Виски и не очень. Как сделать.

снова все потерли, демоны

по видам дрожжей и результату много в винных/коньячных книгах написано, вот например что первое попалось:
Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

Скрытый текст

"Sacch. ludwisii продуцируют значительное количество н-бутанола, этилбутирата и этилпропионата;
[Р. kluyveri и Н. anomalia в анаэробных условиях образуют большие количества этилацетата, этилпропионата, этилметил-2-пропионата и метилбутилацетата.
Torulopsis, Nadsona и Candida синтезируют незначительное количество эфиров. В анаэробных условиях количество эфиров возрастает, за исключением этилацетата. Эти авторы считают, что во время алкогольного брожения эфиры образуются независимо от того, присутствует или отсутствует в среде соответствующая кислота и синтез каждого эфира осуществляется специфической ферментной системой. В различных системах брожения не наблюдается корреляционной зависимости между образующимися эфирами и накоплением биомассы (К. Нордстром, 1968).
В. Шпонхольц и X. Дитрих показали, что Hansenula anomala и Candida Krusei образуют больше этилацетата, чем Sacch. cerevisiae. Парфеи и др. сообщали, что Hansenula anomala и Candida Krusei продуцируют меньше этиловых эфиров жирных кислот С8—C12.
Л. Никаанен и И. Никаанен [139] изучали образование изоамилацетата, β-фенилэтилацетата и этиловых эфиров С6—С10 жирных кислот в процессе брожения сахара в полуанаэробных условиях в 56 штаммах Sacch. cerevisiae и трех штаммов Sacch. uvarum (carlsbergensis). Показано, что S. cerevisiae образует больше сложных эфиров, чем S. uvarum. Основным компонентом является изоамилацетат. Среди других этиловых эфиров в основном содержатся этилкапронат, этилкаприлат и этилкапринат и β-фенилэтилацетат. Sacch. cerevisiae на среде, содержащей 80 г/л сахарозы и 6—7 г/л пептона Дифко при pH 5, образует до 0,32 мг/л изоамилацетата; в этой же среде S. uvarum в анаэробных условиях продуцируют 0,1 мг/л его. Sacch. cerevisiae образует этилкаприлат 0,13 мг/л, a Sacch. uvarum — 0,06 мг/л. Для этилкапроната — соответственно 0,11—0,03 мг/л.
По данным А. Бертрана (1968), Sacch. oviformis образуют больше эфиров за счет значительного количества синтезируемого этилацетата, в то время как Sacch. vini выделяет больше этилкапроната и этилкаприлата.
В последнее время появились работы по исследованию ароматобразующих веществ различных видов и рас дрожжей. Было изучено 4 штамма дрожжей низового брожения (хлопьевидных и пылевидных), обуславливающих аромат пива.
Хлопьевидные дрожжи выделяют больше ацетальдегида, высших ароматических спиртов, в частности β-фенилэтанола, сложных эфиров, а также уксусной и молочной кислот [148].
В работе Г. И. Мосиашвили и А. М. Мамулаишвили ,[63] показано, что в вине, сброженном культурой Sacch. vini, образуются 12 эфиров; Sacch. oviformis и D. globosus—10, a Sacch. chodati и Sacch. paradoxus — И сложных эфиров; из этих культур наибольшее количество эфиров синтезирует Sacch. paradoxus, а самое меньшее Sacch. chodati.
Н. И. Бурьян и др. [14] изучали образование сивушных спиртов и летучих кислот различными расами винных дрожжей. Исследования показали, что наибольшее количество изопентанола синтезируют расы Кахури 7 и Берегово-4-1 и наименьшее — расы Туркестанская 36/5, Романешты-46 и Судак-VI-5. Значительное количество жирных кислот образуют расы Туркестанская 36/5, Пино-14 и Романешты-46.
Н. Д. Чичашвили [93] исследовал влияние дрожжей различных видов и рас на образование спиртов и эфиров при брожении виноградного сусла. Исследования показали, что Sacch. vini при брожении виноградного сусла накапливает наибольшее количество сложных эфиров, в то время как Sacch. uvarum образует их сравнительно меньше. При брожении сусла на Sacch. oviformis наблюдается максимальное количество сивушных спиртов. Участие в брожении виноградного сока Z. fermentati, Z. baili, Н. apuculata, D. globosus вместе c Sacch. vini снижает количество спиртов и эфиров, за исключением этилкаприната.
Г. И. Мосиашвили также считает целесообразным применение смешанных дрожжей в виноделии [62], так как в результате брожения на смешанных дрожжах получается вино лучшего качества.
Изучение влияния дрожжей на накопление ароматобразующих веществ и качество шампанского [94] показало, что расы 31 и 81 Sacch. vini образуют меньше сивушных спиртов и легколетучих кислот и больше высококипящих эфиров, особенно этиллинолеата, а также цис- и трас-фарнезола, чем расы 21 и 30 Sacch. oviformis.
Следует признать преимущество дрожжей Sacch. vini расы 39 и 81 для производства более высококачественного шампанского, чем дрожжей Sacch. oviformis расы 21 и 29."

