения например по кислороду?Aleksandr_DD, 07 Апр. 21, 16:35

что бы подобрать аквариумный компрессор до емкость, например 4л/мин на 3л среды

Но на солоде как это реализовать? Добавлять по чуть-чуть концентрированного?)Aleksandr_DD, 07 Апр. 21, 16:35

да, капельницей, раствор пивного солодового экстракта с солями, повторюсь: разброд дрожжей производить отдельно, вроде пивного стартера

Я попробовал уменьшить кол-во вносимых дрожжей на примере М-1.
1 грамм на 1 кг солода вышло. С утра кипячу воду, промываю банку для разброда, вливаю около 1,2 - 1,5 л кипятка, затем сыплю примерно 100 г сахара, потом остужаю хол.водой в тазике эту воду в банке (на всё уходит минут 20-30), как можно дольше сохраняя (условную) стерильность, как +27-28 становится в банке - сыплю в неё дрожжи. Перемешиваю и оставляю в покое.
Потом после обеда начинаю затирку солода. К часам к 7- 8 вечера процесс закончен полностью, сусло остыло до +25-27 уже и я из банки переливаю разродившиеся дрожжи в сусло, перемешивает мешалка минут 10, сливаю по заранее стерилизованным кегам. Вуаля... через 12 часов (утром встал в 7-8) иду смотрю - кеги аж подпрыгивают. Как из под винта гидроцикла бултыхается вода в гидрозатворе.
Перед внесением дрожей наливал бражку в стопку попробовать. Сладковатость не ощущается. Рефрактомера нет и не хочу, а то у кого есть замеряйте и выведите свой график, когда дрожжей становится много, а сахар кончается и в этот момент можно вливать в сусло. Я за возможный остаток грамм в 20-30 сахара не переживаю. Это математическая погрешность.

ранее клал 2,5 г дрожжей на 1 кг солода - разбраживал проще... вода готовилась, остывала за 1-1,5 часа до внесения я всыпал дрожжи в чистую воду для размокания и затем в сусло. Бурная реакция начиналась только после 1,5 суток - то есть к совсем позднему вечеру на следующий день, сейчас ощутимо раньше.

Можно конечно так разбродить вообще 1 грамм на мешок 25 кг солода )) Но.. думаю это уже зачем так совсем уж.

(для тех кто слово "сахар" тут слышать не желает - не слушайте).

Aleksandr_DD,

, он дал хорошую идею: с сусла первого слива отбирать часть раствора и в морозильник или просто в холодильник. Мне когда нужен стартер приходится в кастрюльке затирать немного солода для стартера.

Я покупаю баночку концентрата пивного сусла https://xn--80aqgnfhdi.xn--p1ai/...420903187900002 и его использую для разбраживания

dee, зачем такие сложности - компрессор, капельница? Чтобы сэкономить не на порядок, а 50 раз? Есть литература по производству дрожжей, там найдешь, возможно, режимы. Самое главное, промышленники стерилизуют воздух, в противном случае твоя экономия может выйти тебе боком. Так что думай как еще и стерилизовать воздух.
Sauvestre, в сахаре криминала не вижу, но в нем дрожжи не размножаются, без необходимых минеральных веществ. Просто ты проходишь заранее лог-фазу и разброженные дрожжи вливаешь в сусло. Но происходит смена сред для дрожжей и они все одно возьмут тайм аут. Если вливаешь стартер из солода то через полчаса, а то и меньше начинает идти брожение. Запускал 1 г дрожжей на 30 л сусла, в котором 7 кг солода. Здесь не важно сколько г дрожжей на кг солода. Дрожжи все одно размножатся до требуемого количества. Здесь риск того, что дрожжи не успеют захватить пространство и вытеснить конкурентов и тогда труды придется выливать в каналью. Чем больше дрожжей вносим, тем меньше риск. А если они уже и разброжены, риск еще меньше.

Я покупаю баночку концентрата пивного суслаandrusha61, 07 Апр. 21, 17:07

"Вас богатых не поймешь!"))

Sauvestre, зачем столько манипуляций? М1 сыплю прям сверху сусла без всяких сбраживаний и прочего. Через 2 часа банка с водой от ГЗ стремиться взорваться.

pashke, зачем тебе M1? Воронежские сыпь. Норм, че!

