Виски и не очень. Как сделать.

было бы место под тот пресс, на балконе не вариант как то и куры в ванной тоже.

Даже не варю - запариваю.Aleksandr_DD, 04 Июня 24, 18:00

У кукурузы очень плотный крахмал. Ячмень можно не варить, просто запарить - его крахмал и так растворится. А вот с кукурузой тут проблемы, её надо именно что кипятить причем несколько часов, или под давлением варить. Иначе большая часть крахмала не растворится, а нерастворенный крахмал не будет осахариваться.

Хотя глюкоамилаза может и такой твердый крахмал на холодную растворять, но её в солоде нема однако.

Немного цифр из бортового журнала
Кукуруза(1,5кг)+солод(1кг)
-запаривание - 0.66АС
-запаривание + ферм А и Г - 0.8 АС
-кипячение 30 мин + А и Г - 0.84 АС

А вот с кукурузой тут проблемы, её надо именно что кипятить причем несколько часов, или под давлением варить.Crabe, 04 Июня 24, 18:59

У куки температура клейстеризации от 80 до 115°С. Многое зависит от сорта, а уже выше говорил и от стекловидности. Бывает и зубовидная стекловидная, тут только в пудру молоть. Часть крахмала клейстеризуется при 115°. Ты хоть сколько вари в этом случае.
Доводишь до 100°С, термостабильную альфу туда, утепляешь и до следующего дня. Фермент делает свое дело лучше чем температура. При варке часть сахаров может и превратиться в несбраживаемые сахара (карамелизация).
Как раз остывает на следующий день до температуры внесения солода. Когда все перебродит одни шкурки от куки плавают.

Фермент делает свое дело лучше чем температура.Aleksandr_DD, 04 Июня 24, 19:34

Теоретически - можно наладить домашнее получение дикой глюкоамилазной закваски, покупать её в чистом виде, или в виде кодзей, не так и дешево.

700р последний раз брал на тонну сырья... На спичках экономить... Ну-ну

Раз речь здесь про куку зашла.
Кто-нибудь напишите, пожалуйста, кратко по сбраживанию по белой схеме.

Если будет интересно, можно перенести общение в ветку:

[Кукуруза по белой схеме.]

В этом году добиваю это зерно, напоследок 1 бочку по белой хочу сделать из 100% куки.
Как её всё-таки дробить (крупно?), варить, фильтровать, промывать... нюансы...
Из имеющегося: зернодробилка для куки (можно почти в муку медленно), типа "зубр", но не зубр, пвк с мешалкой, система фильтрации и охлаждения для пива (правда там забивалось помню быстро всё), есть гидропресс для фруктов, мешки к нему под яблоки, груши и виноград соответственно (боюсь плотный мешок для яблок забьёт быстро, да и объём большой , т.е. не вариант 99%).

Когда я на ночь оставлял куку 3х часовой разварки, там жидкого сусла сверху мало.
Может вариант такой прокатит:
- дробить купно или в муку, пока думаю... Сколько экспериментировал, крупная фракция всё равно плохо разваривается. Это скорее всего стекловидная оболочка, которая нам в белой схеме и не нужна скорее всего. Крахмал то явно должен разрушиться.
https://studfile.net/preview/9902896/page:10/
- варить долго, на ночь оставить, утром сверху слить сколько есть, эту часть на брожение.
- далее добавляем воды и опять варим 0,5-1 час, снова на ночь, с утра деконтация и добавляем жидкую в первую часть.
- 3ий день тоже самое. Остаток в утиль (фермерам).

Усредненный состав компонентов зерна этих видов кукурузы представляется следующим образом (% к массе сухих веществ):

крахмал 69,00 – 72,00;
белковые вещества 11,50 – 12,80;
жир 5,40 – 6,20;
клетчатка 1,70 – 1,80;
пектиновые вещества 4,00 – 4,35;
растворимые сахара 3,25 – 3,50;
минеральные соединения 1,35 – 1,60

Ну и ещё бы попробовать солод из куки слелать и схему как с виски...

lion999, если перемалывать в муку и заниматься промывками, то попробуй лучше промывки после брожения.
Брага отстоялась - слил. Залил водой, отстоял слил. Можно и третий раз попробовать промыть. Но это более трудоемко, проще залить сразу больше воды. Потери будут, но не критичные.
Как то делал аналогично. Осадок довольно большой и много спирта уходит в каналью. Промывку перегонял дважды, чтобы укрепить. Потом забил. Проще поставить еще пару заторов.
Фильтрация муки через ткань - не лучший вариант, в этом ты прав.

Ну и ещё бы попробовать солод из куки слелать и схему как с вискиlion999, 05 Июня 24, 00:04

Без ферментов все одно не получится, по определению. Крахмал не растворяется при соложении. Делал солод. Особой разницы не заметил по сравнению с зерном. Поэтому особо этим никто и не занимается.

Без ферментов все одно не получится, по определению. Крахмал не растворяется при соложении. Делал солод. Особой разницы не заметил по сравнению с зерном. Поэтому особо этим никто и не занимается.Aleksandr_DD, 05 Июня 24, 06:35

так эксперимент же... у меня этих бурбона по красной до х...

попробуй лучше промывки после брожения.Aleksandr_DD, 05 Июня 24, 06:35

Так брожение по красной тогда. А так можно применить насос с верху забрать (декантировать). У меня то насосы настроены с низу забирать. Попробовать обычным. насосом серии МР ..

