Виски и не очень. Как сделать.

может про 270 градусов там что-нибудь с фаренгейтами/цельсиями напутано?
если так, то 132 по цельсию больше на правду похоже
Студент прохладной жизни, 25 Марта 14, 12:51

здесь был пост про Гиннесс

Если вкратце - проращивают ячмень, потом его конкретно в печах обрабатывают, потом дробят, промывают и полтора часа кипятят. Охлаждают, сбраживают, потом тройная дистилляция по хитрой схеме дробления.
capsolo, 25 Марта 14, 12:01

Варят молотый солод 1.5 часа?

здесь был пост про ГИННЕСС

Варят молотый солод 1.5 часа?
Sasha_26, 25 Марта 14, 15:38

Читай дальше

Здесь был пост про ГИННЕСС

capsolo, Опять не пойму. Варят солод 1.5 часа а затем отфильтровывают и сбраживают. Так?

capsolo, Опять не пойму. Варят солод 1.5 часа а затем отфильтровывают и сбраживают. Так?
Sasha_26, 25 Марта 14, 15:49

Солод проращивают, пекут в печи, дробят с горячей водой, процеживают, потом если пиво - варят с хмелем, если нет - охлаждают и сбраживают.

здесь был пост про ГИННЕСС

capsolo, видимо для того чтобы не раскрыть всех секретов, смешали мух с котлетами, то есть процесс приготовления пива (Гинесс) и виски. Если начинать их отделять, то для виски жжёный солод не нужен также как и варка с хмелём, нужен только для приготовления тёмного стаута.

capsolo, видимо для того чтобы не раскрыть всех секретов, смешали мух с котлетами, то есть процесс приготовления пива (Гинесс) и виски. Если начинать их отделять, то для виски жжёный солод не нужен также как и варка с хмелём, нужен только для приготовления тёмного стаута.
ALBU72, 25 Марта 14, 16:26

То есть карамелизация сахаров не изменяет вкус конечного вискаря?

capsolo, простой обжиг это не карамелизация, скорее получение меланоидинов. В целом обжарка части солода, небольшой, должна положительно сказаться на аромате. Чем больше ароматов в исходном сырье тем больше их попадёт в продукт.

Маркетинговая пропаганда об исключительности их сорта и прочее БЛА-БЛА.

Поскольку с солодом возиться пока не готов собираюсь поставить брагу на ячневой муке с добавлением ржаной, и ферментах. По горячей схеме, но это не суть важно.
Выход  продукта не устраивает по затратам времени - собираюсь после первичного сбраживания долить глюкозы в растворе. Глюкозы нет, есть сахар. На форуме много пишут про то, что сахароза сильно портит органолептику зерновых. Есть процедура по инвертированию сахара, которая расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу под воздействием воды и лимонной кислоты. Просят кипятить 2 часа для инвертирования. Мне это очень грустно, поскольку во-первых 2 часа мешать, а  потом отмывать посуду.

Возникла идея разогреть воду до 65 градусов, всыпать туда сахар и Амилазу, которая должна практически мгновенно и без пригорания порвать сахар на глюкозу и фруктозу. Как вы думаете - сработает?

capsolo , у тебя какой - то странный солод , при 230*С , да еще 2,5 часа - это уже не солод , а жженка пивоваренная.. Про ферменты и речь молчит , в нем нет даже крахмала , весь сгорел. Чего - то наплели маркетологи , а ты не проверяя выкладываешь. Для Джеймсона применяют меланоидиновый и карамельный легкой карамелизации в добавках около 15% к светлому.
http://beermaster1.narod.ru/20.htm

capsolo , у тебя какой - то странный солод , при 230*С , да еще 2,5 часа - это уже не солод , а жженка пивоваренная.. Про ферменты и речь молчит , в нем нет даже крахмала , весь сгорел. Чего - то наплели маркетологи , а ты не проверяя выкладываешь. Для Джеймсона применяют меланоидиновый и карамельный легкой карамелизации в добавках около 15% к светлому.
http://beermaster1.narod.ru/20.htm
Gabriel 61, 27 Марта 14, 12:54

Каюсь, неделя была тяжелая, святой Патрик, ездил с друзьями как раз втроем, перепутал фотки. Эти с завода Гиннесса. Так делают стаут. Потру, чтобы не вводить людей в заблуждение.

