Виски и не очень. Как сделать.

что пинакламиDizzJK, 07 Мая 24, 17:16

пропали они и слухи ходят что не только у нас.

пропали ониgxtkjdjl, 08 Мая 24, 12:19

По слухам, они теперь "Hercules" называются. У Доктор Грубер в новой упаковке были.

По слухам, они теперь "Hercules" называютсяAlcoprofan, 08 Мая 24, 14:15

Слухи вызваны утверждениями российских продавцов-импортёров дрожжей. Но производители этих торговых марок не одни и те же.

производители этих торговых марок не одни и те же.Daniil, 08 Мая 24, 14:30

Ты полагаешься на утверждения одного козла из Телеги? Или другой источник?

Ты полагаешься на утверждения одного козла из Телеги? Или другой источник?Alcoprofan, 08 Мая 24, 14:46

Смотрел сайты производителей - это разные компании. Смотрел спецификации на дрожжи - они не идентичны.

"Hercules - это диастатические термотолерантные дрожжи с высокой толерантностью к содержанию спирта. Собственная способность дрожжей в ходе брожения вырабатывать глюкоамилазу способствует расщеплению сложных сахаров и увеличению выхода алкоголя".
Из описания на озоне https://www.ozon.ru/...wsVariantMode=2
Выделенное это реальная способность дрожжей? Мне это как-то не очень правдоподобно.

Alexx_Any, диастатические дрожжи вырабатывают глюкоамилазу, это их особенность. Статья на тему:
A re-evaluation of diastatic Saccharomyces cerevisiae strains.pdf

А тем не менее сегодня Всемирный День Виски.
Как обычно он в третью субботу мая

Добрый день!
В средине обсуждения этой темы были ссылки на две статьи.
Ниже я привел ссылки на них и выводы, которые сделали авторы. Исходя из прочитанного у меня сложилось впечатление, что выводы противоречат друг другу. Может быть, кто глубоко в теме, объяснит мои заблуждения или правоту.

335729.pdf

335730.pdf

Daniil тема этого вопроса наверно по твоей части. Что можешь сказать?

Исходя из прочитанного у меня сложилось впечатление, что выводы противоречат друг другуcctv24, 25 Мая 24, 14:03

Ваши скрины не противоречат друг другу. Перегрев сусла плох, по мнению авторов, как при перегонке, так и при предварительном нагревании браги.

Может быть, кто глубоко в теме, объяснит мои заблуждения или правотуcctv24, 25 Мая 24, 14:03

Как бы не я выкладывал эти "исследования".)
По мне тут необходима золотая середина. Представь график перевернутой параболы. По оси Y качество дистиллята или СС, по оси Х время температурного воздействия на брагу и тогда никакого противоречия не будет.
По другому можно сказать: все хорошо, что хорошо в меру.(С) При перегонке браги идут новообразования. Ну и соответственно их необходимо в меру. Все примеси оказывают воздействие на вкус и аромат и полностью их убирать не стоит. Кроме метанола, как исключение.

ссылки на две статьиcctv24, 25 Мая 24, 14:03

а где ссылки-то?
непонятно, какая температура.
КМК, нагрев до 50 градусов часа на три, во-первых даст МКБ размножиться и докушать сахара в ноль, во вторых - дегазация.

stasolegch,

а где ссылки-то?stasolegch, 25 Мая 24, 17:09

Ссылки под картинками. Клик по ним и читаем статью в подлиннике.

Добавлено через 13мин.:

Перегрев сусла плох, по мнению авторов, как при перегонке, так и при предварительном нагревании браги.Daniil, 25 Мая 24, 15:43

Меня смущает термин "сусло". В моем понимании это жидкость, которую мы хотим сбродить. После брожения это уже брага, но не сусло. А при дистилляции это спирты.