Но это более трудоемко,Aleksandr_DD, 05 Июня 24, 06:35

Может начинать сбраживать с ГМ 1/4 - 1/5. Через какое-то время долить воды до 1/8 - 1/10

Фермент делает свое дело лучше чем температура.Aleksandr_DD, 04 Июня 24, 19:34

так может стоит сначала фермент в воду а потом куку а не наоборот ? из определения что 1 единица фермента осахаривает грамм крахмала за час при 30°С, еще с линоксом (ЦЕН) когда то обсуждали, перед его экспериментами с ХОС

Так брожение по красной тогда.lion999, 05 Июня 24, 09:03

И что? Чем тебе это не нравится? Я затор дроблю на белую часть и красную часть. Промыть как солод куку не удается. Крахмала остается очень много. Вот как и ты предлагаешь львиную долю сахаров забираю, а остатки сбраживаю по красной. Большой разницы не вижу после выкурки. А вот СС с осадком, не говоря о каше и с чистой браги - абсолютно разные вещи.
Не я один выбраживаю дробину отдельно. Особо никто не жалуется, лишний спирт получается - побольше выход.
Кука и так не очень весело бродит, а ты еще замахнулся без подкормки солодом делать + ты убираешь дробину. Если ты думаешь, что в ней только целлюлоза и белки и все вымыл, то ошибаешься.
Так или иначе, попробуй и так и так. Сравни качество и делай как проще.
Тут еще один подводный камень: на отстаивание сусла нужно время, а при это не очень то и безопасно. Сам понимаешь... А вот с брагой я не боюсь. Специально держу подольше, ароматов о бактерий побольше получается.)

так эксперимент же...lion999, 05 Июня 24, 09:03

И как ты собрался проращивать куку? Сушить потом, но сейчас впрочем проще... Да и прогреть при высокой температуре для реакций Майара не мешает, однако.
Думаю, что ведро солода куки тебя наврятли устроит.

так может стоит сначала фермент в воду а потом куку а не наоборот ? из определения что 1 единица фермента осахаривает грамм крахмала за час при 30°Сdee, 05 Июня 24, 11:16

dee, не понял. К чему ты. У меня все стандартно. Засыпаю в кипяток крупку, довожу до кипения и добавляю альфу термостабильную. У нее оптимум при 90°С. Пока каша остывает она "грызет" крахмал, который клейстеризуется поэтапно. Без бетты она не до конца, конечно, все доводит, но львиную часть переводит в декстрины. Если "стекла" нет, то одни шкурки и зародыши остаются. "Стекло" бесполезно, только дробить в пыль.

Засыпаю в кипяток крупку, довожу до кипения и добавляю альфу термостабильнуюAleksandr_DD, 05 Июня 24, 11:44

ну так о чем и речь, водой крахмал напитался а ферментов там нет, сам крахмал не очень то и растворимый а вот результат работы альфа-амилазы - более чем.

Сушить потом, но сейчас впрочем проще.Aleksandr_DD, 05 Июня 24, 11:44

Воще есть такое, кукурузу проращивают при +28...30 и делают алкоголь прямо из зеленого солода, но технология описана как примитивная и малоэффективная, применяется в тропических странах, где ячмень не растет и нет денег на привозной солод.
Про вкус ничего не написано =)

читал, где то, что в куке ферментов с хуеву душу, она даже себя не осахарит.

Вощем для объема - глюкоамилаза выглядит самым лучшим выходом.
Ну а для вкусноты там, где солод, дикое брожение, кислое затирание и backset-ы применяются - по пивной технологии с коррективами на необходимость тщательно разваривать крупу и смиряясь с относительно малым выходом.

Воще есть такое, кукурузу проращивают при +28...30 и делают алкоголь прямо из зеленого солода,Crabe, 05 Июня 24, 12:26

Проращивание длится при этой температуре около суток вроде. За это время клетки, в которых лежит крахмал, не растворяются. Т.е. необходимо греть и не до 62°С, а выше. Что будет с беттой? Да и альфа сдохнет. Так что ферменты все одно. Да и дробить сырую куку, еще то деяние.

ну так о чем и речь, водой крахмал напитался а ферментов там нет, сам крахмал не очень то и растворимый а вот результат работы альфа-амилазы - более чем.dee, 05 Июня 24, 11:47

dee, считается, что сыпать дробленку куки в кипяток дурной тон - она не пропитается водой. Образуется слой клейстеризованного крахмала и он препятствует дальнейшему проникновению воды. Потому раньше стартовали с низкой температуры и тянули мурзика за хвост со скоростью 1°С/мин. Сейчас фермент быстренько произведет разжижение пленки и даст доступ воды в глубину крупки. Процесс не быстрый, но почти за сутки он проходит. Делал и мелкую крупку и большую - разницы в выходе нет. Остановился на крупной фракции - легче фильтровать. Правда без солода не пробовал, но есть вроде гречишная шелуха...

считается, что сыпать дробленку куки в кипяток дурной тонAleksandr_DD, 05 Июня 24, 13:02

коллега deen горячей бардой заливает и как понял всё ок. (у него своя технология по ГС на кодзях)

на кодзяхgxtkjdjl, 05 Июня 24, 13:23

в составе кодзей есть глюкоамилаза, так что нагрев просто укорит процесс, крахмал в этом случае можно не разваривать.

так может стоит сначала фермент в воду а потом куку а не наоборот ?dee, 05 Июня 24, 11:16

В последнее время юзал термостабильный фермент - при 55°С сначала его, потом зерно. И в обратку тоже при 70°С половину дозы.

тоже применял. куку (кормовая) варил паром 1х1.5. всё ок. до этого, без АТС, дрель задымила перфом перемешивал (тогда, правда крупа магазная была, может она крепче разваривается х.з, но масла там много больше было чем от цельной куки, как не странно)