Виски и не очень. Как сделать.

oleg_v_v, понимаю, односолодовый (ну так его назовём) круче. но я зерновой хочу сделать. тем более у меня ПВК на 90 литров, и я ко второй перегонке должен сбродить 360 литров браги. потом кольцевать надо куда-то, значит ещё несколько раз по 360 литров. И это всё на солоде - зерно я не отфильтрую. Это занятие сильно сместит мои жизненные приоритеты по времени и деньгам. Мне 360 литров пива на всё лето хватит (возможно, хотя - хз). А эксперимент на то и эксперимент - можно не продолжать при любом результате.

Добавлено через 23мин.:

Делать сразу сложную засыпь- а зачем? Много факторов одновременно влияющих на результат.Urajan, 26 Мая 24, 22:38

где-ж сложная? новых факторов - никаких: ферменты осахаривают, МКБ участвуют. Добавляется только 2 новые паузы: декстриназа (увеличение выхода) и мальтаза (увеличение эфиров). Разваривание убивает пектиназу (меньше метанола), прогрев оживляет МКБ(меньше фурфурола).
А что такой серьёзный дядька похвалил, мне приятно!

Разваривание убивает пектиназу (меньше метанола)stasolegch, 26 Мая 24, 22:58

О проблемах с метанолом на зерновом, солодовом сырье как-то ещё никто не докладывал.

Daniil, прошу прощения, приплёл ошибочно ))) но и метанол в зерновых не такая-уж и проблема, судя по докладам.

Добавлено через 4мин.:

не могу отредактировать. с просонья не так понял. но смысл не меняется

stasolegch, схема ради схемы. По принципу: так никто еще не делал и я буду первый.
Разные солода дадут разный вкус. Ну так вноси все сразу, если тебе так хочется.
Что ты хочешь получить? Про метанол тебе уже отписали. Фурфурол - это недоброд. Сивушного масла меньше желаешь?
Насчет влияния МКБ на сивушное масло, dee прав. В инете можно найти статьи о влиянии пировоградной кислоты на образование сивушного масла в начале брожения. Тупо добавляли ее в сусло и имели приращение ВС. Также можно найти, что МКБ утилизирует ее, пока дрожжи не задушили их. Утилизация УА предупреждает интенсивное размножение дрожжей. Ну и по догме - интенсивное размножение дрожжей приводит к интенсивному выделению высших спиртов. Плюс ко всему к этому мой эксперимент. Я погнался за эфирами как stasolegch. Этому способствует якобы выдержка при температуре 45...50°С. В итоге избыток эфиров я не получил, но получил заражение МКБ. Это подтвердил ГХА с повышенным содержанием этиллактата. Ну и содержание ВС в районе 3 г/л АС и даже меньше до 2,5 г/л АС. Я убрал выдержку при 45...50°С, оставив все остальное как было. Итог: сивушного масла чуть меньше 4 г/л АС, а эфиры как бы без изменения и этиллактат в виде следов, но тут сказалась долгое брожение и довыдержка после брожения.

зачем их вносить? Если делать по белой и первая вода греется до 62oleg_v_v, 26 Мая 24, 21:59

Я зерновые развариваю, потом по мере охлаждения вношу соответствующие температуре ферменты или солод...так что на момент завершения осахаривания в сусле никого ещё нет...ну или почти никого...ну это я так думаю)))...

ферменты или солод.Винни-нюх, 27 Мая 24, 06:58

Если ферменты, то там никого нет, а вот если солод, то ты глубоко ошибаешься. Особенно если пауза долгая и температура падает до 55°С и ниже.

Aleksandr_DD,

Особенно если пауза долгая и температура падает до 55°С и ниже.Aleksandr_DD, 27 Мая 24, 07:04

Неё...не падает...поддерживаю не ниже 62...

Я погнался за эфирамиAleksandr_DD, 27 Мая 24, 06:29

смотри в сторону пивных дрожжей, в частности белгийских стилей, только они часто заточены на недоброд, нужен второй засев спиртовыми.

Неё...не падает...поддерживаю не ниже 62...Винни-нюх, 27 Мая 24, 09:07

это пивная технология, для виски она ущербная, советую обратить внимание на учебники по спиртовой промышленности.

Винни-нюх, при такой температуре МКБ чуть живые. Не размножатся если и будут, то весьма неохотно.

