Виски и не очень. Как сделать.

я в курсе

Добрый вечер!Господа, профи, требуется ваша помощь! )) тут много всего красивого написано, но честно нет времени все прочитать. Может кто нибудь кратко написать всю технология от начала приготовления солода из ячменя, до осахаривания в нескольких водах( без нагревания и кипячения!). Большое спасибо всем кто откликнется!

Добавлено через 4мин.:

Забыл попросить, если не сложно в пропорциях, точнее в цифрах, сколько ячменя, воды, при замачивании проращивание солода и при осахаривании.

нет времени все прочитатьХеопс, 14 Дек. 15, 12:45

трубы горят?

Может кто нибудь кратко написать всю технология ( без нагревания и кипячения!)Хеопс, 14 Дек. 15, 12:45

вот это ты махнул... вынь ему, да положь краткий конспект нескольких тем...

солода из ячменяХеопс, 14 Дек. 15, 12:45

а че про солод решил в этой теме спросить? здесь вроде альтернативные технологии обсуждают...

Делаю виски уже 9мес. Выдерживают в бочках 10, 15,25л. Гоню с дробиной. Солод белый, синглмалт мать его. Напиток после полугода волшебный.Но не хватает вискарной кислинки, сладкий какой-то. Кто подскажет, где подвох?

Делаю виски уже 9мес. Выдерживают в бочках 10, 15,25л. Гоню с дробиной. Солод белый, синглмалт мать его. Напиток после полугода волшебный.Но не хватает вискарной кислинки, сладкий какой-то. Кто подскажет, где подвох?Sem47, 21 Янв. 16, 18:42

подвох в белом солоде имхо... белый солод получают путем просушки зеленого солода при Т +40*С.(максимум ферментов), а для виски тот же солод нужно просушить еще 2-3часа при Т 70-80С. во всяком случае у Викторчика так прописано в рецепте. я в прошлой зимой делал пробные заторы на таком солоде, высокотемпературной сушки(солод свой, самодел). запах понравился, а летом сделал просто на белом(забыл) и вот чувствую, что то не то... нет того аромата. в бочке уже 4мес. стоит и ничего особенного. а тот на щепе можно сказать благоухал.
вот эту зиму заготавливаю солод малыми партиями к лету. буду делать теперь по правильному. может еще малость карамельного в засыпь добавлю.

ще 2-3часа при Т 70-80С. во всяком случае у Викторчика так прописаноалекс 41, 21 Янв. 16, 18:58

Дай ссылку на рецепт. Нашел, это я читал.
При 70-80 ферменты загнутся и карамелизация сахаров произойдет, взбраживать нечего будет, я думаю. Может речь о карамелизации части солода?
Белый солод у меня покупной, выход хороший, аромат тоже приятный, и напиток богатый, но на виски почти не похож.
Мне нравится именно кислинка в виски, а в моем ее нет. Карамелизация не даст этой кислинки, по моему.

При 70-80 ферменты загнутся и карамелизация сахаров произойдет, взбраживать нечего будет, я думаю. Может речь о карамелизации части солода?Sem47, 21 Янв. 16, 19:32

карамелизация-совсем другие температуры и солод размачивать надо перед карамелизацией иначе ничего не произойдет.
обработка температурой 70-80гр , как описывают, убьет не все ферменты. но осахаривающаа способность солода снижается до +30% несоложенки. но тебе этого и не надо. себя то он осахарит. ну если рецептура

синглмалт мать его

получается обычный светлый пивоваренный солод(базовый-до 100% в засыпи)

Мне нравится именно кислинка в виски, а в моем ее нет. 

не знаю вот откуда она берется, но может кислый солод тебе поможет? или использовать затирание "по кислому" с частичным использованием барды?...
есть вариант добавлять лактобактерин на последней стадии брожения. как бы подкисание бражки... не эксперементировал в этом направлении. не знаю...мне нравится карамельный и ванильный запахи.

Читал про это все. На эксперименты времени нет к сожалению. Солод видимо так и сушат на заводах, у меня карамельнованильные тона присутствуют, а еще тона воска пчелиного которым бочки покрыты , да и пиво с него вкусное. Поэтому заказал себе бочку без воска с клепкой потолще. Может кому поможет не наступить на грабли.

