Виски и не очень. Как сделать.

Ветка ректификаторов туда --->
Там сивуха в кубе остается

dee, до какой же минимальной температуры оптимально сбраживать, чтобы и дрожжи не уснули ... непонятно.

pashke, мало того, при каком режиме это перегонять и как готовить бочку в зависимости от этих условий - тоже, я пока что пришел только к выводам о том что производители виски знают о свое сырье гораздо больше чем говорят в рекламных булектах, эфиры хорошо а альдегиды - не очень =)

эфиры хорошо а альдегиды - не очень =)dee, 05 Апр. 21, 19:06

Альдегиды бывают разные.

dee, я больше склоняюсь, что производители лепят,что получится и потом налепив на бутылку правильную этикетку выдают за шедевр.
Это , как с «чёрным квадратом» хитрого еврея.

(в бочке обычно +50°С)victorchik, 03 Апр. 21, 17:35

прошу прощения, может что то не понял, это температура воздуха в помещении и соответственно жидкости в бочке?

про "одно поколение" дрожжей:

Посевные дрожжи выращивают в шесть стадий: две – лабораторные; две – в аппаратах чистой культуры; одна – в производственных дрожжанках; одна – в дрожжегенераторах.
– I стадия – в двух колбах по 250 мл, посев петлей со скошенного агара, размножение в термостате при 30 ºС в течение 48 ч;
– II стадия – в двух колбах, содержащих по 500 мл стерильного сусла, засеваются культурой из колб I стадии, размножение при 35 ºС в течение 24 ч с периодическим встряхиванием
- III стадия АЧК - 10л
- IV стадия АЧК - 100л
- V стадия - дрожжанка емкостью 7000л
- VI стадия - дрожжегенератор емкостью 100 м3

13 заторов сбродил на М1 в 2018г кольцуя второй осадок (при начале освтления, 48ч, переливал без осадка в пивные ПЭТ кеги а с них после отстаивания использовал осадок), повторяемо и без изменений во вкусоароматике дистиллята. Сейчас другая пачка дрожжей, заторы получаются плотнее, 300мл против 250мл АС с кг при тех же объемах, время брожения увеличилось и кольцевать не получается, дистиллят меняется.
Мой вивод: не важно сколько поколений, важны условия для выращивания и возможно свойства дрожжей.

Вот и всё, кончились DistilaMax® GW.
Сегодня уже на осадке ставил + 10гр свежих.
Думаю М1 на пробу купить таки.

Но есть мысля поэкономить:
По пивному варианту "размножать" дрожжи за сутки-двое перед внесением в затор.
В нашем случае, думаю не так важна стерильность (магнитная мешалка итд) как в пивном варианте, ТК дрожжи спиртовые "злые".

Брать буду замороженное сусло с прошлого затора, прокипятить на всяк случ, остудить, внести дрожжи (допустим 5гр /л).
На следующий день или через день как раз активная фаза наступит и внести в свежий затор.

Если кто практикует - напишите результат.

Если кто практикует - напишите результат.Маклауд, 07 Апр. 21, 00:59

Я делаю периодически стартер. Результат неплохой. Вносить на следующий день, если сделал стартер вечером, при такой навеске дрожжей. Очень хорошо, что сусло прокипятишь. Я ничего не стерилизую, просто ферментирую свежее сусло. Навеска 0,5г/ 3 л.
Пусть часа три лог-фаза, далее популяция дрожжей начинает удваиваться через каждый час. В 1л приблизительно может быть до 10г дрожжей. Т.е. через час у тебя практически потолок по концентрации дрожжей. Аэрировать ты не будешь и пойдет только брожение. Убавь до 1 г/л, вполне хватит, коли экономить собрался и размер стартера сделай больше. Дрожжи лучше размножаются в менее плотном сусле. Сахара им мешают размножаться.

это температура воздуха в помещении и соответственно жидкости в бочке?Сергей Шу, 05 Апр. 21, 21:12

Воздух обычно +30+40°C. Солнце накаляет, лучами.

Воздух обычно +30+40°C. Солнце накаляет, лучами.victorchik, 07 Апр. 21, 06:51

При такой температуре должна быть достаточно высокая Доля ангелов...

При такой температуре должна быть достаточно высокая Доля ангелов...Сомовец, 07 Апр. 21, 07:08

Если с укреплением, то и хрен сним...

должна быть достаточно высокая Доля ангелов...Сомовец, 07 Апр. 21, 07:08

Сначала я сам побаивался, оказалось с французскими бочками не страшно.
80-130 грамм в месяц, даже на пике жары, а это 7 месяцев. Бочки 50 л. Есть и 225, но их взвешивать не получается.

Добавлено через 1мин.:

Если с укреплениемVladyka, 07 Апр. 21, 08:02

Влажность равновесная без укрепления.

внести дрожжи (допустим 5гр /л).
На следующий день или через день как раз активная фаза наступит и внести в свежий затор.Маклауд, 07 Апр. 21, 00:59

воздух нужен, 5г/литр выжрут весь растворенный кислород за две минуты и перейдут от размножения на спиртовое брожение
ну и плавная подача питательных веществ, в идеале надо держать 2% сахара в течении всего времени плюс минеральная подкормка плюс раскисление среды амиачной водой, в общем не просто но думаю попробовать т.к за 250 грамм М-1 просят 2200 рублей

воздух нужен, 5г/литр выжрут весь растворенный кислород за две минуты и перейдут от размножения на спиртовое брожение ну и плавная подача питательных веществ, в идеале надо держать 2% сахара в течении всего времени плюс минеральная подкормка плюс раскисление среды амиачной водой,dee, 07 Апр. 21, 13:11

Дрожжи М-1, подозреваю, анаэробы так что кислород минус. Если аэробы, то капля оливкового масла в помощь. Минеральная подкормка в солодовом заторе - это лишнее. Аммиачную воду добавляют при нехватке азота. Раскисление затора не совсем понятно для чего. Оптимум рН для размножения дрожжей = 4. Избыток азота может повлиять на качество браги. При том не в лучшую сторону.

Aleksandr_DD, не затора а стартер для размножения дрожжей = увеличение их количества, без воздуха никак. За 10-20 часов можно получить х10 по массе. Все дрожжи - факультативные анаэробы. Есть воздух - размножаются, нет воздуха - производят спирт.

Добавлено через 9мин.:

я тут на днях пролистал книжку по дрожжевому производству и один абзац просто порадовал: там написано какие замечательные хлебопекарские дрожжи получаются из осадков бродильных отделений спиртовых заводов =)

увеличение их количества, без воздуха никак.dee, 07 Апр. 21, 14:35

Факультативными анаэробами называют микроорганизмы, которые могут жить как при доступе воздуха, так и без него. Они живут за счет сопряженного окисления-восстановления без вовлечения кислорода.

Размножаться они будут и без доступа кислорода, но при этом будет еще идти и спиртовое брожение. Если обеспечить дрожжи достаточным количеством кислорода, то будет идти в основном размножение. Количество сбраживаемых сахаров держать желательно невысокое.

Дрожжи, размножавшиеся без продувания воздухом, будут сильнее, энергичнее, богаче зимазой и чище, чем дрожжи, полученные при продувании воздухом.

короче хлебопёки - это отстой. из спиртовых.

Aleksandr_DD, вот эти "достаточным", "в основном" и "желательно невысокое" имеют вполне конкретные значения для максимального выхода дрожжевой массы =) ладно .. ближе к лету посмотрю что на практике получится