Привет форуму.  Поделюсь рецептом своего виски (с кумом пьем с удовольствием и называем напиток вискарик). Выгоняем самогон с ячменя (1банка литровая ячменя пророщенного, 3л родниковой воды, 1кг сахара. Выход 1л самогона 45 градусов без головы и хвоста. Понятно,что 1л никто делать не будет, гоним 6л, соответственно все ингредиенты увеличиваем в 6раз). Полученный самогон без всяких очисток настаиваем на перегородках с грецкого ореха, на 6л напитка бросаем хорошую жменю перегородок ореховых. Настаиваем в кладовке, в темноте. Ежедневно вечером и утром мешаем деревянной ложкой. Так стоит дней 7-10 в зависимости от цвета и вкуса получаемого напитка. Затем разливаем в 3л бутыли и добавляем и растворяем  по 1 чайной ложке сахара. Можно пить. На вкус и прохождение в желудок намного лучше всяких лейблов и аналогов. Утром чувствуеш себя отлично при употреблении 500гр. на одного употребляющего. =Жена с подругами один раз попробовала, теперь они всегда в доле при изготовлении вискарика. При фантазии можно настоять ячменный сэм на копченном черносливе. 12 шт на бутыль, настаивать минимум неделю, а там пробовать на вкус. Тоже хорошо и вкусно пьется.
Если мои рецепты кого то заинтересуют, буду очень доволен. Такой вискарик рекомендую всем.    

smg, Спасибо! Но лично я ,уж как нибудь без изысков , только зерно + солод + вода + дрожжи.Ну и если совсем по ленивому, то только солод +вода + дрожжи.Ну и конечно бочка (в обоих случаях).

Нет никаких изысков. Просто нужно не полениться и сделать 1 раз,а пом все пойдет как положено. Делается очень просто, быстро и самое главное, (забыл указать)что с одной порции пророщенного ячменя  гонится 4 раза (добавляется только сахар и вода). Выход 1и4 разы чуть меньше, чем 2и3.

smg, Без изысков тебе сюда дорога)))    [Получение сахарной браги на культурных дрожжах с зерном и солодом.]    Вискарик)))

Коллеги, прошу совета по затиранию для односолодового вискарика:
Дядя Вова
[сообщение #11333197]
Пишет,что паузу надо сделать полчаса на 40 градусах, полчаса на 52 градусах, час на 64 градусах, потом естественное охлаждение.

mak210 пишет, что надо промывать солод в трех водах:
[сообщение #11801030]
Первый раз заливают солод горячей водой 1:4, фильтруют, заливают осадок 1:2, фильтруют, заливают 1:4, фильтруют. Фильтрат 1 и 2 объединяют, 3-й используют в качестве воды для 1 залива
Первая вода температурой 64-68*С (примерно пауза белково-мальтозная), выдержка 1 час, вторая - 70*С (примерно пауза осахаривания), выдержка 0,5 часа, третья  -80*С (пастеризация), выдержка 15 мин, экстракта уже почти нет, зато вода пастеризуется и происходит частичная рекуперация тепла.

Я решил попытаться разобраться с паузами, какие нужны, а какие не нужны для вискаря.
http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science

Какие ферменты у нас есть? (диапазон активной работы, пик активности, темп. деактивации)
Phytase  30-53 °C  35 °C 60 °C
Beta-Glucanase  35-55 °C 45 °C 60 °C
Peptidase 45-53 °C 50 °C 63 °C
Proteinase 50-59 °C 58 °C 69 °C
Beta-amylase 54-66 °C 64 °C 71 °C
Alpha-amylase 66-71 °C 70 °C 77 °C

Кислотная пауза (35-45):
Фитаза повышает кислотность затора. Кисленький затор противодействует заразе. Выдерживать надо от часа.
Бета-глюканаза расщепляет углеводы, находящиеся вместе с крахмалом (?)че за

Белковая пауза (44-59):
протеиназа и пептидаза. Расщепляют белки на более мелкие. Пауза повышает плотность сусла. Нам это надо?
Похоже, эта пауза достает белки из зерна, чтобы их потом осахарить. Нужна или нет эта пауза зависит от экстрактивности солода. Думаю, в промышленном вискогонстве, солод не весь самый отборный - паузу надо выдерживать.

Осахаривание (61-71):
Бета амилаза эффективно работает в нижней час диапазона осахаривания и производит сбраживаемые сахара мальтозу.
Альфа-амилаза производит декстрины, несбраживаемые вкусненькие для пивовара сахара, которые не лезут дрожжам в рот.
Здесь я вижу однозначно не подниматься выше 65. Пить мы брагу не будем, а выход нам наиболее важен.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора. ЭМ нам нужна вода с низким содержанием кальция правильно?

Промывать дробину советуют при 77 градусов. "mash out" - не обоснованно но ладно.

Гидромодуль советуют 3-3.5.

Соответственно я вижу затирание следующим образом:
1) Берем солод и кладем в затирочный мешок. Заливаем водой из под крана 1 к 2 по объему, чтобы температура получилась 45. Утепляем на 30 минут.
2)Доливаем горячей водой до 1 к 2.5 по объему (объем солода увеличился)до температуры 65 градусов. Закутываем на 2 часа.
3) Достаем мешок с солодом и вымачиваем его в другой посуде 15 минут водой 75-77 градусов.
4) Выжимаем мешок в заторный чан и туда же сливаем воду до объема в 3.5 раз больше объема сухого сусла, ну или до объема перегонки. На мэшауте в солоде уже ничего не осталось.