КМК, нагрев до 50 градусов часа на три, во-первых даст МКБ размножиться и докушать сахара в нольstasolegch, 25 Мая 24, 17:09

зачем нам нужно "докушивание" сахаров МКБ?
Во-первых, мы, вроде, не молочную кислоту производим.
Во-вторых, при нормальной задаче дрожжей, в отброженной до конца браге для МКБ нет пищи. Это конкурентные микроорганизмы, и, если мы ставим задачу провести спиртовое брожение (а мы ставим), то задаем столько дрожжей, чтобы ПОСЛЕ брожения нечего было доедать. В некоторых случаях, когда требуется именно доминация МКБ (сорта пива, некоторые эксперименты в вискокурении), МКБ дают поработать ДО дрожжей. Не после.

во вторых - дегазация.stasolegch, 25 Мая 24, 17:09

которая и так произойдет, когда мы будем нагревать брагу перед перегонкой

Добавлено через 2мин.:

Меня смущает термин "сусло". В моем понимании это жидкость, которую мы хотим сбродить. После брожения это уже брагаcctv24, 25 Мая 24, 22:40

Не выдёргивай из контекста. Александр отвечал на вопрос по скринам, в которых русским по белому написано "сброженное зерновое сусло". А это и есть брага.

Перевожу на понятный для меня язык.
Фраза "длительный предварительный нагрев сброженного зернового сусла" нужно понимать как разогрев браги на масимальной мощности?

Фраза "Интенсификация нагрева с ...." подразумевает поиск минимальной мощности (или оптимальной) в процессе дистилляции?

Теперь я "Не выдёргиваю из контекста"?

зачем нам нужно "докушивание" сахаров МКБ?Timmy, 26 Мая 24, 03:30

а зачем нам фурфурол в продукте?

мы, вроде, не молочную кислоту производимTimmy, 26 Мая 24, 03:30

разве она лишняя?

при нормальной задаче дрожжей, в отброженной до конца браге для МКБ нет пищи.Timmy, 26 Мая 24, 03:30

Нормальная задача - либо для полного сбраживания, либо "минимальная со стартером" для баланса примесей по ГХ. Во втором случае в образцах коллег бывает заметный фурфурол. МКБ себе пищу найдут всегда.

Это конкурентные микроорганизмыTimmy, 26 Мая 24, 03:30

при 50 градусов это уже мёртвые микроорганизмы, подвергающие сами себя автолизу.

МКБ дают поработать ДО дрожжей. Не после.Timmy, 26 Мая 24, 03:30

всё в наших руках

при 50 градусов это уже мёртвые микроорганизмы, подвергающие сами себя автолизу.stasolegch, 26 Мая 24, 10:50

Разговор по МКБ. Некоторые штаммы выдерживают осахаривающую паузу (63°С). Гибель для них 70°С. В пошлом сезоне баловался длинной паузой при 50°С и чуть ниже. Итог: в дистилляте этиллактат в больших количествах чем обычно.
Timmy пишет абсолютно верно. 50°С - идеальная температура для МКБ. Дрожжи их потом все одно придушат, но часть сахаров они все одно израсходуют.
cctv24, перегон должен длится указанное оптимальное время. Это зависит от емкости куба и подаваемой мощности при выкурке.

Меня смущает термин "сусло"cctv24, 25 Мая 24, 22:40

Зерновое сусло, термин, аналогичный виноградному суслу. После брожения - сброженное сусло.

Фраза "длительный предварительный нагрев сброженного зернового сусла" нужно понимать как разогрев браги на масимальной мощности?cctv24, 26 Мая 24, 09:23

Нет, длительный - это не значит - на максимальной мощности. Длительный по времени.

Нет, длительный - это не значит - на максимальной мощности. Длительный по времени.Daniil, 26 Мая 24, 12:31

Так в статье написано, что: "длительный предварительный нагрев сброженного сусла" НЕГАТИВНО влияет на ароматику. Поэтому мощность надо использовать максимальную.

Это нужно рассматривать в привязке к конкретному аппарату. Разделительная способность дистиллятора конкретно зависит от баланса нагрева и охлаждения. И даже на бродящей браге идёт испарение альдегидов и эфиров. Тот же этилацетат кипит при комнатной температуре. Если поднять физику.
А на деле это дело шестнадцатое. Тапку в пол в пределах разумного и всё дела. Есть много более действенных способов повлиять на органолептику.