снова все потерли, демоны Виски и не очень. Как сделать. Дистилляты. Рецепты напитков.
dee
Научный сотрудник
Минск
6.8K 1.8K
Отв.14881 05 Апр. 21, 10:41
по видам дрожжей и результату много в винных/коньячных книгах написано, вот например что первое попалось: Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1983. Скрытый текст"Sacch. ludwisii продуцируют значительное количество н-бутанола, этилбутирата и этилпропионата; [Р. kluyveri и Н. anomalia в анаэробных условиях образуют большие количества этилацетата, этилпропионата, этилметил-2-пропионата и метилбутилацетата. Torulopsis, Nadsona и Candida синтезируют незначительное количество эфиров. В анаэробных условиях количество эфиров возрастает, за исключением этилацетата. Эти авторы считают, что во время алкогольного брожения эфиры образуются независимо от того, присутствует или отсутствует в среде соответствующая кислота и синтез каждого эфира осуществляется специфической ферментной системой. В различных системах брожения не наблюдается корреляционной зависимости между образующимися эфирами и накоплением биомассы (К. Нордстром, 1968). В. Шпонхольц и X. Дитрих показали, что Hansenula anomala и Candida Krusei образуют больше этилацетата, чем Sacch. cerevisiae. Парфеи и др. сообщали, что Hansenula anomala и Candida Krusei продуцируют меньше этиловых эфиров жирных кислот С8—C12. Л. Никаанен и И. Никаанен [139] изучали образование изоамилацетата, β-фенилэтилацетата и этиловых эфиров С6—С10 жирных кислот в процессе брожения сахара в полуанаэробных условиях в 56 штаммах Sacch. cerevisiae и трех штаммов Sacch. uvarum (carlsbergensis). Показано, что S. cerevisiae образует больше сложных эфиров, чем S. uvarum. Основным компонентом является изоамилацетат. Среди других этиловых эфиров в основном содержатся этилкапронат, этилкаприлат и этилкапринат и β-фенилэтилацетат. Sacch. cerevisiae на среде, содержащей 80 г/л сахарозы и 6—7 г/л пептона Дифко при pH 5, образует до 0,32 мг/л изоамилацетата; в этой же среде S. uvarum в анаэробных условиях продуцируют 0,1 мг/л его. Sacch. cerevisiae образует этилкаприлат 0,13 мг/л, a Sacch. uvarum — 0,06 мг/л. Для этилкапроната — соответственно 0,11—0,03 мг/л. По данным А. Бертрана (1968), Sacch. oviformis образуют больше эфиров за счет значительного количества синтезируемого этилацетата, в то время как Sacch. vini выделяет больше этилкапроната и этилкаприлата. В последнее время появились работы по исследованию ароматобразующих веществ различных видов и рас дрожжей. Было изучено 4 штамма дрожжей низового брожения (хлопьевидных и пылевидных), обуславливающих аромат пива. Хлопьевидные дрожжи выделяют больше ацетальдегида, высших ароматических спиртов, в частности β-фенилэтанола, сложных эфиров, а также уксусной и молочной кислот [148]. В работе Г. И. Мосиашвили и А. М. Мамулаишвили ,[63] показано, что в вине, сброженном культурой Sacch. vini, образуются 12 эфиров; Sacch. oviformis и D. globosus—10, a Sacch. chodati и Sacch. paradoxus — И сложных эфиров; из этих культур наибольшее количество эфиров синтезирует Sacch. paradoxus, а самое меньшее Sacch. chodati. Н. И. Бурьян и др. [14] изучали образование сивушных спиртов и летучих кислот различными расами винных дрожжей. Исследования показали, что наибольшее количество изопентанола синтезируют расы Кахури 7 и Берегово-4-1 и наименьшее — расы Туркестанская 36/5, Романешты-46 и Судак-VI-5. Значительное количество жирных кислот образуют расы Туркестанская 36/5, Пино-14 и Романешты-46. Н. Д. Чичашвили [93] исследовал влияние дрожжей различных видов и рас на образование спиртов и эфиров при брожении виноградного сусла. Исследования показали, что Sacch. vini при брожении виноградного сусла накапливает наибольшее количество сложных эфиров, в то время как Sacch. uvarum образует их сравнительно меньше. При брожении сусла на Sacch. oviformis наблюдается максимальное количество сивушных спиртов. Участие в брожении виноградного сока Z. fermentati, Z. baili, Н. apuculata, D. globosus вместе c Sacch. vini снижает количество спиртов и эфиров, за исключением этилкаприната. Г. И. Мосиашвили также считает целесообразным применение смешанных дрожжей в виноделии [62], так как в результате брожения на смешанных дрожжах получается вино лучшего качества. Изучение влияния дрожжей на накопление ароматобразующих веществ и качество шампанского [94] показало, что расы 31 и 81 Sacch. vini образуют меньше сивушных спиртов и легколетучих кислот и больше высококипящих эфиров, особенно этиллинолеата, а также цис- и трас-фарнезола, чем расы 21 и 30 Sacch. oviformis. Следует признать преимущество дрожжей Sacch. vini расы 39 и 81 для производства более высококачественного шампанского, чем дрожжей Sacch. oviformis расы 21 и 29." а вот еще ссылка подумать по поводу температуры: https://cyberleninka.ru/...primesey-spirta "Показано, что снижение температуры сбраживания зернового сусла помимо существенного замедления брожения, снизило содержание альдегидов на 33 %, но повысило концентрацию эфиров почти на 93 %, а высших спиртов в 4,8 раза."