Размножал USW-6 1 грамм на, примерно, 17 кг зерна и солода. 3 суток. Магнитная мешалка (самопал из 3 л банки, якорь, магнит из "жесткого диска", регулируемый БП) и аэрация аквариумным компрессором круглосуточно. Входной и выходной для банки фильтры из шприцев 10 мл с набитой стерильной подспиртованной ватой. Питательная среда - кипячёное сусло из солода по белой схеме, НП - 10%. Первые сутки 300 мл сусла. К началу вторых суток добавление 600 мл сусла, к началу третьих + 1200 мл сусла. Соблюдение стерильности, открывание емкостей рядом с пламенем газовой горелки. Пробовал отбирать 10 мл готовой жидкости с дрожжами с последующим хранением в 50 мл холодного сусла в стаканчике для анализов (они стерильные в упаковке) в холодильнике - в итоге брожение до конца не останавливается, надо иногда стравливать СО², да и никакого экономического смысла не имеется, ибо банка для анализов стоит не меньше 1 грамма дрожей, но способ рабочий.
Общий итог. Сброжено 4х100 литров ржаного сусла, осахаренного пшеничным диафарином, добавлялась кукуруза 15 % от общей массы засыпи. Схема красная, ГМ 6. Срок брожения 3 суток. Выход "паспортный" 360 мл АС/кг. Ещё два таких затора сбраживалось рассыпанием сухих дрожжей по поверхности сусла и во-втором случае предварительным разбраживанием 30 граммов сухих дрожжей за 2-3 часа до внесения в готовое сусло. Результат по времени и выходу тот же.

Просто ты проходишь заранее лог-фазу и разброженные дрожжи вливаешь в сусло. Но происходит смена сред для дрожжей и они все одно возьмут тайм аут. Если вливаешь стартер из солода то через полчаса, а то и меньше начинает идти брожение.Aleksandr_DD, 07 Апр. 21, 17:33

Я ранее разбраживал за 2-3 часа до вливания, когда солод уже осахарился, брал с котла 100 грамм сусла в баночку, добавлял дрожжи 2,5 г на 1 кг сырья, потом после окончательных манипуляций с суслом (паузы на 70 и выше, пастеризация 96 и охлаждение) вливал в охлаждённое и начинало бродить точно также как и с моим этим экспериментом по "длинному разбраживанию". Разницы нет, но при длинном разбраживании сильно заранее но с добавкой сахара я вижу, что брожение первые два дня идёт намного интенсивнее.
Так что с описанным не до конца согласен.
Этот "длинный" способ применил потому что заканчиваю сезон, покупать 0,5 кг дрожжей М1 нет желания, чтобы валялось до следующей зимы, пока осталось из расчёта 1 г на 1 кг солода, потому и "экономлю". А так не проблема делать как ранее 2,5 г на 1 кг солода в баночку с отбором солода и т.д. что описал (без сахара).

Добавлено через 1мин.:

Я покупаю баночку концентрата пивного суслаandrusha61, 07 Апр. 21, 17:07

во, кстати неплохая темка!

Блин, а пастерилизовать часть слитого сусла, в отдельной кастрюльке проблема что ли?

oleg_v_v, А зачем ? Сусло концентрипованное , как повидло , хранится при комнотной Т , места не занимает ..

Блин, а пастерилизовать часть слитого сусла, в отдельной кастрюльке проблема что ли?oleg_v_v, 07 Апр. 21, 22:01

Да тоже можно.

Ну вот к примеру, если каждый день затирка.
Сегодня отлил поллитра сусла, внёс в него те самые 1 г на 1 кг и оставил до завтра. Завтра затёр солод, добавил с этой банки - вполне годная схема. И типа дрожжи уже размножились в своей родной среде.

Если не каждый день? Скажем через неделю-две следующая?
Как пастеризовать? Я не думаю что просто нагревом до 100 и закатать жестяной крышкой это будет точно хорошо, скажем сохранится пару недель. Хотя там сахар ж уже. ХЗ. Надо пробовать!

andrusha61, так рассуждать, можно сразу виски в магазе купить и не париться...

Хорошую тему ковырнул )))
Аэрация - соглашусь.
На малой НП стартовать и доливать сусло - тоже +++
Максимальная стерильность - ну это ближе к пивным дрожжам (всеж спиртовые - боевые).
Подкормка - нууу такое...(в солодовом сусле много питательного). Хранить все же лучше в морозилке (есть опыт неудачного хранения праймера для пива просто в холодосе).

Спасибо всем за мнения и инфу, будем делать !!!