а вот еще ссылка подумать по поводу температуры:
https://cyberleninka.ru/...primesey-spirta
"Показано, что снижение температуры сбраживания зернового сусла помимо существенного замедления брожения, снизило содержание альдегидов на 33 %, но повысило концентрацию эфиров почти на 93 %, а высших спиртов в 4,8 раза."

а высших спиртов в 4,8 раза."dee, 05 Апр. 21, 10:41

Вместо 2,5г на 1л АС получили ... 12 г на 1л АС высших спиртов. Весьма неплохо. Вот что красная схема сбраживания делает!) Тут без метода отгабриэливания не обойдешься.)

Aleksandr_DD, в защиту сивухи все же скажу что она наварит эфиров и останется в кубе на второй-третьей перегонке

Ветка ректификаторов туда --->
Там сивуха в кубе остается

dee, до какой же минимальной температуры оптимально сбраживать, чтобы и дрожжи не уснули ... непонятно.

pashke, мало того, при каком режиме это перегонять и как готовить бочку в зависимости от этих условий - тоже, я пока что пришел только к выводам о том что производители виски знают о свое сырье гораздо больше чем говорят в рекламных булектах, эфиры хорошо а альдегиды - не очень =)

эфиры хорошо а альдегиды - не очень =)dee, 05 Апр. 21, 19:06

Альдегиды бывают разные.

dee, я больше склоняюсь, что производители лепят,что получится и потом налепив на бутылку правильную этикетку выдают за шедевр.
Это , как с «чёрным квадратом» хитрого еврея.

(в бочке обычно +50°С)victorchik, 03 Апр. 21, 17:35

прошу прощения, может что то не понял, это температура воздуха в помещении и соответственно жидкости в бочке?

про "одно поколение" дрожжей:

Посевные дрожжи выращивают в шесть стадий: две – лабораторные; две – в аппаратах чистой культуры; одна – в производственных дрожжанках; одна – в дрожжегенераторах.
– I стадия – в двух колбах по 250 мл, посев петлей со скошенного агара, размножение в термостате при 30 ºС в течение 48 ч;
– II стадия – в двух колбах, содержащих по 500 мл стерильного сусла, засеваются культурой из колб I стадии, размножение при 35 ºС в течение 24 ч с периодическим встряхиванием
- III стадия АЧК - 10л
- IV стадия АЧК - 100л
- V стадия - дрожжанка емкостью 7000л
- VI стадия - дрожжегенератор емкостью 100 м3

13 заторов сбродил на М1 в 2018г кольцуя второй осадок (при начале освтления, 48ч, переливал без осадка в пивные ПЭТ кеги а с них после отстаивания использовал осадок), повторяемо и без изменений во вкусоароматике дистиллята. Сейчас другая пачка дрожжей, заторы получаются плотнее, 300мл против 250мл АС с кг при тех же объемах, время брожения увеличилось и кольцевать не получается, дистиллят меняется.
Мой вивод: не важно сколько поколений, важны условия для выращивания и возможно свойства дрожжей.