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.5K 1.2K
Отв.14882 05 Апр. 21, 11:09, через 29 мин
а высших спиртов в 4,8 раза."dee, 05 Апр. 21, 10:41
Вместо 2,5г на 1л АС получили ... 12 г на 1л АС высших спиртов. Весьма неплохо. Вот что красная схема сбраживания делает!) Тут без метода отгабриэливания не обойдешься.)
dee
Научный сотрудник
Минск
6.8K 1.8K
Отв.14883 05 Апр. 21, 11:37, через 28 мин
Aleksandr_DD, в защиту сивухи все же скажу что она наварит эфиров и останется в кубе на второй-третьей перегонке
Timmy
Научный сотрудник
Балашиха
2.4K 1.8K 7
Отв.14884 05 Апр. 21, 11:44, через 8 мин
Ветка ректификаторов туда ---> Там сивуха в кубе остается
pashke
Студент
сызрань
46 3
Отв.14885 05 Апр. 21, 18:49
dee, до какой же минимальной температуры оптимально сбраживать, чтобы и дрожжи не уснули ... непонятно.
dee
Научный сотрудник
Минск
6.8K 1.8K
Отв.14886 05 Апр. 21, 19:06, через 17 мин
pashke, мало того, при каком режиме это перегонять и как готовить бочку в зависимости от этих условий - тоже, я пока что пришел только к выводам о том что производители виски знают о свое сырье гораздо больше чем говорят в рекламных булектах, эфиры хорошо а альдегиды - не очень =)
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.5K 1.2K
Отв.14887 05 Апр. 21, 19:08, через 3 мин
эфиры хорошо а альдегиды - не очень =)dee, 05 Апр. 21, 19:06
Альдегиды бывают разные.
pashke
Студент
сызрань
46 3
Отв.14888 05 Апр. 21, 20:44
dee, я больше склоняюсь, что производители лепят,что получится и потом налепив на бутылку правильную этикетку выдают за шедевр. Это , как с «чёрным квадратом» хитрого еврея.
Сергей Шу
Кандидат наук
Москва
371 84
Отв.14889 05 Апр. 21, 21:12, через 28 мин
(в бочке обычно +50°С)victorchik, 03 Апр. 21, 17:35
прошу прощения, может что то не понял, это температура воздуха в помещении и соответственно жидкости в бочке?
dee
Научный сотрудник
Минск
6.8K 1.8K
Отв.14890 06 Апр. 21, 11:10
про "одно поколение" дрожжей:
Посевные дрожжи выращивают в шесть стадий: две – лабораторные; две – в аппаратах чистой культуры; одна – в производственных дрожжанках; одна – в дрожжегенераторах. – I стадия – в двух колбах по 250 мл, посев петлей со скошенного агара, размножение в термостате при 30 ºС в течение 48 ч; – II стадия – в двух колбах, содержащих по 500 мл стерильного сусла, засеваются культурой из колб I стадии, размножение при 35 ºС в течение 24 ч с периодическим встряхиванием - III стадия АЧК - 10л - IV стадия АЧК - 100л - V стадия - дрожжанка емкостью 7000л - VI стадия - дрожжегенератор емкостью 100 м3
kuliok
Магистр
Марьина Горка
295 237
Отв.14891 06 Апр. 21, 16:09
13 заторов сбродил на М1 в 2018г кольцуя второй осадок (при начале освтления, 48ч, переливал без осадка в пивные ПЭТ кеги а с них после отстаивания использовал осадок), повторяемо и без изменений во вкусоароматике дистиллята. Сейчас другая пачка дрожжей, заторы получаются плотнее, 300мл против 250мл АС с кг при тех же объемах, время брожения увеличилось и кольцевать не получается, дистиллят меняется. Мой вивод: не важно сколько поколений, важны условия для выращивания и возможно свойства дрожжей.
