Виски и не очень. Как сделать.

zen, у меня наоборот.Мой продукт получается схож по ароматике с заводским,но во вкусе я чувствувю(в своем) горчинку,а вот магазинный при прямом сравнении мне кажется гораздо более легким,нежным,цветочным,больше приближен к коньякам по легкости.
Если честно хочется поделиться своим,попробовать чужой,обсудить.Но слать по почте для меня геморно очень.
Да и обсуждать заочно --бестолковое занятие.Лучше в живую.
Приезжай к нам в мае на съезд,привози образцы,я своих тоже приберегу.

Вообще мне всегда очень интересно проводить дегустации,обсуждать.Наверно жилка сомелье есть)))))Правда критика у меня строгая,зато честная.

В этом году ещё потренируюсь, пока ничего стоящего. На следующий возможно, если что толковое поучится.

Добавлено через 4ч. 49мин.:

Если честно хочется поделитьсяuсropchik, 29 Марта 17, 23:51

А здесь описывал засыпь и схему перегонки?

да зазыпь какая там?самый простой солод Курский или Белгородский.
Для Шотландского ШАТО ВИСКИ добавляю.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста в каких пропорциях заваривать солод по белой схеме и сколько добавлять воды при промывке? У меня две бочки (заторник и фильтровальник) по 280 литров. Хочу заварить 50 кг солода.
Спасибо.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста в каких пропорциях заваривать солод по белой схеме и сколько добавлять воды при промывке? У меня две бочки (заторник и фильтровальник) по 280 литров. Хочу заварить 50 кг солода.dim74, 02 Апр. 17, 19:04

серьезные объемы
У меня заторник на 50л, засыпь 10 кг на 30 литров, промывка 15 литров, 35 литров сусла. Рассчитывая объемы сусла, учитывай, что дробина оставит в себе N литров воды, где N примерно равно начальной массе засыпи +10%. Подчеркну - примерно. В зависимости от солода и режима затирания обычно выхожу на 15%(+-1-2%) НП по брикс. С высоты своего неважнецкого опыта мог бы порекомендовать выходить на высокую НП (15-18%) и, как следствие, более высокую спиртуозность браги, т.к. на таких объемах на низкоспиртуозной браге энергозатраты на извлечение спирта до нуля будут большими. Попытки выйти на плотности выше 20% нецелесообразны - это прямые потери экстракта при затирании, т.к. низкий гидромодуль снижает активность бета-амилазы.
Вообще "классическая" вискарная промывка подразумевает ажно 3 промывки, первая вода, вторая вода, оборотная вода (на ней ставят следующий затор). Про это можно почитать у Макарова в книге про виски. Он пишет, что вискокурни обычно выходят на НП в 12%-15% , т.е. для них важно извлечь максимум экстракта, а энергозатраты на перегонку вторичны. Я лично считал для себя на коленке, и получалось, что мне дешевле покупать больше солода, чем экономить его, т.к. на перегонке я по деньгам сожгу больше электроэнергии. Если энергоноситель условно-бесплатный, то выгодней, конечно, мощная промывка и, как итог, низкая НП. Низкая НП также гораздо лучше в плане дрожжевой активности, они сбродят такое сусло быстрее и качественней, чем крепкое. Крепкое будет стоять дольше и есть неиллюзорная опасность заражения\скисания, ну или банальных потерь по спирту при преждевременной перегонке неотбродившего сусла. Сусло выше 20% по моему опыту в ноль не сбраживается теми штаммами, что использовал я (пивные элевые с высокой спиртотолернтностью), и органолептически результат гораздо хуже. Также нужно понимать, что в ПОЛНЫЙ ноль не сбродит в любом случае, т.к. сусло содержит несбраживаемые сахара. Есть проф-дрожжи с ферментами, делящими декстрины на сахара сбраживаемые, но стоят они космос. Я одно время искал данный фермент отдельно в свободной продаже, но как-то безуспешно, в отличие от А и Г он в розницу, похоже, не продается.

У меня есть идея неоформившаяся подбить кого-нибудь протестировать НБК на солодовой браге, но в этой теме за подобное бьют лаптями Как гнать-то будешь?

А чем тебя фермент "Г" не устроил в плане деления декстринов, если уж желание есть с ферментами сусло для виски делатьoleg_v_v, 04 Апр. 17, 11:13

Судя по всему, Г не равен в эффетивности амилоглюкозидазе в процессе сбраживания, скорее всего из-за температурного режима. Я на полусолодовых\полумучных заторах пробовал "оглюкозивать" декстрины глюкавамарином в процессе брожения, никакого видимого эффекта не обнаружил, так и встает на 2-3% плотности, равно как и без него, не хватает времени банально видимо. Им нужно упорно доосахаривать непосредственно в процессе затирания, причем по нисходящей, после альфа-амилазной паузы.