смотри в сторону пивных дрожжей, в частности белгийских стилей, только они дают недоброд, нужен второй засев спиртовыми.dee, 27 Мая 24, 09:16

От добра добра не ищут. Если посмотреть промышленные ГХА там соотношение ВС/эфиры как и у меня, даже ниже по эфирам, но тут может сказываться выдержка. Добавлю ЭЭ и будет совсем хорошо.

Aleksandr_DD, хотя возможно зря это делаю...имеет смысл дать упасть до температуры для МКБ и внести их в сусло, чтобы вместо них масляное не завелась...вопрос сколько времени держать мкб перед внесением дрожжей? Или все таки вносить мкб в конце брожения, а если дрожжи не дадут запуститься- подогреть до 40 брагу. Как вам этот колор?)

Винни-нюх, МКБ для молочки? Лучше уж солодовые, все естественней. Масляные так просто не размножишь. Подержи часа 4-5 при температуре 50°С. Они очень быстро размножаются при такой температуре. В конце брожения им жрать нечего, кроме того что идет от автолиза дрожжей.
Что ты хочешь с них получить?

Что ты хочешь с них получить?Aleksandr_DD, 27 Мая 24, 09:28

есть мнение что мкб расширяют вкусовую гамму напитка...вот и хочу попробовать...но вначале это отработаю на небольшом количестве сахарной, сравнить после перегона и после принимать решение в отношении зерновых...остаётся открытым вопрос о моменте внесения мкб...до дрожжей или в конце брожения ориентируясь на показания булькометра (гидрозатвора)))).... тк рефрактометра и сахарометра нет..

вначале это отработаю на небольшом количестве сахарнойВинни-нюх, 27 Мая 24, 09:36

Конечные продукты мол.кислого брожения сильно зависят от субстрата(сахаров)и на сахарозе без подкормки получится не понятно что

отработаю на небольшом количестве сахарнойВинни-нюх, 27 Мая 24, 09:36

Сомневаюсь, что МКБ захотят размножатся на чистом сахаре. Добавь солода, процентов 20% по массе, не жадничай. В этом случае дрожжи у меня размножались.
Основной продукт, который можно лицезреть в ГХА - это этиллактат.

Этиллактат – головная примесь. Входит в пищевые продукты как ароматизатор. Смягчает вкус, дает полноту телу. Пороговое значение восприятия – 14 мг/л. Запах этиллактата в разбав-ленном виде мягкий, маслянистый, сливочный, с нотками фруктов и кокоса.

546, Aleksandr_DD, когда лучше вносить мкб? До дрожжей или в конце брожения?

Внесешь до дрожжей - потеряешь в выходе этанола. В конце брожения выход не изменится, практически. Обычно бактерии добавляют в конце брожения.

Если влиять на ВС то МКБ должны работать с дрожжами, в конце брожения они дадут только этиллактат "ириски" и вносить можно молочную кислоту в чистом виде что бы наварить эфира

Добавлено через 5мин.:

В инете можно найти статьи о влиянии пировоградной кислоты на образование сивушного маслаAleksandr_DD, 27 Мая 24, 06:29

я читал что дело в производстве аминокислот из углеродного скелета высших спиртов, механизм включается при недостатке аминокислоты в питательной среде, скорее всего поэтому 1. вискарный солод селекционируют на минимум белка 2. МКБ помогают так как эти аминокислоты активно потребляют, привыкли на молоке. Пировиноградная кислоты может там и образуется на промежуточных стадиях но не в ней самой смысл.

dee, путей образования ВС - два. Путь Эрлиха не самый значимый. Что касается кислоты, то в начале сахар распадается до пировиноrрадной кислоты. Далее, через ряд реакций образуется изобутанол и изопентанол из пировиноградной кислоты. Убираем кислоту и убавляем концентрацию ВС. А то, что ВС образуются в основном в самом начале, говорят исследования. Далее, когда дрожжи размножились, они сами начинают потреблять пировиноградную кислоту и выделение ВС резко снижается.
О ВС надо думать когда их концентрация подбирается в 6г и выше, а так...

Aleksandr_DD, вот оно че, михалыч, ты пишешь как ВС образуются, я пишу про механизм уменьшения их количества после образования

я пишу про механизм уменьшения их количества после образованияdee, 27 Мая 24, 14:08

Впервые о таком слышу. Где такое вычитал?