Виски и не очень. Как сделать.

Перевожу на понятный для меня язык.
Фраза "длительный предварительный нагрев сброженного зернового сусла" нужно понимать как разогрев браги на масимальной мощности?

Фраза "Интенсификация нагрева с ...." подразумевает поиск минимальной мощности (или оптимальной) в процессе дистилляции?

Теперь я "Не выдёргиваю из контекста"?

зачем нам нужно "докушивание" сахаров МКБ?Timmy, 26 Мая 24, 03:30

а зачем нам фурфурол в продукте?

мы, вроде, не молочную кислоту производимTimmy, 26 Мая 24, 03:30

разве она лишняя?

при нормальной задаче дрожжей, в отброженной до конца браге для МКБ нет пищи.Timmy, 26 Мая 24, 03:30

Нормальная задача - либо для полного сбраживания, либо "минимальная со стартером" для баланса примесей по ГХ. Во втором случае в образцах коллег бывает заметный фурфурол. МКБ себе пищу найдут всегда.

Это конкурентные микроорганизмыTimmy, 26 Мая 24, 03:30

при 50 градусов это уже мёртвые микроорганизмы, подвергающие сами себя автолизу.

МКБ дают поработать ДО дрожжей. Не после.Timmy, 26 Мая 24, 03:30

всё в наших руках

при 50 градусов это уже мёртвые микроорганизмы, подвергающие сами себя автолизу.stasolegch, 26 Мая 24, 10:50

Разговор по МКБ. Некоторые штаммы выдерживают осахаривающую паузу (63°С). Гибель для них 70°С. В пошлом сезоне баловался длинной паузой при 50°С и чуть ниже. Итог: в дистилляте этиллактат в больших количествах чем обычно.
Timmy пишет абсолютно верно. 50°С - идеальная температура для МКБ. Дрожжи их потом все одно придушат, но часть сахаров они все одно израсходуют.
cctv24, перегон должен длится указанное оптимальное время. Это зависит от емкости куба и подаваемой мощности при выкурке.

Меня смущает термин "сусло"cctv24, 25 Мая 24, 22:40

Зерновое сусло, термин, аналогичный виноградному суслу. После брожения - сброженное сусло.

Фраза "длительный предварительный нагрев сброженного зернового сусла" нужно понимать как разогрев браги на масимальной мощности?cctv24, 26 Мая 24, 09:23

Нет, длительный - это не значит - на максимальной мощности. Длительный по времени.

Нет, длительный - это не значит - на максимальной мощности. Длительный по времени.Daniil, 26 Мая 24, 12:31

Так в статье написано, что: "длительный предварительный нагрев сброженного сусла" НЕГАТИВНО влияет на ароматику. Поэтому мощность надо использовать максимальную.

Это нужно рассматривать в привязке к конкретному аппарату. Разделительная способность дистиллятора конкретно зависит от баланса нагрева и охлаждения. И даже на бродящей браге идёт испарение альдегидов и эфиров. Тот же этилацетат кипит при комнатной температуре. Если поднять физику.
А на деле это дело шестнадцатое. Тапку в пол в пределах разумного и всё дела. Есть много более действенных способов повлиять на органолептику.

Тот же этилацетат кипит при комнатной температуре.Виктрыч, 26 Мая 24, 15:55

Температура кипения этилацетата 77°C. При комнатной температуре испаряются все примеси из водно-спиртовой смеси (и из браги тоже), даже вода.

Разговор по МКБ. Некоторые штаммы выдерживают осахаривающую паузу (63°С). Гибель для них 70°С.Aleksandr_DD, 26 Мая 24, 12:30

Разговор изначально шёл шире - о нагревании отбродившей браги. Я осмелюсь утверждать, что нагревание до определённой температуры на определённое время может быть полезно. Поправлю сам себя: не 50°С, а скорее 55°С.
Какие полезные факторы работают при 55°С:
Бета-амилаза ещё активна, предельная декстриназа уже активна, комфортные условия для МКБ, гибель дрожжей, до денатурации белков ещё слишком холодно, для автолиза уже достаточно тепло. А если после "паузы 55", сделать "паузу 45", то и сработает и мальтаза.
Где всё это взять в браге, сусло на которую прошло последнюю паузу 62°С? - Сыпануть в неё солода (овсяного, просяного) и выдержать непосредственно перед перегонкой.
Даже если сусло было кипячёное, заражение МКБ произойдёт от солода.
Декстриназа разбила несбраживаемые сахара, мальтаза разбила эти обломки на глюкозу, МКБ кушают глюкозу и размножаются.