В соседних же ветках (зерновой самогон) коллега отчитывался о существенно высоких выходах при сбраживании дрожжами с амилоглюкозидазой. Это теория, практика может быть только по факту добытия самого фермента, а в рознице его нет, да и смысла в нем на микро-масштабах также нет, не те объемы. Коллега выше же собирается по белой перерабатывать значительные объемы. Лично я бы на таких объемах озаботился бы выходом, вполне вероятно, что это будет экономически целесообразно.
Религиозную же сторону использования ферментов можно оставить в стороне. Замечу, что, например, в "библии пивовара" от Кунце ферментные препараты упоминаются неединожды.

Как гнать-то будешь?Ayupakhomov, 04 Апр. 17, 09:54

Как раз на НБК, с медными тарелками. Но тот затор прокис. Грешу на  винные дрожжи Изиферм. Закрытая пачка хранилась около года в холодильнике. Добавил по инструкции максимальную дозу из расчета 4г/л. Слишком долго заводилась + долго фильтровал. Походу дозу дрожжей надо раза в 2 - 2,5 побольше и менять систему фильтрации. Спасибо за подробный ответ.

Вопрос к знатокам: может ли цвет молодого (3-4 мес) односолодового вискаря стать бледнее чем 2-3 недели назад был? Новая бочка 15 л. Пару недель назад цвет был более насыщенным чем сейчас. Такое хоть теоретически возможно?

funduk, Как минимум две теоретических возможности вижу я. Например ангелы долили паленой водки вместо отожранного 2-недельного вискаря.
Ты пробники оставляешь промежуточные?

funduk, освещение,светодиодные и люминисцентные лампы могут сильно искажать цвет.
У меня раз бурбон зеленый был,думал что докушался,а это просто лампочка исказила.Поэтому я их очень не люблю.

У меня есть идея неоформившаяся подбить кого-нибудь протестировать НБК на солодовой брагAyupakhomov, 04 Апр. 17, 09:54

Сегодня перегнал на НБК солодовую бражку, сделанную по белой. Все бы хорошо, но без пеногасителя никак нельзя. Некошерно. Выход и вкусовые ощущения сообщу завтра, когда продукт остынет.
Выход получился 0.25 ас с одного кг солода, но думаю что можно было бы немного побольше, т.к. в дробине осталось много промывочной воды из-за мучнистого помола. Вкус конечно офигенный по сравнению с тем, что делал по красной. Вот токо горечь напрягает. Коллеги, у вас есть горечь после первого погона?

dim74,
Сырец пахнет лучше по белой чем красной но в итоге в отношении продукта все очень тонко и на вкус я особой разницы не вижу.

Коллеги, не нашел я в ветке, про односолодовое сусло, если делать по красной схеме (в ПВК), стерилизовать нужно после осахаривания? Ткните, где прочитать.

glide, не обязательно , оно не успеет закиснуть , так как сбродит быстро .

glide,
Я не стерилизую.Перегоняю на 4 сутки

ребят, вопрос вот такой:хочу попробовать по белой схеме ячменный солод затереть, но нет боллера с горячей водой, максимум через котел 55 градусов. Можно залить и подогреть и фильтрануть и так два раза?

ребят, вопрос вот такой:хочу попробовать по белой схеме ячменный солод затереть, но нет боллера с горячей водой, максимум через котел 55 градусов. Можно залить и подогреть и фильтрануть и так два раза?eduardo66, 21 Мая 17, 17:38

Имхо, если повезет, то выход спирта будет под сотку в лучшем случае. Хоть 10 раз профильтруй.

Температура затора, после добавления воды 55°C в солод, будет меньше 50 -- даже клейстеризация может толком не завершится (даже с учетом, что ее температура снижается на ~20°C в присутствии амилаз), пастеризации же не будет точно. Мне кажется, что это путь боли и проще этот солод выбросить.

Блин наверно я невнятно обьяснил.Грею в пвк до 63 , жду пару часов, фильтрую затем лью воду 50 гр, нагреваю до 80,перемешиваю , опять фильтрую и еще раз, так получиться?

Блин наверно я невнятно обьяснил.Грею в пвк до 63 , жду пару часов, фильтрую затем лью воду 50 гр, нагреваю до 80,перемешиваю , опять фильтрую и еще раз, так получиться?eduardo66, 22 Мая 17, 00:26

А, понятно. Тогда начальная температура "второй" (третьей, четвертой) воды не важна, важна конечная температура. Чем конечная температура будет выше тем больше крахмала извлечешь из дробины и тем выше будет эффективность, но очень важно не дать подняться общей температуре сусла (первая вода + вторая) выше 65. Учти еще, что температура первой воды у тебя будет градусов 50-55, а то и ниже (напрямую зависит от возможностей твоей фильтр-системы).