Маклауд
Специалист
Москва
194 56
Отв.14892 07 Апр. 21, 00:59
Вот и всё, кончились DistilaMax® GW. Сегодня уже на осадке ставил + 10гр свежих. Думаю М1 на пробу купить таки.
Но есть мысля поэкономить: По пивному варианту "размножать" дрожжи за сутки-двое перед внесением в затор. В нашем случае, думаю не так важна стерильность (магнитная мешалка итд) как в пивном варианте, ТК дрожжи спиртовые "злые".
Брать буду замороженное сусло с прошлого затора, прокипятить на всяк случ, остудить, внести дрожжи (допустим 5гр /л). На следующий день или через день как раз активная фаза наступит и внести в свежий затор.
Если кто практикует - напишите результат.
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.5K 1.2K
Отв.14893 07 Апр. 21, 06:19
Если кто практикует - напишите результат.Маклауд, 07 Апр. 21, 00:59
Я делаю периодически стартер. Результат неплохой. Вносить на следующий день, если сделал стартер вечером, при такой навеске дрожжей. Очень хорошо, что сусло прокипятишь. Я ничего не стерилизую, просто ферментирую свежее сусло. Навеска 0,5г/ 3 л. Пусть часа три лог-фаза, далее популяция дрожжей начинает удваиваться через каждый час. В 1л приблизительно может быть до 10г дрожжей. Т.е. через час у тебя практически потолок по концентрации дрожжей. Аэрировать ты не будешь и пойдет только брожение. Убавь до 1 г/л, вполне хватит, коли экономить собрался и размер стартера сделай больше. Дрожжи лучше размножаются в менее плотном сусле. Сахара им мешают размножаться.
victorchik
Академик
Москва
2.9K 10.9K
Отв.14894 07 Апр. 21, 06:51, через 33 мин
это температура воздуха в помещении и соответственно жидкости в бочке?Сергей Шу, 05 Апр. 21, 21:12
Воздух обычно +30+40°C. Солнце накаляет, лучами.
Сомовец
Доцент
Воронеж
2K 669 5
Отв.14895 07 Апр. 21, 07:08, через 18 мин
Воздух обычно +30+40°C. Солнце накаляет, лучами.victorchik, 07 Апр. 21, 06:51
При такой температуре должна быть достаточно высокая Доля ангелов...
Vladyka
Доктор наук
где то в Ростовских горах...
550 158
Отв.14896 07 Апр. 21, 08:02, через 54 мин
При такой температуре должна быть достаточно высокая Доля ангелов...Сомовец, 07 Апр. 21, 07:08
Если с укреплением, то и хрен сним...
victorchik
Академик
Москва
2.9K 10.9K
Отв.14897 07 Апр. 21, 10:01
должна быть достаточно высокая Доля ангелов...Сомовец, 07 Апр. 21, 07:08
Сначала я сам побаивался, оказалось с французскими бочками не страшно. 80-130 грамм в месяц, даже на пике жары, а это 7 месяцев. Бочки 50 л. Есть и 225, но их взвешивать не получается.
Добавлено через 1мин.:
Если с укреплениемVladyka, 07 Апр. 21, 08:02
Влажность равновесная без укрепления.
dee
Научный сотрудник
Минск
6.8K 1.8K
Отв.14898 07 Апр. 21, 13:11
внести дрожжи (допустим 5гр /л). На следующий день или через день как раз активная фаза наступит и внести в свежий затор.Маклауд, 07 Апр. 21, 00:59
воздух нужен, 5г/литр выжрут весь растворенный кислород за две минуты и перейдут от размножения на спиртовое брожение ну и плавная подача питательных веществ, в идеале надо держать 2% сахара в течении всего времени плюс минеральная подкормка плюс раскисление среды амиачной водой, в общем не просто но думаю попробовать т.к за 250 грамм М-1 просят 2200 рублей
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.5K 1.2K
Отв.14899 07 Апр. 21, 14:14
воздух нужен, 5г/литр выжрут весь растворенный кислород за две минуты и перейдут от размножения на спиртовое брожение ну и плавная подача питательных веществ, в идеале надо держать 2% сахара в течении всего времени плюс минеральная подкормка плюс раскисление среды амиачной водой,dee, 07 Апр. 21, 13:11
Дрожжи М-1, подозреваю, анаэробы так что кислород минус. Если аэробы, то капля оливкового масла в помощь. Минеральная подкормка в солодовом заторе - это лишнее. Аммиачную воду добавляют при нехватке азота. Раскисление затора не совсем понятно для чего. Оптимум рН для размножения дрожжей = 4. Избыток азота может повлиять на качество браги. При том не в лучшую сторону.