я тут конспект по паузам набросал, на основе постов BrewmasterKld и одной корявой вставки из дзена(хоспадепрости)

stasolegch, мы в теме дистилляции, а не пивоварения. Сахара в браге перед перегонкой - это лишний фурфурол. Дать поработать МКБ и получить этилолактат на выходе? Ну тут на любителя.
По эксперименту "новейших" ученых: оборудование у них было одинаковое в обеих экспериментах. В первом они держали температуру 90°, т.е. на пределе закипания. Интенсивно шли новообразования и ни к чему хорошему это не привело. Во втором они перегоняли на разных мощностях. Определили, что 2-2,5 часа оптимально. А если 3-4 часа? История умалчивает. Вероятно закончилась брага.)
Поаккуратней необходимо относиться к этим "исследованиям". Промышленники перегоняют явно не 2,5 часа в своих многотонных кубах.

Aleksandr_DD, мы в теме виски, а виски из пива))) я как раз против фурфурола, в этом и суть трёх моих последних постов.
но я не против этиллактата. В остальном полностью согласен

температуру 90°, т.е. на пределе закипанияAleksandr_DD, 26 Мая 24, 17:29

эфиры улетели - дрожжи сварились. эксперимент достойный английских учёных)))

эфиры улетелиstasolegch, 26 Мая 24, 17:49

Из данных это не видно. Пары сбрасывали в колонке вниз. Окисление прошло, видно по УА, наварили чего то, что не попало ГХА.
У промышленников есть секреты и по ферментации и по выкурке и делиться они не будут. А все эти "исследования" - это освоение выделенных средств. Вроде что-то поделали, толку только от них мало.

Температура кипения этилацетата 77°C. При комнатной температуре испаряются все примеси из водно-спиртовой смеси (и из браги тоже), даже вода.Daniil, 26 Мая 24, 16:09

Не ацетата конечно. Альдегида.
Испаряются они конечно испаряются. Но по каждый своим коэффициентам. Лёд в -40 тоже испаряется. Я это хотел донести.

Даже если сусло было кипячёное, заражение МКБ произойдёт от солода.stasolegch, 26 Мая 24, 17:01

там мало кто бражный этанол переживет а тем более размножится, самим дрожжам уже не очень на 7-9%. Смысл в МКБ именно на старте в том что бы помочь дрожжам не бродить сивуху, через какой механизм не очень понятно но это установленный факт. Само их количество - тонкий момент что бы набродить немного ирисок но не скиснуть всему затору

через какой механизм не очень понятно но это установленный факт.dee, 26 Мая 24, 20:02

dee, я уже писал про механизм где то - утилизация пировоградной кислоты, пожалуй как главный фактор и УА в самом начале брожения (размножения дрожжей). Ты прав в том, что они нужны именно в самом начале для минимизации сивушного масла. При окончании брожения если нужен этиллактат.
Про концентрацию этанола ты не совсем прав. Есть штаммы выдерживающие концентрацию до 24%. Основная масса до 15…18% об.

Про концентрацию этанола ты не совсем прав. Есть штаммы выдерживающие концентрацию до 24%. Основная масса до 15…18% об.Aleksandr_DD, 26 Мая 24, 20:20

речь про штаммы МКБ, а основная массе дрожжей "держит" 15-18 на морально-волевых, только что б не сдохнуть, а вот размножатся - уже нет.

dee, насколько реально сделать 15% брагу на солоде или зерне? А потом еще пытаться туда впихнуть солода. Разве только красная схема... Я делаю только по белой, не знаю.

Aleksandr_DD, ну оно то может и реально, только это не совсем про виски, промка не просто так с 7-8% брагой работает

dee, кстати вопрос: ты считаешь что мкб в сусло вносить лучше перед дрожжами?

Ты прав в том, что они нужны именно в самом начале для минимизации сивушного масла. При окончании брожения если нужен этиллактат.Aleksandr_DD, 26 Мая 24, 20:20

Ну вот, господа, мы и пришли к пользе прогрева браги с полным набором "живых" ферментов, сусло на которую затёрто с некоторыми особенностями.
Планирую эксперимент:
Ячку 100% + 5% пшеничного солода затирать с холодной воды по всем паузам и разваркой. Далее охлаждать до 73-75 и вносить ещё 5% его-же. Далее охлаждать до 64-66 и вносить 5% ржаного неферментированного. Далее охлаждать до 55 и вносить ещё 5% его-же. Потом охладить до 45 и внести 10% овсяного солода. Все эти паузы планирую от часа и дольше. Кажется, что это слишком сложно, но вся задача винокура изредка подходить - насыпать и включать. Дальше охлаждение до 25 и внесение стартера с минимальным количеством М1. Брожение по-красному при 22-25. Перед перегонкой прогрев браги при 50 три часа. Сырец - на расширенный ГХА.
Результаты выложу в соответствующей теме [сообщение #13982575]
Мне больше всего интересен выход при такой схеме и фурфурол при таком прогреве.
Прошу совета у более опытных коллег: с какого ГМ начинать? Охлаждать могу как доливом, так и рубашкой.

Винни-нюх, зачем их вносить? Если делать по белой и первая вода греется до 62, то их там остается "как говна за вокзалом"©. Надо просто немного подождать перед внесением дрожжей. Главное, не упустить момент ))