Вот и всё, кончились DistilaMax® GW.
Сегодня уже на осадке ставил + 10гр свежих.
Думаю М1 на пробу купить таки.

Но есть мысля поэкономить:
По пивному варианту "размножать" дрожжи за сутки-двое перед внесением в затор.
В нашем случае, думаю не так важна стерильность (магнитная мешалка итд) как в пивном варианте, ТК дрожжи спиртовые "злые".

Брать буду замороженное сусло с прошлого затора, прокипятить на всяк случ, остудить, внести дрожжи (допустим 5гр /л).
На следующий день или через день как раз активная фаза наступит и внести в свежий затор.

Если кто практикует - напишите результат.

Если кто практикует - напишите результат.Маклауд, 07 Апр. 21, 00:59

Я делаю периодически стартер. Результат неплохой. Вносить на следующий день, если сделал стартер вечером, при такой навеске дрожжей. Очень хорошо, что сусло прокипятишь. Я ничего не стерилизую, просто ферментирую свежее сусло. Навеска 0,5г/ 3 л.
Пусть часа три лог-фаза, далее популяция дрожжей начинает удваиваться через каждый час. В 1л приблизительно может быть до 10г дрожжей. Т.е. через час у тебя практически потолок по концентрации дрожжей. Аэрировать ты не будешь и пойдет только брожение. Убавь до 1 г/л, вполне хватит, коли экономить собрался и размер стартера сделай больше. Дрожжи лучше размножаются в менее плотном сусле. Сахара им мешают размножаться.

это температура воздуха в помещении и соответственно жидкости в бочке?Сергей Шу, 05 Апр. 21, 21:12

Воздух обычно +30+40°C. Солнце накаляет, лучами.

Воздух обычно +30+40°C. Солнце накаляет, лучами.victorchik, 07 Апр. 21, 06:51

При такой температуре должна быть достаточно высокая Доля ангелов...

При такой температуре должна быть достаточно высокая Доля ангелов...Сомовец, 07 Апр. 21, 07:08

Если с укреплением, то и хрен сним...

должна быть достаточно высокая Доля ангелов...Сомовец, 07 Апр. 21, 07:08

Сначала я сам побаивался, оказалось с французскими бочками не страшно.
80-130 грамм в месяц, даже на пике жары, а это 7 месяцев. Бочки 50 л. Есть и 225, но их взвешивать не получается.

Добавлено через 1мин.:

Если с укреплениемVladyka, 07 Апр. 21, 08:02

Влажность равновесная без укрепления.

внести дрожжи (допустим 5гр /л).
На следующий день или через день как раз активная фаза наступит и внести в свежий затор.Маклауд, 07 Апр. 21, 00:59

воздух нужен, 5г/литр выжрут весь растворенный кислород за две минуты и перейдут от размножения на спиртовое брожение
ну и плавная подача питательных веществ, в идеале надо держать 2% сахара в течении всего времени плюс минеральная подкормка плюс раскисление среды амиачной водой, в общем не просто но думаю попробовать т.к за 250 грамм М-1 просят 2200 рублей

воздух нужен, 5г/литр выжрут весь растворенный кислород за две минуты и перейдут от размножения на спиртовое брожение ну и плавная подача питательных веществ, в идеале надо держать 2% сахара в течении всего времени плюс минеральная подкормка плюс раскисление среды амиачной водой,dee, 07 Апр. 21, 13:11

Дрожжи М-1, подозреваю, анаэробы так что кислород минус. Если аэробы, то капля оливкового масла в помощь. Минеральная подкормка в солодовом заторе - это лишнее. Аммиачную воду добавляют при нехватке азота. Раскисление затора не совсем понятно для чего. Оптимум рН для размножения дрожжей = 4. Избыток азота может повлиять на качество браги. При том не в лучшую сторону.