Виски и не очень. Как сделать.

Gabriel 61, предлагаешь  белковой паузой лишнюю клейковину в аминокислоты превратить? И что, должно помочь? Я просто в этом направлении как-то не думал.
ALBU72, 28 Февр. 14, 13:44

Так я тоже не думал , раньше ложил протосубтилин при Т ниже 50* , а сейчас он кончился , заторы стали погуще , бродят дольше и субъективно пахнут менее свежо . Но я тороплюсь всегда , редко затираю парогеном с поднятием температуры , обычно заливаю 70* водой  и , видимо , жгу протолитические ферменты .

Gabriel 61, значит эта тема ещё ждёт своих исследователей?

хмаль, Ты же не пиво варишь. белковая пауза не нужна.
Пауза "осахаривания" 72-75* - название не совсем корректное, хотя в книжках часто встречается. На этой паузе при затирании ПИВНОГО! сусла производят окончательный перевод крахмала в сахара, в основном несбраживаемые. Так же на этой температуре происходит значительная деактивация ферментов, а тебе это не надо.
Мальтозная пауза 62-65* - максимальное получение сбраживаемых сахаров - мальтозы.
ALBU72, 28 Февр. 14, 13:02

Если я правильно понимаю - сварив кукурузу я жду пока каша остынет до градусов 60 ( примерно) снова включаю индукционку и втираю туда всю свою рожь. Далее поднимаю температуру 62-65 и пауза?
Или рожь тоже поварить требуется ?
И ещё вопрос:  при варке кукурузы кроме постоянного переманивания есть какие- нибудь нюансы?  Кипеть должна или просто держать градусов 80 ?
Спасибо

Рожь прорастает быстрее чем я ожидал. Начал экспериментировать с ведра,
Первые сутки мыл в тазиках , замачивал. На вторые сутки обработал марганцовкой и сложил в сушилку для грибов ( просто так сложил там полочки с сеточками прикильные)

На вторые сутки сделал одну проливку лотков водой.
Сегодня вечер третьего дня и я понял, что слишком много замочил, надо в двое меньше было.
Сушильный шкафчик с таким объёмом не справился, распёрло, полки не окрылись. ...  Прикольно 

В общем всё достал разложил на полу, получил выговор от жены но я всё равно счастлив. Предполагаю что утром рожь превратится в солод

Вот так выглядит на третий день.
Интересно а можно высушить безболезненно солод в этой инфракрасной сушилке? Как написано в инструкции сушилка не сушит а скорее обезвоживает. ?

Рожь прорастает быстрее чем я ожидал. Начал экспериментировать с ведра,
Первые сутки мыл в тазиках , замачивал. На вторые сутки обработал марганцовкой и сложил в сушилку для грибов ( просто так сложил там полочки с сеточками прикильные)

На вторые сутки сделал одну проливку лотков водой.
Сегодня вечер третьего дня и я понял, что слишком много замочил, надо в двое меньше было.
Сушильный шкафчик с таким объёмом не справился, распёрло, полки не окрылись. ...  Прикольно 

В общем всё достал разложил на полу, получил выговор от жены но я всё равно счастлив. Предполагаю что утром рожь превратится в солод

Вот так выглядит на третий день.
Интересно а можно высушить безболезненно солод в этой инфракрасной сушилке? Как написано в инструкции сушилка не сушит а скорее обезвоживает. ?
хмаль, 28 Февр. 14, 22:00

зачем сушить на хранение?

Пиво потом делать
Или  ( если я правильно где то прочитал)  разные способы сушки влияют на вкус конечного продукта.

Если я правильно понимаю - сварив кукурузу я жду пока каша остынет до градусов 60 ( примерно) снова включаю индукционку и втираю туда всю свою рожь. Далее поднимаю температуру 62-65 и пауза?
Или рожь тоже поварить требуется ?
И ещё вопрос:  при варке кукурузы кроме постоянного переманивания есть какие- нибудь нюансы?  Кипеть должна или просто держать градусов 80 ?хмаль, 28 Февр. 14, 20:57

Можешь остудить до 70* внести солодовое молоко, размешать, температура упадёт до нужных 62-65*.
При варке кукурузы, как и любой несоложенки, главное чтобы разварилась и не подгорела. А как ты это будешь делать - не важно.

Сварил. Кажется не получилось. Каша не сладкая. Что посоветуете подогреть и снова солода добавить? Я плохо остудил кашу и внёс солод слишком рано. Влил 4 л холодной воды потом 5 кг солода а температура в бакене почти не упала 80 я срочно чиллер туда минут 8-10 сбивал до 65.

хмаль, добавь ещё солода. Сильно сладкая и не будет.

То есть достать из под гидрозатвора , в кастрюлю , поднять до 65 и влить новый солод  взбитый в блендере ( 1 кг на 2 л воды) пауза минут 40 охладить и обратно в брадилку?

А она уже с дрожжами? Не надо, пусть бродит.

Вторую партию варить надо. Но теперь молоком осахарю. Как не как теперь " опытный"
Вопрос когда считать время варки кукурузу с момента затирания 40 гр или когда закипит , примерно через час. ?
Кстати сначала варил на газу не пригорало ( возможно дело в кастрюле) потом увлёкся переломом солода и пропустил этап переманивания, почувствовал , лёгкое прилипние- и сразу переставил на индукционку. Хорошо кипит при 800 ваттах больше 1200-1400 начинает прилипать потихоньку ко дну. Есть фильтрующее дно в бак но я его не ставил,  Есть смысл поставить , дроблёнку варю ведь?

Вопрос к опытным: солод для виски в Ирландии разогревают в печах до 270 градусов перед тем, как раздробить и вымыть сахар. Будет ли какой-то вклад во вкус конечного продукта если при постановке мучного затора из ячменя муку предварительно подпечь в духовке?

Я предполагаю, что при печении солода происходит карамелизация сахаров, а мука просто пригорит, и ничего в ней не образуется.

солод для виски в Ирландии разогревают в печах до 270 градусовcapsolo, 25 Марта 14, 11:31

откуда ноги?

откуда ноги?

Студент прохладной жизни, 25 Марта 14, 11:36

Был на заводе/музее Джэмисона в Дублине на прошлой неделе. Также был на заводе Гиннесса - технологии похожие, только один затор с хмелем, а другой - без )
Если вкратце - проращивают ячмень, потом его конкретно в печах обрабатывают (сейчас на работе, на обеде фото с завода с табличками достану), потом дробят, промывают и полтора часа кипятят. Охлаждают, сбраживают, потом тройная дистилляция по хитрой схеме дробления.

В планах вискарик, бочка уже вымачивается. Подскажите оптимальное соотношение солодов, чтоб получить вкусняшку или как Джемисон ячмень 100%

потом его конкретно в печах обрабатываютcapsolo, 25 Марта 14, 12:01

может про 270 градусов там что-нибудь с фаренгейтами/цельсиями напутано?
если так, то 132 по цельсию больше на правду похоже

В планах вискарик, бочка уже вымачивается. Подскажите оптимальное соотношение солодов, чтоб получить вкусняшку или как Джемисон ячмень 100%андрей андреев, 25 Марта 14, 12:24

75% Пилсен, 25% Питед (копченый бельгийский). Через полгода в бочке далеко обогнал Белую лошадь, но до 12-летнего Гленливет не дотягивает и перспектив дотянуть не видно.

Белая лошадь не самый хороший виски ИМХО

Всё познаётся в сравнении. Сначала нравилась, как свой получился, так понял что дерьмо.