Совсем недавно здесь я попытался описать вискарную классику затирания. Ссылки в сообщении описывают почему именно так, а не как у пивоваров, а в последующих сообщениях академичесткие доказательства влияния температуры (второй и последующих вод) на осахаривание крахмала.

Здравствуйте,уважаемые коллеги!)))
Пока не осилил всю ветку, продолжаю читать. Но хочу рассказать, как делаюсвой виски, который, правда ещё не достаточно стоял в бочке, чтобы называться виски.
Хочу поблагодарить всех, кто делился своим опытом, описал его на форуме, или рассказал мне лично! Спасибо друзья!
Итак:
1. Ингридиенты:
- Солод базовый с ближайшего пивзавода (подарили), наверное курский...
- Солод Шато бельгийский (тоже подарили, потом докупал через сеть)
- Дрожжи использовал Брагман Виски, потом с целью избавиться от дрожжевого запаха и привкуса, перешел на дикие пшеничные.
- Вода для сусла из-под крана (у нас горная, мягкая) но пробовал на колодезной, жестковатой, разницы пока не заметил
2. Осахаривание
Пробовал разные варианты, опишу тот, на котором остановился.
Солод 90% базового и 10% Шато, всего 5 кг. перемалываю на дробилке "Фермер".
Воду 14л. нагреваю до 70С. Всыпаю солод перемешивая. Мешается легко, несмотря на малый гидромодуль. При растворении солода начинаешь понимать значение слова "затирка" ))).
Как только избавляюсь от комков, проверяю температуру - если ниже 63С, чуть нагреваю, не более 64С. Закутываю и ухожу на 2 часа.
Через 2 часа проверяю осахаривание. Сначала пробую сусло на вкус - обычно сладкое. Потом на блюдце смешиваю каплю сусла и каплю йода - если все сделано правильно, цвет йода не изменится. Однако, если интенсивно помешать пробу вместе с частичками дробины - обычно цвет пробы меняется. Но я на это не обращаю внимания - советую и Вам забить - если у Вас нормальный солод и Вы не напутали с температурой - там есть ферменты, которые расщепляют крахмал, а делать они это будут ещё несколько дней (ведь мы не перегревали солод).
3. Фильтрация сусла.
Из проволочного сита и куска канализационной трубы (новой) изготовил ведерко-сито.
Наливаю в него кашу, пока не наполнится. Сито, естественно, забивается дробиной и ничего не течет через минуту.
Путем перемешивания каши, добиваюсь стекания основной массы сусла в ведерке. Потом, пустой стеклянной бутылкой "толку" густую кашу в ведерке, в результате остается довольно сухая дробина. Тут же, не высыпая из сита, я поливаю дробину кипятком из чайника и эту, разведенную кашу опять "толку" бутылкой. Вся каша таким образом фильтруется за несколько заходов. Дополнительно уходит примерно 3 литра кипятка из чайника.
На выходе имею примерно 15л сусла.
Сусло охлаждаю погружением емкости в бочку с холодной водой до 33С.
4. Брожение
Можете добавить дрожжи, но я "вступил в секту" и использую дикие пшеничные дрожжи, т.к. они дают более мягкий и вкусный спирт.
Промываю от мусора 2 кг пшеницы и заливаю её солодом при температуре не выше 33С.
Обычно брага заводится через сутки-двое. Отбраживает примерно за 3 суток.
5. Первый перегон.
На медном прямоточнике, в "сухую". Отделяю голову 1% от объема браги - 150мл. при 15л. браги. Головы "на растопку".
Получаю около 5л 25% СС.
Прямоточник драю, т.к. на меди образуется черный налет.
6. Второй перегон.
На том же прямоточнике, но добавляю царгу (по этому вопросу окончательно не определился, т.к. аппарат самодельный и в дальнейшем возможно применю дефлегматор, сухопарник и т.п.)
Отделяю головы 10% от АС (около 150-170мл). Головы "на растопку".
Сердце гнал до 50% в струе, но видимо буду дальше гнать до 60%, или совершенствовать аппарат, т.к. спирт получился очень уж пахучим.
Сердце получается где-то 1,5л 60%. Его лью в предварительно вымоченную дубовую бочку.
Хвост гоню до суха, примерно 1л 20% сохраняю его на следующий перегон, развожу в 2 раза до 10% и добавляю в брагу.

Примерно так.
Через 2 месяца в 3х литровой бочке интересный виски. 10 литровая бочка пока что на подготовке.