есть вариант добавлять лактобактерин на последней стадии брожения. как бы подкисание бражки... не эксперементировал в этом направлении. не знаю.алекс 41, 22 Янв. 16, 04:30

Не экспериментировал , и не надо. Молочнокислое брожение представляет собой разложение сахара под действием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты.
В конце брожения сахара практически нет , а спирта - дофига. Не заведутся твои Lactobacillus plantarum и Lactobacillus fermentum , пустой перевод продукта. Их надо разводить в начале брожения , и потом гасить разброженными дрожжами.

Читал на губине что первую паузу 10мин делают на 40гр., потом на 50 ещё 30мин., а далее стандартно. Может за это время что нибудь разводится.   Никто не экспериментировал?

Gabriel 61, Юр не слышал, может этой самой молочной кислоты кто-нибудь в брагу добавлял - так же вроде как проще?
Чет типа такого, в вет. аптеках продается
http://www.vetlek.ru/shop/?gid=32000&id=3972

а эти молочнокислые не могли в брагу попадать из бочек-чанов, в которых брагу сбраживали? ведь наверняка никто не занимался дезъинфекцией " в древности"???

Юр не слышал, может этой самой молочной кислоты кто-нибудь в брагу добавлял - так же вроде как проще?capsolo, 22 Янв. 16, 13:14

А смысл? Я так понимаю , что от МКБ в заторе требуется не кислота , а побочные продукты брожения , как у дрожжей сивуха. Они то и дают спецфисский аромат .
Молочная кислота с 1881 г. производится промышленным способом с помощью молочнокислых бактерий. Для промышленного изготовления молочной кислоты пригодны только гомоферментативные молочнокислые бактерии, образующие до 98 % молочной кислоты. Применяются штаммы Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus bulgaricus.
Когда сусло для виски сбраживали в деревянных чанах , эти штаммы сидели в порах дерева , и ждали , когда дрожжи ослабнут от голода. После этого происходило яблочно - молочное брожение , в котором яблочная кислота переходила в молочную. Считалось , что тоже побочные продукты дают интересный аромат. Но эти штаммы в лакто и бифидумбактерине отсутствуют .

Lactobacillus bulgaricusGabriel 61, 22 Янв. 16, 16:19

а этот штамп разве не основа йогуртов?

В общем девар"с нам не сделать. Даже если в деревянной кадке начать сбраживать, в наше время быстрей золотистый стафиллокок заведется, чем лактобактерии, да еще и определенного штама.
Что делают на современных заводах интересно? На видео смотришь не все в дереве бродят.

Привет форуму! При перегонке чисто солодовой браги на виски(ячмень и 50/50 ячмень/рожь)брага сильно пенится. Брага играет 3-4 суток на 5, иногда 7 сутки перегоняю. Приходится просто доводить до кипения и оставлять на следующий день. Пенится меньше, но все равно пенится. Кто и как борется с данной проблемой?

Приходится просто доводить до кипения и оставлять на следующий день.alem, 27 Янв. 16, 18:07

Зачем,спирт то улетает!

Кто и как борется с данной проблемой?alem, 27 Янв. 16, 18:07

Пароген.

В силу различных обстоятельств, парогена нет и не предвидится. Работаю на газу. Для и для чисто солодовой браги ПГ не нужен. Для бурбона да, но привык фильтровать, сильно не напрягает. Кажется мне, что прародители три раза и гонят из-за сильной пены и брызгоуноса.  И конус высокий со шлемом. А при доведении до кипения потери небольшие, больше напрягает малый выход, а несоложонки сыпать пока неохота.

а этот штамп разве не основа йогуртов?zapchem, 23 Янв. 16, 05:52

Не во всех. Я не микробиолог , покопался в интернете , там , где он упоминается в йогуртах их много подвидов , голова пухнет.

Кто и как борется с данной проблемой?alem, 27 Янв. 16, 20:07

Пеногаситель, без аромата и вкуса убийца вспенивания. Ещё  помогает свободное место в кубе.